陕西饮食民俗

陕西饮食民俗 第一章 关中特色篇 关中地区位于陕西中部、渭河两岸，南依秦岭、北眺北山、古称“八百里秦川”。土地肥沃，气候资源丰富，属大陆性季风区，半湿润半干旱气候，是我省粮食、油料、棉花、苹果、烤烟等的主要生产地，人们生活富足、安逸、、、、、、 探究与思考 查阅相关资料，了解关中自然、经济、交通以及人们目前的生活状态, 学习指南 本篇里面介绍了哪些关中美食,你还知道哪些, 一、石子饼 制作方式古老，经久耐贮，携带方便。食用时油酥咸香，营 养丰富。主要原料:精面粉。简要介绍:石子饼已有1000多年 的历史，又称干馍 或砂子馍，唐代称 “石傲饼”，其特点 是:经久耐贮、携 带方便。食用时油 酥咸香、营养丰富。如今，石子饼已进入西安高级饭店，成为食用及馈赠佳品。 关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街食之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问:何饼,说:石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。此饼制作方法:上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。 二、羊肉泡馍 牛羊肉泡馍(英文 名:Pita Bread Soaked in Lamb Soup) 羊肉 泡馍，古称"羊羹"，宋 代苏轼有"陇馔有熊 腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡:也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。 三、扯面 扯面是陕西关中地区的传统面食小吃。已有300多年的历 史。主要原料为上 白面粉、鸡蛋、菠 菜、红萝卜、调味 品等。制作时先将 面粉用盐水和好， 用湿布盖好放置1小时以上 ，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。 四、岐山面 岐山面是 陕西关中地区 的一种传统特 色面食，有其悠 久的历史。岐山 面以薄、筋、光、 煎、稀、汪、酸、 辣、香而著名。它的特点是:面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。岐山面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。 北方人喜面食，而把面食做出花来的，当属关中西周文化的渊蔽之地岐山人也。岐山人自称为“天子的选民”，连老者也不忘在腰间系上根黄腰带，以示这个身份特征。他们吃的面食就干脆叫“岐山面”他们说这是从周文王时就传下来的吃食。 传 说，周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。 五、樊家腊汁肉 在西安，老樊家几乎成了 腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于 战国，当时称“寒肉”，经世代流 传、演变，遂成今日之秦味腊汁 肉。樊记腊汁肉已有近百年历 史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。 六、酸汤水饺 酸汤水饺，顾名思义，贵在酸汤。但饺子也是好的。大肉馅，羊肉馅，海味馅，都有，以羊肉馅最受欢迎。一般手工制 作，现捏现卖。讲究馅 大皮薄肉多。基本是一 个肉丸子。捏时双手合 拢，两个大拇指往里一 挤，使饺子呈带花边的 疙瘩状。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。还有一说，叫水饺是近些年来的事，本地人原先是将饺子叫做疙瘩的，西安市所属户县有种地方小吃，叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是饺子。 西安夜市近年来特别红火，夜市上的酸汤水饺也特别红火。看那碗里的汤，极红极油，闻一闻便知是极辣极酸的，尝一口更会全身每一毛孔都往外冒汗，酸得你辣得你舌头打转转。人们会说:"老陕竟如此地能吃酸吃辣?"也怪，说起吃酸，人们会想到山西，说到吃辣，人们会想起湖南，而很少有人想起陕西的。岂不知，论吃酸，秦不逊晋;论吃辣，老陕是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。 七、咯嗒面 用醋加清水烧开，放入猪肉、辣椒及多种调料，经大火烧、文火炖制成卤汁。另将面团擀成薄片，切成细条，煮熟，入凉水中冷凉，卷成圆团形，浇卤汁，配辣椒油、糖蒜而食。 八、凉拌 驴肉 驴肉具 有补气血， 益脏腑等 功能，有 “天上龙 肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴。自清 代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法， 现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉 美、味鲜。 九、 西 安涮牛肚 把新鲜的牛肚肉切成片，用竹签穿起来，在高汤里煮熟，然后 蘸上由的芝 麻酱、辣椒 酱、各种调料 做成的汁子， 浓香筋道，美 味又可口。 涮牛肚是 乾隆年间的民间祖传秘方，是中华医学与饮食文化相结合精粹，是三秦饮食文化的一颗明珠。 十、钟楼小奶糕 钟楼小奶糕是西安 当地非常老牌的一种雪 糕，多年前最初由钟楼 食品店推出，并在钟楼 地段销售，因此昵称“钟 楼小奶糕”，物美价廉， 经久不衰，是当地最受 欢迎的冷饮。口味众多， 有可可、红豆、花生、猕猴桃、草莓等，但是最经典的口味还是奶油的，奶味儿很浓。品牌有“钟楼”、“衮雪球”、“钟鼓楼，都不错，不过最正宗的 当属钟楼食品店 推出的“钟鼓楼” 牌。 十一、酸菜炒米 酸菜炒米是 西安得一个特色 美食，其实是炒饭，炒米是当地人的统一叫法。米饭可以与肉丝、 蔬菜、鸡蛋等搭配，但最常见也是最招牌的是用酸菜肉丝炒制，即为俗称的“酸菜炒米”。炒米混合了酸菜的酸、油的香，吃起来酸酸辣辣，香而不腻，米饭不粘连，口感清爽。配上涮牛肚、烤肉、酸梅汤、鸡蛋汤等一起吃，更有一番风味。 十二、西安糊辣汤 熬糊辣汤是西安回民的绝活，似乎没有外传，几乎卖糊辣汤的店都会有清真的牌子，而往往一些回民的泡馍馆早上也会客串卖糊辣汤。因为糊辣汤 的精华在于汤，必定要 用好的肉汤，而泡馍馆 的那些纯正的羊肉或者 牛肉汤正好能满足那些 饕餮者挑剔的口味。糊 辣汤里面的菜很杂，几 乎每一家卖糊辣汤的菜 都各不相同，可能100家糊辣汤里就会有100种菜的搭配。这就让很多喝糊辣汤的人忽略了糊辣汤里的菜，但是我觉得糊辣汤里面的菜的选材和质量 绝对直接影响到糊辣 汤的品质。 十三、小笼素蒸饺 制作技艺: 1、紫兰花粉一半用上汤烫熟，一半加入凉水，混合揉成半烫面团。 2、青菜氽熟，去水、剁细，鸡蛋炒熟剁细，豆腐干炸成金色、剁细，水发香菇、干贝切碎，放入盆中，加调料拌匀成馅。 3、面团下剂，擀皮包馅成形，上笼蒸10分钟。 ?特点:隔皮见馅，白里透绿，口味咸香，清淡爽口。 十四、大肉锅贴与葱花大肉饼 锅贴制作技艺: 1、制馅: 肉剁碎放盆里，加 盐、酱油、甜面酱、 姜米、香油，搅拌 均匀，待调料浸入 肉馅时倒进切好 的韭菜，搅匀。 2、皮面: 面粉2000克加水 和好揉成面团，搓 成条，揪20克重的面剂，擀成面皮，包入馅子，捏成蒸饺形(中间捏严，两头漏小口)。 3、烙制:?、平底锅里擦一层油，有次序的摆好锅贴，锅放火上烧热后，顺锅周围浇半碗热水，盖上锅盖，烙2分钟后， 再倒入少许热水，过两分钟，揭盖;?、顺锅贴周围的空隙中，淋入少许油煎约2分钟后，用锅铲移动调换位置，调正火色，再烙约5分钟，翻过将底面朝上盛盘。 特点:面皮柔软，底皮酥脆，色黄味香。 葱花大肉饼制作技艺: 1、500克面粉加碱水搅成面絮，再加水和成软面团揉匀，把剩下的面粉与菜籽油搅匀制成酥面。 2、面团搓成条、揪剂，再将剂子搓成条，上面抹一层油，叠起回饧。 3、大肉绞碎加花椒粉、精盐拌成肉馅。 4、压平面剂，擀成片取馅，放在面片一端摊平，葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即将馅包住，在另一端抹一层酥面，用右手拿起包馅的一端，边压边卷，再扭成螺旋形压成饼坯。 5、将饼坯入烤箱烤25分钟至两面金黄。 特点:色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香。 十五、稠酒 西安稠酒是西安特有的古老名酒，酿造历史悠久。先秦称"醪醴"，北魏称"白醪酒"。唐代时酿造 工艺得到发展，稠酒质量不断 提高，成为人们喜爱的饮品。 相传"李白斗酒诗百篇"，所饮 即为稠酒。 稠酒因乳白粘稠而得名，酒液中加入桂花后，即为黄桂稠酒。 稠酒是选用糯米，蒸熟加曲子酵而制成的一种原汁酒。其色白如 玉，清香绵甜，醇厚爽口，具有醒脑提神，舒筋活血，健脾开胃 等功效。稠酒类型分为三种:加入中药的苦型稠酒;勾对时加入 甜味的甜型稠酒;既无糖、又无药，原汁原味的单料稠酒。 十六、水晶莲菜饼 以莲菜为主料与面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等制成 水晶馅，煎炸制成。菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适 口。 十九、户县米面凉皮、岐山面皮 户县米面凉皮又称秦镇大米面皮子,因发源于户县的秦渡镇,故名。用上等的大米面蒸制而成,大铡刀切好,配以黄澄澄的豆芽,绿莹莹的菠菜,覆上红艳艳的油泼辣子和特制的香醋即成。 岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。2011年岐山擀面皮制作工艺被录入陕西省非物质文化遗产名录岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。 二十、户县盘丝酥 盘丝酥是户县名小吃，由精面粉、精炼油、白糖、泡打粉等原料精制而成。此小吃由户县已故名师王富财创制，已有四十余年历史，原名金黄饼，将面粉、鸡蛋、 盐、菜油等佐料搅拌在一起揉 成面团，擀成薄面片，用刀切 成细丝，然后盘成圆形蒸煮。 二十一、户县摆汤面、软 面 摆汤面乃户县 传统名吃，获中华 名小吃誉称，与一 般面吃法不同，一 碗上好的臊子汤， 汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉)。户县软面是陕西很有名气的一种面食，陕西的口头禅里就有“金周子银户县”的说法，户县土地肥沃物产丰富，南靠秦岭北临渭水，极好的自然风水产出的麦子，穗大而厚实，磨出的面粉精白而细腻，做出的面食幽香而筋道，含有丰富的营养，户县软面就是用这种面粉做的。 户县软面面条，宽约两指，长约两寸，不薄不厚，冒着热气，散着幽香，用白颜色的大老碗盛着。这香味散着天然的麦香味，幽幽的、纯纯的、油油的、酸酸的、脆脆 的、有点辣辣的，总之是一种面 香、菜香、肉香、豆腐香、料香 混合到一起的浓郁香味～这香 味，对于有农村生活经历的人是 再也熟悉不过的，对大都市的 人，保证您也一定香到心扉。这 只是感官和味觉印象，真正体现美味的感觉还是吃到嘴里的这种感觉。一筷子面条进嘴，软软的、滑滑的、筋筋的、粘粘的、润润的、满满的、喷香的感觉通过你的味觉、嗅觉让你感到活得充实和滋润。你若是吃的是干捞面、燃面，一大碗下肚，会立马感觉肚子里充盈实在，不松不紧、不涨不空，再喝点面汤来原汤化原食遛缝子，那更是实受和舒坦;你若是吃的浆水面，大碗面最上面盖帽的那点翠绿的、嫩嫩的、碎碎的小蒜苗或小韭菜的卖相和香味就够你陶醉和享受的了～待到面条吃完后再吃那绵绵的脆脆的浆水菜，喝点浆水汤，你会立即感觉到一股清香流遍在唇齿间。 二十二、周至浆水面 以其清爽解暑、营养丰富、味道独特而闻名世界。其色、香、 味、营养价值完全可与“朝鲜冷面”相媲美，有过之而无不及。一碗诱人的浆水面，但见面细如丝，均匀细腻，葱花香菜，嫩黄柳绿，红油浮面;闻一下，清香扑鼻，令人垂涎欲滴;尝一口，爽口清凉、酸辣适宜，质味绝佳。 浆水面美味可口，而且制作简单。面条的种类捞、压、拉的均可，沤制浆水是做面的关键。制作浆水，即将新鲜芹菜、白菜等蔬菜的叶子在开水中烫过后，浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，封好罐口，一周左右经乳酸菌的作用即有浓酸味，并有淡淡的清香，这时浆水即可取用。做面时，将浆水舀入锅中，根据酸味的浓度酌量加入适量的清水，待煮沸后，放入葱花、香菜、盐、辣椒等调味品，若能放在冰箱中冷藏待凉，效果最佳。食用时，只需将煮熟的面条调入清凉的浆水即可。浆水面吃起来开胃去腻、清热解暑，是盛夏绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。 二十三、农家葱花大饼 属于陕西传统风味美食，1982年3月在渭南地区饮食业风味食品展销中荣获优质食品称号。该饼颜色黄亮，皮酥内软，葱香味美。 成熟方法:烙 原料:面粉550克、泡打粉8克、酵母5克、五香粉、葱花、盐、精炼油各适量。 制作工艺: 和面:将面粉500克置于案板上加泡打粉、酵母拌匀开窝， 并分次加入300克的温水和成发酵面团待用; 制酥:精炼油75克烧至六成热，撒入面粉50克并不断的用擀面棍搅动(面粉:油=1:1.5)，待面酥成淡黄色时加盐、五香粉晾凉备用; 成形:将醒好的面团搓揉成长条擀成长方片，抹上油酥，撒上适量葱花卷成蜗牛状按扁擀成厚0.5厘米的圆饼，即成生坯; 熟制:待电饼铛温度升至180?时淋少许油，将饼坯放入饼铛，待一面烙至金黄色翻饼，至另一面呈金黄色出锅，切块装盘即可。 成品特点:色泽金黄，油润酥脆松软。 二十四、乾县锅盔 锅盔是用麦面做成面坯，然后用铁锅烙成的一种饼子。是外出随身隽带最好的干粮:关于它的起源传说很多种版本;一种说这旨 诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮项羽稳定军心所做，别一种说是唐军在修建乾陵，因服役的军人、工匠人数过多口粮欠缺往往为了吃饭而耽误施工进程，而受惩罚。于是一位军人在情急之中将面团放进头盔里，然后放进火里去考最后烙成了饼，所以他的名字也就演变面来。锅盔在陕西已经有上千年的历史，人们尝试着让它更持久溢香在它和面、揉捏、时间、火候、洪考等过程严格考究。用来作饼的面粉是本年中上好的小麦，做烙饼的工具要专用铁制成的锅子，火候也是相当重要的，有些人在烙饼时不是糊了就是没熟透原因还是火候没掌握好，当地人在做这个锅盔时所烧的是麦尖也就是麦桔这会不会让你想一首诗呢“煮豆燃豆蒺，豆在斧中泣，本是同根生，相煎何太急”在烙饼时这一转二翻三挠可是很重要的:一转就是要不停的对饼转动以防止焦糊的现象，二翻就是一面考好再翻过来考另一面，三挠差不多好的时候挠一挠听听动静要是轻脆的声音那已经好了，然后撒点芝麻粒就可以出锅了。 第二章 陕南特色篇 陕南作为陕西三大部分之一，有着它独特的地域特征，美丽的让人羡慕的风景，更有让人垂涎三尺的美食。 探究与思考 查阅相关资料，了解陕南自然、经济、交通以及人们目前的生活状态, 学习指南 本篇里面介绍了哪些陕南美食,你还知道哪些, 一、镇巴腊肉 腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山 区一带的地产特产。而镇巴县的腊 肉更是.其中的精品。“镇巴腊肉”之 所以名扬陕南，其独特的腌制工序、 选料考究、保存方式、烹饪技术等 造就了今天的镇巴腊肉。 镇巴腊肉利用自然风吹干其水 份，肉色鲜艳，香味醇正，不哈喉， 无烟熏味，在加工过程中保持了原 汁水份，食用时无粗糙感，不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸，微量元素，成为馈赠亲友的佳品。在镇巴的大小餐馆内，腊肉成为菜中之精品，五花肉、菜板肉，猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的吃法多样，煮熟以后可直接吃，肥肉不腻，瘦肉味美。 二、汉中面皮 汉中面皮。相传始于秦汉,它是以大米为原料,经过浸泡,磨成米浆,加水稀调相宜,上特制的笼蒸熟,待冷却后切成细条,具有白,薄,光,嫩,细,柔,韧,香等特点,再辅以豆芽,菠 菜,胡箩卜丝,调配入芝麻酱,辣椒酱， 大蒜汁,生姜汁,芥末,五香粉,精盐等佐 料.拌后红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮, 食之爽口,气味芳香,风味独特.面皮吃 法很多,除凉食外,还可晾干油炸,雪白 透亮,香酥迷人,在宴席可与虾片媲美,还有炒,烩等吃法.它早以是人们喜爱的,风味独特的地方名小吃。 三、炕炕馍 炕炕馍:又叫芝麻饼，是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月，叫作圆炕炕，碗口大小，边厚中薄;长形似神牌，叫做长炕炕。馍上面粘满芝麻，饼上每隔指许，剁有似断非 断的刀印。炕炕馍，营养丰 富，不干不硬，不顽不软， 脆酥喷香，老少皆宜。其它 地方小吃兼有南北风味，做 工精细，色、香、味、形诱 人，四季均有上市，如:水 浸包子、糖豆包、油条、油饼、锅盔、油酥子、豆腐脑、甜浆子、糊辣汤、油糕、凉菜饼、花糕、绿豆糕、粽子、糍粑、糊锅牛肉、五香牛肉、卤汁肉、 麻辣串、烧烤、酸菜米线、烩凉粉、面鱼、炕羊肉饺、葫芦头泡馍、羊肉水饺、五香牛羊肉、馄饨、小笼包 子、罐罐鸡等。 四、魔芋豆腐 将魔芋切成薄片，浇上油泼辣 子、味精、蒜汁和醋，吃起来滑 腻爽口，胜过凉粉。或用泡酸菜 炒制，酸辣可口，别具风味。也 可晒至半干和肉同烹，那更是色香味兼备，使人胃口大开。 五、安康甜酒 甜酒的制作工艺也十分简单。制 作时，选用上好的糯米为原料，数十 斤一批上甑用旺火蒸熟，倒入簸箕内 降温一小时后加入适量的酒曲等配 料，最后置于缸中发酵，一般一两天 即成。优质的甜酒，其酒汁清冽，醇 香味美。甜酒的食用也很简单，可调进蛋汤、水粉，亦可放入红枣、莲子等， 随人的喜好而定，放入锅中，煮得滚烫即可食用。甜酒营养丰富，四季皆宜， 冬可暖身，夏可解渴。 六、安康蒸面 蒸面:蒸面是安康风味小吃一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水 和成面浆，将面糊 盛入面涂擦食油 的铁制或铝制圆蒸 面锣里，放入在大 口铁锅水里蒸，数 分钟后，一圆型、 清黄、柔软的蒸面 即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。 七、菜豆腐 分粗细两种，做法是:把磨好的豆浆去渣，放在锅内烧开后，用 石膏或酸水慢点，同时投进一些青菜使其结块，再放上油盐佐料就成 了细菜豆腐。豆浆不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗称“连 渣闹”。菜豆腐既可做主食也可做菜肴，用以老人寿辰或招待贵宾。 八、汉中腊汁肉 汉中腊汁肉所用中草药及香料为:甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，细辛，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，它除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等功效 九、镇安板栗 镇安板栗树是乡土树 种，系天然生长之山毛榉科，落叶乔木。板栗树生长块慢与幼林抚育有直接关系。一般3至4年就有挂果，7至8年果苞满枝，10至15年进入盛果期。五月开花，花落结果，八至九月成熟。果实外壳满刺青苞，成熟后青苞炸裂，即显露出颗颗大板栗。每个栗苞含果实2至3颗，果扁圆，棕褐色，壳嘴有柔毛，贴果实处有膜皮，果肉呈乳黄色。果实颗均重量35至45克。 镇安大板栗营养丰富，味道甜脆。据测定含淀粉72.38%、糖4.7%、每百克中含糖量14克左右相当于等量面粉的含糖量，是红薯含糖量的一倍。虽说栗子所含蛋白质只是等量面粉的一半 ，但在维生素c、胡萝卜素及核黄素等方面都大大超过大米或面粉，在含钙、磷方面和大米、面粉相等。然而栗子甘美可口，老幼皆宜，所以是有名的木本粮食。同时，生栗子还是一昧良药 。如患肾虚、腰脚无力症，每日食生栗3至5颗，细嚼慢咽，久必强健;如患跌打损伤、筋骨肿痛或竹刺入肉者，将鲜栗捣烂如泥敷患处，有止痛、止血、吸出脓物的功效。 实践互动 同学们，如果有时间一定要亲自到陕南去品尝一下那里的美食，了解那里的文化。 第二章 陕北特色篇 探究与思考 查阅相关资料，了解陕北自然、经济、交通以及人们目前的生 活状态, 学习指南 本篇里面介绍了哪些陕北美食,你还知道哪些, 一、米脂驴板肠 米脂驴板肠用整副 驴大肠做原料，反 复用醋水搓洗干 净，放入清水锅煮 半熟。捞出再入卤 汤锅，加酱油汤、 辣椒、花椒、葱花、 姜片炖煮至绵软。吃时切成小段，加原汤汁，口味麻辣咸嫩，香味袭 人，可谓小吃一绝。 二、 吴堡发面油饼 吴堡风味小吃。 用面粉发酵，再与 干面，碱水和在一 起饧半小时。用饧 面分成五个剂子， 擀成长宽片均匀抹上麻油、盐面、卷成棒形，切成两条背靠捏住 两头拧在一起，压扁擀成二分厚饼，抹油上鏊，反复烙烤至金黄 色出炉即成。食之酥香、脆、美、松软可口。 三、 荞剁面 定边、靖边风味小吃。将荞面糁子面用水和匀，擀成二公分厚饼，用剁刀剁成韭叶宽的长条，边剁边入锅，煮熟捞碗内。麻油烧至八成热投入宰木耳，辣面，爆出香味倒入碗内。再将酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内即成。也可调羊肉臊子或素臊子。其滋味坚软细美、酸辣可口。 四、横山羊肉 陕西省横山县特产。中国国家地理标志产品。横山羊肉具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特的优 点，被誉为“肉中之人参”。“横山羊肉”以其独特的肉质、丰富的营养价值和显著的保健抗癌功能 深受人们的喜爱，是名副其 实的地方特色产品。 五、榆林豆腐与绥德 油旋 榆林豆腐有悠久的历 史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，昧香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。 榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，味美鲜嫩，皇上赞不绝口名之“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。从此名传古今。 绥德特产油旋做法:用精粉，温水和面(加少许盐、碱水)， 先和硬后蘸水踩软，醒2小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化 开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团， 压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈 内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵 软，油香扑鼻。 绥德黑粉 绥德特产黑粉是绥德人天天要吃 的食品，一般当作点心来吃。 粉的做法: 1、将绿豆用凉水洗净，放入 盆内加适量冷水泡约九至十小时， 用石磨推成稠糊状，用罗子过滤到缸内，约放七至八小时，使其发酵后，去掉缸内上下的稠糊沫，加凉水过滤在盆内。 2、旺火烧开水倒进芡糊，加少许黄色素，改用文火，不断搅动直至熟，加入少许白矾搅匀，倒盆内晾即成。吃时切条，加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。绥德正宗油旋、黑粉是待客的上品主食，风味甚佳。