中国餐馆业的发展

中国餐馆业的发展 中国厨艺的进步，也与专业化的餐厅之发展有关。宫廷、豪富之家发展出来的精湛厨艺，要求极贵重的材料，极高的成本，只能供少数人享受。餐馆则是大家都可以去的。先秦的市集上，可能已有饮食店。汉代酒店食店服务已很全面，开满整条街。 隋大业六年(公元610年)，外国使者到长安，请求入市交易。炀帝命修整店铺美化市容，外国人进酒楼饭店可放开肚皮吃喝，分文不取。 唐代长安餐厅数量多，经营规模大。可代客办理筵宴到家业务。而且餐厅分成不同等级，服务不同类型的顾客，丰俭由人。有豪贵常去的餐厅，日日车马盈门。平民小吃店有馄饨店、面店、糕坊、胡饼店及沿街摊贩，满足不同层次的需要。通都大邑外，主要驿道上，夹路列店肆，待客酒馔丰溢，以供商旅。乡村也有酒店饭铺，如唐代诗人温庭筠的名句:鸡声茅店月，人迹板桥霜。 两宋是中国饮食文化的高峰。清代精美菜肴皆在达官贵人，两宋则以餐馆代表最高水平，后妃宫女、皇帝本人也经常到酒楼饭店买菜肴。唐代长安商业集中于东西市。宋代汴京完全打破这种传统格局。食店林立，不分区域。小食担走街串巷，夜市灯红酒绿。汴京有名的大酒楼有72座，主要服务豪富贵人。主要街道如朱雀大街，州桥等，餐馆林立，彩楼相对，绣旗相招，把天空都遮没了。进门主廊，可达百余步长。南北天井，两廊皆小阁子。整晚灯火辉煌。服务也很专业。客人进店，哪怕只是一二人，也上果蔬各五碟，酒壶、盘、杯、筷、擦筷纸。堂倌遍请客人点菜，到厨房门口从头唱念如流。师傅马上烹制。一会儿堂倌从厨房出来，左手扠三碗，右臂自手至肩驮迭约二十碗，分发顾客，绝不出错。餐具干净。当然也有许多歌妓、舞妓随侍。(南宋诗人刘子翚:“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”) 宋代城市的发展使得市民脱离农业生活方式的程度越来越大，完全融入都市生活那种生产专业化、生活消费型的生活方式。餐厅也成为许多市民日常生活中不可或缺的部分。当时的市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。中型店家、如曹婆婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、徐家瓠羹、郑家油饼、王楼山洞梅花包子，分工极细，专卖一二样，手艺极精。还有小吃店，价廉物美，卖煎鱼、血羹、鸭子、粉羹、水饭、鸡碎、白肠、姜辣萝卜、冻鱼头、批切羊头之类。夏天多清凉饮料果品，甘草冰雪凉水、荔枝膏、金丝党梅、生腌水木瓜。逢年过节，另有应时食品。许多店铺都是“前店后厂”。虽然是居家小店，各有特色风味相号召(北方口味的李四家、南方口味的金家、专制卤味的段家)，且有相当实力。“客要一二十味下酒，随索目下便有之。”许多大酒楼还允许小贩直接进店叫卖，与饭店争利。 南宋临安的格局与汴京不相上下。饮食服务业占街市各行业的三分之二。北宋汴京的大酒楼如唐代，也承办筵会借赁服务。遇到请客，桌椅陈设、器皿盘碗、下请帖、排座次、礼宾事务乃至歌舞劝酒，全部包办。南宋则专业化，打扫布置、切配烹调、送菜洗碗、送迎招待、水果蔬菜，各有专业的店。除大酒楼外，餐馆各有分工，有羊饭店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、闷饭店等。多为南渡而来的汴人所开。(临安市肆菜单:百味羹、酥没辣、海鲜头食、盐酒腰子、炒鸡蕈、笋鸡鹅、酒蒸鸡、羊头元鱼、银丝肚、酒烧香螺、生丝江瑶、鲈鱼脍、清汁鳗鳔、两熟鲫鱼、银鱼炒鳝、煎黄雀。)