[精品]一斤白面&5克竹炭

[精品]一斤白面&5克竹炭 一斤白面&5克竹炭 竹炭海参大包 售价:16元,位 制作:1、面粉500克、竹炭粉5克、酵母3克混合纳盆，加水和匀，揉成面团饧约30分钟，每50克揪成一个剂子擀成皮。2、发好的黄玉参500克切丁，与五花肉丁500克混合，加葱姜水、盐、酱油、香油等调成咸鲜味的馅料。3、每个剂子配200克馅料，包成包子形状，放入蒸箱内蒸熟即可。 味型:咸鲜。 制作关键:此菜选用的是朱师傅牌竹炭粉，每罐重约200克，售价150元。竹炭粉用量不能太多，每斤面粉中使用5克即可，否则会影响面团发酵，导致面团不松弛，口感发硬。 融合思路 十多年前，竹炭粉开始在日本流行，专用于高档饼店制作面包和糕点。它本身没有特殊味道，具有吸附消化道内各种“脏东西”的功效。这种添加剂如今在中餐界日渐流行，鲁立强将竹炭粉“嫁接”入胶东海参大包的面皮中，做成了一款黑皮包子，卖相很潮。 同行探讨 李建辉:1、竹炭粉常用于西点，参与胶东海参大包还是头一次，把白皮包子变成黑皮包子，很有意思。2、黄玉参是南方海域出产的海参，外皮黄色，口感略麻，一般要去皮入菜，肉质呈透明色，不显档次，而且价格较贵，约500元一斤。我有一个既能提高档次又能降低成本的双赢改良思路，把黄玉参换成黑皮刺挺的美国参，品相高档，口感弹牙，价格也便宜，才200多元一斤。 鹅肝煎豆腐(位上) 融合思路 传统北京菜“箱子豆腐”的“箱子”里酿的是肉馅，出品太普通，于是鲁立强把肉馅换成了肥鹅肝，按位上桌，提升了档次。 原料(1位量):鸡蛋豆腐1块(长8厘米、宽4厘米、厚1.5厘米，重约100克)，肥鹅肝75克。 提前预制:1、平底锅入油烧至五成热，下入鸡蛋豆腐块煎至起硬壳定型(如果批量制作，可以用六成热的清油浸炸，不要使用老油，否则豆腐着色太深)，挖出少许豆腐，修成厚约0.5厘米的长方形“箱子”。2、肥鹅肝用纯牛奶浸泡2小时去腥，取出修成长方块，嵌入挖好的箱子里备用。 走菜:浓汤200克烧热倒入盛器，摆入豆腐箱子，上蒸箱蒸约10分钟，取出豆腐装盘，原汤收浓浇入盘中即成。 味型:咸鲜，浓香。 同行探讨 李建辉:鹅肝蒸10分钟时间太长了，容易出油，口感变腥，建议将豆腐和鹅肝分开处理。单独把豆腐盒子蒸熟，鹅肝拍粉煎熟后直接摆在豆腐箱子内，再淋上浓汤，这样鹅肝不会出油，口感不腥。 珍菌汤配纸包野菌(位上) 融合思路 珍菌用自制酱油炒匀后包入吸油纸烤热，打开包装后葱香、焦香、菌鲜味四溢，口感干香，上桌时再配一壶珍菌吊的清汤，原汤化原食儿。 提前预制:1、干松茸片、干羊肚菌提前用清水泡软并攥干水分。锅下鸡汤，调入蚝油、鸡粉，下入松茸片和羊肚菌小火煲30分钟入味，盛出备用。2、白灵菇切片，用鸡汤煨入味。 走菜流程:1、取煨好的松茸片、羊肚菌各25克、白灵菇片50克入六成热油拉油，捞出控净油分。2、锅留底油，下入原料，烹入自制酱油旺火炒匀，盛出装在吸油纸里，拢起来用葱叶扎住口，放入烤箱里，上下温各150?，烤约5分钟取出装盘，跟一壶珍菌汤(吊好的菌汤75克与矿泉水75克兑匀烧开)一同上桌，由服务员打开吸油纸即可食用。 味型:咸鲜、葱香、焦香复合。 酱油里飘出葱香味 自制酱油:1、干葱头150克、小香葱150克、大葱200克一同炸至金黄色备用。2、净锅下顶汤200克、金狮利康酱油300克、美极鲜味汁200克、柱侯酱50克、鸡饭老抽适量，再下炸好的干葱头、小香葱、大葱，小火熬约15分钟，打渣即成。 珍菌汤吊制:锅入矿泉水20斤，下整鸡2只，再下泡软的羊肚菌、松茸菌各300克，大火冲开，改小火吊约4小时(期间不停搅动)，调入盐和白糖各50克搅匀，关火打掉渣子。所剩汤汁约10斤，质地浓，口感较腻，使用时还需与矿泉水1:1兑匀烧开。 注:羊肚菌、松茸菌的成本较高，主打中档消费的社会餐厅可以用各种泡发后的干菌边角料吊珍菌汤，以降低成本。 同行探讨 李建辉:自制酱油是此菜的一大亮点，葱香、菌鲜复合，与珍菌很般配。如果此菜将白长盘换成加热的石板上桌，打开包装后香味会更加浓郁，更能带动就餐的气氛。