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低醇乳酸饮料的研制

2012-09-10 2页 pdf 68KB 23阅读

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低醇乳酸饮料的研制 低 醇乳酸镶料绚研制 王晶 王立东 (山东商业职业技术学院 250013) 张静 (济南纺织工业学校 250014) 摘 要 本文主要对低醇乳酸饮料的工艺 条件进行了探讨,对多菌株共同发酵由不同的 温度控制 ,时问控制达到了所需的酒精度和酸 度 通过对部分茵种共生条件的研究及选择添 加稳定剂 ,该饮品的稳定性得 到提 高。 关键词 低醇轧 乳酸茵 酵母茵 共生 发酵 本研究选用乳酸菌、酵母菌协同发酵,开发 的新型发酵型营养保健饮料 原料乳经发酵使 乳糖分解成为葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳 ...
低醇乳酸饮料的研制
低 醇乳酸镶料绚研制 王晶 王立东 (山东商业职业技术学院 250013) 张静 (济南纺织工业学校 250014) 摘 要 本文主要对低醇乳酸饮料的工艺 条件进行了探讨,对多菌株共同发酵由不同的 温度控制 ,时问控制达到了所需的酒精度和酸 度 通过对部分茵种共生条件的研究及选择添 加稳定剂 ,该饮品的稳定性得 到提 高。 关键词 低醇轧 乳酸茵 酵母茵 共生 发酵 本研究选用乳酸菌、酵母菌协同发酵,开发 的新型发酵型营养保健饮料 原料乳经发酵使 乳糖分解成为葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳 酸或其他有机酸;其乳蛋白变成微细的凝乳粒 , 易于人的消化吸收。所以说,是一种较好的营养 保健品 另外,乳糖经发酵后最终形成乳酸,不 但降低了消化道内内容物的 pH值,而且还能 产生抗菌物质,如乳酸杀菌素等,有效地抑制了 肠道内的致病菌和腐败菌。同时乳酸对肠道有 刺激性 ,加强了肠道的蠕动。可缓解或消除某些 人的便秘现象 此外,据报道,这种活菌型饮料 还有整肠和抗癌作用。 1 材料与 1。1 材 料 1.1.1 原料 鲜牛奶、大麦芽。稳定剂:琼脂、 明胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素。生物菌种: 乳酸杆菌、嗜热链球菌、产香酵母。 1.1.2 主要仪器 高组织捣碎机,2000型分 光光度计,pH一25型式酸度计,生化培养箱。 2 方法 口 煎 塑 幽 2。1 发酵荆的制备 2。1.1 制乳酸菌发酵剂 取筛选后的乳酸杆 菌和嗜热链球菌,分别接种到灭菌后的脱脂牛 奶中,42"C下培养 4~8小时,稍有凝块时取出 冷藏备用。 2.1。2 制酵母菌发醇剂 从试管斜面上取已 纯化的产香酵母少许,接种于试管液体麦芽汁 培养基中,于27~C下连续培养 24小时,使得试 管底部有少许沉淀生成,然后冷藏备用。 2.2 工艺 稳定剂+糖 原料奶一稀释— 均质一灭菌一接菌一 发酵一60~C灭菌一均质一冷藏后熟一产品。 2。2.1 将未经任何处理的新鲜牛奶用水稀释, 稀释度为 1:2。 2.2.2 在稀释后的原料乳中加 10 的蔗糖和 4。7 左右的乳糖。 2。2.3在编号后的原料乳瓶中分别加稳定剂果 胶、琼脂、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素,进行 对比试验。 2。2.4 将所配制的乳液放入捣碎机捣碎,再进 行 0。7kgf/cr/1 灭菌 20分钟。 2.2.5 接入2 的乳酸菌 (嗜热链球菌 1 ,乳 酸干菌 1 。)和 6g的酵母菌。在 25℃下发酵 18小时,使 pH值由 6.6~4.5。酒精量由0~ 0,753 若在42℃下发酵4小时,pH值由6.6~ 4.5,酒精度由0~0.279。而后在 60 c下将酵母 维普资讯 http://www.cqvip.com 菌灭括 。 2.2.6 均质 经均质后,使制品形成均匀的外 观。冷藏后熟,可促进香味的进—步形成,其组 织外观也进一步改善 3 结果与讨论 3.1 各种不同稳定剂对饮料的影响 根据有关资料,均取饮料中的常规添加量, 依次为果胶 0.1 、琼脂 0.i 、黄原胶 0.3 、 羧甲基纤维素 0.2 。从表 i中可反映出黄原 胶 明胶在酸性条件下有溶解现象,该饮料为高 酸性食品,所以不可取。而且羧甲基纤维素本身 为大分子电解质,在溶液中易发生乳浆分层现 象,褐藻胶有苦味,所以弃用。只有选取 0.1 果胶或 0.i 的琼脂为最佳 表 1 稳定剂种类 组织状态情况 果胶 组织均匀,质地较好。 明胶 有凝块和分层现象。 琼脂 组织均匀,质地较好。 黄原胶 有凝块和分层现象。 羧甲基纤维素 有较大凝块,分层现象明显。 褐藻胶 苦昧浓,适口差 3.2 不同温度下的发酵情况: 我们将接 种后 的原料乳分别在 25℃和 42"C下隔断培养,根据生物菌种的生长特性先 在 25℃下培养 18小时,此温度下较适合酵母 菌的快速成长 ,而乳酸菌的生长相对较慢。l8 小时后酒精度便达到0.65 (V),此时口感较 好 但饮料乳的pH值仅为 4.5,酸昧较淡。因 此需再将混合菌转入 42"O下继续发酵,使 pH 值在 4小时内下降到 3.9。酒精度也缓慢上升 到 0·78 (V),这时的饮料乳的酸度和酒精度 都能满足人们的口味和营养需求。我们也尝试 过其他条件下的发酵情况,但都不很理想。所 以,我们推断,饮料乳的最佳发酵条件为:在 25℃下先发酵 l8小时后,再转入 42℃下发酵4 小时,即可达到所期望的目标 表 2 25℃~42℃的发酵情况 发酵温度(℃)及时间(h) pH值 透光度( ) 酒精度(v) 发酵前 6.6 100 0 25℃F发酵 18h 4.5 81.3 0.65 42℃下发酵4h 3.9 68.1 0.78 4 小结 4.1 通过酵母菌发酵当酒精达到 0.78 (v) 时,可引起乳酸饮料口味的改变 ,使人们饮用时 感到醇香味美,香甜可口。 4。z 发酵完毕后 ,在 62℃下灭菌 3O分钟 ,只 能杀死饮料中的酵母菌,而酒精仍可保留其中 (乙醇的挥发温度为 78"O) 同时也保存了乳酸 菌的活性 因此,该饮品不但味美可口,而且营 养丰富,是具有保健功能的营养佳品。 参考文献: l 骆承戽 .乳 与乳制品工艺学 .农业 出 版 社 ,l99g. 2 范科华等 .番茄汁乳酸发酵饮料的研 完,食品于发酵工业 出版社 ,199Z(2):g2~27. 3 杲胶稳定荆在酸轧饮料 中的作用机理 及稳 定性的酸乳饮料制造法 .广州食品科技 , l991. 4 刘明犀等著 .如何提 高酸凝乳饮料 的 纯正风味和生物学价值 .中国轧品工业 出版社 199g. 5 俞俊裳等著 .生物工艺学 .华 东理工 大学 出版社 ,1999,(9):ll?~Ig1. 鳗 堂 维普资讯 http://www.cqvip.com
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