蛋清

蛋清 蛋清蛋白质作为营养界公认的优质全价蛋白，含有人体所必需的多种氨基酸，其氨基酸组成十分接近于人体氨基酸组成，且氨基酸组成比例均衡，是肌体利用率最高的一种蛋白质。同时，由于蛋清蛋白质的营养成分和分子结构与人体血浆白蛋白十分相似，因而使其具有极强的营养和保健作用，也是一种非常理想的营养强化剂。但是由于蛋清蛋白质具有不耐热、受热易凝固、粘度大等特点，在一些保健饮品中如果直接加入蛋清蛋白质，会影响其蛋白质的吸收率，同时易产生浑浊而影响产品的感观品质，因此在很大程度上限制了它在食品加工中的广泛应用。为了更好地利用蛋清蛋白，将鸡蛋蛋白质进行酶降解，可以有效地改变蛋清蛋白质的理化性质和功能性质，产生的多肽混合物溶解性提高、黏度和致敏性下降，可以更完善地被人体吸收和应用于食品行业中。 另外，经酶修饰的鸡蛋蛋清水解产物具有原料蛋白质无法比拟的生理活性，作为保健食品基料可以广泛应用于医药、食品工业中。从经济、营养角度讲，鸡蛋的产量大，价格低廉，具有广泛的原料来源。采用蛋白酶对鸡蛋蛋白质进行水解制备蛋清寡肽，不仅不破坏和改变鸡蛋清的营养性，而且还可提高鸡蛋蛋清的营养价值和生物活性与功能,为蛋清白蛋白在食品以及医药保健品领域的开发利用开辟了新途径。 寡肽是指由3,9 个氨基酸组合而成的蛋白质前体或是由蛋白质降解得到的3,9 个氨基酸组成的蛋白质降解物。寡肽具有较为显著的营养价值以及生理活性作用。研究表明，寡肽不仅在吸收速度 以及吸收率等方面要远远超过蛋白质和游离氨基酸，而且寡肽的转运能耗低、转运速度快、载体不易饱和，因此人们可以利用寡肽来为那些通常由饮食不能满足蛋白质营养需要的特殊条件的人员服务，特别是对那些消化道器官手术后尚处于恢复期的患者，消化道器官未发育成熟的婴幼儿以及消化吸收功能已经开始衰退的老年人或患者作用更为显著。寡肽的吸收和利用有利于机体对矿物质元素的吸收和利用，促进其在体内的储存。此外，寡肽还具有降血压，促进微生物生长，提高机体免疫力和抗病力，抗氧化以及生物防御等作用。对于不吃早餐、减肥等人群的保护作用不容忽视。 在美容方面，一般普通胶原蛋白的肽链达50个，而“寡肽”肽链只有2—5个，极小的分子量使“寡肽”的吸收利用率高达99%。从而解决了普通胶原蛋白存在着肽链多，分子量大难以吸收的世界难题 寡肽，能全面滋养身体流失的胶原蛋白及水分，通过修复和重建真皮层弹力网，紧紧锁住水分，支撑起塌陷的表皮层，使肌肤持久弹性舒展，光滑细腻，亮白滋润，长期服用达到延缓皮肤衰老的目的，是目前世界上功效卓著、见效迅速的补水嫩肤品。 高F值寡肽是指支链氨基酸与芳香族氨基酸比值远高于人体模式的一类由2,5 个氨基酸残基组成的寡肽混合物，具有辅助治疗肝性脑病，抗疲劳、耐缺氧、降血脂等生理功能，临床上不但可以用于纠正高代谢病人及长期卧床鼻饲病人机体的负氮平衡状态，而且在治疗肝硬化病人时对改变血浆中氨基酸的病态模式、降低机体蛋白质 的分解、促进糖异生、促进生长激素分泌及加速机体中脂肪氧化等方面作用也十分明显。目前，国内工业化的寡肽产品种类少、产量低、制备条件落后，主要以大豆分离蛋白、玉米黄粉、玉米醇溶蛋白、魔芋粉和乳酪蛋白等为原料制备寡肽。蛋清蛋白作为制备蛋清高F值寡肽产品的原料，具有多种优良特性:蛋白质种类丰富、含量较高、杂质较少、支链氨基酸较芳香族氨基酸含量高。研究发现鸡蛋蛋清经蛋白酶酶解后的小肽混合物具有免疫增强活性，现胃蛋白酶酶解鸡蛋清得到的水解物具有降血压作用。因此，蛋清进行酶解获得具有生物活性的寡肽, 具有十分重要的价值。 鸡蛋蛋清是一种以水为介质、以蛋白为分散相的胶体物质，约占鸡蛋总重的60%,63%，其中的85%,89%为水分，而剩余的固形物中，约有80% 的蛋白质，20%的碳水化合物、无机成分和维生素等。蛋清中的蛋白质主要包括54%的卵白蛋白，12%,13%的卵白运铁蛋白，11%的卵类粘蛋白，3.4%,3.5%的溶菌酶，4.0%的G2球蛋白，4.0%的G3球蛋白，1.5%,3.5%的卵粘蛋白，0.8%的卵黄素蛋白，0.5%,1.0%的卵糖蛋白，0.5%的卵巨球蛋白，0.1%,1.0%的卵抑制剂以及0.05%的抗生素蛋白。为改善鸡蛋蛋白在食品及药品中使用的营养性及功能性， 因为蛋清里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种成分会影响生物素的吸收和鸡蛋的消化，长期生吃不利于健康。如果熟吃，这两 种物质都会通过加热而被破坏掉 蛋清肽: 作为蛋白质中营养效价最高、氨基酸最为平衡的蛋清，其酶解后可得到蛋清肽。因为含巯基多，所以略有异味。蛋清肽能将原来得100分的平衡氨基酸很好地保持下来，由于水解使得分子量变小，所以加热不会发生凝固，因此可添加到液态食品中。 在日本，蛋清肽已市售、平均分子量1100，其水溶液呈乳状，广泛用于营养辅助食品和点心;此多肽再经高度水解后，可得到平均分子量约300道尔顿的药品级多肽，其水溶液透明，与蛋壳钙配合在营养上具有协同效果，用于婴儿食品、以及老年人食用的“银色食品”。 鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分主成，各个组成部分的重量比例为:蛋壳占全蛋重的10~20%，蛋白占55~58%,蛋黄占30~33%。蛋白中除含大量的水分外，主要成分为蛋白质，还含有少量的醣类和矿物质。蛋白中主要含五种不同的蛋白质，其百分比含量是:卵白蛋白69.7%、卵伴白蛋白为9.0%、卵球蛋白为6.7%、卵粘蛋白为1.9%、 【1】卵类粘蛋白为12.7%。 生蛋清中含有抗生素和抗胰蛋白酶，能分别妨碍生物素的吸收并 【2】抑制胰蛋白酶的活力，这两种蛋白质在煮熟后即被破坏。 [1] 高真.蛋及蛋制品生产技术 1984.3 (5-12) [2] 金园.食品营养与卫生 1986.12第一版 (224)