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[整理版]各类茶的制作过程

2017-09-28 14页 doc 70KB 28阅读

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[整理版]各类茶的制作过程[整理版]各类茶的制作过程 各类茶的制造过程 绿茶: 鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶 杀青方式:1.加热杀青 2.蒸气杀青 干燥方式: 1.炒干(炒青):长炒青——长条形的炒青绿茶 扁炒青——外形扁平光滑 圆炒青——外形呈圆形颗粒状 特种炒青(细嫩炒青) 2.烘干(烘青):普通烘青——通常用来熏制花茶 细嫩烘青 3.晒干(晒青):加工成紧压茶 红茶: 鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶 发酵: 发酵是制造红茶的关键,又称『渥红』,因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』,这种霉在高温下会失去活性,所以红茶不经过杀青,所以霉保...
[整理版]各类茶的制作过程
[整理版]各类茶的制作过程 各类茶的制造过程 绿茶: 鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶 杀青方式:1.加热杀青 2.蒸气杀青 干燥方式: 1.炒干(炒青):长炒青——长条形的炒青绿茶 扁炒青——外形扁平光滑 圆炒青——外形呈圆形颗粒状 特种炒青(细嫩炒青) 2.烘干(烘青):普通烘青——通常用来熏制花茶 细嫩烘青 3.晒干(晒青):加工成紧压茶 红茶: 鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶 发酵: 发酵是制造红茶的关键,又称『渥红』,因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』,这种霉在高温下会失去活性,所以红茶不经过杀青,所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质,茶多酚在多酚氧化霉的催化下,很容易氧化,变成红色的化合物,这种化合物一部分溶于水,变成红色的汤,一部分不溶于水,累积在叶片中变成红色,红茶的红汤红叶即如此形成的。 分类:1.小种红茶:红汤红叶,有松烟香,为似桂圆汤。 熏焙:茶叶薄摊于竹筛中,地上堆松材,以明火燃烧,使茶叶吸收大量松烟香味。 2.功夫红茶:发酵至叶色变铜红才能烘干,掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。(1875年后才有此制法) 3.红碎茶:揉捻时用机器将叶片切碎,成颗粒形碎片。 红茶制法于绿茶之后,约1650年前后才有。 青茶(乌龙茶): 鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶(乌龙茶) 属半发酵茶,介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。 白茶: 鲜叶>晒干(或用文火烘干)>白茶 采摘细嫩茶叶,叶背多白茸毛的茶叶,加工时不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下来。 1.银针:又称白毫银针。 2.白牡丹:采摘一芽二叶,萎雕后直接烘干,叶背呈白色,叶面银色,形似牡丹而得名。 3.贡眉:采摘一芽二三叶。 4.寿眉:制造时先经抽针,抽摘出之茶芽做银针,其它叶片制贡眉,制造时使叶缘微卷曲,完整的保留叶背的白茸毛,叶片似老寿星的眉毛而得名。 白茶性凉,具退热降火之功 黄茶: 鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶 黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。 黑茶: 鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶 黑茶由于原料粗老,加之制造过程中一段堆积发酵时间较长,因而叶色多呈暗褐色,故称黑茶。 花茶: 将毛茶与花一层层的堆放,经过几个小时,待茶叶吸收了花香之后,将茶叶与花分开,分别烘干之后,再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例:50公斤茶叶,大约配15,40公斤的茉莉花。 茶谱中记载,茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。 注:以上各种茶,因品质特征各有不同,加工方法也千变万化,一般有初加工与精加工之分;初加工的产品一般称为毛茶(或初制茶),将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理,在模中压成各种形状,称为紧压茶。 中国茶类的划分 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。茶树属多年生木本植物,叶互生,具短柄,叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿,花白色而有芳香,蒴果扁球形,外有,纵棱,种子卵圆形、棕褐色。它的品种很多,一般可以分为三大类:一类是小叶种茶树,叶片长3至4厘米,树型为灌木型;一类为中叶种茶树,叶片长5至8厘米,树型为半乔木型;另一类为大叶种茶树,叶片一般为8厘米,最长的能达到20厘米,这种茶树树型高大,属于乔木型大茶树。 中国茶类划分有多种方法,有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类;有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类;有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将茶叶分为毛茶和成品茶两大部份。 将上述几种分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 一、六大基本茶类 我国茶叶根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。其中绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青,红茶分为工夫红茶、 小种红茶、红碎茶三种,乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙,白茶分为白芽茶、白叶茶,黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶,黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。 二、再加工茶类 我国的再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。其中花茶又分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等,紧压茶分为黑砖、茯砖、方茶、饼茶等,萃取茶分为速溶茶、浓缩茶,果味茶分为荔枝红茶、柠檬红茶等,含茶饮料有茶可乐、茶汽水等。 三、功夫茶类 所谓功夫茶,并非指一种茶叶或茶类的名字,而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,此功夫又是一种冲泡的学问,品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。功夫茶采用的茶叶是半发酵茶,称乌龙茶类。如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介于红、绿茶之间,能冲泡出功夫茶所的色香味。功夫茶以浓度高著称,初喝似乎只觉其苦味,习惯后则会觉得其它茶不够滋味了。凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤褐红而浓艳,茶叶条索紧,叶质厚实,特耐冲泡,一般可冲20次左右。 四、中国茶区分布 中国茶区分布在北纬18—38度,东经94-122度的广阔范围内,覆盖浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、陕西、河南、山东、台湾、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县(市),地跨六个气候带,即中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。在垂直分布上,茶树最高种植在海拔2600米的高地上,而最低海拔距海平面几十米。我国茶区辽阔,茶类繁多,茶树品种丰富,加之地形多变,因此茶地划分为三个级制,即一级茶区,系全国性划分,用以客观指导;二级茶区,系产茶省(区)划分,用以进行省内生产指导;三级茶区,系各地县划分,用以具体指导茶叶生产。目前我国一级茶区分4个,即华南茶区、西南茶区、江南茶区和江北茶区。 一、绿茶的加工工艺 绿茶为不发酵茶,是我国产量最多的一类茶叶,全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶??眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青?揉捻?干燥。 杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。 二、红茶的加工工艺 红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,基本工艺流程: 萎凋?揉捻?发酵?烟熏烘干 2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香,基本工艺流程: 萎凋?揉捻?发酵?毛火烘焙?足火?烘干 3、红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程: 萎凋?揉切?发酵?烘干 三、乌龙茶的加工工艺 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。 1、基本工艺流程(武夷岩茶): 晒青?凉青?做青?杀青?揉捻?烘干 2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶,基本工艺流程(闽南乌龙茶): 晒青?凉青?做青?杀青?揉捻?毛火烘焙?包揉?足火?烘干 四、白茶的加工工艺 基本工艺流程: 萎凋?烘干 五、黄茶的加工工艺 黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷,使芽叶变黄而形成的,因此焖黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例,基本工艺流程: 杀青?初包?复炒?复包?三炒?堆积摊放 六、黑茶的加工工艺 黑茶的鲜叶原料多数比较粗老,揉捻后经过渥堆发酵,或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑,汤色深浓。 1、湖南安化黑茶工艺流程: 杀青?初揉?渥堆?复揉?干燥 2、湖北老青茶工艺流程: 杀青?初揉?初晒?复炒?复揉?渥堆?晒干 3、四川南路边茶工艺流程: 杀青?蒸揉?渥堆发酵?干燥 ? ? ??扎堆?? 4、贵州、广西六堡茶工艺流程: 杀青?揉捻?渥堆?复揉?干燥 5、云南普洱茶工艺流程: 杀青?揉捻?晒干?泼水堆积发酵?干燥 七、紧压茶的加工工艺 紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料,经过蒸软压模制成不同形状的茶叶,有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。 八、花茶的加工工艺 花茶是将绿茶或红茶用鲜花拌和,使茶叶吸吸花香后而制成。其基本工艺流程: 茶坯处理?鲜花维护?拌和窨花?通花散热?收堆续窨?出花分离?湿坯复火干燥?再窨或提花。 茶的保鲜及储存 一、影响茶叶变质的因素 茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵、高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在存放一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。 影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。 (1)、温度 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。 (2)、水分 茶叶中水分含量超过6%时会使茶叶品质加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。 (3)、氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用,均与氧气之存在有关。 (4)光线 光线照射对茶叶会产生不良的引响,光照会加速茶叶中各种化学反应之进行,叶绿素经光线照射易褪色。 由上述可知: A、降低储存环境温度; B、保持茶叶适当含水量; C、阻隔茶叶与氧气之接触; D、防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。 二、茶叶的储存方法 由于茶叶吸附性强,又易吸收异味,在加上茶叶的香味成分大都是经过在加工时而形成的,所以较不稳定,极容易自然发散或氧化变质,因此建议消费者在储存茶叶时使用以下几种方法: 1、塑料袋、铝箔袋贮存法 最好选有封口且为装食品专用的塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道 或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。 2、罐子贮存法 可选用铁罐、不锈钢罐、陶、瓷罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。 3、低温贮存法 将茶叶贮存的环境保持在5?以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用此法应注意: A、贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5?最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-3至-10?)较佳。 B、贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。 C、冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果。 D、一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。 E、由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近,才可取出茶叶,否则骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。 4、茶叶长期贮存再处理方法 A、茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。 B、茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷 盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。 C、有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。 D、最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。 茶叶品质优劣,从“色”、“香”、“味”、“形”、“叶底”五方面来衡量,其中茶的香气、滋味是茶品质的核心。 一、茶的形与色 主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。 1、嫩度是决定品质的基本因素。所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。 2、条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。 3、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光;如龙井,最好的龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。 4、整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中,使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类, 都以中层茶多为好。上层一般是粗老,叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。 5、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。 二、茶的香气 茶叶具有特殊的香气,人们称其为“茶香”,不同品种茶叶的香气是不一样的,茶叶的香气,主要是由芳香物质的种类、浓度决定的。茶的香味组成是极其复杂的,据研究,采下来的鲜叶中,含芳香物质有50余种。 一般的说,绿茶以清新鲜爽,红茶以强烈纯正,花茶以清香扑鼻,乌龙茶以馥郁清幽为好,花茶,除原茶的香气外,主要是所用窨花的花香。如果茶香低而沉,带焦、烟(属正常的松烟香型品种除外)、酸、霉、陈气味,或青草气味或有其它异味者,为次品或非纯正之茶。 三、茶的滋味与叶底 茶叶的滋味,是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是茶多酚,苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等,鲜味物质主要是氨基酸,甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸,鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。滋味按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。 叶底主要是观察其嫩度、匀度和色泽的优次。用手指按揿叶底的软硬、厚薄、平突、壮瘦,用眼睛看芽头含量、光糙、色泽及均匀度等。 1、消炎杀菌作用。茶叶中的儿茶素类化合物,对金葡菌)链球菌)伤寒杆菌等多种病菌都具有抑制作用,黄烷醇类能间接地对发炎因子组胺产生拮抗作用,从而达到消炎的目的;茶多酚能凝结细菌蛋白质而致细菌死亡。 2、明目作用。茶叶中含有较丰富的维他命C能避免白内障的发生,还有维生素A原,胡萝卜素,可参与视黄醛的形成,增强视网膜的辨色能力。 3、兴奋作用。茶叶中含的咖啡碱和黄烷醇类化合物,能引起高级神经中枢的兴奋;儿茶酚胺能促进循环系统兴奋。 4、降血压作用。茶叶中含的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛,扩大血管管径)弹性和渗透能力,达到降压作用。 5、降血脂作用。茶叶中丰富的维生素C能使胆固醇转移至肝脏,达到降血脂作用。 6、降血糖作用。茶叶中降血糖的主要成份是葡萄糖)阿拉伯糖)核糖的复合糖)儿茶素类)二苯胺,它们能促进胰岛液的大量分泌,减少血糖的来源;另外维生素C)B1还有促进糖代谢的作用,茶叶中的氨基酸有利于蛋白质的合成。 7、防龋防口臭作用。茶叶中的氟和茶多酚类化合物可杀死齿缝中的乳酸菌及其它龋齿细菌;茶多酚还能抑制龋齿连锁球菌;茶叶中还含有芳香物质和棕榈酸,可消除口腔中的腥臭味和吸收异味,从而起到防口臭的作用。 8、利尿作用。茶叶通过其所含的可可碱)咖啡碱和芳香油的综合作用,促进尿液从肾脏中滤出。 9、抗疲劳作用。茶叶通过利尿作用,使体内的乳酸得以排除,可消除肌肉的疲劳。 10、止痢作用。茶叶中含的儿茶素类能对肠道中的病原菌进行明显的抑制。 11、醒酒作用。菜叶中含的维他命C能协助肝脏中酒精水解酵素的作用,将酒精水解为水和二氧化碳;咖啡碱具有利尿作用,能使酒精迅速排出,并抑制肾脏对酒精的再吸收;浓茶还可刺激被酒精痲痹的大脑神经系统,扩张血管,降低血压,促进血液循还;茶中所含的茶多酚能与乙醇化合,以降低血液中的酒精浓度。 12、抗衰老作用。茶叶中含的儿茶素类有抗氧化的作用,降血压)降脂等作用也利于长寿。 13、抗辐射作用。茶叶中含的多酚类有吸收放射性锶并阻止其扩散的作用,还能提高放疗后的白细胞数。 14、抗癌作用。茶叶中含的茶多酚类和儿茶素类,可抑制和阻断亚硝胺的形成,抑制某些能活化原致癌物的酵素系的作用,还能消除自由基。抗癌效果最好的是绿茶,其次为乌龙茶)红茶。
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