乳制品的分类和特性

乳制品的分类和特性 乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。 1、液体乳。一般在当地生产和销售，供当地人饮用。其工艺特点是保持乳的原 有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。液体乳又分为消毒乳和 灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100?以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135? 左右，室温下可存放数月之久。灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。 2、酸奶。有固定型和搅拌型两种。还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑 加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。 3、含乳饮料。这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等 进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。市售品 种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制 而成的乳酸饮料。 4、炼乳。采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保 存的，称为甜炼乳。 5、奶粉。将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通 的全脂奶粉。奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。奶粉的 种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、 加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴 儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。 6、奶油。即俗称的黄油。其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和 脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得 到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。奶油 可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料， 以及蛋糕上的花饰等等。 7、干酪。原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温 繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发 酵）。产品的性质，相当于豆腐乳。我国的干酪品种较少。 8、传统乳制品。由于我国是多民族国家，饮食文化各有不同，不同地区的传统 乳制品也各有不同，一般多是自制自食，尚未形成工业化生产。 全乳经加热後，远心分离，将比重轻的乳油分离後即得脱脂奶，经浓缩後，再乾 燥成粉状，即为脱脂奶粉，因已去除乳脂，致脂肪含量在0.1%以下，其保存性良好。 脱脂奶粉之成份规格，各国不同，日本农林省之规格分为特级、及格外三种， 而美国分为喷雾乾燥及常压圆筒乾燥二种，各种又分为特级及标准二级计四等 级。 美国对於饲料用乳粉之分类如下： 1. 全脂奶粉 (Dried whole milk , feed grade)：水分8%以下，乳脂26% 以上。 2. 脱脂奶粉 (Dried Skimmed , feed grade)：水分8%以下。 3. 乾燥乳脂粉 (Dried butter milk , feed grade)。 4. 乳酸粕酵脱脂乳粉 (Dried cultured skimmed milk)。 5. 液态脱脂乳 (Condensed skimmed milk)。 饲料用脱脂奶粉之一般规格如表116所示，脱脂奶粉所含蛋白质属乳蛋白，消化 率佳，碳水化合物全为乳糖，又维生素、矿物质含量丰富，实为一种养分平衡， 嗜口性佳，消化率好之良好饲料原料。 表116 饲料用脱脂奶粉之一般成份与CNS规格 一 般 成 分 CNS 水 分 % 7.8 (6.3-11.3) 8.0以下 粗蛋白质 % 36.1 (33.7-38.5) 32.0以上 粗脂肪 % 0.3 (0-0.6) --- 粗灰分 % 8.1 (7.1-9.1) 9.0以下 粗纤纤 % 0 --- 钙 % 1.56 --- 磷 % 1.01 --- 注：以饲料用脱脂奶粉名义进口之产品需添加5%之鱼粉，以防流入市场供人食 用。 一般而言，喷雾乾燥之脱脂奶粉品质优於圆筒乾燥者，而色泽深浅显示乾燥过程 中加热状况，如过热时则呈现褐色，因奶粉中乳糖已呈焦化所致。又经高温且长 时间处理之脱脂奶粉其价值较差，因易造成离乳前仔猪、仔牛之吸收不良、下痢、 生长迟缓，应避免使用。 1. 对鸡的饲用价值： 脱脂奶粉适用於哺乳动物，而禽类之使用因价高致无多大之意义。 2. 对猪的饲用价值： 对哺乳仔猪之利用价值高，嗜口性佳，尤其是人工乳配合饲料中不可或缺 之饲料原料；一般人工乳饲料之配合率以10~20%左右为宜，仔猪料因考 虑成本，致配合3~5%即可，亦有以乳清粉来替代或完全不用者。 3. 对牛的饲用价值： 仔牛代用乳的原料中以脱脂奶粉为最佳，因其蛋白质高，且易消化。但脱 脂奶粉之饲用价值受粉末化时之乾燥条件所左右 (见表117)。如以77?， 15秒处理後，喷雾乾燥之脱脂奶粉其价值类似生乳而高温长时间处理之 脱脂乳粉之价值低劣，且对三周龄前之仔牛增重抑制约30%，且易下痢， 死亡率亦高。脱脂奶粉对三周龄以前之仔牛的蛋白质价值最高，因此仔牛 三周龄前最好勿随意以其他蛋白质饲料代替，以免造成损失。 考117 各种处理条件之牛乳作为仔牛代用乳之影响 处 理 非酪蛋白态 N 对仔牛之影响 无处理 25% 63?，30分杀菌 23% 无影响 77?，15秒处理後，喷雾乾燥，脱脂奶22% 粉 74?，30分钟处理，喷雾乾燥，脱脂奶15% 至3周龄仔牛粉 之生长受抑制 圆筒乾燥110?，脱脂奶粉 13% 超高温杀菌 (135?，1~3秒)乳 11% 仔牛代用乳需於温水或冷水中均能溶解成鲜乳般的乳化状态，因此，以脱 脂奶粉生产代用乳时，务必选用溶解度佳，制造优良，鲜度良好之代用乳， 否则易形成团状，构成粒子大小不均，而造成消化吸收上之困扰。 4. 对养殖鱼类之饲用价值： 一般而言，品质良好的脱脂奶粉是各种稚鱼苗的良好饲料原料，脱脂乳粉 含有对鳗鱼之诱饵物质是鳗鱼之良好诱引剂，配合於幼鳗饲料中3~5%， 效果良好。 牛乳或脱脂乳制造酪时所得之副产物乳清液，经浓缩乾燥而得乳清粉，因已去除 脂肪及酪蛋白，致主成份为乳糖。 美国对乳清之分类如下： 1. 乾燥乳清粉 (Dried whey)：含乳糖65%以上。 2. 低乳糖乾燥乳清粉 (Dried whey-product)：标明乳糖含量。 3. 乳糖分解酵素处理乾燥乳清粉 (Dried hydrolyzed whey)：葡萄糖及麸芽 糖总含量在30%以上。 4. 浓缩乳清 (condensed whey)：包括浓缩乳清液 (condensed whey solubl-es)、浓缩低乳糖乳清 (Condensed whey-product)、浓缩粕酵乳 清 (Condensed cultured whey)、浓缩酵素分解乳清 (Condensed hydrolyzed whey)等产品，含固型物为50%以上，固形物中之葡萄糖、麦 芽糖总量0.3%以上。 乾燥乳清粉含乳糖70%，蛋白质12~13%，乳糖含量多寡左右其热能值，乳清粉之 蛋白质与酪蛋白 (Cusein)，同为良质的蛋白质，矿物质中以钙、磷及硫含量颇 丰，而维生素以B群含量最多。 乳清粉之一般成份值如表118所示。 表118 乳清粉之一般分析值 成 分 分 析 值 水 分 % 7.3 (4.4-10.2) 粗蛋白质 % 13.5 (8.4-18.6) 粗脂肪 % 0.7 (0.2-1.2) 粗灰分 % 8.5 (6.0-14.0) 粗纤纤 % 0 钙 % 0.9 (0.65-1.1) 磷 % 0.75 (0.70-1.0) 乳 糖 % 69.0 (67.0-71.0) 盐 % 2.0 (1.5-3.0) (三) 乳清粉因含乳糖及灰分量较高，如多给即会有下痢之现象发生，致应限量使用。 碳水化合物来源中，乳糖较葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精为优。乳糖能提高钙与磷 之吸收率。 1. 对鸡之饲用价值： 因含未知生长因子，对肉鸡及火鸡之增重提高。一般以3~4%为宜，如配 合多量，则因乳糖而下痢，阻碍生长，尤以雏鸡之影响显着。 2. 对猪之饲用价值： 猪对乳糖之耐性较强，以配合10%效果最佳 (见表119)。 表119 不同乳清粉配合量对肉猪各成长阶段之影响 每日平均增 初体重 每日平均摄重 阶 段 乳清配合量% 饲料转换率 (kg) 食量 (kg) (kg) 0 3.7 0.23 0.37 1.63 哺 30 3.7 0.26 0.43 1.64 乳 60 3.8 0.24 0.42 1.75 期 0 18.7 0.63 1.68 2.66 杂 10 18.8 0.61 1.46 2.39 乳 20 17.8 0.51 1.39 2.73 期 30 17.4 0.52 1.29 2.49 0 38.9 0.80 1.92 2.43 肥 5 38.3 0.75 1.93 2.59 10 37.4 0.83 1.98 2.37 育 20 38.2 0.76 2.00 2.65 40 38.5 0.70 1.85 2.64 期 60 37.3 0.52 1.25 2.40 3. 对牛之饲用价值： 牛对於乳清粉之消化率於15~26日龄为低 (56~83%)，而後随着成长其消化率渐 高 (90%)。仔牛代用乳配合20%以上，因高乳糖易造成仔牛下痢或阻害其成长。 甜乳清 (Sweet whey) 对仔牛之价值优为酸乳清 (Acid whey)。