不能吃的蛋糕-在家怎么做蛋糕

不能吃的蛋糕-在家怎么做蛋糕 精品文档 不能吃的蛋糕-在家怎么做蛋糕 一家蛋糕店 创 业 企 划 书 第二小组成员:葛雅文，汪婷婷，李云慧，曹娜，时义 龙 ? 创业模拟 ? 1 目录 一( 计划摘要„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 二( 公司介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 1. 企业名称„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 2. 企业宗旨„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 3. 企业宣言„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 4. 店面名称„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 5. 宣传口号„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 6. 店面选址„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 三( 战略规划„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 四( 创业组织„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 五( 产品服务„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 六( 市场预测„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 1. 问卷调查„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 2. 网络调查„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 3. 前景预测„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 七( 营销计划„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 1 / 34 精品文档 1. 广告宣传„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 海报传单„„„„„„„„„„„„„„„ 6 ? 创业模拟培训 ? 2 报纸杂志„„„„„„„„„„„„„„„ 6 网络广告„„„„„„„„„„„„„„„ 6 2. 营业安排„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 八(财务安排„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 1. 启动资金„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 2. 手续„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 3. 店面:租用„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 4. 机械设备„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 2 门面及内部装 修„„„„„„„„„„„„„„ 8 2 空调„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 8 2 原„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 8 2 广告费„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 8 2 蛋糕制作参考资料„„„„„„„„„„„„„ 8 2 员工服装费„„„„„„„„„„„„„„„„ 8 2 活动资金„„„„„„„„„„„„„„„„„ 8 2 其他„„„„„„„ 8 八( 风险与退出„„„„„„„„„„„„„„„„„ 8 ? 创业模拟培训 ? 3 一.计划摘要 2 / 34 精品文档 “一家蛋糕店”有限任制的食品行业，主要经营范围:蛋糕、面包、饼干、烘焙等。 “一家蛋糕店“的特色产品有:提拉米苏、甜蜜城堡、梦幻天使、幸福的滋味、心动、Sweet Castle、Sweet dreams 。 附加产品有:西米露、冰淇淋奶酪、薄荷抹茶、夏威夷霜淇淋咖啡、摩卡冰伯爵等饮品 “一家蛋糕店”在大学城，在校大学生是主要的客源，学生朋友经常过生日，聚餐等需要糕点及饮品。 “一家蛋糕店”由葛雅文发起，由葛雅文，李云慧，曹娜，汪婷婷，时义龙5人合伙创办，投资人为葛雅文，李云慧，曹娜，汪婷婷，时义龙5人。 “一家蛋糕店”的主要竞争对手是周边的蛋糕房，竞争对手主要影响“一家蛋糕店”发展的因素就是客源，其次是每家蛋糕房都有自己独有的口味。 二(公司介绍 公司名称:一家蛋糕店 公司宗旨:以提供精致服务以及不断创新产品而闻名! ? 创业模拟培训 ? 4 公司宣言:让您的味蕾在舌尖上跳舞 店面名称:一家蛋糕店 宣传口号:馨香祝福~点滴回忆~ 店面选址:大学城 3 / 34 精品文档 三(战略规划 如今烘焙行业竞争强烈，档次。大到国际的巴黎贝甜 多乐之日 面包新语等就牢牢占据了糕点的高端市场，而国内的 好利来 味多美 金凤成祥等企业则占据了中端市场，产品档次/价格档次也划分的相当清楚，覆盖 全面，在实际经营中各自凸显特色/实力的同时也在相互竞争，但对于广大的学生市场而言，糕点价格还是较贵，在低价市场上还有很大市场。 先以优质的服务、多样的口味和价格优势占据学生市场，做好产品口味、外形、服务、价格等，力争在学生心中留下本品牌概念，以发掘日后的潜在市场，在学生步入社会时又可间接形成广告效应。以广大学生为跳板，可稳定的步入高端市场 由于现在学校周边建立小规模店面，因此资金需求较低，可有效避免日后资金短缺问题，同时以第一家店为试点，对出现的各种问题加以改，以方便日后发展。 由于开始是小规模经营且为创业开始阶段，因此不可能有较大利润收入，待品牌概念建立起了时才可获得较可观的利润收入。 风险控制:其它品牌厂商也可能会预计到市场风向，从而加大对 ? 创业模拟培训 ? 5 其它市场的投入，对于资金和研发皆不占优势的本品牌 4 / 34 精品文档 而言，会对形成强烈的冲击，届时应依靠本品牌的灵活性予以生存。 四(创业组织 店长 面点师 服务员 收银员 五(产品服务 可以提前预定商品，到点可自行来店内领取，也可送货上门，部分产品可以是试吃后购买。 六(市场预测 1(问卷调查:徽王糕点主要客源是大学生本身，因此，问卷调查群体主要是在校大学生。 2(网络调查:网络覆盖面积比较大，因此，我们从这里可以找到各行各业的关注人士，以更确定我们面对的对象。 3(前景预测:新鲜的商品是现代人的最爱，已经成为时尚生活的趋势，开家甜蜜的糕点店，投资额不高，占地面积小，非常适合创业，只要你的糕点和饮品口味新鲜独特，价格能够获得众人的信赖的口碑，很容易吸引客源。 ? 创业模拟培训 ? 6 七(营销计划 1.广告宣传 海报传单:在各大高校发放传单，粘贴海报 5 / 34 精品文档 报纸杂志 网络广告:主要在校园网 2.营业安排: 周一 至 周五 : 8:00 ~ 22:30 周末:24小时营业 八(财务计划 1、启动资金: 50万 2、手续:。 卫生许可证:去卫生局申请办理卫生许可证。 营业执照:办好卫生许可证后带上卫生许可证、负责人身份证、房产证明材料、、照片到当地工商所办理营业执照。 税务登记:办好营业执照后三十天内到税务所办理税务登记证。 3、店面:租用 租金:5000元 4、机械设备:2万元。 燃气烤箱:新南方牌一层两盘3500元。 打蛋机:20升恒联1700元。 ? 创业模拟培训 ? 7 面包醒发箱:不锈钢15层1500元。 鲜奶机:1700元。 蛋糕展示柜:制冷的4000元。 6 / 34 精品文档 工作台:不锈钢的1000元。 打蛋刷: 37元，耐高温纸10元。 裱花嘴: 150元。 5、门面及内部装修:1万元。 内部各种风格各占不同地方，但是以优雅的格调为主。 风格:温馨、浪漫 6、空调:1500元。 7、原材料:1万元。 玉米粉，低精粉、白糖、色拉油、塔塔粉等 8、广告费:约3000元。 、传单海报等: 、网站广告费: 9、蛋糕制作参考资料:200元。 10、员工服装费:500元。 11、其他::2 000元。 12、活动资金:1万。 九(风险 ? 创业模拟培训 ? 8 在市场调研中，我们发现了很多的风险，但是我们同样找到了解决的方法。 首先，自己制作蛋糕确实是一件费时费力的事情，很多人都因为没有时间久不会光顾，因此，我们改进了技术，同 7 / 34 精品文档 时增加了优雅舒心的氛围，让大家烦躁的心能够暂时平静下来。 其次，蛋糕本身就是有奢侈色彩的代名词，所以，很多人选择了只来一次。因此，我们就需要一个不断更新的生源，所以，我们把店建在了学校附近，每年都有新生的到来，也就意味着每年都有新的顾客光临本店。 再者，市场中存在我们的竞争对手，我们必须时刻更新我们的产品创业和时刻进行广告宣传。 ? 创业模拟培训 ? 9 ? 创业模拟培训? 10 家的妙招-自做蛋糕 做蛋糕的节操作:自家面细粉500g1上20配泡g杂粉 准标油 a 将二个.母鸡下的蛋入容器，用打蛋打顺器针方时向搅起泡状 b .友赶朋紧将二勺面汤放粉去进，加二汤勺上糖蜂芝，麻，乳炼，檬柠顺粉时方针搅向至起泡 c . 最一后不要步记加忘油要稠，太面粉糊拉来有小丝起丝就状可以了 d. 把调好面的粉倒入糊杯量，插蛋上机预糕刷点油便等待 8 / 34 精品文档 加，热灯灭熄 把量快杯面粉的倒糊入蛋机糕八分满就，盖上盖待等3分加热灯熄钟，灭香的你流口让的蛋水糕就熟。了如果蛋 做蛋 糕程中过到遇的题问 一为.什我做的蛋么糕饼跟样, 看 蛋糕应做用这该的粉:样麦小自发.蛋粉糕粉普通白.+面打粉泡一。话句括就概可以发起是来.膨能的粉胀做来原材料可以 就配 料的个整过可以程样操作:这 第 一步.打先蛋鸡一定要打到，起泡 第二步放:料调顺时等针拌均搅匀 第三 步加面:顺时粉针方搅向均匀拌 第四 步:倒入食用一起搅拌均匀即可，油材料搅原一定要均拌不要匀弄的稠，均很成糊匀，状起来拉成能一线即条，可一定要分充拌搅匀均要有面不瘩。疙 一 (什么做为糕蛋前之要插电上源遇一热下怎，么预热，需要多时间,长 9 / 34 精品文档 插先上电，把调源旋钮温右转到向大最处这时电，灯源红加和热灯都绿会亮。起HB1-8橙全自是的动直，接上插源，电源电灯加热灯和同时起亮大约在，两分钟左右加热灯灯绿熄，这灭候已时经遇好了，热可以卡往槽里通面粉糊倒了不要倒太 二 ( 关 于电源示指灯问题 因 预为热为是了防止锅粘，一第做最好向卡次槽里刷点油，H-168B黄遇热灯红电源指示是灯绿灯，是热加。灯首次做糕蛋的候先时预热，这两时灯同时亮个，大约两起钟分左右热灯熄灭，这加时已预热经好把了好的调粉糊倒面卡入槽通过会，加热灯亮起会因，为配料凉的是，低锅内降培温烘，所以度续继加，等热灯绿熄一灭钟左右分蛋就可以出炉糕，了整个过三分程左右即钟可。 1 四(为么什我做出糕蛋出时候取好，很是但过会瘪下又去了,呢 原有三因 :1( 是 配料中放粉少了 (2 天是气冷太而且配，料有水，中种这况就情用不向配料中加 10 / 34 精品文档 水 3( 倒材料的 候时要不于高卡槽通避免发的，高，冷太气进入，热胀冷缩空 。五 做(来出的色颜好不, 看 1.可以延长加时间热者或多放是白点;糖 .2其就次有可能是蛋材糕放料了，膨胀少的不，蛋够上层加糕热到不成造。的 家庭学做蛋糕 备好材料:面粉，鸡蛋，牛奶，盐，糖，油 注意:这个过程不能沾一滴水，器皿都擦干再用哦. 按量打蛋，在这里我用了4个，蛋清分离 三根筷子准备打蛋清 打两下就这样了 为了突出甜，放一点点盐 一勺糖 继续打继续打继续打 有点稠时再放一勺糖，继续打 大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来 这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴 蛋黄里放两勺糖 11 / 34 精品文档 3勺冒尖的面粉 6勺牛奶 搅拌好 倒入一半奶油状的蛋清 注意:上下搅拌而不是打圈 搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好 电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅有点热就可以 倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅 倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来 按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档， 这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟然后再按下煮饭键， 20分钟后就OK啦 开盖咯 锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深 松软可口的蛋糕， 大功告成啦～掌声响起来 自己在家简单易做蛋糕 自己在家简单易做 材料 1.鸡蛋4只 2.牛奶60ml 3.白砂糖70g 4.牛油50g 5.喜欢芝士的话也可将芝士切粒或芝士粉，口味轻浓随自己喜欢 12 / 34 精品文档 6.低筋面粉100g 做法 1、把蛋黄和蛋清分离，装蛋清的器皿不能站一滴水一点蛋黄 2、把4个蛋黄和白砂糖20g、牛奶、还有熔化后的牛油搅匀成蛋黄奶浆 3、把面粉用面粉筛过滤放进蛋黄奶浆里搅匀成蛋黄粉浆 4、喜欢芝士的朋友此时可以放入芝士粉或芝士粒到蛋黄粉浆里搅匀，备用 5、把分离出来的4个蛋清放在干燥的器皿里，用打单机打蛋清，一边打一边把剩余的50g白砂糖加紧蛋清里，把蛋清打成奶油形状挑起来能起角，器皿翻过来不会有蛋清滴下来就可以了 6、把打好的奶油形蛋清倒进蛋黄粉浆里，十字式搅匀蛋清和蛋黄粉浆，不要旋转式搅匀~ 7、把电饭煲预热3分钟左右，把煲胆取出，小心烫手,再倒入10ml左右油于煲内用厨房纸把油涂均匀煲内壁，再倒入蛋糕浆后，把煲轻扣几下，把气泡扣出来～ 8、把煲胆放回电饭煲内，按下煮饭键，大约20分钟便可以了～要是跳键了可以用牙签插一下蛋糕，看看有没浆粘在牙签上，若没有就完成了～ 13 / 34 精品文档 怎样在家自己制作蛋糕 怎样在家自己制作蛋糕 主料: 玉米油 (90克) 牛奶 (140克) 低粉 (160克) 可可粉 (15克) 细砂糖 (30克) 鸡蛋 (8个) 奶淡奶油 (300克) 草莓 (9颗) 蜂蜜 (适量) 厨具: 电烤箱 做法步骤:1 烤盘铺好油纸，用的是长帝30L的自带烤盘，牛奶、玉米油加40克糖混合搅拌均匀 做法步骤:2 将可可粉与低粉筛入1中，最好粉类过筛两遍。Z字形搅打均匀。 做法步骤:3 蛋黄蛋白分离，蛋白装入无油无水的盆，蛋黄打入可可糊中，继续搅打均匀。 做法步骤:4 打好的可可面糊。 做法步骤:5 蛋白分三次加入80克细砂糖打到硬性发泡 做法步骤:6 分三次加入蛋黄糊中，每次都翻拌均匀。 做法步骤:7 翻拌好的面糊。 做法步骤:8 垂直倒入烤盘中，抹平震气，烤箱预热160度，25分，中层上下火。 做法步骤:9 烤好，震热气，倒扣撕掉油纸，冷却。 做法步骤:10 淡奶油加细砂糖打发，再筛入可可粉继续搅打，使颜色均匀，装入裱花袋。 做法步骤:11 对半切开，修修边角，一层蛋糕抹一 14 / 34 精品文档 层奶油，再盖另一层蛋糕，裱上花，整个蛋糕上层面。 做法步骤:12 草莓提前洗好，对半切开，吸干水份，抹上蜂蜜使其有光泽，摆到中间的裱花奶油上，四周留出一圈。 这样一份美味的充满可可浓情蜜意的蛋糕就做好了。 家庭自制蛋糕的做法 家庭自制蛋糕的做法, 2016-05-29 18:29 提问者: ntdlwyl |浏览次数:330076次| 该问题已经合并到>> 我来帮他解答 满意回答 2016-05-29 18:48 我的很简单，自己捣鼓出来的 四个鸡蛋，一包牛奶，五勺绵白糖，低粉 把蛋黄蛋清分开，放四勺绵白糖和半包牛奶，搅拌均匀，把面粉过筛到蛋黄液里去搅拌均匀 把蛋白放在无水无油的大碗里，加一小撮盐或几滴白醋，柠檬汁打发，分三次加入糖，打得像奶油一样，能不流动了就差不多了。 把蛋白分三次加入蛋黄中，有电饭锅盛饭的勺子搅拌，蛋糊就完成了~~ 把微波炉专用碗里涂一小层油，把蛋糊倒进去，大火四分钟就OK啦～ 也可以用一次性纸杯，倒半杯蛋糊进去，一杯一分钟。 15 / 34 精品文档 298|评论(46) 求助知友 水颜妹妹 |四级采纳率53% 擅长领域:暂未定制 提问者对回答的评价: 谢谢您的帮助～～～有时间鼓捣试试～～～ 按默认排序|按时间排序 其他回答 共2条 2016-06-12 14:06热心网友 材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以. 1、面粉筛三、四次 鸡蛋的蛋黄、蛋清分开 3、蛋清里放少许盐 4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了 5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入 6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅 7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌 8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中，还是充分 16 / 34 精品文档 搅拌 9、现在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要搅拌均匀 10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面糊倒进去 11、盖上盖子，按下煮饭 12、很快，它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看。 家庭自制蛋糕方法 一般蛋糕用低筋面粉，但是很难买，你可以用玉米淀粉+普通面粉按照1:4的比例混合 焙烘常识(zt) 1、高筋面粉:蛋白质含量%以上，一般适用于制作面包。 2、低筋面粉:蛋白质含量%以下，一般适用于饼干、蛋糕。 3、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。 4、奶油(butter) :成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。 5、鸡蛋:西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。 6、酵母菌:酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。 17 / 34 精品文档 7、泡打粉(baking powder):简称 ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。 8、小苏打粉(baking soda):简称 ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。 9、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。 10、吉利丁片/粉:又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40?的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。 11、吉利T:植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。 12、鲜奶油:又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。 13、牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。 14、改良剂:目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。 15、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料，市面 18 / 34 精品文档 上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。 xx-5-25 13:44:48 拿AK炒菜 头衔:只要酸菜不要翠花 等级:超级版主 文章:2121 积分:14388 注册:xx年2月9日 第 3 楼 QQ 烘焙小秘方 筛面粉 把细网筛子高举于一个大碗上，将面粉筛两次，如此可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。 分开蛋黄和蛋白 在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 融巧克力 19 / 34 精品文档 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 烤面包粉 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。 打发鲜奶油 把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。香绨丽鲜奶油(Chantilly cream)即是打发的鲜奶油加糖并用白兰地或香草调味，可做馅料或装饰。 溶解吉利丁 吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变 20 / 34 精品文档 成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。 2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。 实用秘诀 ?先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。 ?加热要适度，否则会失去结冻的效果。 乳化面糊 这种蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。 步骤: 1(用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。 2(加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。 3(舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上， 21 / 34 精品文档 再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。 4(用金属制的大汤匙以切入与叠入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。 5(完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。 实用秘诀 ?搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。 ?结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。 搅拌面糊 搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。 步骤: 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。 2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。 3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。 4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。 22 / 34 精品文档 选择新鲜的鸡蛋 制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。 精确的秤量 制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。 牛油或白油打法 冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。 亮丽的饼皮表面制作 饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。 戚风蛋糕烤后注意事项 戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾粘，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。 xx-5-25 13:46:39 23 / 34 精品文档 拿AK炒菜 头衔:只要酸菜不要翠花 等级:超级版主 文章:2121 积分:14388 注册:xx年2月9日 第 4 楼 QQ 写给烘焙新手,原料中的油脂和乳制品 烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西，我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里学到的。 二)原料 1]油脂和乳制品 在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主;在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。 液态油: 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 24 / 34 精品文档 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。 在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 猪油: 把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油，同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。 黄油: 黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油，有的配方里写作奶油。 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。 配方中融化或软化的黄油相当于液体油。 黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以 25 / 34 精品文档 撒上一些糖。 固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。 做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。 做千层饼时，黄油直接用作裹入油，迭成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。 麦淇淋: 麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。 起酥油: 起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香 26 / 34 精品文档 精。 鲜奶油: 鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。 炼乳: 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 奶粉: 制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。 牛奶: 27 / 34 精品文档 烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 奶酪: cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪，专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪，用于做奶酪蛋糕。 奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。 如何开家乡村蛋糕坊 (曩啊, ,豳瞳 创 项 一目 净 业 目 拦 主 野 如何开家乡村蛋糕坊 一文 , 徐 明 — 28 / 34 精品文档 — , 蛋糕是营养丰富的食品 ， 也是庆 贺的佳品和必需品 ， 尤其是城 市里小孩子、 老人生日期间必不可少 的礼物 ， 时尚的青年人在酒店 里过 生 日 。 糕也 是 不 可 或 缺 的 角色 。 蛋 但在农村 ， 有些村 民给孩子、 老人庆 贺生 日时 ， 都要跑到城 里 订做蛋糕。乡村对蛋糕的需求量越来越大 ， 然而 ， 蛋糕坊在 乡镇 却 像是一个被遗忘的角落。 在村民生活越来越好的今天， 这个被遗忘 的角 落 ， 是创 业 的 亮 点 。 正 蛋糕 坊设 施 操 作 坊 : ( 子 ， 用 自 己 家 中 或 村 镇 中 的空 闲 房屋 ， 般 有 ,房 可 一 三四十平方米就可以。,操作台 ， ( 可用木材制作简易的操作 台 ， 一 般 四平方米就可。也可以用砖头、 水泥 、 瓷砖和水泥预制板制成牢 固的操作台， 一般 五六平方米就可 。,烤箱可直接到工厂订购。小 ( 型搅拌机 可到商场购 买。 销卖铺面 : 销卖铺面也要进行简单的装饰 ， 让消费者感觉到蛋 糕 店 很 卫生 。 装饰 时 要 以 白 色 为主 ， 别 是 墙 壁 ， 好 是 白色 ， 特 最 让人 看了心情舒 29 / 34 精品文档 畅。 销 卖 台 蛋 糕 是 熟 食 ， 但 制 作 要 求 卫 生 ， 卖 也 要 讲 究 柜 : 不 销 卫生。可用透明玻璃和不锈钢制作销卖台这样既美观大 方， 柜 ， 又很讲究卫生 。 给消费者一个放心 的感觉。如条件许 可 ， 还可对销 卖 台 柜 进行灯光装饰。 如按上述要求设 置， 可在家中生产制作蛋糕 ， 乡镇商业区再 在 租 一 间 小铺 面 作 为 销 卖点 。也 可 将 生产 出来 的 蛋 糕 在 集 贸 市 场上 摆摊销售 ， 还可成为 乡村蛋糕 制作批发中心 。 也可在商业区租一间 铺面 ，前 面用十平方米 作为销售 区 ，后面 三十平方米 作为制作 一 坊。 二 、 员 人 、 可 根 据 蛋 糕 坊 的规 模 来 确 定 。 一般 情 况 下 ， 庭 作 坊式 的蛋糕 家 坊 二至三人即可。当然， 如果规模很小 ， 一个人也忙得过来。 三、 蛋糕 坊 技 术 蛋 糕 制 作技 术 不 是 太 难 ， 在 ， 市 里 各 种 培 训 中心 很 多 ， 现 城 学 技术容易。 如担心在培训班学习后不能马上独立创业 ( 也可在参加 培训 30 / 34 精品文档 班后 ， 再到蛋糕坊当学徒 ， 加实践经验。过去传统 的手工生 增 产制作 ， 技术较难掌握 ， 如火候难 以把握， 是一道难学的技术 。 如今 用电脑烤箱烤蛋糕 ， 电脑不但会 自动 帮你把握火候 ， 烤好 了还会及 时提 醒 取 出蛋 糕 。 对于 和面 ， 在 也 有 电气 化 的 搅 拌机 ， 代 化设 现 现 备 操 作 可 帮 你 解 决 技术 上 的 困难 。 四 、 金 资 视规模而定 ， 一般 一万元左右。具体为 : 烤箱和小搅拌机 五千 元。 销卖 台 柜 及铺 面三千元 ， 二千元为流动资金 。 五 、 糕 坊 效 益 蛋 蛋 糕 传统 制 作 的 经 济效 益 向来 都 比较 高 ， 利 润 有 四至 五成 。 毛 每售出一百元 ， 就有 四五十元的毛利润。每 斤蛋糕( 生目蛋糕价格 高些， 不在此例 , 卖价约四至五元 ， 而制作蛋糕 的原料在一至二元 。 当然， 除了原料 ， 成本还包括人员工资 、 电费 、 水 税费 、 房租等因素 。 现代化制作投入成 本相对大些 ， 但不管怎 么说 ， 蛋糕 31 / 34 精品文档 的效益预计有 三 成左 右 。 品 启 业领 开创新域 ?文 , 黄 海 ,家庭市场 : 有特殊 口味需求却 自身厨 艺不精的现代人士 ; ,上 网 一 族 : 营 网店 及 网 上 工 作 等 无 暇 自 己做 饭 或 外 出就 经 餐人 士 : ,军 队 、 田野 外 探 险 、 队 以及 民警 执 行 任 务 等 特 殊 消 费 群 油 部 体。 传统方便食品需要 开水浸泡才能食用 ，自热食品的出现 改变 了人们几千年来 的传统观念 ， 不需要火 ， 不需要电 ， 更不需要热水 。 目前 ， 这个新兴行业一般都是采用加盟的经营方式 ， 加盟经 营 依出资比例与经营方式大概可以分 为自愿加盟 、 委托 仅 用 一 个 发 热 包 。遇 到 水 后 在 ,,,秒 钟 内 即 刻 升 温 ，温 度 高 达 形式有很多( 加盟 、 特 32 / 34 精品文档 许加盟及免费加盟。如果你是一个 小规模投 资者 ， 首次接 , ,;以上 ， ,。 蒸汽温度达 , , ， , ? 最长保温时间可达 ,小时 ， 很容易 选择加盟商需要注意 以下几点 : 将生米等食材做成 熟饭 。发热过程无任何污染 ， 而且成本低廉 ， 没 触加盟 经营 ， 有任何安全隐患。 消费对象 : ,外 出 用餐 市 场 : 门 在外 旅 游 、 差 途 中 ， 车 、 车 、 机 、 ( 出 旅 火 汽 飞 轮船 等 交 通环 节 ; ,是 否 是拥 有 正 规 手 续 的合 法企 业 ; ( ,是否 提 供 相 应 的 货源 、 技术 支持 及 开 店 指 导 ; ,能否 保 证 投 资 者 的 回报 ， 降低 投 资 风 险 ; 以 ,是否有新 的产 品研发机构 ， 以保 证适应新 的市场 、 开发新的 消费群体 ; ,是 否 有 核心 竞 争 力 ; 33 / 34 精品文档 ,工 问餐市场: ( 白领一族等 中午不回家用餐的消费群体 ; ,学生餐市场 : 。 中小学生 、 大学生加餐; ,是 否 有成 功 案 例 ， 存 在 发 展 潜 力 。 并 34 / 34