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中式烹调师

2017-09-02 6页 doc 21KB 70阅读

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中式烹调师中式烹调师 中式烹调师(中级)模拟试卷一 作者:- 一、判断题 ( )1(推刀 或拉刀 的斜刀纹一般是原料深度的4/5。 (× )2(制作牛肉清汤时,可用1500克鲜牛肉,加入2000克水,制成3500克汤。 (? )3(浆糊处理,就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。 (? )4(脆浆糊分老酵母和干酵母两种调制方法。 (? )5(我国规定严禁用未经过处理的污水和废水来灌溉种植蔬菜与水果的农田。 (? )6(鲜味主要来源於自身的蛋白质分解成的各种氨基酸。 ( )7(家畜肉体的结缔组织是指肉组织中的筋、韧带和腱...
中式烹调师
中式烹调师 中式烹调师(中级)模拟试卷一 作者:- 一、判断题 ( )1(推刀 或拉刀 的斜刀纹一般是原料深度的4/5。 (× )2(制作牛肉清汤时,可用1500克鲜牛肉,加入2000克水,制成3500克汤。 (? )3(浆糊处理,就是在面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。 (? )4(脆浆糊分老酵母和干酵母两种调制方法。 (? )5(我国规定严禁用未经过处理的污水和废水来灌溉种植蔬菜与水果的农田。 (? )6(鲜味主要来源於自身的蛋白质分解成的各种氨基酸。 ( )7(家畜肉体的结缔组织是指肉组织中的筋、韧带和腱。 ( ? )8(当人们食用了河蟹后又立即去食用鲜鱼,会感觉鱼肉没有鲜味,这是味觉的变调现象。 (× )9(冷菜与热菜在质感上无多大区别。 ( )10(冷菜腌制类烹调方法中的盐腌既可用於生料,又可用於熟料。 ( )11(原料贮存时要抑制原料内部的氧化分解酶、自身的呼吸和微生物的活性。 (? )12(為了保持家畜肉质的气味,一般进冰箱进行冷冻保藏时不要洗涤。 (? )13(民间对鲜鸡蛋的保管还采用豆类储蛋法和植物灰储蛋法等。 (× )14(开花的蔬菜一律不许食用。 ( )15(发菜是一种藻类,采集发菜的最佳时节是东至和春分。 ( )16(果品类原料中的另一大类是蜜饯和果脯,他们属於果实的糖果制品。 (? )17(物理、天然和生化因素是造成烹飪原料品质变质的主要因素。 (× )18(舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性,舌根对麻味最敏感。 (? )19(花色菜在配制中要做到色、香、味、形的和谐统一。 ( × )20(在对菜肴进行命名时,一定要註意雅韵得体、朴素大方和词藻美丽。 ( )21(燜、煨、燉的烹飪方法除了用水和气烹制,还需要用油气进行辅助烹制。 ( )22(厨房设备由初加工、冷藏、热加工、消毒和通用等设备组成。 (? )23(烹调的发明使古人改变了“茹毛饮血”的生活方式。 ( ? )24(用旺火短时间加热的烹调方法,勾欠时可事先兑汁。 ( )25(冷盆制作时对刀工的要求是整齐划一、干净利落、配合图案和长短相仿。 ( )26(什锦冷盆也是花式冷盆的一种拼摆形式。。 ( )27(冷盆拼摆的操作程序是垫底,盖面,围边和衬托。 ( × )28(食品雕刻的造型选择时,一般要围绕主题并註意档次和对象。 ( ? )29(鲜鱼在冷藏前,要先去除内臟并洗涤干净。 ( )30(松鼠形刀法造型主要适用於带骨或剔骨的鱼类,如 鱼、鲤鱼和刀鱼等。 ( ? )31(烹飪原料的品质鉴定方法包括生物、理化和感官检验法。 ( × )32(汤的内容包括煮汤、翻汤和清汤。 ( × )33(宴席菜单策划时,要制定好宴席菜点的品种、编排顺序和盛装器皿。 ( ? )34(四川菜中的干烧是用微火慢烧,用汤恰当,自然收汁的烹调方法。 ( ? )35(江苏菜系中的苏锡风味特点是重甜出头、咸收口。 ( ? )36(浙江菜系的特点是选料刻求“细、特、鲜、嫩”。 ( × )37(清真菜又称回民菜,是我国北方特有的少数民族菜。 ( × )38( 平衡膳食就是指食入的各种营养素的数量要一致。 ( ? )39(原料的纯度越高,表明该原料的质量就越好。 ( )40(人体必需氨基酸与非必须氨基酸之比是4:6。 二、单项选择题 41(制作一般白汤的原料是(C) A. 蹄膀 B. 母鸡 C. 猪骨 D.鸡爪 42(制作清汤时,先要用大火加热煮沸,然后再用( )煮制。 A. 旺火 B. 大火 C. 中火 D.小火 43(菜肴形美,由象形、自然形和( B ) A. 图案美 B.色泽美 C. 器皿美 D.创意美 44(勾欠时要用(A) A. 大火 B. 中火 C. 小火 D.大或小火 45(所谓味就是呈味物质刺激人们的味觉细胞所引起的特殊( B ) A. 知觉 B. 味觉 C. 感觉 D.味感 46(味觉是由食品中的(D)物质,接触味蕾并刺激味蕾中的味觉细胞而產生的。 A. 呈碱 B. 呈酸 C. 呈酶 D.呈味 47(燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过( C )处理。 A. 上浆 B. 掛糊 C. 拍粉 D.勾欠 48(蒸的烹调方法又包括清蒸、包蒸和( ) A. 粉蒸 B. 煎蒸 C. 溜蒸 D.回蒸 49(糊浆可以在烹调中形成特殊的(D) A. 气味 B. 口味 C. 调味 D.风味 50(烹起源於( D )的利用。 A. 柴 B. 水 C.气 D.火 51(碱发原理是利用碱的(D)作用,在水的浸润作用下,使原料带上电荷,加速原料的亲水作用。 A. 热涨 B. 腐蚀 C. 电子 D.电离 52(冷盆制作时运用滚料切,要保证切出的块形以方便入味和(C )為目的。 A. 加工 B. 烹调 C.食用 D.装盆 53(食品雕刻作品的(B )一定要健康。 A.造型 B. 原料 C. 方法 D.内容 54(影响烹飪原料的品质的化学因素主要是动物( D ) A. 温度 B.呼吸 C. 血 D.酶 55(在菜肴命名时要註意遵循(B )的原则。 A. 夸张比喻 B. 名实相符 C. 虚实结合 D.反映主题 56(立体雕刻的造型变化是形象具有艺术的真实性,这种艺术的真实性主要来源於( )的真实性。 A. 原料 B. 技术 C. 工艺 D.生活 57(菜点毛利是指菜点售价减去( B ) A. 费用 B. 成本 C. 税金 D.利润 58(配花色菜时要註意选择原料要精,并有利於( )要求。 A. 装饰 B.造型 C. 形态 D.主题 59(对厨房中的重点和( D )设备要派专人进行操作。 A. 高价 B. 专用 C. 精密 D.关键 60(制汤时一定要将原料放入( D )量的水锅中煮。 A. 少 B. 中 C. 多 D.足 61(膨松剂又称( ),是促进菜肴和面点膨松、肉嫩或酥脆的一种添加剂。 A. 膨胀剂 B.发松剂 C.疏松剂 D.酥松剂 62(成本核算的成本要素主要是指( )的成本。 A. 材料 B. 净料 C. 主料 D.毛料 63(在计算菜点的销售价格时首先要準确计算( ) A. 费用 B. 成本 C. 毛利 D.利润 64(正规的宴会席每桌可安排( )人。 A. 6 B. 8 C. 10 D.12 65(宴席菜单是厨房生產( )流程的节目单。 A. 制作 B. 管理 C. 操作 D.工艺 66(四川特有的豆瓣酱出產在( ) A. 郫县 B.培陵 C.重庆 D.合川 67(北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和( )构成的。 A. 素斋 B. 素菜 C. 祭祀菜 D.寺院菜 68(干货制品產品干燥,含水量一般在( B )%,可作长时间的保管。 A. 5--10 B. 10--15 C. 15--20 D.20--25 69(蔬菜与水果最容易受到肠道(D )的污染。 A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D.致病菌 70(鸡经过分档后可以得到较老的是( B ) A. 胸脯肉 B. 大腿肉 C. 栗子肉 D.里脊肉 三、多项选择题 71(鲜味容易被(BDF )所压抑。 A. 咸味 B. 甜味 C.麻味 D. 苦味 E. 酸味 F.辣味 72(淋的勾欠方法一般用於( BCDEF )烹调方法。 A. 煮 B.烩 C.爆 D.烧 E. 炒 F.燜 73(花色菜要求在( BCDEF )等方面非常细致,并要求有较高的艺术性。 A. 原料 B. 刀工 C.配菜 D. 形式 E. 色泽 F.香气 74( 在菜肴命名时要註意不可( ) A(名实相符 B。牵强附会 C。滥用词藻 D。庸俗不堪 E。雅致得体 F。朴素大方 75( ( )都是特色腌渍料。 A(烤肉 B。麻辣 C。椒盐 D。油炸 E。叉烧 F。蒜香 四、匹配题 76(将下列菜肴与其配制手法相匹配 1(八宝乳鸽 ( 5 )包 2(鸡火翅中翅 ( 4 )扣 3(锅贴鱼 ( 2 )穿 4(贯耳鸡塔 ( 1 )酿 5(网油明虾 ( 3 )叠 77(将下列欠的种类与菜肴相匹配: 1(立欠 ( 3 )响油鱔糊 2(包欠 ( 5 )酸辣汤 3(糊欠 ( 2 )鱼香肉丝、青椒肉丝 4(浇欠 ( 1 )蒜爆魷鱼卷 5(汤欠 ( 4 )白汁厥鱼 五、计算题: 78.请并计算一席1200元的朋友聚会宴席菜单. 要求: 1)菜肴结构為八碟冷菜,六热菜,四大菜,二点心,一汤,一水果; 2)规定的销售毛利率為92%,请换算成成本毛利率计算宴席成本; 3)调料成本比例是宴席成本的12%,计算调料成本; 4)体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态; 5)宴席各分类比例合适,原料进价参照市场价,体现宴席主题和季节性; 6)请保留两位小数。 解:销售毛利率=92%/(1+92%)=47.92% 宴席成本=售价X(1-成本毛利率)=1200X(1-47。92%)=624.96 调料成本=宴席成本X调料比例=624.96X12%=75 原料成本=624.96-75=549.96 冷:549.96X15%=82.49 热:549.96X30%=164.98 大件:549.96X50%=247.98 点汤果:549.96X5%=27.5
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