关于改善豆奶风味问题的探讨

<食品研究与开发)2OO1年 12月第 22卷增刊 关于改善豆奶风味问题的探讨 佟卫芳 蓟县产品质量监督检验所 301900 摘 要 本文主要产生豆腥昧的原因，并提出改良措施。 关键词 脂肪氧化酶 钝化 我国是大豆的故乡 ，大豆中含有丰富的蛋白 质，氨基酸等营养成分。加工成品后捎化吸收率高， 大豆中皂甙、黄酮类等物质有降低血脂和胆固醇作 用，因而由大豆制成的乳制品对特殊人群会有大量 持久的利用前景，如婴幼儿的代乳食品，学校午餐， 部队军粮，研究老人及孕产妇的植物蛋白强化膳 食，但由于大豆制成的制品一般带有豆腥味，有些 人不喜欢，使得大豆产品的开发受到限制，下面就 这一些问题作一探讨。 1 豆腥昧产生的根源 1．1 豆腥味产生的根源：经过紫外、红外、质谱等 照射发现，由脂肪氧化酶作用而产生的各种挥发性 成分大多是醇类、酮醛类，其中 31种和豆腥味有 关，如氯乙烯酮就具有典型大豆腥味，这是由于脂 肪氧化酶氧化不饱合脂肪酸产生的。 1．2 产生腥味的另一个原因是大豆脂肪氧化酶主 要存在于接近大豆产表皮的子叶中，大豆只要有很 少的破碎就会遇到空气中的氧，脂肪氧化酶与油脂 接触而产生豆腥味物质，这些物质与大豆蛋白等成 分结合产生豆腥味。 2 改善豆奶风昧的措施 改善豆奶的风味，关键在于两方面：一是纯化 或抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味；二是采 用脱臭的方法，除去豆奶中固有的不良味，两种相 辅相成，取得优质制品。 脂肪氧化酶可催化氧分子氧化脂肪中顺 一1．4 戊二烯或氢过氧化物，大豆中这种酶的活性很高。 当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在时， 脂肪氧化酶就可以与脂类底物反应，发生氧化降 解，产生豆腥味。用近代的分析手段，已鉴定出近百 种氧化降解产物，其中乙醛是造成豆腥味的主要成 分。将脂肪氧化酶与亚油酸或亚麻酸等底物作用， 也产生明显的豆腥味。根据脂肪氧化酶耐热性较低 这一特性，经过实验测定，当温度高于 8O℃时，可以 抑制脂肪氧化酶的活动，从而避免豆腥味的产生。 2．1 脱腥措施 2．1 1 钝化脂肪氧化酶 2．1．1．1 热磨化 加人 8O℃热水，再加人碱授泡． 在温度 5O℃～60℃时，用 0．2％的 NaOH浸泡，以 钝化脂肪氧化酶的活性。 2 1 1．2 干热加热法 不分离豆粕，原料脱皮压 扁后，用蒸汽加压以灭活脂肪氧化酶，可有效防止 豆腥味产生。 2．1．1_3 预煮法 将脱皮大豆在沸水中煮 30min 以钝化脂肪氧化酶，水中可加人 0．25％NaHO。3，可 增强效果，获得风味良好的豆奶。 2 1．2 对已产生豆腥味的成品，则采用真空脱臭 的方法，除去豆奶中固有的不良气味。具体就是采 用真空脱臭法，将加热的豆奶于高温下喷人真空罐 中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发性的不良风味 成分，由真空泵抽出，脱臭效果显著。再者可以添加 一 些风味物质以掩盖不 良风味。 参 考 文 献 I 邵长富、赵晋府，主编 ．软戗科工艺学软工业出版社出版．1984 2 刘志诫、于守详，主编 ．营养与食品卫生学 ．人民卫生出版社出 版 ．1992 3 崔东善 关于大豆脱脂蛋白粉、大豆组织蛋白税醒的研究 ．食 品研究与开发 I999．(4)；24 聃 丑∞⋯ 维普资讯 http://www.cqvip.com