白酒

白酒 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料 制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、 老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透 明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精 含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为 主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵 ()剂，利用淀粉质糖质原料，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类 酒。 []目录隐藏 【名称】 【香味】 【分类】 【十大白酒】 【营养分析】 【制作指导】 【食疗作用】 【白酒文化】 【名称】 【香味】 【分类】 【十大白酒】 【营养分析】 【制作指导】 【食疗作用】 【白酒文化】 • 白酒适合人群： • 白酒食疗作用： • 饮酒要适量 　　 [] [bái jǐu]　　白酒 spirit usually distilled 　　翻译： from sorghum or maize white spirit 　　【概述】优质白酒必须有适当的贮存期。 36白酒的贮存期，浓香型酒至少贮存～个 月，多在一年以上；清香型酒贮存期为一 年左右，酱香型酒 要求贮存三年以上。　　白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及 「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法 也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器 滴露。」由此可以得出， 我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒 以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料， 40经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在度以 40上，但目前已有度以下之低度酒。 　　中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、 无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性 较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均 有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为 著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风 格。 　　中国白酒以黄酒 演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具 出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏 器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再 经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒， 即中国白酒。 　　 　　白酒的主要成分是乙醇 和水 （占总量 9899的％－％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物 （占总量 12的％－％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒 的香气与口味协调平衡，具有独特的香味） 70和质量。 乙醇化学能的％可被人体利用，15克乙醇供热能千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。 [] 　　白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。 　　醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中 还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也 是酯类的前驱物质。 　　酯类是具有芳香的化合物，在各种香 型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气 浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸 乙酯和乙酸乙酯 是白酒的重要香味成分。 　　酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。 23-　　醛酮类化合物包括乙醛 、，丁二酮 3-和羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成 β-分，苯乙醇在豉香型白酒中含量最高， 而在米香型酒 中次之。 　　含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基 26-吡嗪和，二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。 　　 1979　　中国白酒产品种类繁多。 年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可 55将白酒划分为种香型，又称种风格。 　　?酱香型 ：以贵州茅台 酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 　　?清香型：以山西汾酒 为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 　　?特香型：惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。 　　?米香型：以广西桂林三花酒、、 冰峪庄园大米原浆酒 、绿忻庄园大米原浆酒 为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。 　　?凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的 浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。 　　?芝麻香型：以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口 芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 　　?豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲 为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 　　?浓香型（大曲 香型）：浓香型白酒 在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以泸州老窖、五粮液、剑南春 为代表），而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液、剑南春为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 　　?兼香型 ：以新郎酒，白云边 、白沙液酒鬼酒 为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。 　　?药香型：也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发 酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。 [] 　　新中国 成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 　　按最新的国家，将蒸馏酒分为中 国白酒和其它蒸馏酒。 :　　白酒的定义是以曲类、酒母为糖化发 ()酵剂，利用淀粉质糖质原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各 类白酒。 　　其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、 葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿 (18~40%).制而成的、高酒精度含酒精的酒 ,按所用的原料不同又有白兰地 、威士忌 、俄 ()得克和其它蒸馏酒如老姆酒。　下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类 1　　 　　： (1)　　　大曲酒 　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲 的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)　　小曲酒 　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)　　麸曲酒 　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象 (4)　　混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)　　其它糖化剂法白酒 　　这是以糖化酶 为糖化剂，加酿酒活性 ()干酵母或生香酵母发酵酿制而成的白酒。 　　 (1)　　半固、半液发酵法白酒 　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒， 其典型代表是桂林三花酒。 (2)　　串香白酒 　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒 等。 　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香 醅中加入香精后串蒸而得。 (3)　　勾兑白酒 (10%)　　这种酒是将固态法白酒不少于与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　 　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2　　 　　这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 (1)　　酱香型白酒 　　也称为酱香型白酒，以茅台酒、郎酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)　　浓香型白酒 　　以泸州老窖 特曲、五粮液 、洋河大曲 等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料 是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量 最大。四川 ，江苏 等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)　　特香型：惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。 (4)　　米香型白酒 　　以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 (5)　　清香型白酒 　　也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 (6)　　其它香型白酒 　　这类酒的主要代表有西凤酒 、董酒 、白沙液 等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的 一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3　　 (1)　　国家名酒 　　国家评定的质量最高的酒，白酒的国 5家级评比，共进行过次。茅台酒 、汾酒、四特酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)　　国家级优质酒 　　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)　　各省，部评比的名优酒 (4)　　一般白酒　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4　　 (1)　　高度白酒 　　这是我国传统生产方法所形成的白酒， 4155酒度在度以上，多在度以上，一般 65不超过度。 (2)　　低度白酒 38　　采用了降度工艺，酒度一般在度。 20也有的多度。 [] 　　 茅台酒是世界三大名酒之一，已有 8001915多年的历史。年在巴拿马万国博览会 上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。 酿制茅台酒的用水主要是赤水河 的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出 的酒特别甘美。故清 代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。　　茅台镇 还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州 高原最低点的盆地，海 440拔仅米，远离高原气流，终日云雾密 35395集。夏日持续～?的高温期长达个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化 增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。 　　 天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、 糯米、大米、小麦和玉米 五种粮食酿制而成。 具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是 .当今酒类产品中出类拔萃的精品五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评 1915为中国“十大驰名商标”；继年获 1995巴拿马奖八十年之后，年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。 　　 产于四川省绵竹 市。其前身当推唐代 1958名酒“剑南烧春”。年酒厂试验出一种绵竹酿酒史上从未有过的新原料，酿出 了“芳、洌、甘、醇”恰到好处风味更为独特完善的酒，这就是今天声誉卓著的中国名 2002酒“剑南春”。年剑南春佳酿被中国历史博物馆正式收藏，这是历史博物馆继国酒茅台 后收藏的唯一历史名酒，并宣布收藏剑南春后将不再收藏任何白酒。 　　、 　　四特酒是以整粒大米为原料，优质大 曲为糖化发酵剂，采用传统的“ ”继渣混蒸的生产工艺，分层蒸馏，按级 摘酒，经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序，精心酿造而成，具有发 酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点，在白酒行业自成体系。 　　如今，四特酒依然有古法工艺，以整粒大米、优质大曲为原料，汲取与阁皂山九龙泉同脉的地下矿泉酿造，精心勾兑久贮而成，以风味独特著称于世，被中国白酒泰斗周恒刚 先生亲自领导的专家组定义为“特香型”。 　　五千年的四特酒史，汲取了中华文明的精华，印证了中国酒文明发展的每一个脚印。在新时代面前，创新的四特酒正以“王道之酒”的姿态屹立在中国名酒之林、是江西的最大酒类品牌，中国名牌。 　　　 　　西周之后，四特和和文人墨客结下了不解之缘。历史上不知有多少文人墨客在赣中大地上饮酒赋诗，留下传世之作。其中最 为著名的就是白居易任江州司马时邀请刘十九的请柬“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚 来天欲雪，能饮一杯无？”以及宋朝陆游的直接赞誉“名酒来清江，嫩色如新鹅。” 1959　　年周恩来总理在庐山品尝四特酒后，赞誉它“清香醇纯，回味无穷”；1972年邓小平同志在樟树考察时，赞扬它“酒中佳品，味道独特”。 196319801983　　四特酒于年、年、年，连续被评为江西省名酒。两次荣获江西省优 1984质产品称号。年，在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。 200162　　年月日，江泽民 总书记在南昌 品赏四特酒后，满意的赞之“名不虚传。上等好酒”。 2004　　在年，四特品牌还荣获“中国 20驰名商标 ”，产品畅销全国多个省市自治区，并出口欧美、东南业、韩国、澳大利亚等国家和地区，被誉为“中国名酒”。 20080110　　年月日，林官旺（中国烟花协会会长、满天飞（中国）烟花集团有限公司）来到樟树品尝四特酒后，赞誉“人间极品，酒之香妃”。 　　 西凤酒产于陕西省凤翔县 柳林镇西凤 ()酒厂。西凤酒属其它香型凤型。曾四次被评为国家名酒。 　　 洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒 之一，至今已有三百多年的历史。 “甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要 38品种有洋河大曲、低度洋河大曲 （度）、洋河敦煌 大曲和洋河敦煌普曲。 　　 1903郎酒 始于年，产自川黔交界有“中国美酒河”之称的赤水河畔。从“絮志酒厂”、“惠川糟房”到“集义糟房”的“ 100回沙郎酒”开始，已有年悠久历史。 古蔺郎酒在酿造流程上，继承和发扬传统工艺，采取分两次投料，反复发酵蒸馏， 9七次取酒，一次生产周期为个月。每次取酒后，分次、分质贮存，封缸密闭，送入天 3然岩洞“天宝洞”“地宝洞”中，待年后，酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。 　　 1952泸州老窖特曲 于年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。 　　 1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯 正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入 口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。注册商标：杏花村 、古井亭、长城、汾字牌。 　　 1929　　董酒产于贵州省遵义 市董酒厂， 1930年至年由程氏酿酒作坊酿出董公寺 19421957窖酒，年定名为“董酒”。年建 1963立遵义董酒厂，年第一被评为国家名 1979酒，年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型。该 酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 [] 　　白酒不同于黄酒、啤酒 和果酒 ，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和 (钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇酒 )精。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以 扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。 [] 1. 　　烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。 2. 　　烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。 3. 　　白酒对某些中药材中的营养成分有 溶解作用，有利于饮用者的健康。 4. 　　空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。 5. 　　饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。 [] 　　白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经； 　　可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势； 　　主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹 、心腹冷痛。 [] 　　中国是卓立世界的文明古国，是酒的 故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒 类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。 　　酒文化 作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政 的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐 晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特 殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒 以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。 　　酒，在人类文化的历史长河中，已不 仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文 化象征，即酒神精神的象征。 　　在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒 神精神的精髓所在。 　　因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》 中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。　　“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中 八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有态，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传 觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 　　不仅为诗如是，在绘画和中国文化特 有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的 醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 　　白酒是我国世代相传的酒精饮料 ，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水 平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的 大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。 　　【白酒起源与发展】 　　在河南 舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新 7000考古发现表明，生活在公元前多年的新石器时代 的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉 ， 16001998即迄今有年以上的悠久历史。 8年月，在成都 市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现 800连续生产白酒长达年的酒坊实证。　　我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的 为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒 ，成为全球酒 类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。 　　白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙 1636述。年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声 有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。 　　曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制 酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微 生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃 米曲、董酒米曲；有的不用中草药， 1982如厦门白曲、稗木镇糠曲等。年，法国 Calmette微生物学家卡尔麦提（）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉 Amolproetzz1985法（），年正式投产。1956年，方心芳 先生开始将小曲分离出的 根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。 　　白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲 三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。 　　麸曲是方心芳先生研究高粱酒 的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒 必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物， 分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。 　　白酒酿造始于何人？其说法不一。从战 ?国时期《世本作》：“仪狄做酒醪变五味”， 这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。 　　 　　随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因，已远远不能满足人们的需要。因此，新工艺白酒便有了其发展的空间。　　很长一段时间，由于部分不法商贩的唯利是图，使白酒市场 患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变。与此同时，用高纯净食用 酒精作为基本制酒原料的外国酒，如伏特 加、韩国烧酒 等，却以高档的形象、昂贵的价格登陆了中国市场。 　　那么，如何引导消费者正确看待新工艺白酒；如何以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒；如何以创新和发展的思路去改进新工艺白酒，成为白酒技术工作者的重要课题。 　　白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物 的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话，白酒新工艺离不开创新。　　白酒新工艺的创新，首先是香型的创 70新。中国白酒的香型从上世纪年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到 80上世纪年代，兼香、凤香的诞生，再由 90上世纪年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型 之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。 1.　　 1.1 　　生物技术的应用 　　生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；“己酸菌 、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥 的老窖熟化技术；“ 红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。 1.2 　　酶催化工程的引进 　　与化学催化剂 相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。 　　制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲自然接 种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类 等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制 造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也 有了十几年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。 1.3 　　物理化学的创新 　　物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。 　　陈化，就是酒体分子间发生布郎运动， 10产生丁达尔现象的一个过程。多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中 2%国传统白酒，呈分散相（的微量成分）， 98%以分子、离子或聚合体的形式分散到以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结 合。即金属元素的离子（或原子）以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。 1.4 　　美拉德反应 　　　美拉德反应 是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一 个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。它富含含硫香味物质，在 香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前 体。中国白酒在酿造过程中，尤其是浓香型 白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增 强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。 　　美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化，其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶，枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化剂。非酶催化剂，包括金属离子、维生素等。 1.5 　　低度白酒技术创新 　　解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下 1几方面入手：（）低度酒水解机理的研 2究；（）提高基础酒质量、调味酒质量及 3勾兑用水质量；（）勾兑技术研究； 4（）低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。从现状分析，最有效的低度白酒 ?生（文章来源：华夏酒报 中国酒业新闻网）产技术的突破，主要还在于新工艺白酒的技术突破。 1.6 　　淡雅型白酒新风格 　　　著名白酒专家沈怡方 指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅，其实质是减少酒体中的 大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风 格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。现在白酒都在朝这个趋势发展，这一风格的白酒，质量好，口感好，将会有一个非常好的前途。 1.7 　　酿造设备及控制的创新 1.7.1 　　白酒生产机械化 　　传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展中，建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，这些创新香型的白酒 更容易被东南亚及国际市场所接受。 1.7.2 　　酿造过程数字化控制与管理　　数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲 （大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳 用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。 　　数字化窖池管理模式：从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国白酒业创建科学的管理措施。 1.7.3 　　白酒勾调过程数字化管理系统　　从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立中国白酒勾调的科学理论体系。 2.　　 2.1 　　经过了曲折发展过程，新工艺白酒目前已总结出一套较为完整的生产工艺， 其中食用酒精的纯度和技术水平达到了世界领先水平，兑制酒的质量也步入了一个新阶段。与传统白酒相比，新工艺白酒大大节省了酿酒用粮。经过特殊工艺处理后的高纯净食用酒精中，很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生产过程中，科学、合理地利用食用酒 精，不仅不会对人类造成危害，反而会使白酒的健康成分得以改善。 2.2 　　新工艺白酒一提到香精、香料 ，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念。我国新工艺白酒的勾兑原料酒精 GB103432008应符合国标－食用酒精标 GB2760准要求；香精、香料，须符合标 FCC准；多数添加剂也须符合（美国食品 Food Chemicals 化学 品法典 CodexFDA），（美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton）规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。 2.3 　　新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别。纯粮酿造是行业对大型白酒企业传 统工艺白酒的一种技术，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000ISO14000质量保证体系、环境保 HACCP证体系和食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。 　　纯粮酿造并不是要否定新工艺白酒，有许多小型传统小曲酒、米酒也完全采用纯粮发酵，他们也有独特的粮香特色，行业也在鼓励这些企业走向规范。 2.4 　　关于添加剂。国标制定了蒸馏酒标 QB149892准，轻工行业制定了－液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦（即蒸馏酒）。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化 质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。 　　没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑 制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都 是低档酒，价位高就是哄骗消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这是同国际接轨的做法。只有这样中国的高纯净现 代白酒才能出现并生存发展下去。 　　其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒？白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在 GB10781执这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭 或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。曾高工听后，很是赞同。 3.　　 　　固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或 再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。　　要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障： 　　传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒 和调味酒；有优质玉米食用酒精基地；有完善的分析技术；可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析；与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术；有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 2007　　年，中国白酒行业制定《中国白 169酒》：中国白酒健康成分研究； 中国白酒特征香味物质的研究；贮存对白酒品质的影响研究；白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究；中国白酒香味物质阈值的测定；白酒年份酒 研究。这些项目计划的实施，充分地展现了中国白酒工业正在传统基础上向着新的方向发展。 　　白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势最终还是消费的发展方向，健康化、时尚化商务化、礼仪化将是白酒最终的落脚点，这样，中国白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒果酒、洋酒 竞争。 262.3TS261.4 　　中图分类号 ；编号 1001-9286200807-0065-04（） 20077　　本文来源《酿酒科技》年第期 作者：杜明松 　　 　　在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须 采取措施，降低它们在白酒中的含量。 ()　　一杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之 一，但含量过高，对人们有毒害作用，它 的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢在机体内停留时间较长。 杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以 异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油 (78的沸点一般高于乙醇乙醇沸点为?， 9713l)丙醇为?，异戊醇为?，在白酒蒸 馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。 ()quán　　二醛（）类 酒中醛类是分子大 小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是 30甲醛，毒性比甲醇大倍左右，是一种原 10生质毒物，能使蛋白质凝固，克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。 　　糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。 白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒 时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。 ()　　三甲醇 果胶质多的原料来酿制白酒， 酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒 4—10性作用较大，克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更 6大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大倍，而 30甲醛的毒性比甲醇大倍。白酒饮用过多， 甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。 　　甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)　　选择原料 过熟的或腐败的水果、薯 ()类以及野生植物如橡子 ，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。 (2)　　使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)　　利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中 110提取出来。精馏时，若控制回流比在?—120?，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%3%甲醇的白酒，只要分馏出 0.12%的酒精，即可把甲醇含量降低到以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。 () 　　四铅 铅是一种毒性很强的重金属， 0.0420含量克即可引起急性中毒，克可 以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的 10主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定 240.2每小时内，进入人体的最高铅量为—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力 减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。 　　白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含 铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。 　　为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐 [Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒 0.2中加入％的生石膏或麸皮，搅拌均匀， 1静置小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。 () 　　五氰化物 白酒中的氰化物主要来自 原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使 2%氰化物大部分消失。也可在原料中加入 40%左右的黑曲，保持左右的水分，在 5012?左右搅拌均匀，堆积保温小时， 45然后清蒸分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。 () 　　六黄曲霉毒素 麦类、大米、玉米、花生 等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵 (B1)食品中黄曲霉毒素以黄曲霉毒素计不 5得超过微克／公斤。 对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的 菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。 () 　　七农药 谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。按卫生部规定，每公斤粮食，六 0.3六六不得超过毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。 　　为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。 　　 　　众所周知，瓶装白酒在较低气温下放置一段时间，容易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济 效益。现就白酒灌装时应注意的问题简述如下。 　　 1.　　白色沉淀 　　主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。 2.　　乳白色絮状沉淀 　　主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒， 0在酒精度较低，温度降至?左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉淀，当气温回升时，此现象随之消失。 3.　　其他沉淀 　　当酒中溶进较多的铁离子，储存时二价铁离子氧化为三价铁离子，生成棕黄色沉淀，酒中若经常接触铜器，会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。 　　 1.　　调度加浆对水质的要求 　　灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。 2.　　用固体酒尾降度要注意的问题 　　固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子， 而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高， 容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。 3.　　固体白酒生产时要严格分段摘酒 　　蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。 4.　　白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐 ，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒 溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。 　　 1.如果既无软水资源又无水质处理设备，加浆用水量又比较大，可选用经过滤后较清洁的水，所配制的白酒经过一段时 间的存放，待沉淀物全部沉积到容器底部，取上清液过滤，即可灌装。 2.　　入库度数较低的白酒，冬季灌装易产生混浊沉淀，可用淀粉吸附法解决。在白 2酒中加入％的玉米淀粉，搅拌均匀，静 24置小时后，过滤即可灌装。