酸奶粉产品稳定性研究

酸奶粉产品稳定性研究 基础研究霞晶研究与并发2010年1月第31卷第1期 酸奶粉产品稳定性研究 杨芳,宋士良,周美凤,韩迪 (润盈生物'程(上海)有限公司益生菌研发中心,上海201700) 29==_- 摘要:为确定产品的保质期,研究产品在加速试验,常温保存试验及低温保存试验 的活茵数的变化及对发酵酸奶的影 响.结果明:经过3个月的加速试验,样品的活菌数下降3个数量级,发酵酸奶不成 功:在常温试验中,活菌数下降1 个数量级,样品发酵酸奶质量略有降低?而低温下,经过l8个月保存活菌数才下降1 个数量级,发酵酸奶的影响不大. 初步评价产品在常温下的保质期为5个月,6个月.对于含有益生菌的产品建议 采用低温保存及冷链运输. 关键词:酸奶粉;活菌稳定性;保质期 StudiesontheStabilitesofYogurtPowder YANGFang,SONGShi-liang,ZHOUMei-feng,HANDi (ProbioticsR&DCenter,GrowingBiotechnology(Shanghai)Co.,Ltd.,Shanghai201700,China) Abstract:Fordeterminingtheshelflifeofyoguapowder,theviablecountsofprobioticsandeffeetiononthe yogurtindifferentstorageenvionmentweremeasured.Itisindicatedthattheviableprobioticscountsdeclined 3magnitudesinacceleratedtestandtheyogu~couldntfermentsuccessfully.Inroomtemperaturetest,the viablecountsdecreased1magnitudesandthequalityofyogu~merelychanged.Inlowtemperaturetest,the viablecountsdecreased1magnitudein18monthsandIthadlittleeffeetiononthequalityofyo gu~.Theshelf lifeofyogunpowderwasdetermind5months-6monthsatlast. Keywords:yogu~powder;stabilitiesofprobioticscounts;shelflife 目前,市场上发酵酸奶多数都是以鲜牛奶为主要 原料,采用继代和直投式发酵菌种发酵而成lll.但是,这 些酸奶的保质期很短,给消费者带来不便.以奶粉,糖 粉及菌粉混和制得的酸奶粉,可以根据消费者的习惯 自行发酵酸奶,所制作的酸奶不添加任何的稳定剂和 食用香精,并且可随时发酵.但是,由于含有活菌的益 生菌的产品易受环境温度,湿度,载体,剂型,空气及生 产环境,包装形式,贮存条件等因素的影响,从而直接 影响到产品的稳定性或保质期】.为了解产品的质量 稳定性确定其保质期,本文对酸奶粉产品进行了恒温 加速试验,室温保存试验和低温保存试验等稳定性研 究【 1材料与方法 1.1材料 全脂奶粉:购自内蒙草原贵族乳业有限公司;白 作者简介:杨芳(1981一),女(回),工程师,硕士研究生,主要从事益生 菌,保健食品的研究. 砂糖粉:购自上海普光糖业;嗜热链球菌ST—G30及德 氏乳杆菌保加利亚亚种LB—G07:润盈生物工程(上 海)有限公司生产. 1.2样品制备 在10万级的生产车间内,将奶粉,糖粉及菌粉按 一 定比例配制,经混合机混合均匀后,制成95g/袋的 铝箔袋装样品. 1.3试剂 0.85%生理盐水,MRS培养基. 1.4仪器设备 恒温培养箱(DHP一9082型):上海一恒科学仪器 有限公司;冰箱(BCD一233型):伊莱克斯;振荡器 (XW一80A型):上海青浦沪西仪器厂;超净台(SKJH一 1112):上海苏坤实业有限公司;酸奶机(U—B型):广 东省佛山市爱瑞鑫实业有限公司. 1.5方法 1.5.1活菌数的检测 参照国标GB/T4789.35—2003((食品卫生微生物学 -== 31食品研究与jj}发第卷第1期口疆I叫不基础研究 检测乳酸菌饮料巾乳酸菌检验》. 1.5.2酸奶的制作 将酸奶机内胆用热水烫过3次后,放人一半40? 左右的水,将酸奶粉倒人水中,边倒边搅拌,最后加水 至500mL刻度线,然后放人酸奶机发酵. 1.5.3恒温加速试验 取样品20袋置于温度为(40~2)oC,湿度为75%? 5%的培养箱中放置3个月,分别在放置的第0,10, 20,30,45,60,75,90d时取出样品,检测样品中的乳酸 菌并做相应的酸奶发酵试验. 1.5.4常温保存试验 取样品20袋置于留样柜中,在常温条件下『(25? 2)?,湿度为(75%?5)%1放置,分别在放置的第0,l, 2,3,4,5,6,7,8个月时取出样品,检测样品中的乳酸 菌并做相应的酸奶发酵试验. I.5.5低温保存试验 取样品20袋置于0?,4?冰箱冷藏,分别在放 置的第0,1,2,4,8,12,14,16,18个月时取l叶J样品,检 测样品中的乳酸菌并做相应的酸奶发酵试验. 2结果与分析 2.1恒温加速试验 将样品从温度为(40~2)o(=,湿度为75%?5%培 养箱中取出,分别对其乳酸菌的活菌数及感官进行测 定,结果见表1. 表1酸奶粉在高温加速试验中的稳定性 Table1Thestabilityofyogurtpowderintheacceleratedtest withhightemperature 指标存放时间 乳酸菌hl8. 0×10 香气很香 口感好 组织状态好 1.SxlO' 很香 好 好 76×105.4xlO 香香 好良好 好良好 从表l可以看f{j,在温度为(401-_2)?,湿度为75%? 5%的条件下,活菌数随着时问的延长而下降,酸奶粉 发酵酸奶的各感官指标也下降.到试验结束时,酸奶 基本发酵不成功. 2.2常温保存试验 将放置在温度为(25_+2)?,湿度为75%?5%培 养箱中的样品每隔1月取出一次,分别对其乳酸菌的 活菌数及感官进行测定,结果见表2.可知在常温条件 下(25_+2)?,湿度为75%?5%,活菌数随着时问的延 长而有所下降,从8.0xlOcfu/g下降到1.2xlOcfu/g.在 第5个月的时候,酸奶粉发酵酸奶的质量有所降低,在第 表2酸奶粉在常温保存试验中的稳定性 Table2Thestabilityofyogurtpowderinthestoragetestwith roomtemperature 指标存放时间/月 乳酸菌?8.0xlO;7.6x1075.6x102.4x1077.3x10~4l×102.Txlg7.6x10~1.2xlO~ 香气很香很香很香很香香香较香较香微香 口感好好好好好良好良好一般一般 组织状态好好好好好良好良好一般一般 8月的时候基本上失去了原有酸奶应具有的色香味. 2-3长期保存试验 将放置在低温条件下(0?4?)冰箱中的样品按 照设定时间取出并分别对其乳酸菌的活菌数及感官 进行测定,结果见表3. 表3酸奶粉在低温保存试验中的稳定性 Table3Thestabilityofyogurtpowderinthestoragetestwith lowtemperature 指标存~,jlhT/,l !!! 乳酸菌"ch】憎8.0xlO77.8x1078.4~106.4x1076. 3x10~4.1×1079.5x1067.6x1067.9×10 香气很香很香很香很香很香很香很香香香 日感好好好好好好好好良好 组织状态好好好好好好好良好良好 从表3可以看出,在低温条件下(0?,4oC),活菌 数随着时间的延长而稍稍下降,从8.OxlOcfu/g下降到 7.9xlOcfu/g,对酸奶粉发酵酸奶的影响并不是很大. 从试验结果分析,虽然采用铝箔袋包装,但是乳 酸菌对温度,氧气等因素非常敏感,因此在加速试验的 恶劣条件下,乳酸菌难以耐受,导致产品的质量下降的 很快.虽然常温保存条件相比而言较温和,产品的保 质期相对的延长,但是仍然有限.在0o(=,4.【=的存放 条件下,产品所受的影响就比较小,可见低温保存有利 于活菌的稳定性. 3结论 由于产品的保存过程中易受到氧气,温度,湿度等 条件的影响.尤其是含有益生菌类的产品,活菌数会 不断的下降,进而影响到产品的质量.因此评价产品的 保质期格外的重要.根据资料显示,评价一个含有活性 物质的产品的保质期,就测定产品在贮存或销售条件 下的稳定性删.综合加速试验,常温保存试验及低温保 存试验结果,初步评价该产品在常温下的保质期约为 5个月,6个月.对于含有益生菌类的产品建议采取低温 存放及冷链运输,有利于保持产品的稳定性. 参考文献: 【1】丛玉婷,高学军.DVS乳酸菌种在我国的应用及其开发研制【J1.中 稀差差 差差 黼 圳瓣睹腊 基础研究食品研究与开发2010年1月第31卷第1期 橙皮果胶流变学性质的影响因素 张兆琴,梁瑞红,刘伟,封红梅,陈军 (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047) 31 摘要:以采用离子交换树脂法从橙皮中提取的果胶为研究对象,研究浓度,温度,pH, 金属离子ca,糖,盐等对果胶 流变性质的影响.结果表明:橙皮果胶溶液的黏度随剪切速率的增加而降低,为典 型的非牛顿流体.这种剪切稀化现 象受果胶溶液黏度的影响.随着果胶浓度的增大,浓度对果胶溶液流变学性质的影 响增强.当热处理一定时间后果胶 溶液黏度急剧下降直至表现出理想的牛顿流体性质;偏酸或偏碱环境下都导致果 胶溶液黏度下降且碱性条件下降低 更显着;果胶分子间疏水作用的增强使果胶溶液的黏度降低,共聚物之间氢键的形 成受到抑制会使果胶溶液的黏度 降低,较强的静电作用可以增强果胶网络结构的强度,使果胶溶液黏度升高. 关键词:橙皮;果胶;流变性 RheologicalPropertyofPectinExtractedfromtheOrangePeel ZHANGZhao—qin,LIANGRui-hong,LIUWei,FENGHong-mei,CHENJun (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,NanehangUniversity,Nanchang330047,Jiangxi,China) Abstract:Thepectinwasextractedfromtheorangepeelbyion-exchangeresins.Anumberofparameterssuch asconcentration,temperature,pH,metalion,sugarandsaltthatinfluencetherheologicalpropertyofpectinwere investigated.Itwasshownthat,theviscosityofpectinsolutiondecreasedwiththeincreasedshearrate,andthe pectinwasatypicalnon-Newtonianfluid.Thedegreeofimpactontherheologicalpropertyenhancedwiththe increasingofpectinsolutionconcentration.Theviscosityofpectinsolutiondecreasedsharplyandthenremained invariantwhenheated;theviscositydecreasedunderbothacidicoralkalineconditionespecia llyunderalkaline condition;theviscosityofpectinsolutionloweredwithenhancedhydrophobicinteractionan dweakened hydrogenbondingbetweenpectin,whereastheelectrostaticinteractioncanreinforcepectin networkandresulted inanincreasedintheviscosityofpectinsolution. Keywords:peeloforange;pectin;rheologicalproperty 基金项目:教育部"长江学者和创新团队发展计划"创新团队项目(IRT0540) 作者简介:张兆琴(1983--),女(汉),研究生,研究方向:天然产物分离纯化. 通讯作者 ??????????????????????i???????????? ?????????????? 国乳品工业,2004.32(10):27—29 [2]高保军,王占东,吕文君,等.不同益生菌株在奶粉中存活的研究 【J1.食品工业科技,2005,26(1):85—86 [3】国家药典委员会.附录XIXC原料药与药物制剂稳定性试验指 导原则/中国药典2005版(M】.北京:化学工业出版社,2005:附录 l76一l79 I4I4《中药,天然药物稳定性研究技术指导原则》课组.中药,天然 药物稳定性研究技术指导原则[s】.国家食品药品监督局关于印 发中药,天然药物稳定性研究技术指导原则的通知,2006:附录 l一8 【5]ThomasA,MeekinM,ThomasR.shelflifeprediction:statusand futurepossibilities[JJ.JFoodMicrobiol,1996,33:65—83 [6】刘玲.确定食品保质期的理论和技术….乳业科学与技术, 2004,26(4):162—165 [7]陈亚非,罗绮珊.益生菌粉剂产品的稳定性研究fJ].食品研究与 开发,2008,29(1):144—146 [8]M.E.SandersandT.R.Klaenhammer.InvitedReview:The ScientificBasisof,o6?洲maeidophilusNCFMFunctionalityas aProbiotic[J].J.DairySci.2001,84(2):319—31 [9]AI-KadamanyE,ToufeiliI,KhattarM,eta1.Determinationofshelf lifeofconcentratedyogurt(Labneh)producedbyin-bagstrainingof setyogurtusinghazardanalysis[J].JournalofDairyScience,2001,85 f5):1023—3O 收稿日期:2009—06—10