啤酒麦汁多酚含量的合理控制

啤酒， 多眵金主，仑 4．1997年第4期 《食品工业> _酿酒工业特辑／啤塑三 多酚 的主 要方 法。 关■词：多酚 糖化 煮沸 在整个啤酒麦汁的制造过程中，多酚主要来源于 麦芽(0．3～0．5g／L)和酒花(0．03～0．07 L)。它虽然 是一种微量物质，但其所起的作用是不可忽视的。 多酚主要由单体酚(MW<500)．单宁多酚(也叫 单宁类，MW：60o～30OO)以及聚多酚(MW>3000)所 组成。其中单宁多酚一类属于可缩合的鞣质物质，由于 它在啤酒生产的不同阶段可通过其鞣化力进行沉淀 应。所以是具有决定性作用的部分。 通常将总多酚与花色苷的商称为聚合指数(P．1) 它能较好地预测糖化过程的进行情况和糖化中吸氧的 程度。 多酚一方面是啤酒口味的助剂，它能提高和加强 啤酒的醇厚性和苦味，在麦汁煮拂及冷却过程中部能 ■t■¨ ‘‘■¨ ¨ t●t●¨ ‘‘‘t●⋯ ⋯ ‘●⋯ ⋯ ‘ 双乙酰还原。这样做的目的很清楚，虽然有时发酵结 束时的双乙酰含量并不高．但是还有多量的 a一乙酰 乳酸继续存在，如不能尽可能多的转化为双乙酰被酵 母还原而带人冷贮阶段甚至带^啤酒，那／厶在过滤或 灌装阶段就有可能再转化为双乙酰，造成双乙酰含量 的后期反弹 ； 3，2．4 应该注意防止杂菌的污染 ，特别是一些可能 会产生双乙酰的杂菌；事实上杂菌的污染不只是考虑 产生双乙酰的问题，重要的是袭菌与酵母在营养物质 利用上与酵母的竞争和杂菌本身的代谢产物所产生的 其它影响；前者造成酵母营养源不足，代谢异常，后者 导致啤酒含有不应有的风味成份，影响啤酒的口味，因 此，防止杂菌污染十分重要； 3．3 在啤酒过滤和稿装时应注童的问题 在进行啤酒过滤和璀装以前，成熟的发酵液已经 定型，也就是说含有一定量的 a一乙酰乳酸和双乙酰， 其中，双乙酰的含量为经酵母还原以后的最低值，好的 一 般都在0．04～0．05ppm。而 口一乙酰乳酸的含量则 有高有低。因此，在啤酒过滤和灌装过程中最重要的 因而它能直接或间接地促进啤酒产生老化口味。多酚 氧化后产生的羰基化台物(挥发性)是风殊败坏的主要 物质．并且多酚与蛋白质的作用在麦汁煮沸终了时并 未结束，残留的多酚与蛋白质沉淀过程继续进行并随 着麦汁状态的改变(如冷却、氧化、pH值下降和表面积 的增大)而增强，即使在过滤后的啤酒中．这种多酚与 蛋白质的沉琏作用也会在一定的时间内导致啤酒的浑 浊。故麦汁中残留较多的多酚是造成啤酒浑浊的主要 因素之一。可见．啤酒中多酚具有二重性，少量未经氧 4k_,tr~单体多酚能赋予啤酒新鲜的Jk't~b-．醇厚的口感，参 与形成酒体，其还原性还能防止风味的老化；过量的氧 化复合多酚会造成啤酒的浑浊，色泽加深以及风昧老 化。因此多酚与啤酒质量关系密切，在麦汁生产工艺中 应采取—些措施控制多酚含量。 据资料要求：淡爽型高稳定性的啤酒麦汁(12．P) ¨ t''‘'t¨ ” -'’■’■t■‘l■t■¨ t‘●t●‘‘¨ ¨ ■■‘‘‘‘‘‘¨ ‘●‘⋯ ■■‘‘‘‘‘ 还是防止接触空气或氧，防止产品溶解氧量的增高和 过多的瓶颈空气，因为这是导致 a一乙酰乳酸向双乙 酰转化的重要条件，虽然氧的溶解和柳 卑酒进行巴氏 灭菌时 n一乙酰乳酸向双乙酰转化不可能绝对避免， 要说明的是啤酒中含有的 a一乙酰乳酸在巴氏灭 菌过程和啤酒销售过程中总是要逐步转化为双乙酰 的。也就是说。对清酒测定的双乙酰含量不是该啤酒的 最终含量，问题是在啤酒生产过程中应尽可能地降低 n一乙酰乳酸的含量，使之在后期生成的双乙酰或者 说双乙酰的反弹不至于太高 ，所以有时啤酉工厂也可 以将双乙酰反弹的情况作为对生产过程中 a一乙酰乳 酸控制的一种鉴定。 总之，双 言不是高不可攀的 基本原理，在生产过程中及时采取各种有效措施，加强 双乙酰的前驱体 n一乙酰乳酸的转化和对双乙酰的前 期还原，就能确保啤酒产品中双乙酰含量能得到有效 的控制。口 维普资讯 http://www.cqvip.com _酿酒工业特辑／啤酒I业 《食品工业》 1997年第4期 ·5 应控制总多酚≤130g／L，花色苷≤40mg／L 本文研究 表明，可从以下几个方面进行合理地控制、谓节 1． 糖化工艺 糖化中的多酚主要来源于麦芽和大麦。酚类物质 仅占大麦干物质的0．3％--0．4％，存在于麦皮、胚乳、 糊粉层和存贮蛋白质层中。经逐步加工和分离而得到 的料粉组分对麦汁中多酚组成的影响见表1： 裹I 料册组成与多酚的关系(mg／L) 胚 孔将 糊 将屉 将 主皮 总主 芽 蛆舟 ％ 75．6 15 8 8 6 100 多 酷 46．0 58 0 30．4 76．2 花色苷 14．8 1I．8 8．6 23．6 最鲁括数 3 11 4 91 1I．69 3 23 从上表可以看出．麦皮仅占料粉的8．6％，而其多 酚 含量却为30．4％ ．花 色苷为8．6lr L'而 且 P．1为 1l，69，即具有不台理的聚合指数(最高)。因此若使麦 芽、皮壳中所含的谷皮酸、多酚类物质大量溶解，就会 使麦汁色泽加深(氧化后颜色更深)并使啤酒具有不愉 快的苦涩味、麦壳味，降低啤酒非生物稳定性。因此，在 整个糖化进程中应尽量减少麦皮(壳)的溶解，可采取 以下措施： I．1 选 料 应选择优质麦芽。优质麦芽含皮壳量常 常低于8．5％，而厚皮冬大麦制成的麦芽皮壳可达 12％ 。 I．2 麦芽册碎 要求在粉碎中尽可能地使麦皮保持 完整。 裹2 粉碎方法和多酚含量 (煮沸终麦汁 )的美系 (m暑／L) l 总多酚 花色苷 P．I 干 法 l 215 62 3．47 =fi。g"~ I—1—96 ——57 3．43二 从上表可以看出 ，最好采用湿法粉碎，可使粉碎进 程中皮壳保留完整，皮壳中多酚物质溶解降低 1．3 糖化方法 糖化方法尽量不采用煮出法，因为在该法中带皮 壳的麦芽醪在煮砩时强化了皮壳物质(多酚)的溶解， 造成不合理的聚台指数。近代国外lager型浅色啤酒的 糖化方法较常用复式浸出糖化法即煮 一浸法。我国大 部分啤稻厂也采用此方法。其优点之一就是辅料糊化 有两大特点：一是加水比大(1：6以上)；二是尽可能利 用外加 a一淀粉酶协助糊化、液化 ，从而避免添加过多 的麦芽在糊化煮拂时，促进皮壳溶解和形成焦糖、类黑 素。 据研究，为了减少麦汁中多酚的含量，在具有回潮 五辊 、六辐粉碎机和带有分级筛的特殊粉碎机的工厂 。 应采用麦芽皮壳分离、分级糖化法。 本法的优点在于桓粒经过预糊化，提高收得率：细 粉晦广部分不参与蛋白质休止，不引起其中多肽的过 ＼ 度分解．啤酒的泡持蛋白质丰富．泡沫好 i麦芽皮壳既 没有经过煮沸．糖化时间又短艘 壳物质溶解减少，从 滤。 泽；皮壳刚性好，有利于过 裹 3 麦芽粉碎各级筛分特性 1．4 糖化时间应控制在1．5～2．0h之内。 1．5 过 滤 要求在最短的时间内迅速而叉彻底地 把麦汁和麦糟分离。过滤和冼糟时间应限制在3h以 内，以免延长皮壳在热水中浸泡时间．增加皮壳的溶 解。 1．6 洗檀终点 从提高啤酒质量，降低麦汁中有害成 分的角度，冼糟终点应为残留浓度3～5P。终点一定要 选择准，并且洗糟水的 pH要控制在5．2～5．4，否则 ， 高分子含氮物质及多酚等影响啤酒风味和稳定性的有 害成分的溶解会增加。 2． 麦汁煮沸 2．1 麦汁煮沸时加入多酚含量少的酒花浸蕾。 酒花中含有大约4～14％的多酚 ，而酒花浸膏 中的 多酚含量则低得多。 2．2 利用回旋沉淀槽尽快而又铷底地分离热鼍固物 多酚中的缩台单宁很容易和煮砩麦汁中的清蛋 白、球蛋白及高肽结合，形成单宁一蛋白质复合物而沉 淀．会影响发酵和啤酒的非生物稳定性。 2．3 部分分离冷凝固物 当温度较低时，多酚中20％左右的单宁和 p一球 蛋白可逆地形成不稳定产物，是啤酒冷浑浊的主要因 素；又园其是啤酒的泡沫物质，故可控制冷凝固物的去 除率60％左右。 2．4 在成品啤酒过滤前加人lO--25g／lOOL的PVP吸 咐一些多酚物质以加强啤稻的非生物稳定性。 2．5 在整个麦汁制造过程中，应尽量隔绝氧气，以防 止多酚的氧化。 总 结 由于不同的啤酒厂家所处的地理位置不同，其所 用的酿造水的水质、麦芽质量、辅料及配比均不同，因 此要根据具体的实际情况在各个工艺中采取上述相应 的措施控制麦汁中合理的多酚含量。 参考文献 f 1】(酿造稻工艺学) 天津轻工学院 f2】(麦汁的制造) 无锡轻工大学 颐国贤 [3】(山东食品与发酵) 1992年第 3期 [41(麦汁生产工艺) 德国 [51(江苏食品与发酵> 1989年第2期四 维普资讯 http://www.cqvip.com