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南瓜精口服液的工艺条件研究

2012-09-12 2页 pdf 93KB 21阅读

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南瓜精口服液的工艺条件研究 1. 前 言 南瓜又名饭瓜、番瓜、 倭瓜,属 苫I斗一年生草 盘植物.原产于热带.很早 以前就传人我国 现在全 国各地均有种植。南瓜富 含琏粉、脂肪、还原精、瓜 氢酸 、精氧酸 、天门冬素、 胡萝 f、素、抗坏血酸、 、 vR 、 葫 芦 巴 碱 (Trigonel[ine)、晾 令、戍 聚糖、甘露醇 、果胶、可溶 性纤维、叶 素、叶黄素 、 磷和钛等矿物舞、酶樊以 及其它多种营养成分。握 j定,每lOOg瓜肉中含瓜 氨酸20.9r嚷,脂肪含量为 2%,果睦含量为南瓜 物 质的 7~17...
南瓜精口服液的工艺条件研究
1. 前 言 南瓜又名饭瓜、番瓜、 倭瓜,属 苫I斗一年生草 盘植物.原产于热带.很早 以前就传人我国 现在全 国各地均有种植。南瓜富 含琏粉、脂肪、还原精、瓜 氢酸 、精氧酸 、天门冬素、 胡萝 f、素、抗坏血酸、 、 vR 、 葫 芦 巴 碱 (Trigonel[ine)、晾 令、戍 聚糖、甘露醇 、果胶、可溶 性纤维、叶 素、叶黄素 、 磷和钛等矿物舞、酶樊以 及其它多种营养成分。握 j定,每lOOg瓜肉中含瓜 氨酸20.9r嚷,脂肪含量为 2%,果睦含量为南瓜 物 质的 7~17% 据研究表 明.南I 具有防癌、治病 、 驱虫、保护视力、医疮及保 健等多种功效,故近 多 年来有不少研究人员对南 瓜探加工厦新 品的开发 产生了很浓厚的兴趣。迄 今开发的南瓜系列产品主 要有南瓜全粉、南瓜酱、南瓜脯、南瓜罐头、南瓜蜜饯瓜 二 、南瓜晶、南瓜糊、南瓜糕点、三合味南瓜片、南瓜冰 淇淋、什锦瓜果、南瓜果冻、瓜瓤炕饼、南瓜酱曲、南瓜 “火腿”等多种.受到了消费者的普遍欢迎。而在巳开 发的南瓜系列产品中,以南瓜全柑的生产知销是为最 多.南瓜全粉制作工艺比较简单,贮存和运输都较方 便.设备也较简单.产品可有效地保持鲜南瓜的基本营 养成分.但南瓜全粉不是即食型成品.故在很多场合对 亍消费者泉说并不方便。 本文以南瓜全粉作为主要原料 ,经试验确定工艺 参数及自 方,制得的样品具有令人满意的感官、理化及 卫生指标。 2. 试验材料及方法 2.1 试验材料及仪器 2.1.1 主要原料,南瓜全粉要求牲度 10--20 I=l之 间,色泽淡黄至金黄,质地疏松不结块,具南瓜清香,无 £末。 2.1.2 索氏提取器 2.1.3 真空浓缩设备(带真空表) 2.1.4 恒温水浴锅 2.1.5 数字式酸度计(PHS 10B型 萧山市科学仪器厂出品)。 2.1.6 萃取溶剂,酸度及还原糖和__定所需备种分析 厂 、 试剂.口服液 配所需各种辅料等。 , 彳 2.2 主要工艺 一 2.2.1 南瓜精口服液工艺流程 南瓜垒粉一 (索氏法)溶剂萃取一战压求缩 (溶剂 回收)一莹清一过瘴 (或 离心分离)一复配一装瓶一灭 菌一冷却一成品 2.2.2 南瓜全粉工艺流程 鲜南瓜一洗净一去皮去瓤一切片一漂烫一烘干一 粉碎一过筛一包装一垒粉成品 3. 试验结果及讨论 3.1 萃取用溶剂的选择 常用的萃取溶刮有承、乙醇、甲醇、丙酮、乙醚和石 油醚等。其中甲醇、乙醇为亲水性有机溶剂,能与水混 溶 又田乙醇毒性比甲醇小,故更为常用。亲水性的成 分,除蛋白贯、粘液质、果睦、淀粉和却分多糖外.大多 能在乙醇中溶解 另外难溶于水的亲日旨性成分 在乙醇 中的溶解度也较大。水是一种最廉价的强极性溶剂.可 以提取诸如有机酸、盐娄、甙、生物碱类、氨基酸、苦味 质、糖类、耐胶、鞣质、色素等多种成分。根据以上理由. 初步确定以水、乙醇或二者的混合溶剂作为萃取溶制。 3.2 萃取方式选择 一 种是按渗漉法进行.另一种按照索氏提取法进 行,两种方式加入的溶剂总量及荤取温度完全相同.试 验结嶷见表 1: 寰 1 萃取方式对于还原糖苹得率的影响 方式、务件厦站果 索氏涪 侉漉涪 革取温度(℃) 90 9i) 萃取 时间(h) 5 水革1.5h后乙醇24h 苹出液甚体和(mJ, l38 f39 革出液中还原糖总量( ) 1 6305 【).9911 每克南瓜奎甘革出还原糖 克教 0 3261 0.1 2 由此可见.索氏提取弦在萃取时问及还原糖萃得 率方面均明显优于渗减}圭,故本文采用索氏法用于萃 取操作 3.3 萃取溶剂用量的确定 试验条件:乙醇浓耋 (v/v),40%;水浴温度, IO0"C;萃取时间,5h 每次全柑用量,5g。 试啦结吴见轰 2。 表 2 萃取溶剂用量的影响 溶 孵量 1) 100 n5 tSO 175 m 笠5 250 苴女注总体靼 J 鼯 【I4 H【 I fS7 2加 236 革出裹十还厚舞总量(g) 6940 I I205 】5226 l 7042 l 6048 f 6丌f J 69 革 连十逆原糖音量f%) 0 n 9s I,0| 【_05 0 86 舳 0.T2 每克仝擗革弭还原舞克盎 【4 O 22 0 30 0. 0 32 0 33 0 3 西北轻工业苷下院一陕西成阳,.7 ¨。∞ 一 葺文宾 南 精画服液的重艺 作研 维普资讯 http://www.cqvip.com 48.1997卑第t期 《食品工业) ■曝-|量量 由上表看出,当溶剂用量在 175rM以上时,还原糖 ‘ 萃得率为一常数(即约为全粉重量的34%)。 3.4 乙醇浓度对于迁壤着萃得辜的影响 试验条件:混台巷剥用量.175mI 永藩盈度及其它 条件同上 试验结果见表3 囊3 港台溶剂中乙醇浓度的影响 0啐班虞‘v 30% 35% 40% 45% 毒克南瓜奎蚌革出蚺还朦格克蕞 0.19 0.如 0 34 0.弧 乙肆琅度(v } 50% % 60% 加% 每克南矗士耕革出神茸厚格克蔓 0.36 O盯 0 38 0.38 由表3可见.在 30--35%乙醇浓度范围内萃得率 在 35-40%范围内 次之,在40~70%范围内变化缓慢。本文选用4S%(vt v)乙醇浓度。 3.5 革取时期的选择 试验条件:乙醇i盎度(v/v),45%;其余条件同上。 试验结果见表4 囊4 革取时闻的影响 革取时问(h) 3.0 3.5 4.0 4.5 连墨|I革得丰(%) l9.6 29.8 .7 34.8 革囊时阃【h) 5.0 ’ S.5 6.0 1.0 冠墨||再丰( ) 34.6 .3 .5 35.3 可见萃取时间达 4h以上时还原糖莘得率基本不 再改变,故萃取操作晡l司定为4h为宜。 3.6 萃取溢度的影响 试验条件:乙醇浓度 (v/v).443%{溶剂用量, l 山萃取晡司,5}I;南瓜全粉用量, 。 试验结果见表5。 囊5 革取量度的影响 眈 时蒜汽量极少;9 ℃时蒸汽量少;ll4℃时溶粥 秀曩沸 由上表可见.在IO0--110"C温度范围内,萃得率 变化不大,故本文采用 IIOD'C用于操作。 3.7 童配条件的确定 3.7.1 甜睐剂用量的确定 试验及品评结果见袁6。 囊‘ 叠f昧捌用■的影响 (接苜表) 3.7.2 酸味剂用量的确定 固定萃取浓缩液用量为33%,甜啭嘲阳量为 0.13%,甘草浸膏舔抽量为0.13%,改变醴睐蜘甩量 进行试验,结果如袭 7。 裹7 酸昧音I用■试验昌评螬暴 酸昧荆莽加量 色泽 畦封 风味 一分 { .) C10分 (2O分) (20分) (50) 0.02 8 14 15 37 0.o4 B 16 16 40 O.O6 8 17 16 41 O.O8 B 19 lB 45 O.10 S 18 16 . 42 O.12 S 15 15 38 3.7.3 甘草浸膏舔加量确定 固定萃取浓缩液为33%, 剂用量为0.13%,不同用量甘 见表8。 囊 B 甘草浸膏用■试验品评绪■ 甘革浸f摹加量 色泽 蔓暂 风味 满分 (%) (1O分) (∞分) (20舟) (5o务 O.1l 6 18 16 40 O.12 7 18 17 42 O.13 9 19 19 47 o.14 8 l7 15 43 0.15 6 16 16 38 复配的最毪配方为:萃取浓缩液33%,甜味剂 0.13%,酸味剂0.08%,甘草浸膏 0.13%。 4. 产品质■检验螬果 4.1 毫言植验螭暴 酸甜适口,无沉淀.浅椽黄色透明均匀液体.具有 南瓜特有清香风眯,无任f可=舜味。 4.2 理亿指标捡舅堵暴 总酸度(以柠檬酸计, ].OOrd).D 45,总氨基酸卷 氮 (g/100~),O.0fi93;还原糖台量(%),5,64;总糖 (%),15.13。 4.3 卫生指标挂奠丽结果 铅 (以Pb计)<0.02PPm;砷(以As计)
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