食源性疾病的分类

邓青龙 10301020030 全球卫生导论 PHPM130064.01 食源性疾病的分类 【摘要】：食源性疾病，顾名思义就是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般具有感染性或者中毒性。食源性疾病种类繁多，其分类可按各种方式进行，如引起发病的食物种类、致病因子、发病机制和临床症状等。目前多按致病因子或发病机制进行分类。按致病因子可将食源性疾病分为细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性菌素中毒，以及植物性毒素中毒等；按照致病机制，可以将食源性疾病分为三大类：食品污染所致的食源性疾病，有毒动植物所致的食源性疾病，营养失调所致的食源性疾病。本文主要按照后者的分类依据对食源性疾病的种类进行描述。 【关键词】：食源性疾病；食品污染所致的食源性疾病；有毒动植物所致的食源性疾病；营养失调所致的食源性疾病；生物性污染；化学性污染；放射性污染 【正文】： 1984年WHO将“食源性疾病”（Foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上曾经使用过的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。FAQ/WHO联合国专家委员根据世界各国的情况，指出“由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，而且是经济生产率降低的主要原因”。根据WHO 1980年对全球人口的死因调查分析，食源性疾病所导致的死亡占总死亡率的11％，而发展中国家则在13.3％以上。全世界每年因食源性疾病而死亡的人数可能超过1000万。由此可见，食源性疾病对人类健康的影响是多么严重。因此，深入了解和研究食源性疾病对保障广大人民的身心健康具有十分重要的意义。 食源性疾病的种类繁多，致病因子和发病机制也不尽相同，但就我国广义的食源性疾病而言，主要的食源性疾病可分为三大类：食品污染所致的食源性疾病、有毒动植物所致的食源性疾病和营养失调所致的食源性疾病。 食品污染所致的食源性疾病 在食源性疾病当中，食品污染所导致的疾病发病率较高，危害也较大。因此，有效控制食品污染是减少食源性疾病的重要环节。食品污染可存在于食品生产、加工、储存、销售的全过程，当其中某一环节受到污染就可能引起疾病的发生。导致食品污染的有害因素可概括为三大类：（1）、生物性污染；（2）、化学性污染；（3）、放射性污染。 一、生物性污染 微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等都可以造成食品污染。根据生物种类的不同，可将生物性污染分为两类：微生物污染（包括病毒、细菌、真菌等）和动物污染（包括有害昆虫、寄生虫、原生动物、水生动物等）。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患病以及其他以食品为传播媒介的致病菌，除此之外，还包括能引起食品腐败变质，并可以作为食品受到污染标志的非致病菌。常见的由微生物引起的食源性疾病有：伤寒、副伤寒、霍乱、细菌性痢疾、炭疽、沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌属食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中毒、黄曲霉毒素中毒以及甲型肝炎、口蹄疫、柯萨奇病毒和埃可病毒感染等。 动物污染主要分为昆虫污染和寄生虫与虫卵污染。昆虫污染食物主要是通过昆虫卵实现的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类；鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品容易受到侵害。昆虫污染食物的特点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。由动物污染所引起的常见的食源性疾病有蛔虫病、肺吸虫病、肝吸虫病、姜片虫病、旋毛虫病、包虫病以及阿米巴痢疾等。 二、化学性污染 化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如铅、镉、汞、砷、有机氯化合物、亚硝酸盐等。化学性污染涉及范围广、情况较复杂，主要有以下几种来源：1、农药、化肥等农用化学品使用不当，使食品受到污染或在食品中有一定量的残留；2、质量不合卫生要求的容器、器械包装材料和运输工具接触食品时其中的有害物质污染食品；3、为了达到加工目的，有意识地向食品中加入食品添加剂，如果食品添加剂本身不合卫生要求或其中含有有害杂质都可造成食品污染，特别是工业废水中某些有害化学物质可通过水和土壤污染食品；4、假冒伪劣食品，如以盈利为目的使一些不能食用的化学物质作为食品出售导致发病，使用工业用酒精勾兑饮用酒就是其中一例。 常见的化学污染所致的疾病有：农药中毒、有机汞中毒、钡化物中毒、铅化物中毒、铊化物中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒以及灭鼠中毒等。 三、放射性污染 在各种使用放射性物质的生产活动和科学实验中，沉降灰、放射性废物的排放和意外事故中放射性核素的泄漏均可通过食物链的各个环节污染食物。环境中排放的放射性核素虽然可以通过稀释或扩散，使其在环境中的浓度不断降低，但却可在食物链的各个环节中浓集，使食品中有较高的含量。特别是有些水生生物如水藻、牡蛎、鱼类等对某些放射性核素有较大的浓集作用，以致含量超过容许量标准，威胁人类健康。 食品的放射性污染主要来源于三个方面：核爆炸试验、核废物排放处理不当以及意外事故。环境中的放射性物质可通过食物链的各个环节进入食品从而侵入人体，人体被放射性核素污染后，大剂量的情况下可以产生放射病，并可致死，小剂量照射可引起慢性放射病和远期效应，如血液变化、性欲减退、生育能力障碍、寿命缩短和发生肿瘤等。总之，放射性核素可造成人体急、慢性损伤，引起人类疾病或死亡。随着科学技术的发展，核素的广泛应用，人类与其接触的机会越来越多，因而防止食品的放射性污染已经成为食品卫生的重要课题。 有毒动植物所致的食源性疾病 有毒动植物所导致的食源性疾病，主要指一些动植物中含有某种天然有毒成分，或对某种食物的食用方法不当而引起的人类疾病。如河豚鱼中含有河豚毒素，食用此鱼必须经过特殊处理后，方能避免食物中毒。另外，还有些动植物食品，在一般情况下并不含有有毒成分，但若贮存不当，便可形成某种有毒物质，当其累积到一定数量，食用后就会引起食物中毒。例如，马铃薯如果贮存不当便有可能发芽，并产生龙葵素等有毒物质，食用此类马铃薯就难免会中毒。除此之外，由于某些特殊原因，也可以使一种食物具有毒性。例如，蜂蜜通常无毒，但如果蜜源植物中有混有大量有毒植物，蜜蜂便有可能采食这些有毒植物的花粉，食用此类蜂蜜后就可能引起中毒。 典型的有毒动植物所致的食源性疾病有青鱼中毒、河豚鱼中毒、胆毒鱼类中毒、海产软体动物中毒、蝎类中毒以及曼陀罗中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、蓖麻子中毒等。 营养失调所致的食源性疾病 人类为了维持正常的生命活动，每天必须摄入一定量的食物，这些食物向机体提供日常所需的一切营养物质，包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。以上这些营养物质必须满足合理的营养要求，才能维持人体健康。但是，在日常生活中，由于人们缺乏营养学的知识，因而往往不能合理地安排饮食，从而导致膳食结构不均衡和营养失调。通常人们所说的“贫困病”和“富裕病”就是由于饮食不当和营养失衡所致；“贫”意味着营养素缺乏，“富”则意味着营养素过剩。 常见的营养失调所导致的疾病可分为两类：1、营养素缺乏性食源性疾病（如贫血、维生素缺乏、热能蛋白质营养不良、微量元素失调等）；2、营养素过剩性食源性疾病(如糖尿病、高血脂、冠心病等)。 以上便是常见的三类食源性疾病。除了这种分类方法外，食源性疾病还可分为内因性食源性疾病、外因性食源性疾病以及诱发性食源性疾病；另外，也有人将食源性疾病分为八大类，即细菌性食物中毒、食源性病毒性感染、食源性寄生虫感染、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒以及放射病。随着科学技术的发展，人们对疾病的认识不断深入，食源性疾病的范畴也在不断扩大，但我们相信，总有一天人类会战胜食源性疾病。 【参考文献】 1、《实用食源性疾病学》 任大礼等 山东大学出版社 1995年4月 2、《食源性疾病防制与应急处置》 金培刚等 复旦大学出版社 2006年1月1日 3、《食源性疾病预防与控制》 刘桂刚 济南出版社 2005年 4、“百度百科”之“食源性疾病”：http://baike.baidu.com/view/471768.htm