南瓜精口服液的工艺条件研究
1. 前 言
南瓜又名饭瓜、番瓜、
倭瓜,属 苫I斗一年生草
盘植物.原产于热带.很早
以前就传人我国 现在全
国各地均有种植。南瓜富
含琏粉、脂肪、还原精、瓜
氢酸 、精氧酸 、天门冬素、
胡萝 f、素、抗坏血酸、 、
vR 、 葫 芦 巴 碱
(Trigonel[ine)、晾 令、戍
聚糖、甘露醇 、果胶、可溶
性纤维、叶 素、叶黄素 、
磷和钛等矿物舞、酶樊以
及其它多种营养成分。握
j定,每lOOg瓜肉中含瓜
氨酸20.9r嚷,脂肪含量为
2%,果睦含量为南瓜 物
质的 7~17...
1. 前 言
南瓜又名饭瓜、番瓜、
倭瓜,属 苫I斗一年生草
盘植物.原产于热带.很早
以前就传人我国 现在全
国各地均有种植。南瓜富
含琏粉、脂肪、还原精、瓜
氢酸 、精氧酸 、天门冬素、
胡萝 f、素、抗坏血酸、 、
vR 、 葫 芦 巴 碱
(Trigonel[ine)、晾 令、戍
聚糖、甘露醇 、果胶、可溶
性纤维、叶 素、叶黄素 、
磷和钛等矿物舞、酶樊以
及其它多种营养成分。握
j定,每lOOg瓜肉中含瓜
氨酸20.9r嚷,脂肪含量为
2%,果睦含量为南瓜 物
质的 7~17% 据研究表
明.南I 具有防癌、治病 、
驱虫、保护视力、医疮及保
健等多种功效,故近 多
年来有不少研究人员对南
瓜探加工厦新 品的开发
产生了很浓厚的兴趣。迄
今开发的南瓜系列产品主
要有南瓜全粉、南瓜酱、南瓜脯、南瓜罐头、南瓜蜜饯瓜
二
、南瓜晶、南瓜糊、南瓜糕点、三合味南瓜片、南瓜冰
淇淋、什锦瓜果、南瓜果冻、瓜瓤炕饼、南瓜酱曲、南瓜
“火腿”等多种.受到了消费者的普遍欢迎。而在巳开
发的南瓜系列产品中,以南瓜全柑的生产知销是为最
多.南瓜全粉制作工艺比较简单,贮存和运输都较方
便.设备也较简单.产品可有效地保持鲜南瓜的基本营
养成分.但南瓜全粉不是即食型成品.故在很多场合对
亍消费者泉说并不方便。
本文以南瓜全粉作为主要原料 ,经试验确定工艺
参数及自 方,制得的样品具有令人满意的感官、理化及
卫生指标。
2. 试验材料及方法
2.1 试验材料及仪器
2.1.1 主要原料,南瓜全粉要求牲度 10--20 I=l之
间,色泽淡黄至金黄,质地疏松不结块,具南瓜清香,无
£末。
2.1.2 索氏提取器
2.1.3 真空浓缩设备(带真空表)
2.1.4 恒温水浴锅
2.1.5 数字式酸度计(PHS 10B型
萧山市科学仪器厂出品)。
2.1.6 萃取溶剂,酸度及还原糖和__定所需备种分析 厂 、
试剂.口服液 配所需各种辅料等。 , 彳
2.2 主要工艺
一
2.2.1 南瓜精口服液工艺流程
南瓜垒粉一 (索氏法)溶剂萃取一战压求缩 (溶剂
回收)一莹清一过瘴 (或 离心分离)一复配一装瓶一灭
菌一冷却一成品
2.2.2 南瓜全粉工艺流程
鲜南瓜一洗净一去皮去瓤一切片一漂烫一烘干一
粉碎一过筛一包装一垒粉成品
3. 试验结果及讨论
3.1 萃取用溶剂的选择
常用的萃取溶刮有承、乙醇、甲醇、丙酮、乙醚和石
油醚等。其中甲醇、乙醇为亲水性有机溶剂,能与水混
溶 又田乙醇毒性比甲醇小,故更为常用。亲水性的成
分,除蛋白贯、粘液质、果睦、淀粉和却分多糖外.大多
能在乙醇中溶解 另外难溶于水的亲日旨性成分 在乙醇
中的溶解度也较大。水是一种最廉价的强极性溶剂.可
以提取诸如有机酸、盐娄、甙、生物碱类、氨基酸、苦味
质、糖类、耐胶、鞣质、色素等多种成分。根据以上理由.
初步确定以水、乙醇或二者的混合溶剂作为萃取溶制。
3.2 萃取方式选择
一 种是按渗漉法进行.另一种按照索氏提取法进
行,两种方式加入的溶剂总量及荤取温度完全相同.试
验结嶷见表 1:
寰 1 萃取方式对于还原糖苹得率的影响
方式、务件厦站果 索氏涪 侉漉涪
革取温度(℃) 90 9i)
萃取 时间(h) 5 水革1.5h后乙醇24h
苹出液甚体和(mJ, l38 f39
革出液中还原糖总量( ) 1 6305 【).9911
每克南瓜奎甘革出还原糖
克教 0 3261 0.1 2
由此可见.索氏提取弦在萃取时问及还原糖萃得
率方面均明显优于渗减}圭,故本文采用索氏法用于萃
取操作
3.3 萃取溶剂用量的确定
试验条件:乙醇浓耋 (v/v),40%;水浴温度,
IO0"C;萃取时间,5h 每次全柑用量,5g。
试啦结吴见轰 2。
表 2 萃取溶剂用量的影响
溶 孵量 1) 100 n5 tSO 175 m 笠5 250
苴女注总体靼 J 鼯 【I4 H【 I fS7 2加 236
革出裹十还厚舞总量(g) 6940 I I205 】5226 l 7042 l 6048 f 6丌f J 69
革 连十逆原糖音量f%) 0 n 9s I,0| 【_05 0 86 舳 0.T2
每克仝擗革弭还原舞克盎 【4 O 22 0 30 0. 0 32 0 33 0 3
西北轻工业苷下院一陕西成阳,.7 ¨。∞ 一 葺文宾
南 精画服液的重艺 作研
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48.1997卑第t期 《食品工业) ■曝-|量量
由上表看出,当溶剂用量在 175rM以上时,还原糖
‘ 萃得率为一常数(即约为全粉重量的34%)。
3.4 乙醇浓度对于迁壤着萃得辜的影响
试验条件:混台巷剥用量.175mI 永藩盈度及其它
条件同上
试验结果见表3
囊3 港台溶剂中乙醇浓度的影响
0啐班虞‘v 30% 35% 40% 45%
毒克南瓜奎蚌革出蚺还朦格克蕞 0.19 0.如 0 34 0.弧
乙肆琅度(v } 50% % 60% 加%
每克南矗士耕革出神茸厚格克蔓 0.36 O盯 0 38 0.38
由表3可见.在 30--35%乙醇浓度范围内萃得率
在 35-40%范围内
次之,在40~70%范围内变化缓慢。本文选用4S%(vt
v)乙醇浓度。
3.5 革取时期的选择
试验条件:乙醇i盎度(v/v),45%;其余条件同上。
试验结果见表4
囊4 革取时闻的影响
革取时问(h) 3.0 3.5 4.0 4.5
连墨|I革得丰(%) l9.6 29.8 .7 34.8
革囊时阃【h) 5.0 ’ S.5 6.0 1.0
冠墨||再丰( ) 34.6 .3 .5 35.3
可见萃取时间达 4h以上时还原糖莘得率基本不
再改变,故萃取操作晡l司定为4h为宜。
3.6 萃取溢度的影响
试验条件:乙醇浓度 (v/v).443%{溶剂用量,
l 山萃取晡司,5}I;南瓜全粉用量, 。
试验结果见表5。
囊5 革取量度的影响
眈 时蒜汽量极少;9 ℃时蒸汽量少;ll4℃时溶粥
秀曩沸
由上表可见.在IO0--110"C温度范围内,萃得率
变化不大,故本文采用 IIOD'C用于操作。
3.7 童配条件的确定
3.7.1 甜睐剂用量的确定
试验及品评结果见袁6。
囊‘ 叠f昧捌用■的影响
(接苜表)
3.7.2 酸味剂用量的确定
固定萃取浓缩液用量为33%,甜啭嘲阳量为
0.13%,甘草浸膏舔抽量为0.13%,改变醴睐蜘甩量
进行试验,结果如袭 7。
裹7 酸昧音I用■试验昌评螬暴
酸昧荆莽加量 色泽 畦封 风味 一分
{ .) C10分 (2O分) (20分) (50)
0.02 8 14 15 37
0.o4 B 16 16 40
O.O6 8 17 16 41
O.O8 B 19 lB 45
O.10 S 18 16 . 42
O.12 S 15 15 38
3.7.3 甘草浸膏舔加量确定
固定萃取浓缩液为33%,
剂用量为0.13%,不同用量甘
见表8。
囊 B 甘草浸膏用■试验品评绪■
甘革浸f摹加量 色泽 蔓暂 风味 满分
(%) (1O分) (∞分) (20舟) (5o务
O.1l 6 18 16 40
O.12 7 18 17 42
O.13 9 19 19 47
o.14 8 l7 15 43
0.15 6 16 16 38
复配的最毪配方为:萃取浓缩液33%,甜味剂
0.13%,酸味剂0.08%,甘草浸膏 0.13%。
4. 产品质■检验螬果
4.1 毫言植验螭暴
酸甜适口,无沉淀.浅椽黄色透明均匀液体.具有
南瓜特有清香风眯,无任f可=舜味。
4.2 理亿指标捡舅堵暴
总酸度(以柠檬酸计, ].OOrd).D 45,总氨基酸卷
氮 (g/100~),O.0fi93;还原糖台量(%),5,64;总糖
(%),15.13。
4.3 卫生指标挂奠丽结果
铅 (以Pb计)<0.02PPm;砷(以As计)
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