螺旋藻复合饮料工艺的研究

2004年第 4期 12月出版 山 西 食 品 工 业 SHANXI FOOD INDUSTRY 9 螺旋藻复合饮料工艺的研究 张金良 李 敬 (河北经贸大学生物科学与-F程学院，石家庄 050061) 摘 要 介绍以螺旋藻、百合、山药、仙人掌为原料研制复合饮料的5-艺过程、技术要点和质量要求。 关键词 螺旋藻 复合饮料 生产工艺 螺旋藻的保健作用 螺旋藻含有丰富的 一亚麻酸、p一胡萝 b素、 螺旋藻多糖等，近年来国内外大量研究明，螺旋藻 具有抗疲劳、抗辐射、抗病毒、抗肿瘤、抗过敏、增强 免疫力等多种功能，是一种天然抗癌食品，利用螺旋 藻开发现代保健食品具有重要意义。百合有较高的 药用价值，入药以野生白花者为佳，百合性味甘平， 无毒，富含蛋白质、脂肪、脱甲秋水仙碱，淀粉及少量 钙、磷、铁等，有补中益气，温肺止咳之功能。干品作 粉煮食滋补营养效能更好，鲜品有镇静止咳之功。山 药为薯蓣科植物薯蓣的块根，具有补脾养胃、补肺益 肾的功效。《本草纲目拾遗》记载，仙人掌味淡性寒， 功能行气活血，清热解毒，消肿止痛，健脾止泻，安神 利尿，可内服外用治疗多种疾病。本研究是利用螺旋 藻为主要原料，配以百合、山药、仙人掌等具有保健 功能的食品，对其复合饮料的生产工艺进行了初步 研究，关于该复合饮料的营养成分及具有保健功能 的营养因子和保健效应，尚在进一步研究之中，我们 将会陆续发表。 2．3 技术要点 2．3．1 螺旋藻泥制备 将螺旋藻用无菌水充分浸透，获得含水螺旋藻 泥或悬液，备用。 2．3．2 山药百合清液制备 将山药和百合分别用蒸汽蒸熟，然后与其质量 1—3倍无菌水混合后进行均质，接着过滤并对滤液 进行离心分离，获得含有山药和百合有用成分的上 清液，备用。 2．3．3 仙人掌提取液制备 将仙人掌经过 100 oC、5 min一10 min杀菌，然后 与其质量5倍无菌水混合后进行均质，再经静置澄清 并过滤，获得仙人掌提取液，备用。 2．3．4 混合 将山药、百合、仙人掌提取液按比例混合，往其 中加入适量甜昧剂，然后将此混合液置均质机中均 质并用膜滤技术杀菌。 2．3．5 混合均质 将 2．3．1所获得的螺旋藻泥加入 2．3．4所获得 混合液中，用无菌水定容，即获得螺旋藻复合饮料。 2 螺旋藻复合饮料的加工工艺 3 产品质量指标 2．1 原料 3．1 螺旋藻粉、山药、百合、仙人掌、甜味剂。 2．2 工艺流程 感观指标 味道清鲜，润喉爽口，口感协调，无明显的螺旋 山药一蒸熟一均质一过滤一离心一上清液] I一混合一均质 螺旋藻一浸泡一螺旋藻泥] 百合-+蒸熟-+均质-+过滤-+离 C,--+I-~ 1-+混合-+均质j 另 仙人掌一杀菌一均质一过滤一离心一仙人掌提取液J T ★张金良，男，1963年出生，1984年毕业于河北师范大学生物系，副教授。 收稿日期：2004—10—08 藻腥味和其他不适风味。 3．2 理化指标 铅(Pb)≤1．0 mg／kg； 砷(As)≤0．5 mg／kg； 铜(Cu)≤10．0 mg／kg； (下转第 13页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 2004年第 4期 12月出版 申瑾瑜等：无糖高纤维苹果醋失加工技术研究 13 久置允许有少量沉淀。 2．1．5 杂质：无肉眼可见外来杂质。 2．2 理化指标 可溶性固形物(20℃，折光计)≥3．5~Bx； 总酸(以醋酸计)1．5 g／L一4．0 g／L； 砷(As)≤0．2 mg／kg； 铅(Pb)≤0．3 mg／kg； 铜(Cu)≤5 mg／kg； 食品添加剂按 GB2760的规定执行。 2．3 微生物指标 菌落总数≤100 cfu／mL； 大肠菌群≤6 MPN／lOOmL； 致病菌不得检出。 2．4 检验方法 感观理化指标检验按 GB／T10792中的有关规定 进行；微生物指标检验按 GB4789．2、GB4789．3中的 规 定进行 ；重金属指标按 GB／T5009．11、GB／ T5009．12、GB／T5009．1 3中的方法进行；菌落总数、大 肠菌群按 GB4789．2、GB4789．3规定的方法检验。 3 产品特点及功能特性 无糖高纤维苹果醋爽味纯正，酸甜适中，风味浓 郁爽口，营养丰富，热量较低，不但含有高活性膳食纤 维、低聚木糖、苹果汁中的多糖、氨基酸、有机酸、矿物 质等营养成分，而且还含有醋酸发酵过程中微生物的 代谢产物、具有降血压、降血脂、控制体重、预防胃肠 道及心血管疾病的功能，是一种天然健康饮品。 4 讨论 4．1 通风与醋酸发酵 由于醋酸菌是好气性菌，在醋酸发酵中氧化酒 精需要充足的氧气，故通风量的选择对醋酸发酵起 着重要作用。如在发酵中期、停止通风2 h以上就会 导致酸度过低或倒罐。前期或后期短时间停止通风 对醋酸菌影响稍差。实践证明，通风量应掌握前小、 中大、后小的原则，同时罐内应保持一定的正压。 4．2 搅拌与醋酸发酵 搅拌对醋酸发酵的影响很大，须与通风密切配 合，使氧气均匀的溶解在发酵液中，醋酸菌能够吸收 充足的溶解氧。起初我们曾尝试无搅拌只靠通风发 酵，结果醋酸菌只能维持不死，其酸度几乎不增长或 增长缓慢。 4．3 温度与醋酸发酵 温度在醋酸发酵过程中，直接影响到醋酸菌的 生长繁殖速度和氧化酒精速度，温度在30℃以下发 酵极慢，产酸极低；若偏高则造成醋酸菌衰老，酒精和 醋酸的挥发较多，使转化率降低。温度以保持 35℃一 37．5 oC为宜(菌种不同，最适温度稍有差异)。 4．4 测试与发酵结束 醋酸发酵过程中应做好温度、酒精消耗、酸度增 长情况记录。①测温：一般每小时一次，2 h做记录一 次；②测酸：初期 4 h一次，中期 2 h一次，后期(酒精 在 I g／100 L以下时)每小时测一次；③测酒精：24 h 以后，每4 h测一次。醋酸发酵中，若测定酒精已无， 残糖极少，且每两次测酸无上升或下降，即醋酸 发酵结束，实践证明，酒精转化为醋酸达到95％左 右时，发酵过程基本结束。 4．5 综合利用问题 我们用压榨后的苹果渣加水进行二次压榨，果 渣与水的质量比为 1：1，压榨后的果汁可溶性固形物 仍可达到 3．5~Bx一4．0~Bx，且香味较好，可与第一次 压榨的果汁配合作用。二次压榨后的有效成分已很 低，不能再次压榨，但可晒干用作加工饲料，生产食 用菌或采用高科技生产附加值较高的高活性果蔬膳 食纤维，延长产业链，提高经济效益。 ．‘IL． ．‘IL．‘IL．‘IL． ．‘IL．‘IL．‘IL． ．‘IL．‘IL． ． ．‘IL．‘IL．‘IL．‘IL． ．‘IL． ．‘IL．‘IL． ．‘IL．‘IL．‘IL．‘IL．‘IL．‘IL． ．‘IL．‘IL．‘IL．‘IL．‘IL· ·‘IL．‘IL (上接第 9页) 锡(Sn)