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啤酒生产过程中有害微生物的监测与检验

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啤酒生产过程中有害微生物的监测与检验 啤 舀,有害 / 9方 8·1997年第4船 《食品工业》 _酿酒工业特辑件酒I业 啤 酒 生 产 过 程 中 有 害 微 生 物 的 檬 瓣 黧辩 监 测 与 检 验 厦门银城股缔有限公司科研所(36lo09) 梁 滢 桠 卑酒酿造过程中.常会有数量不等的有害微生 物侵人.造成啤酒的混浊、酸败或口味异常。为生产高 质量、口味纯正的啤酒,必须注意生产过程中有害微生 物的监测。建立起一套系统、完整的监黼 验手段。 1. 啤酒生产过程中存在的有害徽生物种类殛主要 特性 啤酒生产过程中有害微生物主要是细...
啤酒生产过程中有害微生物的监测与检验
啤 舀,有害 / 9方 8·1997年第4船 《食品工业》 _酿酒工业特辑件酒I业 啤 酒 生 产 过 程 中 有 害 微 生 物 的 檬 瓣 黧辩 监 测 与 检 验 厦门银城股缔有限公司科研所(36lo09) 梁 滢 桠 卑酒酿造过程中.常会有数量不等的有害微生 物侵人.造成啤酒的混浊、酸败或口味异常。为生产高 质量、口味纯正的啤酒,必须注意生产过程中有害微生 物的监测。建立起一套系统、完整的监黼 验手段。 1. 啤酒生产过程中存在的有害徽生物种类殛主要 特性 啤酒生产过程中有害微生物主要是细菌及野生酵 母。为了获得可靠的微生物检验结果.J必须了解每个 。 这样.才能选用适当的方莹 及时检测、判定是否污染及污染程度。 1.1 壹 汁 由于在糖化和煮沸过程中温度较高.因此在该阶 染 不过,一些耐热的乳 酸菌如德氏乳杆菌仍能在设备某些部位生长,它是革 兰氏阳性菌,同型发酵的耐热杆菌,最适生长温度为 45℃.在高达 54℃时仍能生长。如果麦汁低于该温度. 则能迅速生长,导致麦汁腐败变质。 在冷麦汁中常出现的细菌为大肠菌和发酵单胞 菌。大肠菌包括柠檬酸细菌、克氏杆菌、肠杆菌、哈夫 尼菌、沙雷氏菌和欧文氏菌,它们均为兼性厌氧菌。 野生酵母能在麦汁中存在.但是在麦汁冷却至发 酵罐的过程中.不可能大量繁殖。 1.2 发酵液 如果操作不当,在麦汁进人发酵罐开始发酵以前. 大肠菌已在麦汁内生长直至发酵旺盛,会产生硫化氢 和一些不愉快的风殊物质,即使发酵时不再存活.啤酒 内仍会有明显的异味存在。对发酵液危害较大的还有 乳酸菌.兼性厌氧菌,能强烈地忍受酒花和乙醇。另外 发酵单胞菌有很强的存活能力.也会给啤酒带来不良 味道。 1.3 啤 酒 受到细菌或野生酵母污染的啤酒会腐败变质,其 。 套 . 中大多数的腐败细菌是乳酸菌、醋酸菌和厌氧发酵单 胞菌。 乳酸菌是最常见的,主要包括巴氏乳杆菌和糖化 乳酸菌。有的分类将它们命名为短乳杆菌.这种菌对 啤酒危害很大.会产生大量的乳酸,井生成丝状沉诧。 醋酸菌是革兰氏阴性菌,专性需氧。因此.当有空 气存在时。会使啤酒腐败。主要有葡萄糖杆菌和醋杆 菌两种。当它污染啤酒时.会使啤酒发生混浊、发粘和 变噼 厌氧发酵单胞菌也会在啤酉中发现,因其很易受 热(60℃5min)而死亡.因此在经过巴氏灭菌的啤酒内 很少发现。 野生的、非培养的酵母可出现在啤酒酿造的任何 工序。这些酵母可导致发酵过度、酸度偏高、口味异 化。严重污染时会造成啤酒混浊。啤酉生产中野生酵 母的主要污染来源是种酵 .随着发酵、回收的进行, 污染量逐渐增加.影响正常的发酵。 2. 污染徽生物的检测方法 2.1 显徽镜法 通过对被观测样品处理后.在镜检时观察微生物 的形态特征.以判定是否存在杂菌。在鉴定微生物时. 还需其他附加试验加以证实。 2.1.1 普通样品制备 用接种环取一滴无菌水于载 玻片上.小心地在水滴旁放少量的培养物并慢慢地与 水混合。将盖玻片轻轻放在水滴上方.使水滴分散成 无空气泡的薄层。 2.1.2 干式涂布样品的制备 该法多用于细胞染 色.把要观察的培养物置于无油污的微温热的载玻片 上.随后将培养物分散成一层薄膜并立女 干燥,用以染 色后观察。 2.1.3 悬液滴法样品制备 取一小滴待观察的微生 物悬浮液于盖玻片上.盖玻片四周涂上油脂,然后将有 果 pH值控制得不好.会导致蛋白质一多酚物质的复 溶,破坏酒体的肢体稳定性.出现混浊.特别是高浓稀 双乙酰的形成与消除也和pH值有关 当pH从 5.5降至 4.0时。n一乙酰乳酸转化生成双乙酰的转化 率可提高4倍。 高级醇、酯类的生成量也和 pH值有关 pH值高, 则高级醇、酯类生成量也多;pH值低,则高级醇、酯类 的生成量也少。 4. 成品酒的 pH值与胶体稳定性 pH4.2--4.4时.啤酒的胶体稳定性最好。稳定的 pH值.有助于提高啤酒的胶体稳定性及抗不良储存环 境的影响能力。因此要求洗瓶的残留碱量在万分之四 以下。回 维普资讯 http://www.cqvip.com 一酿酒工业特辑聘酒 业 《 品兰兰 !竺!兰兰 ..:三: 悬液滴的盖玻片倒置于有凹形圆孔的载玻片上。 2.1.4 载玻片培养物制备 用吸管吸取台有1_8%营 养琼脂溶液于一水平载玻片上,m速将其倒置,待溶液 凝固后,取一 使液体为膜吸收,盖上盖玻片,并用石腊将四周密封。 2.1.5 下压涂布法样品制备 取一片无油的盖玻片 置于培养物上方轻压,再用一个针将其挑起,样品用于 观察。 2.2 液体培养基强化试验法 利用增殖法定性阔!J定样品中微生物的存在,即用 无菌方法将样品加人液体培养基内.培养后检查有无 混浊和产气现象,以及颜色、pH值、芳香成份的变化 如有变化,这些培养物可提供为下一步微生物技术试 验的材料。 2.3 固体培养基法 将含有杂菌的培养物接种到选择性培养基上,通 的微生物在最有 利的条件下生长,或加入抑制剂、提供 U的物理和化 学条件抑制那些不需要的微生物生长。例如:加入地霉 素(氧四环素)可防止细菌的生长并能使酵母和霉菌选 择性地生长;加人结晶紫和放线菌酮可防止某些污染 的酵母生长;以赖氨酸为唯一氨碌的培养基上啤酒酵 母不能生长,但对赖氨酸呈阳性反应的污染酵母能生 长;另外,所有培养基的组成和培养条件,也会使不同 长 选择性培养基中加人的抑制剂,要通过试验确定 其抑制某菌生长的最低浓度,然后根据此浓度检测出 是否有其他杂菌生长。 3. 固体培养基法对有害微生物的检测 3.1 取 样 为确保}盘测结果的准确,在取样时要避免二次污 染。为此,要严格按无菌操作规程进行取样,并使用特 制取样设备(如图1),将三角瓶、双孔枝塞、玻璃管、豫 胶管、弹簧夹及棉花按图示安装并灭菌后用于取样。 围1 采样瓶 取样时,先对取样口进行灭菌处理,打开取样.使 被取液(气)排出2~3mJn,确认为纯样时,将取样装置 软管接于取样口.分别打开两个弹簧夹.使液体(气)流 人无菌三角瓶中,待取满后,关闭样阀,夹上弹簧夹,完 成取样 气体样品取样时,可先将三角瓶中装人营养琼 脂培养基灭菌,冷却凝固后,如图安装取样,在三角瓶 中直接培养,也可将三角瓶中注人无菌水,取样后处理 培养。 3.2 样品处理 3.2.1 稀 释 根据捡测目的,对发酵液、酵母泥等 菌数高的样品,可以用生理盐水或 PBs缓冲液进行适 当稀释.使最后培养基上的菌落可计数 3.2.2 浓 缩 耐麦汁、成品啤酒、无菌水等菌数较 少的样品.可采用嚷过罅法将污染微生物收集于嗅过 滤器上,加以浓缩后培养检测。通常孔径1.2pm,用于 酵母和霉菌收集。 孔径0.45,~m。用于较大的细菌(杆菌、球菌等)收 集。 孔径0.2P-m.用于最小的球菌和细菌T~-T"收集。 孔径12,~m用于台有较多悬浮物体的液体过滤。 3.3 检 测 3.3.1 细菌污染的检测 肠道细菌 利用麦康凯琼脂培养基并在培养基内 加人中性红染色指示剂和放线菌酮以抑制酵母和大多 数其他微生物的生长 在30±0.112培养48~72h.24h 检查菌落为红色、平滑者,可能是肠道细菌或克氏杆 菌;红色、粘性者.可能是柠檬酸细菌;无色、微暗色或 黄色、平滑者,可能是哈夫尼菌 ;48或72h检查菌落为 无色、微暗色或黄色、平滑者是哈夫尼菌 乳酸菌 利用blRS琼脂培养基、SnA李氏多级选 择培养基及 R山 一Ray乳酸菌培养基分别在需氧或 厌氧条件下27--30℃培养,3--6天内都能得}怔 确的 结果。 革兰氏阴性细菌 利用硫化琼脂培养基可以进行 发酵单胞菌的培养、鉴定,有些厌氧的革兰氏阳性菌、 野生酵母在该培养基中会产生黑色菌落,有些非常厌 氧的革兰氏阴性菌不容易分离,可以用MYGP培养基 培养鉴定。 将待检测的醋酸菌分离物转接到溴甲酚绿琼脂培 养基上,2B℃培养。菌落及周围的培养基从浅兰~ 绿 色变为黄色的证实有酸产生。 3.3.2 野生酵母的检测 野生酵母分为酵母属和非酵母属两类。利用结晶 紫培养基、放线菌酮培养基和赖氨酸培养基三者相结 台使用,可将野生酵母检出。 将待检测样品处理后涂布在结晶紫培养基上. 2B℃培养48h.凡生长的即为酵母属野生酵母,如巴氏 酵母、啤酒酵母椭圆变种和塘化酵母等,非酵母属的野 生酵母不会生长 利用赖氨酸培养基,可以将结晶紫培 养基不能检出的非酵母属野生酵母捡出。在放线菌酮 培养基上培养,会检出如毕赤氏酵母、圆酵母、酒香酵 母等非酵母属的野生酵母.而酵母属的野生酵母不会 生长 。 参考资料(略)囵 维普资讯 http://www.cqvip.com
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