107酸汤面（精品推荐）

酸汤面（精品推荐） 特点： 酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现 代人的饮食，颇受欢迎。 菜品提供： 杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆” 被评为“中国创新金牌菜”。 贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜 的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功 效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地 区一大特色。 酸汤传说 相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美 酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟 上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜 幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱 唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无 芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤 是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。 酸汤的成份 贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要 是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳 定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、 磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地 的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。 并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先， 苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认 为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富 的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的 Ph值。第三，苗族酸汤 食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变 化。因此,贵州酸汤属中性食品。 常见酸汤的分类 酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红 油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 原料： 手工鸡蛋面 250克或一般干面条 150克，白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。 调料： 精盐 10克，鸡精 15克，香葱花 5克，毛辣角酸汤 500克。 毛辣角酸汤： 配方制作： 以 5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例制作。将 5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡 菜坛中，加入 500克仔姜，250克大蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯 米粉及 250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置 12天，25℃左右时，放置 15天，20度 时放置 18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。 特点： 红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。 适烹菜品： 酸味醇厚，色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。 制作方法： （１）净锅烧开毛辣角酸，调入精盐和鸡精，盛入大碗内。 （２）锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，盛入大碗酸汤内。 （３）可将时蔬氽熟铺在面条上，撒上葱花即成。（图中为未铺时蔬的酸汤面） 注： 米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于 餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应 用率较低。 酸汤的多种分类 以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。 以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。 以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。 以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众 不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种 的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。 水族酸汤鱼 水族的酸汤鱼烹调方法不同，风味也各异。主要有两种：冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。 冷水酸汤鱼：取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子 酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸鱼。 连心酸汤鱼：选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开小孔 取出苦胆，随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸 汤鱼。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 制作酸汤有讲究 选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、 无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。 主料：大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均 可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角， 地方音，音 guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素 C不易遭到破坏， 人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。 用水：一定要用山泉水，生熟均可。 密封：酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱 布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。 放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不 需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。 泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。 用盐：选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。 小料：制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、 甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、 甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、 花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香），根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提 鲜增香除异味。 适用范围：稻田鱼（插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼 等）、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com