苹果皮的加工
18 山 西 食 品 工 业
SItANXI FOOD 肿 USTRY
2004年第 1期
3月出版
苹果皮的加工
贾生平★
(山西农业大学运城农学院.运城 044000)
摘 要 介绍了苹果皮加工饮料及提取果胶的技术要点。
关键词 苹果皮 膳食纤维 饮料 果胶 加工
苹果皮富含维生素、糖、纤维素、果胶等物质。据
测定,果皮中的纤维素含量是果肉中的2—3倍,用
其加工膳食纤维饮料是一种很好的保健饮料,对动
脉硬化、心肌梗塞、直肠癌等疾病有一定防治作用。
另外,果皮中含果胶 1.0 g/10...
18 山 西 食 品 工 业
SItANXI FOOD 肿 USTRY
2004年第 1期
3月出版
苹果皮的加工
贾生平★
(山西农业大学运城农学院.运城 044000)
摘 要 介绍了苹果皮加工饮料及提取果胶的技术要点。
关键词 苹果皮 膳食纤维 饮料 果胶 加工
苹果皮富含维生素、糖、纤维素、果胶等物质。据
测定,果皮中的纤维素含量是果肉中的2—3倍,用
其加工膳食纤维饮料是一种很好的保健饮料,对动
脉硬化、心肌梗塞、直肠癌等疾病有一定防治作用。
另外,果皮中含果胶 1.0 g/100g一1.8 g/100g,是提
取果胶的好原料。下面介绍用苹果皮加工饮料及提
取果胶的技术要点。
1 苹果皮膳食纤维饮料
1.1 工艺流程
原料选择一清洗一切块一配料一均质一脱色一
杀菌一灌装一成品
1.2 加工要点
1.2.1 原料选择
苹果加工后的果皮,除去虫害、药斑、腐烂等部
分。
1.2.2 清洗
选好的原料用质量分数为 0.5%的盐酸溶液
清洗,再用清水冲洗。如果苹果加工中用盐酸溶液
已洗过,可直接用清水冲洗。洗后浸泡到质量分数为
0.1%柠檬酸溶液中,以防止果皮发生褐变。
1.2.3 切块
将果皮捞出,用不锈钢刀切成0.1 em左右的小方
块,然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡。在果皮加工中,
不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。
1.2.4 配料
按每 100 kg果皮加水 84.3 kg、葡萄糖 15 kg、柠
檬酸0.5 kg、抗坏血酸 0.2 kg的比例,把果皮和以上
原料混合好,使葡萄糖充分溶解。注意用水要符合饮
用水
。
1.2.5 均质
利用高压均质机对上述混合物料进行匀质处
理,均质压力 49 MPa一50 MPa。
1.2.6 脱色
由于苹果皮中富含花青素,该色素很不稳定,对
饮料的色泽有一定影响,故应除去。方法是加入相当
于处理物料质量0.3%一0.4%用黑曲霉制备的花
青素酶的赋氧剂(每克酶活力为40个单位),边加边
搅拌,此时pH值为3—5,如不在此范围里,应调整
pH值至3 5。加热至55℃一60℃,保温处理40
min,然后加入相当于物料质量 0.1%明胶制成的水
溶液,使溶液呈现均一、稳定状态。最后冷却至室
温。
1.2.7 脱气
利用真空脱气机脱去空气 ,在 0.082 MPa一
0.084 MPa真空度下,脱气 1 rain~2 rain。
1.2.8 杀菌、灌装
采用高温短时杀菌法,在95℃条件下,保温处
理 30 s,然后采用无菌灌装即可。
1.3 产品质量要求
1.3.1 感管指标
产品呈淡黄色或稍带绿色,要求色泽稳定,分布
★贾生平,男 ,1984年毕业于山西农业大学园艺系果树专业,高级讲师。
收稿 日期:2003—01—10
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2004年第 1期
, 目 山 贾生平:苹果皮的加工 3月出版 ’ 一 19
均匀;具有混浊果汁的均一、稳定状态,不透明,无明
显沉淀,无杂质;酸甜适I:1,I:1感浓厚、柔润,具有苹
果特有的香味。
1.3.2 理化指标
膳食纤维含量 1.4 g/100g一1.6 g/100g;Sn<
200 mg/kg;Cu <5 mg/kg;Pb < 1 mg/kg;As<0.5
mg/kg。
1.3.3 微生物指标
致病菌不得检出。
2 苹果皮制果胶
果胶分果胶液、果胶粉及低甲氧基果胶粉三
种。果胶浓缩液成本低,适于当地使用,为白色均匀
浓稠液,含总固体7 g/100g一8 g/100g;果胶粉为乳
白色或淡灰白色,含水 7 g/100g一10 g/100g。胶凝
力 100度 一150度,含甲氧基 9 g/100g一10 g/100g;
低甲氧基果胶粉为乳白色,甲氧基含量在 7 g/100g
以下,在食品工业上应用方便,成本低廉。
2.1 工艺流程
原料选择及保藏一漂洗一抽取一抽提液处理一
果胶液的浓缩一干燥。
2.2 加工要点
2.2.1 原料选择及保藏
选新鲜苹果果皮。原料收集后应立即处理,避免
发酵。如需放置一段时间,可先在 85 cI=一95 cI=、后
期保持 75 cI=的干燥机中干燥 15 rain一20 rain,至含
水量达 8 g/100g一10 g/100g,用塑料袋包装,在干
燥处贮藏。
2.2.2 漂洗
洗掉原料中的糖分、糖苷、芳香物质、色素、盐
等,以免影响果胶品质和胶凝力。原料绞碎后用蒸汽
加热至 95℃ 98℃,历时 10 rain杀死果胶酶后,用
清水浸泡 0.5 h,然后加热至90 cI=,保持 5 rain,压去
汁液,用清水漂洗数次至果皮不再有可溶性物质,或
淘洗水不再有深颜色为止。
2.2.3 抽取
将处理过的原料倒人抽提锅中,加 4倍水,加亚
硫酸使 pH值达到 1.8—2.7,然后通人蒸汽,边搅拌
边加热至95 cI=,保持45 rain 60 rain,以抽提果胶。
在抽提过程中注意掌握温度、时间和酸度。酸度高,
温度可低 ,时间短;酸度低,温度较高,则需时间较
长,或需多次抽提才能抽提干净。
2.2.4 抽提液处理
将抽提液过滤 ,并用高速 (7 000 r/rain)离心
机分离杂质。然后迅速冷却至 50 cI=左右,按1 kg/
100 kg一2 kg/100 kg加入淀粉酶,将抽提液中淀粉
水解为糖,酶作用终了时,加热至77 cI=,破坏酶的活
性。然后按0.3 kg/100 kg一0.5 kg/100 kg加入活性
炭,在 55 cI=一60 cI=下搅拌 20 rain 30 rain,使果胶
脱色。再按 1 kg/100 kg一1.5 kg/100 kg的比例加入
硅藻土,搅匀后用压滤机滤清抽提液。
2.2.5 果胶液的浓缩和贮藏
滤清的果胶液送人真空浓缩锅,保持真空度
0.088 MPa以下,沸点 45 cI=一50 cI=,浓缩至总固体
达 7 g/100 g一8 g/100 go浓缩后 ,即将果胶液加热
至70 cI=装瓶 ,加盖密封,置 70 cI=热水中加热杀菌
30 rain,冷却后,在 5 cI=左右贮藏。或将果胶液装入
木桶中,按0.2 g/100 g比例加入焦亚硫酸钠搅匀,
密封冷藏。
2.2.6 干燥
将上述浓缩液经高压喷头喷人干燥室,室内保
持 120 oc 150 oc,干燥成细粉后通过 60目筛筛分,
装入塑料袋即为果胶粉。
2.3 低甲氧基果胶粉生产工艺
其生产有碱化法、酸化法、酶化法和氨化法四
种。碱化法工艺如下:
提取的果胶液经真空浓缩,使果胶液的质量分
数达到 4%,放人不锈钢锅中,加入氢氧化铵,使 pH
值达到10.5,保持液温15 cI=,3 h后加入等容积的体
积分数为95%的酒精和适量盐酸,使pH值下降至5,
搅拌混合物,静置 1 h,取出沉淀果胶,压干酒精。打碎
压榨饼并使其悬浮于pH值5.2的体积分数为5O%
的酒精溶液中,以便除去氯化铵,而后沥干、压榨、破
碎并悬浮于体积分数为95%的酒精中1 h,压干后,耙
碎摊放于烘盘中,在65 cI=真空烘箱中烘干 20 h,取出
磨细,过 100目筛后,用聚乙烯袋包装即可。
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