一点通生活小窍门[方案]

一点通生活小窍门[] 一点通生活小窍门 一点通生活小窍门 一、食品的烹调小窍门 按每公斤冷水加醋 10克配成水液，把活鱼浸泡 2小时再杀，鱼鳞极易除 去。 巧发海带 用淘米水泡发海带或干菜，易胀、易发、煮时易烂，而且味美。 巧洗肉 猪油或是肥肉沾上了水或灰，可放在 30,40?的温水中泡 10分钟，再 用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可干净了。若用热淘米水洗两遍，再用清 水洗，脏物就除净了。 巧洗猎肝和猪心 猪肝和猪心都有一种秽气，可放些面粉擦一下，秽气即可消除。经过这 样处理后，再进行加工烹调，味道鲜美。 巧洗墨斗鱼 墨斗鱼内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去皮拉掉灰骨，将墨斗鱼 放在有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使其流尽 墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。 巧去腌鱼咸味 为了减轻腋鱼的咸味，有人以为把咸鱼浸在清水里就能漂淡，其实并不 是好办法。正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。这样做不仅腌鱼 表面接触水的部分盐得到溶化，而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢 地溶解 出来。淡盐水的浓度是 1.5,，即三大杯冷水加 2小匙食盐。 取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时，可将鱼干浸在淘米水中回软，这样既能防 止鱼干天然香味和营养成分的逸失，还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产 生的鱼干特有的气味。 巧去大蒜臭昧 大蒜是烹调中经常使用的调味品，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜 里一起食用，臭味可除去。 巧洗冷冻食物 买回来的冻鸡、冻鱼等冷冻食物，在煮食清洗前，可先将姜汁浸洗 3,5 分钟，这样可起到返鲜作用，且能去掉一些异味。 巧发海参 干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸，离火待水凉后捞出，顺肚 豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放凉，去参肚五脏，洗净，再放入冷水锅内 煮几个滚后，离火浸泡，每天煮泡一次，连续 3,4天后便可以烹制。 巧泡干蘑菇 食用干蘑菇，先要泡发。在 40?左右的温水中加入一把糖，然后将干蘑 菇放入，泡开。这样浸泡的蘑菇烧菜，味道更加鲜美。 巧洗蔬菜 蔬菜上若有..虫，可将其放入淡盐水中浸泡 3,5分钟，然后再用水清 洗，..虫很易洗掉。 暖水瓶泡发海参 根据需要取海参数个，用冷水简单洗净，将所用暖水瓶倒空，把海参 放 入，加热水没过海参，盖上瓶塞放置 8小时左右(根据海参大小和品种，可 延长或缩短时间)，然后将泡好的海参倒出，破肚取出脏物即可备用。 假如急等着用，可用上述方法再泡制 1,2小时，如不着急使用，可将海 参放入凉水浸泡 12小时左右，就可收到满意的效果。 巧洗海蜇皮 将海蜇皮平摊在案板上，切成丝，泡人 50,的盐水中，用手搓洗片刻后 捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的 泥沙全部洗掉。 巧洗猪肉 生猪肉粘上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏。如果用温淘米水 洗两遍，再用清水洗一下，脏物就除去了。也可拿来一团和好的面，在脏肉 上来回滚动，就能很快将脏物粘下。 巧洗蘑菇 蘑菇表面有粘液，泥沙粘着，不易洗净。洗蘑菇时，在水里先放点食盐 搅拌使其溶解，将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗 掉。 巧洗木耳 巧洗木耳 炸鱼妙法 人们炸鱼时，往往容易损伤鱼皮，有时甚至连鱼肉也粘在锅上。既妨碍 操作，又影响美观。下面介绍几种简易方法，以供选用: 第一、先把鱼晾干，待油滚沸后再放入锅中;第二，炸鱼之前，先用生 姜擦一遍油锅和鱼皮，第三，将鱼放入酱油里浸一下，炸时既能上色，又能 保护鱼皮;第四，用布擦干鱼身，抓一小撮面粉涂在鱼皮上。涂得薄而 匀，外表看不出;油温适中时煎炸，鱼皮黄而完整。 羊肉去膻六法 萝卜去膻味法:将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进 行烹调，膻味即除。 绿豆去膻味法:每公斤羊肉放入.. 5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆 倒掉，羊肉膻味即无。 甘蔗去膻味法:煮羊肉时，每.. 0.5公斤羊肉加入剖开的甘蔗.. 100 克，可 除去羊肉的膻味，并能增加羊肉的鲜味。 米醋去膻味法。把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(0.5公斤羊肉加.. 0.5 公斤水、25克醋)，煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味消除。 咖喱去膻味法:烧羊肉时，加入适量的咖喱粉同煮(每.. 0.5公斤羊肉加 入半包咖喱粉)。烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。 药料去膻味法:烧羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果(豆蔻)， 紫苏等药料同烧，不但可以去膻，羊肉还有独特的风味。 煮鸡蛋不破裂的窍门 我们在煮鸡蛋时，常会在烧煮过程中鸡蛋破裂，这是由于猛火使蛋内的 气体急剧升温膨胀，蛋壳承受不住骤增的内压而造成的。如果我们在煮蛋前， 先用针尖在鸡蛋的大端刺一个孔(但深度不得超过.. 3毫米，否则会刺破蛋内 薄膜，导致蛋白外溢)，然后用文火慢煮，使蛋壳里的贮气缓缓外逸，就可 以避免鸡蛋破裂。 巧煎荷包蛋 将鸡蛋打入油锅中煎荷包蛋时，如在蛋的上面和周围洒几滴热水，可使 煎出的蛋嫩而四周光滑。 巧腌鸡蛋 1.1. 2.将选好的鸡蛋在 60?烧酒里一浸即捞出，再滚上一层盐，置于坛内或 一个完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，腌制约 40天即可食用。 巧用高压锅炒花生 将花生放入高压锅内，用少许水滴把花生点潮，盖好锅盖，不加放安全 阀;然后把高压锅放在火上加热，待气孔开始冒气时，把底火调小些，两手 端锅做颠簸动作，把锅内花生发生翻覆，每 1,2分钟颠簸一次。从见气开始， 颠 3,4次(约 7,8分钟)，再把锅从火上端下，自然冷却 7,8分钟，便可 开盖食用。 巧煎鸡蛋 煎蛋前，在热油中撒点面粉，煎出的蛋黄光亮好看，且不溢油。 巧炸馒头片 先准备好半碗凉开水，再加入适量细盐(依个人口味而定)搅匀，把馒 头再切成片。炸时把馒头片用淡盐水稍浸，立即放人锅里炸，这样炸 出来的 馒头片颜色金黄外焦里嫩，既好吃又省油。 巧炖老鸡 老鸡在杀之前，先灌给鸡一汤匙食醋，要紧捏其嘴以防吐，然后再杀。 用文火煮炖，就会熟得快些。如果加上 1,2把黄豆同煮，老鸡肉更容易炖烂。 巧炒菜花 在炒菜花时，在菜上加入一匙牛奶，这样炒出来的菜既白净又可口。 巧炒花生米 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱皮，如油炸的一样。 开水煮饭好 煮饭时，如果用冷水或温水，维生素 B要损失 30,，所以最好用开水煮 饭。 用茶水烧饭好 茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味具佳，而且有去腻，洁白， 化食和提供维生素等好处。先将茶叶 0.5至 0.7克，用 500克至 1000克开水 浸泡 4,9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用(隔夜茶水不 宜用)再将米放入锅中，使之高出大米面 3厘米左右，煮熟即可食用。 烹饪窍门种种 1.调拌牛羊肉馅时，泡点或煮点儿花椒水，可以去腥味和增加鲜味。 2.用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，如果上浆后拌入 凉的植物油，就不会出现粘连了。 3.烧茄子时，先将切好的茄块放在太阳光下晒一会(大约茄块有些发 蔫)，过油时就容易上色而且省油。 4.炸花生米时，可将花生米用清水或盐水浸泡 10分钟，炸后会又香又脆 久放不软。 5.炒豆腐时，可先把豆腐切成块，在开水里煮一会儿或蒸一会儿，炸时 不容易碎，成菜时形状美观。 6.做拔丝菜的关键是熬糖的火候，其最佳火候可观察糖液，即糖液稍 变 黄，而且发泡时。 7.煮豆馅时，应该一次加足水，不要搅锅，否则豆馅会糊锅。 8.做枣泥馅时，将枣洗净放在案板上，用刀背一拍，枣核就取出来了。 9.将炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝、就不会粘锅了。 10.将打蔫的芹菜，香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿，很快就会复 “鲜”了。 如何冲营养饮料 如何冲营养饮料 巧用猪体各部位肉 猪体部位不同，肉质也不同，做法和味道也不一样。 脖肉:俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥瘦不分，一般用做制馅。 前排肉:肉质嫩，瘦中加肥，适合做米粉肉，炖肉。 夹心肉:质老有筋，吸水力强，适合制馅、做丸子。这一部位中有一排 肋骨叫小排骨，适合做糖醋排骨、煮汤。 里脊:质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、 爆、炒都可。 五花肉:有肥有瘦，适合红烧、白炖、清蒸。 奶脯肉:又叫下五花。质差，泡泡状肥肉。结缔组织多，只可用于熬油。 臀尖肉:质嫩，都是瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。 坐臀肉:质老、纤维多，都是瘦肉，可做回锅肉、白切肉。在坐臀和后 蹄膀之间还有一块弹子肉，都是瘦肉，质较嫩，可代替里脊肉。 后蹄膀:又名后肘。比前蹄膀质量好，可红烧、清炖等。 巧炒土豆丝 巧炒土豆丝 巧吃松花蛋 松花蛋在腌制时放入了茶时、石灰等物质，使松花蛋有一种碱涩味。用 姜未和米醋配成的姜醋汁，含有挥发油和醋酸，不仅能除去松花蛋的碱涩味， 还有很好的解毒、杀菌作用。 巧意老牛肉 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥未，第二天用冷水冲洗干净后 下锅煮，煮时再放点酒、醋，老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美， 香气扑鼻。 巧炒牛肉 炒牛肉片(丝)时，光在牛肉片(丝)中下好佐料，再加上 2,3匙生油 拌匀泡腌 20,30分钟，然后下锅炒，这样炒出来的牛肉，金黄玉润，肉质细 嫩，松软可口。 巧食海带 将海带先放入一小匙醋的水中煮一下，使海带柔软，或把海带蒸半小时 再用水泡，经过这样处理的海带，再做菜时，又脆又嫩。 巧蒸海带 把成捆的海带解开，放在蒸笼里蒸半小时左右，取出后再用清水泡一夜， 捞出即可食用，或捞出晾干随吃随泡。这样处理的海带又脆又嫩，用来炒、 炖、凉拌都可以。 快发馒头 每公斤面粉加醋 100克，温水 700克拌匀，放置 10分钟后再加入 20克 小苏打或碱面，揉至无酸味为止。 烧茄子省油的妙法 茄子吃油，做茄子很费油。但有两种省油妙法可在家庭采用:一种是在 烧茄子时把加工好的茄子(片或块)，先用盐腌一下，当茄子渗出水分时， 把它挤掉，然后再加油烹调。另一种是把茄子放入砂锅内干煽(不放油)， 直至把茄子的水分煽掉，肉质变软后，再用油烹调(注意煽时火力不能太旺， 防止焦糊)。经过盐腌或干煽方法处理后，再来做菜，用油少而菜的味道好。 把它挤掉，然后再加油烹调。另一种是把茄子放入砂锅内干煽(不放油)， 直至把茄子的水分煽掉，肉质变软后，再用油烹调(注意煽时火力不能太旺， 防止焦糊)。经过盐腌或干煽方法处理后，再来做菜，用油少而菜的味道好。 先把炒锅洗净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒 锅中放鱼的位置上淋上一勺油，油热后倒出，再往锅中加凉油，油热后下鱼 煎，即可使鱼不粘锅底。 巧吃胡萝卜 胡萝卜的营养价值很高，含胡萝卜素多。胡萝卜素是脂溶性物质，只有 溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油， 特别是同肉类一起烧较好。胡萝卜烧肉不但味美，而且胡萝卜素溶在油脂中 易被人体吸收。如果炒胡萝卜用油少，营养被人体吸收也很少。生吃胡萝卜， 胡萝卜素大约有 90,被排泄掉。 巧用高压锅烙饼 先在锅底抹点食油，锅热后放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后 将饼翻个儿，再盖上锅盖，扣上限压阀，约 1分钟饼就熟了。注意火要旺些， 饼不要太厚。 巧用高压锅煮豆馅 将洗净的红小豆放入锅内，再添入适量的水，水能让豆子伸开腰就行， 盖上锅盖，加火煮，开锅后扣上限压阀，煮 15分钟豆子就烂了。 巧用生姜 生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以 生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香;做甜 酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味;用姜未、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸 着吃，别有风味:冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。 巧去土豆皮 当年出产的新土豆皮较薄且软，用刀削或刮皮既费时，又会将土豆肉一 起削去。较简便的办法是:将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，象洗衣服一 样用手揉搓，就能很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即成。当 然，如用来制作色拉，一定要连皮一起煮熟后再剥皮，否则滋味大减。 巧去核桃壳 将核桃装笼用大火蒸.. 8分钟，再入冷水泡.. 3分钟，捞出，逐个破壳，即 可得整个核桃仁。 将核桃装笼用大火蒸.. 8分钟，再入冷水泡.. 3分钟，捞出，逐个破壳，即 可得整个核桃仁。 如果自己腌制的咸菜过咸了，在水中掺些白酒浸泡咸菜，就可以去掉一 些咸味。 煮奶何时加糖 不少人在煮奶时，习惯于先加糖再煮沸，或者在煮沸时加糖，其实这样 做很不科学，因为食糖与牛奶中的赖氨酸能在高温下发生反应，产生有害于 人体的果糖赖氨酸。正确的做法是:将牛奶煮沸后，移离火源，放至不烫手 时再加糖。 牛奶的妙用 炖鱼或做鱼汤时，加点牛奶，不但鱼肉白嫩，而且腥味大减，味道鲜美。 用少许牛奶调鸡蛋煎蛋卷，煎出的蛋卷，色香味特佳，且鲜嫩而柔软。 擦地板时，在水中加发酵的牛奶，既可以去污，又能使地板溜光发亮。 衣服上沾染墨水，先用牛奶洗，再用洗洁净浸泡后搓洗，污痕可除。 用陈腐的牛奶擦皮鞋或其它皮革制品，可防止皮革干裂，并使其柔软美 观。 晨起眼皮肿胀，可在牛奶中加少许醋，搅拌后搽在眼皮上，反复擦拭并 热敷片刻而消肿。 巧使甜椒蛮辣法 圆辣椒往往比尖辣椒上市早，侍尖辣椒上市后又比其价格低。但也有人 嫌圆椒不辣却甜，为了吃辣味专买价格高的尖辣椒。用下法可巧使甜椒变辣， 并且非常可口。油热至无沫时加入葱或蒜并依次放入干尖辣椒.. 1至.. 2个，五 香粉、盐、圆椒、酱油、稍炒一会儿放入味精入盘。 牛奶饮用学问多 牛奶不可久煮，牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热情况下发生较大变化。 在.. 60?，蛋白质微粒由溶液变为凝胶状;达到.. 100?时，乳糖开始分解成乳 酸，使牛奶变酸，营养价值下降。 牛奶何时加糖，牛奶含赖氨酸物质，它易与糖在高温下产生有毒的果糖 基赖氨酸对人体健康有害。故牛奶烧沸后应等到不烫手时再放入糖。 牛奶忌阳光照牛奶经阳光照射后，其营养价值及香味明显下降。据分析， 牛奶在阳光下照射.. 30分钟，维生素.. A、维生素.. B及香味成分等损失近大半。 牛奶不要冰冻牛奶冰冻后，其蛋白质、脂肪等营养发生变化。解冰后， 出现凝固沉淀，及上浮脂肪团，使牛奶营养价值下降。 出现凝固沉淀，及上浮脂肪团，使牛奶营养价值下降。 牛奶忌放入暖瓶保温瓶中的温度，适宜细菌繁殖。细菌在牛奶中约.. 20 分钟繁殖.. 1次，隔.. 3,4小时，保温瓶中的牛奶就会变质。 掺水牛奶忌饮掺水牛奶多半掺有硝酸盐物质，其在人体内可还原成亚硝 酸盐，亚硝酸盐可与食物中的胺类形成致癌物亚硝胺。 牛奶忌与酸质同食有些父母让孩子喝完牛奶后，又饮一些酸质饮料，结 果孩子面黄肌瘦，原因为牛奶中蛋自与酸质形成凝胶物质，造成孩子消化吸 收不好，出现面黄肌瘦。 板栗快速脱皮小窍门 切开外壳，将毛皮栗子放沸水中煮一会儿，捞起，放入冷水中，极易剥 皮。 北京烤鸭家中热小窍门 家庭加热烤鸭，如无烤箱，可用烙饼用的饼铛。 饼铛坐在火上，把火量调到比烙饼用的火量稍高一点，然后用铁丝折一 个五角星做蓖子，把烤鸭放在架子上，烤鸭与饼铛的距离约.. 1厘米左右，再 用铁盆或铝盆扣在上面，这样就形成了一个简易烤箱。 20至.. 30分钟后，烤鸭就可热透，如同刚出炉的一样。 巧去炸鱼油腥味 去除煎炸过鱼的油中腥味的方法有两种:1.把腥油加热，投入一些葱段、 姜片和花椒(都是解腥物质)，炸出香味，促使油中的腥味分解掉一部分; 然后端锅离火，抓一把面粉撒入，面粉受热在糊化过程中吸附了溶在油中的 腥味物质而沉积，等油晾凉后，清除了油底子及葱、姜、花椒渣滓，把油倒 出来，基本上就没有什么腥味了。2.在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味，随 即淋入淀粉浆(干淀粉加水调匀)，使其遇热炸爆，沉入油底，接着又成粉 泡而浮出油面，这时可捞出，离火，把油澄清倒出，腥味即可去除。但在倒 入淀粉浆时，应注意安全，防止油爆外溅伤人。 啤酒可去腥除膻 首先将牛羊肉或鱼类洗净，沥干，然后用啤酒加.. 3片生姜将其浸泡.. 2,3 小时。待啤酒香入肉或鱼后再加.. 2至.. 3滴醋浸泡半小时，最后捞出，沥干， 烹调。勾芡时，须用啤酒加适量水调淀粉。这样做出的菜不膻、不腥，而且 清香可口，味道极佳。 散啤酒不宜装暖水瓶 有些人喜欢把散啤酒装在盛过开水的暖水瓶里，认为这样既卫生、又不 跑气。其实这样做是有害的。因为盛开水的瓶胆里往往聚集着一层灰黄色的 水垢，它易被啤酒所溶解，饮后危害健康。 有些人喜欢把散啤酒装在盛过开水的暖水瓶里，认为这样既卫生、又不 跑气。其实这样做是有害的。因为盛开水的瓶胆里往往聚集着一层灰黄色的 水垢，它易被啤酒所溶解，饮后危害健康。 当锅底冒小汽泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖煮至锅内的水开了， 再适量添些凉水，沸后捞出挂面即可。这样煮出的挂面柔软耐嚼，汤清味正。 如有人希望再煮软一些，可再煮一会儿。 凉拌海蜇有科学 凉拌海蜇是家庭中的美味佳肴，人人喜爱，但吃的方法不当，往往会引 起“海蜇中毒”，出现腹泻、发热、呕吐等不同症状。这是一种附在海蜇身 上的副溶血性孤菌在作怪。 该菌最大的弱点是对酸敏感，一般在醋中浸泡.. 5分钟就会死亡。该菌在 淡水中也很难存活，根据该菌饱以上弱点，我们在凉拌侮蜇前先在淡水中将 海蜇浸泡几天，吃前切好后用醋浸泡.. 5分钟以上，这样处理可以杀死全部孤 菌，您就可以放心的吃凉拌海蜇了。 巧洗香菇 先将香菇放入.. 60?的温水中浸泡.. 1小时左右，然后用手朝一个方向旋转 搅拌，约.. 10分钟左右，被裹在里面的砂粒就随之徐徐落下沉入盆底。最后， 将香菇捞出，再用清水冲洗干净挤去水，就可以烹制食用了。 巧除菜锅腥味 菜锅烧过鱼后会有一股腥味，这时，如果您放少量的茶水煮一会儿，锅 内的腥味就会消失。锅内如有其它异味，用此法亦可除去。 巧去鱼粘液 鱼身上有一层粘液，刮鱼鳞粘糊糊的不好弄，如若在鱼盆中滴几滴生植 物油，鱼身上粘液就会除去。 黄豆去腥 黄豆有一种豆腥味，如在炒黄豆或黄豆芽时，滴几滴酒，再放少许盐， 这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下，也可达到同样 的效果。 巧除鱼腥 人们在做鱼的时候放些生姜，为的是除去鱼腥味，但何时放姜最合适， 未必人人都知道。加工鱼类时，最好先加热，等到鱼的蛋白质凝固了，然后 再添加上生姜，这样可彻底除腥。过早地放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能妨 碍生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，烧鱼时加醋也可除腥。 人们在做鱼的时候放些生姜，为的是除去鱼腥味，但何时放姜最合适， 未必人人都知道。加工鱼类时，最好先加热，等到鱼的蛋白质凝固了，然后 再添加上生姜，这样可彻底除腥。过早地放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能妨 碍生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，烧鱼时加醋也可除腥。 甲鱼味道鲜美，营养丰富，但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果 仅用姜、葱、酒，往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法:杀 甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁 中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍放些水，涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水 漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。 鲤鱼除腥 鲤鱼背上两边有两条白筋，这是产生特殊腥味的东西。在洗鱼时把白筋 抽掉，烧出来就不会有那种腥气味。 除河鱼腥昧 把活鱼放在盐水里，1小时后，土腥味即可消除。如鱼已死，可放在盐 水中泡 2小时，也能去掉腥味;把河鱼剖肚洗净之后，放在冷水中，再往水 中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂叶，泡上一会儿，就可去腥;再有就是炸 河鱼时，可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。 巧去咸肉异昧 煮咸肉的时候，放十几颗钻了许多小孔的胡桃(核桃)在锅里同煮，就 会使讨厌的异味消失，鲜姜味也会突出出来。 巧去虾仁腥味 在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中 放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影响虾的鲜味。 巧除菜锅油腻味 炒菜锅，洗净后烧开水，仍会有油腻味。若在烧开水的锅里，同时放入 一双没有油漆过的竹筷子，则油腻味会大大减轻。 巧洗猪肺 将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最 后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。 巧洗带鱼 带鱼油腻较大，洗起来比较费劲。如果您将鱼先放在热碱水中浸泡一下， 然后再用清水冲洗，就比较容易洗干净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手 上也不会弄得粘糊糊的。 然后再用清水冲洗，就比较容易洗干净，且鱼体变白，特别清爽。此外，手 上也不会弄得粘糊糊的。 炖猪肉不可用急火，否则肉会紧缩不易炖烂。如果炖肉时放一点山楂， 猪肉就能炖得很烂，即使牙不好的老人也可食用。 炒菜省油法 炒菜时先放少许油炒，待快炒熟时，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。 这样，菜汤减少，油也渗透进菜里，油用得不多，但是油味浓郁，菜味很香。 巧煮红薯 先把锅中的水煮开，将红薯放入，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟， 然后改用文火煮，使锅中的水不沸腾。10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出 的红薯香、甜、软。 巧意陈仓米 陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。如果 先 把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭 松软，异味少，和新米煮的饭差不多。 巧用菜籽油 菜籽油基本上不含胆固醇，适用于高血压、心血管疾病患者食用，也有 助于防止皮肤和头发干燥，营养价值也高，但菜籽油有一种青气味。炒菜时， 先在油锅里放几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出，油中的异味便可消 失。 巧去腌菜的膜 家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、 菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、 生姜，把腌菜缸密闭.. 3,5天，白膜即可消失。 巧洗海蜇 先将海蜇放人清水中涨发回软，然后用水洗净藏在海蜇里的砂粒，用刀 切成粗丝，再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下(浸烫时间不宜过长)， 迅即捞出置冷开水里漂浸.. 2,3小时，最后捞起控水，放入盆内加入调味料进 行凉拌，即成灾脆可口味美的佳肴。 巧调味 巧调味 巧辨油温 掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温 常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油 温，油面开始波动，没有油烟产生;五六成油温，油面波动较大，有油烟袅 袅升起;七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟;九成油温，油 烟呈密 集型上升。 巧用大料 大料属厚味调料，肉、禽类煮、炖时间比较长，大料和其他佐料可以充 分水解，使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料，在腌制 鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料，也是别具风味。 巧炖火腿肉 火腿是坚硬的干制品，很不容易煮烂。如果在煮之前在火腿上涂些白糖， 然后再放入水锅中煮，就容易煮烂，且味道鲜美好吃。 夹生饭的补救 如果米饭夹生了，可往锅里撒点米酒再蒸一会儿，饭就会好吃些了。 热油巧消沫 油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食 油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果温度过高，油还会变为粘稠、黑色 的胶状物，影响油的色泽和滋味，尤其是豆油含磷脂较多，容易起泡。如果 在热油泛沫时，用手指轻弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。 巧炖骨头汤 将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后， 把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内， 一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待.. 10,15分钟再滗 去污沫，改用小火焖煮约半至.. 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适 量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。 这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。 去污沫，改用小火焖煮约半至.. 1小时，煨烂后，去掉葱、姜、及浮油，加适 量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撤上蒜花、葱花或蒜泥食用。 这样煨出来的骨头汤，其肉软嫩，汤色洁白，味道鲜美。 将洗净的香椿用开水焯一下，香椿就会不但浓香四溢，经久不变，而且 颜色鲜艳、脆嫩，拌豆腐、炒鸡蛋会更有特色。 巧制清蒸鱼 烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个 好处:一是可以去除腥味，而更重要的是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速 凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。 巧熬猪油 将猪油用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水(比猪油略少)， 再倒一点黄酒并放少许盐，然后盖好盖，放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔 嚓的声音时，就是锅里的水分已近蒸发干，再稍熬片刻，待油渣变黄，将油 渣捞出，把油倒进干净的容器里即可。 巧煮破鸡蛋 鸡蛋磕破了，在水锅中放一点盐再煮，破蛋就不会再往大处破，蛋白也 会凝固。如果破口较大，可用一张柔韧的纸片粘在破口处，再放入盐水里煮， 就可防止蛋液外流。 巧用大蒜 大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣， 能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做绘菜时放入蒜片，能使菜散发香味。吃饺 子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁，格外好吃。用馒头蘸汁吃， 既开胃口，又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉、拌前泥，菜味更浓。 蒜未与葱段、姜未料酒、淀粉兑成汁，用于熘炒类佳肴，更出昧。 巧意花主米 在煮花生米时，先将花生米煮至七成熟，然后放入花椒、大料，并加 适 量食盐。在八成熟时放点碱面(每.. 1斤花生米放人碱.. 1.5克)。搅匀后.. 5分 钟捞出。这样煮的花生米粒大，颜色红润，香酥可口，存放时间长。 菠菜涩味怎样除 菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮.. 3分钟，捞 出再做菜吃，便无涩味。 菠菜中含草酸，吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮.. 3分钟，捞 出再做菜吃，便无涩味。 为防止海带表层的甘露醇、碘等营养成分的损失，浸泡海带时用水不宜 太多。1斤成干海带用水不应超过.. 5斤，待海带基本把水吸干即可加工制作。 巧制递冻饺子 将电冰箱的冷冻室底部铺一张白纸或塑料食品膜，把包好的饺子整齐地 摆放好。然后开动速冻钮，冷冻大约15分钟，见饺子外皮已发硬，取出放入 塑料食品袋中系好袋口，重新放入冷冻室内储藏，并将速冻钮拧回到原来的 位置即可，待吃时再取出来。 巧煮绿豆 先将绿豆洗净，控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。当水决煮 干时，再放人滚开水，然后将锅盖严，煮上几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜 色仍然碧绿。 鲜鱼汤巧变白 想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法。鲜鱼洗千净以后，千万不要 加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固了，鱼汤做出来 就不会有奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜 鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤 只会是清汤。 炒肉片鲜嫩法 肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除去了异味， 又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。待油热后即可放入， 用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其它调料翻炒片刻，马上盛出。这样 炒出来的肉片鲜嫩可口。 巧做猪肚 把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，然后放进锅里 蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩 得像牛筋一样。 巧用花椒 1.1. 2.明浇。用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。 3.蒸煮鸡、鸭、猪肉时放入花椒，味道鲜美，还可除腥味。但由于鲜鸡、 鸭肉内含有较丰富的谷氨酸钠，所以在蒸煮鲜鸡、鸭肉时就不要放花椒，以 免遮盖鲜味。 4.制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面， 即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。 5.腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 巧用芥末 用芥末拌菜，是开胃通窍的调味品。但如调制不当，不但没有通窍的辣 味，还会有难吃的苦味。下面介绍几种芥未调辣的方法。 1.芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍 蒸一下辣味即可出来。 2.用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出 辣味。 调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。 切肉的诀窍 1.牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔 细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜， 就很难嚼得动。 2.羊肉要剔膜。羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后 肉烂膜硬，吃起来难以下咽。 3.猪肉要斜刀。猪肉的肉质比较细，筋少。如横切，炒熟后变得凌乱散 碎，如斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。 4.鸡肉要顺切。相比之下，鸡肉显得更细嫩，其中含筋更少，只有顺着 纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。 巧去汤咸味 缝一个干净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧袋口，放入汤中煮一 下，让面粉或大米吸收掉一部分盐分，汤的咸味就会降低了，汤的味道不会 改变。如若往汤里加水，往往会影响到汤的鲜味。 巧制干茄片 捡完好无虫吃的茄子洗净，切成条，挂在绳上晾干。将干透的前条装在 布袋里，挂在通风的地方，注意不能受潮。吃时，再用温水泡开，炒炖均可。 巧制糖蒜 把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后 将蒜头腌在.. 10,的盐水里泡四五夭，再放进糖水里(按每公斤蒜用红糖.. 300 克，用醋.. 50克，加水.. 300克)，腌制.. 10来天，就可食用了。 把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后 将蒜头腌在.. 10,的盐水里泡四五夭，再放进糖水里(按每公斤蒜用红糖.. 300 克，用醋.. 50克，加水.. 300克)，腌制.. 10来天，就可食用了。 1.蒸馒头时，如果面团发得似开未开，而又急于做出馒头，可在面团中 间扒个小坑，倒进两小杯白酒，停十几分钟面就会发开了。 2.如果事先没有发面，而又想吃上松软的馒头，您可以每.. 500克面粉， 加醋.. 50克，加温水.. 350克揉好，过.. 10来分钟，再加.. 5克小苏打或碱面，揉 至没有酸味时，就可做出馒头上屉，蒸出又白又大的馒头。 巧做馒头 1.做馒头时，往要发的面里撒上点精盐(或用盐水和面)蒸出的馒头会 特别松软好吃。这是因为少量的食盐可以帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的 二氧化碳气体。 2.做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头就会膨松、洁白， 而且香甜可口。 如何泡发玉兰片 将处理好的玉兰片洗净，放入开水中，浸泡.. 5至.. 6小时，待玉兰片回软 后，用火煮30至.. 40分钟，再捞出放入热米汤里直到发白为止。之后每天早、 晚各煮开一次，连续.. 3天即可。 如何泡发鱿鱼干 先用凉水将.. 50克就鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱.. 50克，凉 水.. 1千克搅匀)。压上重物，泡.. 4至.. 5小时就可发涨。再捞到清水中反复浸 泡，直至厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰备用。 如何清洗猪肚子 将猪肚子用清水洗一二次，然后放进水快开的锅里，经常翻动，不等水 开就把猪肚子取出来，再把猪肚子两面的污物除掉就行了。 柿子如何脱涩 每.. 100个鲜柿配上山植、梨或者苹果.. 30至.. 40个，混放在缸 内，放满后 封闭缸口，置于.. 20至.. 25?的环境中，4至.. 6天可脱涩。 蛋清巧分离 将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将 蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出， 蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。 将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将 蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出， 蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。 冻肉、冻鱼不可放在温水中解冻。如果想快一点解冻，可将冻的鱼肉、 鸡肉、猪肉等放入淡盐水内解冻。这样不但解冻快，而且做成菜后味道更加 鲜美。 巧做辣椒油 将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内。然后将豆油(花生油、菜籽油、葵花 籽油均可)放进锅内，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时搅拌几 下，以防炸糊。待油凉后即可。 巧做甜姜 取嫩姜.. 1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄片，用清水漂洗后滤干， 加盐.. 3克，白醋15克，白糖300克，腌制两天后，即成味甜、香辣、清脆的 甜姜片。 巧腌青椒 选择鲜嫩、光洁的青椒，用清水洗净、晾干，按.. 1千克青椒，加食盐370 克、水.. 300克的比例混合，放入缸内。可在青椒周围扎几个眼，并根据口味 再放入其它调料，如花椒等，每天翻动两次，4天后封好缸口，5天后即可食 用。 巧剥松花蛋 将松花蛋两头的厚泥除去，小头处只需露出一点壳，大头剥至松花蛋的 最大直径处，在大头处将蛋壳也剥至最大直径，在小头处敲一小扎，然后用 嘴自小头处一吹，整个松花蛋即会脱落，既不粘泥也会碎。 巧驱苍蝇 夏天苍蝇较多，如果洗净的食品稍不注意，就会被苍蝇叮上，污染食品。 如果在洗净的鱼、肉或豆制品上放几根洗净的葱，就会避免苍蝇叮咬。 巧切面包 切面包时有时容易切碎，如果将刀先烧热后再切，面包既不会粘在一 起， 也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。 也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。 菠萝里含有使人过敏物质，如果生吃菠萝，最好把切好的菠萝放在盐水 里浸泡半小时，然后用凉开水洗去咸味，即可食用。 巧吃香椿 香椿具有浓郁的香味，但若不先作处理，就用来做菜其香味会很淡。如 果在做菜前，将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下，香椿就会浓香四 溢，鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。 巧去蚕豆壳 将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟， 即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。 巧去莲心皮 在锅内放适量的水，加热后放入少许食用碱，再倒入莲心，边烧边用勺 子搅动，约.. 10分钟左右，