鲢肌肉脂质组成的季节性变化

《食品研究与开发))2003年 12月第 24卷第 6期 159 涂膜处理能降低呼吸强度，推迟呼吸高峰的到来延 迟果实的后熟。另外 ，贮藏末期呼吸强度稍有回升 ， 随之而来 的是果实的大量腐烂 、溃败，二者可能有 相关性 。 膜脂过氧化作用与果实成熟衰老密切相关，细 胞膜透性和 MDA含量是示细胞膜完整性和功能 的两个重要指标 ，它们均随细胞膜的损伤而增加。 由图 8可看出：京 白梨对照果和每个处理 MDA含 量均有一个先升后降再升的过程。其 中，对照果 l5 d时MDA含量达第 1次高峰，30 d时降至最低，随 后再次升高。处理果分别于 30 d时 MDA含量达第 1次高峰，47 d时降至最低，随后再次升高，且升幅 小于对照 ，峰值低于对照，1X处理 MDA含量一直 高于 1+20和 1+100两个处理。由图 9可知 ：京 白 梨采后相对电导率均呈一直增加趋势 ，处理果升高 速度快于对照果 ，1X处理比 1+20、1+100处理增 加速度快。上述两图说明各处理均能减缓 MDA的 累积 ，抑制细胞膜透性的增加 ，延迟东京 白的衰 老。这与水茂兴对黄花梨的研究结果一致。采后果 肉中MDA含量随贮期延长呈峰谷变化与脂肪氧合 酶 (L0x)活性变化有关。果实采后初期和后期 LOX活性较高 ，使果实中 MDA产生量大于消耗 量，随 LOX活性下降 ，MDA产生量小于消耗量 ，故 梨果实 采后 细胞膜 透性不断增加 的同时果 肉中 MDA含量呈峰谷变化【5】。 3 结论 涂膜保鲜法是一种简单 、实用 、经济的果蔬保鲜 法 ．CMC—Na有 良好的成膜性 ，能在果蔬表面形成 一 层透明的、多孔状的薄膜 ，调节气体交换 ，抑制呼 吸作用 ，延迟果蔬的后熟 ，并减缓果实中可溶性固形 物 、糖 、酸、Vc等营养成分的降解 ，抑制 MDA的积 累，降低细胞膜透性 ，延缓果实的衰老。 CMC—Na膜是一种多糖膜 ，抑菌性不佳 ，若不 加防腐剂 ，在果蔬贮藏后期反而成为微生物的培养 基而导致严重腐烂。酵母菌是一种应用较多的病害 生物拮抗菌，能有效定殖果蔬表面 ，可耐受果蔬的各 种物理 、化学处理 ，在贮藏条件下能有效发挥拮 抗作用 】。本试验证实 YC一9型酵母菌对京白梨的 防腐有十分显著的作用 参 考 文 献 【1】河北农业大学主编 ．果蔬栽培学各论 [MI．北京 ：中国农业出版 社 ，2001：57—58 [21陈昆松、于梁、周山涛 ．雪花梨和鸭梨贮藏特性 比较 【J】．植物生 理学通讯 ．1992(6)：428—430 【3】冯双庆、周丽丽 ．果蔬贮运学实验指导 [MI．北京 ：北京农业大 学出版社 ，1990：53 [41吕金海、伍贤进 、李艳丽等 ．金秋梨采后生理变化 【J】．中国南方 果树，2001(5)：36—37 【5】水茂兴、马国瑞 、陈美慈、王强 ．壳聚糖对采后黄花梨果实膜脂 过氧化和乙烯生成的影响 【J】．浙江农业大学学报，2001，(5)： 545—549 【6】蒋跃明 ．生物菌剂 防治荔枝采后病害的初步研究 【J】．果树科学 ． 1997，(3)：185—186 收稿 日期 ：2003-06-12 鲢肌 肉脂质组成的季节性变化 卫晓怡 陈舜胜 上海水产大学食品学院 200090 摘 要 本文以中国主要淡水鱼鲢为研究对象，鱼体肌肉中脂质的组成以及脂质组成的季节性变化规律。结 果表明：鲢鱼肌肉脂质中的甘油三酯(TG)、游离脂肪酸(FFA)、磷脂(PL)及一种未知组成(UN)含量有季节性变 化；但 TG相对含量无明显季节性变化；除TG外，其它组成的相对含量变化趋势与绝对含量相似。鲢鱼体肌肉脂质 中甘油三酯(TG)含量与鱼体体重线性相关。鱼体会随着体重的增加在肌肉组织中将积蓄脂肪。 关键词 鲢 脂质组成 季节性变化 脂质对鱼体有着重要的生理功能 ，是 3大营养 物质之一，为其提供生长发育、活动所需的能量，帮 助鱼体对脂溶性维生素 (A、D、E、K)的吸收，也是 许多组织和器官的保护层 ，脂质中的磷脂 、固醇等 物质是构成生物膜的重要结构组成。 一 般来说 ，鱼体肌肉含脂量会由于越冬、繁殖 、 摄食活动等变化而反映出季节性变化，这丰富了我 国淡水鱼脂质的相关数据资料，对淡水鱼养殖、淡水 维普资讯 http://www.cqvip.com 160 《食品研究与开发)2003年 l2月第 24卷第 6期 鱼的加工利用有重要参考意义。 1 材料与方法 1．1 原料鱼 鲜活鲢 (Hypophtha|michthys molitrix)，均于 每月中旬采集于上海青浦锭山湖联营养殖场，冰块 冷冻休克后取样。鱼体规格如下：鲢体长 32．0～43． 0 cm，体重在 800-900 g范围内。所有鲢鱼全年均 选 自同一网箱 ，生活环境相同。鲢不投喂饲料 ，主要 以摄食湖中的浮游植物为主。 1．2 脂质试样的制备 鱼去头、内脏后，沿脊椎剖成两片，在去骨和皮 (带鳞)，取包括暗色肉在内的全部背腹部肌肉，电 动绞肉机绞碎 ，充分混匀 ，真空保藏于复合塑料袋 中 ，保藏在 一40℃冰箱中，以备实验 。 1．3 脂质的提取及测定 称取鱼肉 20 g，以 Bligh—Dyer(Bligh，E．G．et al 1959)法提取脂质。提取出的脂质用氯仿溶解 ，充 氮密封，一40℃保藏，以供分析鱼体脂质组成。 1．4 脂质组成的薄层层析分析 硅胶 60展层板 (MERCK公司)，展层剂为正 己烷 ：乙醚 ：乙酸 =70：30：1(v／v／v)。 扫描：EPSoN 600 图像处理软件：Scion Image(日本 ) 2 结果与讨论 2．1 鱼体肌肉脂质的薄层层析(TLC)分离 羹豢豢囊 豢簧豢 簿 蜂 矗 ％ _ _ _ _- p ● ● ● ● ● ● ● 图 1 鲢肌肉脂质的薄层层析分离图 将鲢鱼体肌肉脂质作薄层层析分离，图 1为鲢 肌肉脂质的分离图。从展层图上看 ，脂质可由薄层 层析清晰分离的共有六部分，展层图从下至上依次 为：磷脂(P0lar Lipids)、未知组成(Unknown Com— ponent)、固醇 (Serols)、游离脂肪酸 (Free Fatty Acids)、甘 油 三 酯 (Triacylglycerols)、 固 醇 脂 (Sterols Ester)。从图上可以看出脂质组成的大致 含量分布 ，其中 TG甘油三酯最多，大约占到总脂 质的2／3，其余含量较多的有 PL磷脂和ST固醇。 2．2 鲢肌肉脂质组成含量的季节性变化 一 般来说 ，鱼类在越冬前秋季水温下降期间蓄 积脂肪，丰满度增加 ；越冬期间处于饥饿状态的鱼类 将消耗脂肪产生能量。另外，脂肪还提供性腺发育 的能量和营养物质，所以繁殖期间也会消耗大量脂 肪 。 鲢全年肌肉含脂量在 1．67～3．42 g／100 g肌 肉范围内波动 。鱼体肌肉脂质含量与鱼体体重有显 著相关性 ，因此 ，为了减少鱼体体重对肌肉脂质的影 响，在对鱼体肌肉脂质组成的季节性分析中，选取隔 月中体重相近 l 200g／尾～l 400 g／尾的样本作为 研究对象。 2．2．1 鲢鱼肌体肌肉脂质中 TG季节性变化 2．2．1．1 鲢鱼体肌肉脂质中TG含量的季节性变 化 甘油三酯(TG)是肌肉脂质中的主要组成 ，从某 种程度上代表 了鱼体肌肉组织的脂质含量。 图 2 鲢肌肉脂质中 TG含量的季节性变化 鲢肌 肉脂质 中 TG含量有一定和季节性 变化 (图2)，主要表现在鲢肌肉的TG含量在 4月有一 最低点；而除 4月外，全年都在的 1．6 g／100 g肌肉 的水平上下波动。需要说明的是这些鲢样本未达到 性成熟，故其脂质的变化不受繁殖因素的影响。一 般来说 ，鱼类在 12～2月的越冬期间脂质含量会由 于消耗而减少，成为最低点，但鲢鱼却出现在 4月， 这可能与鲢鱼自身的特点有关。4月鲢鱼肌肉脂质 中 TG含量为 1．07 g／100 g肌肉，与全年情况相比 低 0．5 g／100 g肌肉左右。 2．2．1．2 鲢鱼体肌 肉脂质 中 TG相对含量的季节 性变化 鲢肌肉脂质TG含量有一定季节性变化，而其 相对含量则有不同表现，全年变化不明显(图 3)。鲢 肌肉 TG全年相对含量平均为 70．4％。 1 1 1 1 1 O O 一 基∞。。_I＼∞一捌 郇∞ 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食 品研究与开发))2003年 12月第 24卷第 6期 161 I 茎 卜——、、、～ · 詈 6 l ’ I 图 3 鲢肌 肉脂质中 TG相对含量的季节性变化 2．2．2 鲢鱼体肌脂质中各少量组成的季节性变化 鱼体肌肉脂质除甘油三酯以外还有其他组成， 这些成分含量较少 ，占脂质的 1／3左右。有固醇脂 (SE)、游离脂肪酸 (FFA)、固醇 (ST)、未知组成 (UN)及磷脂 (PL)。鲢的平均含量分别为 0．09、 0．19、0．12、0．14、0．19 g／100 g肌肉。 2．2．2．1 鲢鱼体肌肉脂质中 SE、FFA、ST、PL、 UN含量的季节性变化 在鲢肌肉脂质中 SE、FFA、ST、UN、PL含量 的季节性变化图上可以看出，FFA、PL、UN有一定 的季节性变化(图 4)。FFA含量 的变化与 TG相似 ， FFA在 4月的含量最低 ，后逐渐积累，相对来说在 越冬前的 10月含量最高，达 0．24 g／100 g肌肉；全 年(包括越冬期间)都维持在较高水平。PL在 4～8 月含量稳定；随后迅速积累，在 10月含量最高为 0．25 g--100肌肉；越冬期间也保持这种较高含量， 最高含量是最低含量的近 1倍。UN在鲢越冬的 2～12月含量最低 ，随后在 8～10月期间有 明显的 逐步积累过程，在 10月达到最高含量，为 0．08 g／ 100肌肉；随着进入越冬期含量开始消耗而降低。 ST全年含量的波动对应 SE有同步性 ，但均无明显 季节性变化。未知组成 UN在薄层分离图上的位置 较靠近磷脂 ，为极性较高物质。 一 0． 墨o． o · ： 图 4 鲢肌 肉脂质组成 (SE、FFA、ST、UN、PL) 含量的季节性变化 2．2．2．2 鲢鱼体肌肉脂质中SE、FFA、ST、PL、 UN相对含量的季节性变化 图 5 鲢肌 肉脂质组成(SE、FFA、ST、UN、PL) 相对含量的季节性变化 鲢肌肉脂质中除 TG外其他组成相对含量的季 节性变化如图 5所示。其中，鲢脂质中的 FFA、PL、 UN有较 明显的季节性变化 ，SE+ST相对含量稳 定。总的来说 ，鲢相对含量的季节性变化与绝对含 量变化情况相似。 2．3 鲢鱼肌肉脂质中TG与鱼体体重的关系 分别对全年 60尾鲢肌 肉脂质 中 TG含量和鱼 体体重进行性回归分析(图 6)。结果表明，肌肉脂质 中TG含量与体重显著相关(鲢 P<0．001)。如前所 述，TG是鱼体肌肉脂质的主要组成部分，则 TG的 含量一定程度上代表鱼体肌肉脂质的含量。也是， 随着体重的增加，鱼体在肌肉组织中将积蓄脂肪。 ‘区 基 0 2 ＼ 栅 加 0 图 6 鲢肌 肉脂质中 TG含量与鱼体体重的关系 3 结论 鲢鱼肌肉脂质中的甘油三酯(TG)、游离脂肪酸 (FFA)、磷脂 (PL)及一种未知组成 (UN)含量均有 季节性变化；但 TG相对含量无明显季节性变化；除 TG外，其他组成的相对含量变化趋势与绝对含量 相似。 鲢鱼体肌肉脂质中甘油三酯 (TG)含量与鱼体 体重线性相关，鱼体会随着体重的增加在肌肉组织 中将积蓄脂肪。 维普资讯 http://www.cqvip.com 162 《食品研究与开发)2003年 l2月第 24卷第 6期 参 考 文 献 【l】Hiramistusu Suzuhigo，1986．Influence of Commercial Dietary Fatty Acid on Polyunsaturated Fatty Acids of cultured Fresh· water Fish and Comparison W ith those W ild Fish of the Same species，J．Agric．Food Chem，V01．34，NO．1，l986 【2】Castell J D et a1．1972．Essential fatty acid in the diet of vain． bow trout(Salmogirdnerii)．J，Nutr。102：87．92 【3】Zenebe T．et a1．1998，Fatty Acids Co ntent of some Freshwater Fish of Co mm ercial Importance from Tropical Lakes in the Ethiopian Rift Valley，J．Fish。Bio．53：987-1005 【4】Erickson M．C，1993。Lipid Extraction from Channel Catfish Muscle：Comparison of Solvent Systems，J．Food．Sci．58(1)： 90—95 【5】Bligh．E．G．and W ．J．Dyer，1959。A Rapid Method of Total Lipids Extraction and PurificatlonCanJ．Biochem．physio1．37： 9l1—9l7 【61陈舜胜等 ．几种淡水鱼鱼背、腹肉一般成分季节变化 ．上海水 产大学学报 ．1995，4(2)，99—105 【7】童圣英 ．四种鲤科 鱼类越冬 时脂肪酸组成 的变化 ．水产学 ． 1997，2l(4)：373—378 【8】P．Chanmugam，1986，Differences in the∞3 Fatty Acds Con． tents in Pond．．Reared and W ild Fish and W ild fish and shel1．． fish，Journal of Food Sience，Volume 51．NO．6，l996 【9】周继术等 ．脂质在淡水鱼 中营养研 究进 展 ．饲料研究 ．2000， (6)：l3一l5 【10】俞鲁 礼等 ，几种 淡水鱼内脏油脂提取的工 艺条件 ．水产学报 ． 1994。18(3)：l99—204 【l1】汪秋宽等 ．EPA和 DHA的开发与应用 ，粮油食品科技 。1998。 (3)：l6—17 【l2】刘玉芳等 ．野生和人工养殖鲫鱼脂肪酸含量差异 。水产学报 ． 1991．12(3)：66—69 【13】Masaki kaneniwa et al，2000。Lipid Components and Enzymatic Hydrolysis of Lipids in M uscle of Chinese Freshwater Fish． JACKS．77(8)：825—830 【14】Ohshima。T．W ．M．N．Ratnayake and R．G．Ackman，l987。Cod Lipids So lvent systems and the Ettect of Fatty Acid Chain Length and Unsaturation on Lipid Class Analysis by latroscan TLCFID，J．Am．Oli Chem．So c．64：219—223 收稿日期 ：2003-04—27 溶菌酶在葡萄酒生产中的应用 倪 瑛 钟立人 杭州商学院食品生物与环境工程学院 杭州 310035 摘 要 溶茵酶作为一种天然防腐剂，目前主要应用于各类食品的保鲜。本文对溶茵酶在葡萄酒生产中的新用途 作一个简单的介绍。 关键词 溶茵酶 葡萄酒 应用 溶菌酶又称为胞壁质酶，是近年来倍受关注的 一 种安全性很高的天然抗菌物质。它能水解细菌细 胞壁的粘多糖结构而攻击细菌 ，因此主要对革兰氏 阳性菌起作用。溶菌酶的分子量 14 000左右，等电 点 10．7～11．0；它化学性质十分稳定 ，pH在 1．2～ 11．3范围内剧烈变化时，其结构几乎不变。由于溶 菌酶还具有抗病毒、抗肿瘤、预防龋齿等功效，因此 其在食品、制药、生物工程等领域都能发挥广泛的 作用 。溶菌酶在葡萄酒生产 中应用的研究始于 20 世纪 90年代后期，最初只是因其对革兰氏阳性菌 的溶解作用，而关注于它对乳酸菌生长的调控。但 随着研究与使用的进一步深入，人们发现溶菌酶的 作用不仅于此 ，它在葡萄酒生产中还有许多重要的 新用途。 1 葡萄酒生产中的乳酸茵 乳酸菌 (LAB)负责所需的苹乳发酵 (MLF) — — 苹果酸转变为乳酸。如果在酒精发酵(AF)的前 期、MLF完成后 ，LAB的含量过高 ，会产生过量的 乙醇、生物胺(主要是组胺)、丙烯醛、多糖 ，从而对葡 萄酒造成诸如高挥发酸度、苦味等感官缺陷。通常高 pH葡萄酒中含有的某些有害 LAB(乳酸杆菌、小球 菌)还会对产品造成极为不利的后果。 采用 So2控制 LAB的生长是从古至今一直沿 用的传统方法。但近年来的研究表明，SO2并不是一 个理想的控制 LAB 生长的工具 ，因为 ： 1．1 S02现已被广泛地应用于其它食品中(水果、 蔬菜、果汁)，过高的积累摄人量会对人体产生一定 的毒性。 1．2 一部人对 S02产生过敏反应。 1．3 So2具有非专一性抗菌活性 除抑制 LAB 维普资讯 http://www.cqvip.com