苹果皮的加工

18 山 西 食 品 工 业 SItANXI FOOD 肿 USTRY 2004年第 1期 3月出版 苹果皮的加工 贾生平★ (山西农业大学运城农学院．运城 044000) 摘 要 介绍了苹果皮加工饮料及提取果胶的技术要点。 关键词 苹果皮 膳食纤维 饮料 果胶 加工 苹果皮富含维生素、糖、纤维素、果胶等物质。据 测定，果皮中的纤维素含量是果肉中的2—3倍，用 其加工膳食纤维饮料是一种很好的保健饮料，对动 脉硬化、心肌梗塞、直肠癌等疾病有一定防治作用。 另外，果皮中含果胶 1．0 g／100g一1．8 g／100g，是提 取果胶的好原料。下面介绍用苹果皮加工饮料及提 取果胶的技术要点。 1 苹果皮膳食纤维饮料 1．1 工艺流程 原料选择一清洗一切块一配料一均质一脱色一 杀菌一灌装一成品 1．2 加工要点 1．2．1 原料选择 苹果加工后的果皮，除去虫害、药斑、腐烂等部 分。 1．2．2 清洗 选好的原料用质量分数为 0．5％的盐酸溶液 清洗，再用清水冲洗。如果苹果加工中用盐酸溶液 已洗过，可直接用清水冲洗。洗后浸泡到质量分数为 0．1％柠檬酸溶液中，以防止果皮发生褐变。 1．2．3 切块 将果皮捞出，用不锈钢刀切成0．1 em左右的小方 块，然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡。在果皮加工中， 不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。 1．2．4 配料 按每 100 kg果皮加水 84．3 kg、葡萄糖 15 kg、柠 檬酸0．5 kg、抗坏血酸 0．2 kg的比例，把果皮和以上 原料混合好，使葡萄糖充分溶解。注意用水要符合饮 用水。 1．2．5 均质 利用高压均质机对上述混合物料进行匀质处 理，均质压力 49 MPa一50 MPa。 1．2．6 脱色 由于苹果皮中富含花青素，该色素很不稳定，对 饮料的色泽有一定影响，故应除去。方法是加入相当 于处理物料质量0．3％一0．4％用黑曲霉制备的花 青素酶的赋氧剂(每克酶活力为40个单位)，边加边 搅拌，此时pH值为3—5，如不在此范围里，应调整 pH值至3 5。加热至55℃一60℃，保温处理40 min，然后加入相当于物料质量 0．1％明胶制成的水 溶液，使溶液呈现均一、稳定状态。最后冷却至室 温。 1．2．7 脱气 利用真空脱气机脱去空气 ，在 0．082 MPa一 0．084 MPa真空度下，脱气 1 rain～2 rain。 1．2．8 杀菌、灌装 采用高温短时杀菌法，在95℃条件下，保温处 理 30 s，然后采用无菌灌装即可。 1．3 产品质量要求 1．3．1 感管指标 产品呈淡黄色或稍带绿色，要求色泽稳定，分布 ★贾生平，男 ，1984年毕业于山西农业大学园艺系果树专业，高级讲师。 收稿 日期：2003—01—10 维普资讯 http://www.cqvip.com 2004年第 1期 ， 目 山 贾生平：苹果皮的加工 3月出版 ’ 一 19 均匀；具有混浊果汁的均一、稳定状态，不透明，无明 显沉淀，无杂质；酸甜适I：1，I：1感浓厚、柔润，具有苹 果特有的香味。 1．3．2 理化指标 膳食纤维含量 1．4 g／100g一1．6 g／100g；Sn< 200 mg／kg；Cu <5 mg／kg；Pb < 1 mg／kg；As<0．5 mg／kg。 1．3．3 微生物指标 致病菌不得检出。 2 苹果皮制果胶 果胶分果胶液、果胶粉及低甲氧基果胶粉三 种。果胶浓缩液成本低，适于当地使用，为白色均匀 浓稠液，含总固体7 g／100g一8 g／100g；果胶粉为乳 白色或淡灰白色，含水 7 g／100g一10 g／100g。胶凝 力 100度 一150度，含甲氧基 9 g／100g一10 g／100g； 低甲氧基果胶粉为乳白色，甲氧基含量在 7 g／100g 以下，在食品工业上应用方便，成本低廉。 2．1 工艺流程 原料选择及保藏一漂洗一抽取一抽提液处理一 果胶液的浓缩一干燥。 2．2 加工要点 2．2．1 原料选择及保藏 选新鲜苹果果皮。原料收集后应立即处理，避免 发酵。如需放置一段时间，可先在 85 cI=一95 cI=、后 期保持 75 cI=的干燥机中干燥 15 rain一20 rain，至含 水量达 8 g／100g一10 g／100g，用塑料袋包装，在干 燥处贮藏。 2．2．2 漂洗 洗掉原料中的糖分、糖苷、芳香物质、色素、盐 等，以免影响果胶品质和胶凝力。原料绞碎后用蒸汽 加热至 95℃ 98℃，历时 10 rain杀死果胶酶后，用 清水浸泡 0．5 h，然后加热至90 cI=，保持 5 rain，压去 汁液，用清水漂洗数次至果皮不再有可溶性物质，或 淘洗水不再有深颜色为止。 2．2．3 抽取 将处理过的原料倒人抽提锅中，加 4倍水，加亚 硫酸使 pH值达到 1．8—2．7，然后通人蒸汽，边搅拌 边加热至95 cI=，保持45 rain 60 rain，以抽提果胶。 在抽提过程中注意掌握温度、时间和酸度。酸度高， 温度可低 ，时间短；酸度低，温度较高，则需时间较 长，或需多次抽提才能抽提干净。 2．2．4 抽提液处理 将抽提液过滤 ，并用高速 (7 000 r／rain)离心 机分离杂质。然后迅速冷却至 50 cI=左右，按1 kg／ 100 kg一2 kg／100 kg加入淀粉酶，将抽提液中淀粉 水解为糖，酶作用终了时，加热至77 cI=，破坏酶的活 性。然后按0．3 kg／100 kg一0．5 kg／100 kg加入活性 炭，在 55 cI=一60 cI=下搅拌 20 rain 30 rain，使果胶 脱色。再按 1 kg／100 kg一1．5 kg／100 kg的比例加入 硅藻土，搅匀后用压滤机滤清抽提液。 2．2．5 果胶液的浓缩和贮藏 滤清的果胶液送人真空浓缩锅，保持真空度 0．088 MPa以下，沸点 45 cI=一50 cI=，浓缩至总固体 达 7 g／100 g一8 g／100 go浓缩后 ，即将果胶液加热 至70 cI=装瓶 ，加盖密封，置 70 cI=热水中加热杀菌 30 rain，冷却后，在 5 cI=左右贮藏。或将果胶液装入 木桶中，按0．2 g／100 g比例加入焦亚硫酸钠搅匀， 密封冷藏。 2．2．6 干燥 将上述浓缩液经高压喷头喷人干燥室，室内保 持 120 oc 150 oc，干燥成细粉后通过 60目筛筛分， 装入塑料袋即为果胶粉。 2．3 低甲氧基果胶粉生产工艺 其生产有碱化法、酸化法、酶化法和氨化法四 种。碱化法工艺如下： 提取的果胶液经真空浓缩，使果胶液的质量分 数达到 4％，放人不锈钢锅中，加入氢氧化铵，使 pH 值达到10．5，保持液温15 cI=，3 h后加入等容积的体 积分数为95％的酒精和适量盐酸，使pH值下降至5， 搅拌混合物，静置 1 h，取出沉淀果胶，压干酒精。打碎 压榨饼并使其悬浮于pH值5．2的体积分数为5O％ 的酒精溶液中，以便除去氯化铵，而后沥干、压榨、破 碎并悬浮于体积分数为95％的酒精中1 h，压干后，耙 碎摊放于烘盘中，在65 cI=真空烘箱中烘干 20 h，取出 磨细，过 100目筛后，用聚乙烯袋包装即可。 维普资讯 http://www.cqvip.com