中国营养师的现状_需求与发展前景

中国营养师的现状、需求与发展前景 1柴巍中 赵尔萍 北京大学公共卫生学院 北京 100083 营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳是社会经济发展的主要物质基础和动力之一，是反映国食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国 家社会进步的重要标志，也是影响和制约社会经济发展 家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正 的重要因素。世界卫生组织制定的全球卫生战略的第一 处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营 项工作就是“增进必要的营养，供应足够的安全饮用水”。中 养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。 国的现实表明，公众正受到营养不良和营养失 衡的双 重困扰。中国存在着大量因营养缺乏而导致的不 良症 状。据中国预防医学科学院与国家统计局估计，严 重的 一、开展营养教育和营养师培养的重要意义营养不足导致儿童发育迟缓率(发育迟缓是中国最 主要 的营养不良的表现)，农村为39.1,，城市为8.9,; 低 体重发生率农村为17.8,，城市为4.6,;包括铁、 现代发展经济学认为，社会发展的本质既不是物质 维生素A、碘、钙和维生素D在内的微量营养素缺乏财富的增长，也不是经济结构的全面改善，而是人类自 也 非常普遍。中国碘缺乏病(IDD)占全世界的身的发展。营养与健康是人类自身全面发展最基本的要 40,;估 计22,的5岁以下儿童患缺铁性贫血。求，也是影响经济发展的重要因素之一。国民营养状况 2000年调查发 现0,5岁的儿童身高达不到国际标 准者，城市儿童为 1 中国食品工业集团，中国食品行业生产力促进中心 的重大问，加强基础研究，推广实用技术，完善推广8.控制物质生产费用增长。在鼓励粮农增加物质投 入的同时，防止粮食生产成本上升抵消粮食价格上升给 体系。努力提高农民的科技文化水平。以农业技术推广 农民带来的实惠。 网络为载体，发挥多种科技中介服务组织的作用，开展 广泛的技术培训。 9.落实粮食的直接补贴。制定完善有关补贴的政策 法规。统一制定补贴，组织补贴工作，直补到户， 5.切实推广粮食重点技术。以4种主要粮食作物(水 确保补贴落到实处。 稻、小麦、玉米和大豆)、9大优势产业带、13个粮食生 产大省为基点，大力推广现有的粮食先进实用技术，提 10.加快建设完备的粮食储备体系。要分级建设国 高粮食单产水平。 家和地方储备粮体系，重点建设主销粮区和大中城市的 6.提高粮食生产的防灾减灾能力。要转变抗灾减灾 粮食储备，保证不同层次和不同地区的粮食调控能力和 思想观念和抗灾思路:变对抗性种植为适应性种植，大 供求平衡。 力推广普及旱作技术，加强灾情预报并制定抗灾减灾预 11.逐步提高粮食进出口调节水平。充分利用国内 案，治疗水土流失以改善生态环境，降低灾害发生频度 外两个市场的粮食资源，提高资源利用效益，同时缓和 和强度。 国内粮食市场的波动。 7.深化粮食流通体制改革。加快粮食购销市场化步 12.建设粮食安全监测预警系统。结合“金农”工 伐，按保护价敞开收购农民余粮，培育和支持粮食产业 程的实施，尽快建立健全与国际贸易体制相适应的粮食 龙头企业，大力开展粮食产业化经营，完善粮食流通形 监测预警分析系统，开展动态监测和先兆预警，为粮食 式，促进粮食生产和流通稳定发展。 生产经营提供及时有效的信息指导。? 2004 年第 9 期 中国食物与营养 8 专家论坛 2.9,，农村高达20.5,。而我们的邻国日本学生1995查，我国居民从电视、广播获得营养知识的比例高达年的营养不良检出率在1,以下。我国在存在大量营养 60,,80,，从报刊、杂志获得有关营养的知识也达到 不良的同时，营养过剩所引起的超重和肥胖及与此相关 45,,75,，而其中一半以上的营养学知识是通过上述 的慢性病增加很快《。2000年中国学生体质和健康调研 媒体的食品广告获得。据中国消费者协会调查，食品广 报告》称，到 20世纪末，我国学生群体肥胖比例逐年 告进行虚假功能宣传的多达42,。我国居民的营养健 增加，城市男生肥胖率约占10.1,。北京近两年肥胖 康意识被误导，造成资金和资源的极大浪费。中国预防 儿童的数量增长速度惊人，中小学生肥胖儿约占15,， 医学科学院在我国5个城市开展住户和老年人“膳食指 这一数字比10年前翻了一番。与20年前相比，超重南”营养教育的结果表明，营养教育在提高人们的营养 及 肥胖增加了3倍，高血压及糖尿病的患病率增加了5知识水平，改变对营养的态度及其膳食行为方面有重要 倍， 肿瘤的死亡率增加了1/3。我国40岁以上人群作用。如住户和老年人营养知识得分在80分以上的人 中糖尿 病发病率为13.06,，高血压患病率为数百分比，从开展教育前的8.4,和10.2,分别显著地 47.09,,体重超 重患病率为34.18,，肥胖患病率为上升到88.1,和94.5,的比例。河南信阳地区6年4.49,,血脂异常 的患病率高达84.29,。中国居民营农 村居民营养教育的监测结果显示，营养教育提高了儿养失衡的问题直接 导致的结果是中国人身体素质的下童 及其父母的营养知识水平，改变了居民的膳食结构，降。中日合作青少年 体质调查研究表明，日本青少年的提 高了当地儿童的健康水平。1995年核查，身材矮小生长发育、营养水平 及力量素质和速度素质均好于中国发 生率比1990年降低6个百分点，由15.9,下降同龄青少年，存在明 显差异。如突增期日本男子12,为9,; 低体重儿发生率比1990年减少14.9个百分14岁，女子10,12岁 身高分别平均比中国同龄高 点，由18.4, 降为3.5,,下降81,;1995年与开展教3.5cm 和 2.4cm。1985— 育前的1990年 相比，贫血发生率下降65.17,，佝 偻病发生率下降 2000年体质状况的比较研究结果表明，全国青少年学 53.59,，蛋白质热能营养不良(PEM)发生率下降 生身体形态中身高、体重、胸围呈正增长，而身体机能 59.8,，维生素缺乏下降了8.11,。一项对生活条件 发育水平呈下降趋势，爆发力、耐力和柔韧性等素质明 相似的人群实施营养教育的对照实验表明，通过营养知 显下降。 识培训，可使根本不懂营养的农民的营养知识知晓率达 专家指出，铁、碘、维生素 A等营养素的缺乏，可 到80,以上，其中3/4能应用所学的营养知识喂养婴 以导致儿童时期的心理、智力发育及学习能力不良。营 儿，科学地选择和搭配食物来保证所需营养素的摄入， 养不良和慢性疾病不仅影响到患者本人的工作和生活能 2年后0,7岁的儿童贫血率从72.38,下降到力，而且给社会和家庭也带来了沉重的负担，阻碍社会 44.48,。 由此看出，通过营养师定期和不定期的营养经济的发展。中国国家营养与发展课题组研究表明，我 指导，使我 国居民能自觉和不自觉的科学选择食物，对提国因碘缺乏、缺铁性贫血、儿童发育迟缓、儿童营养不 高营养状 况将是一条有效的措施。 良造成夭折等每年直接造成经济损失300多亿元，相当 于国内生产总值的3,,4,。营养相关性疾病已成为 上述分析表明，要解决我国公众的营养问题和避免 我国居民的主要死亡原因，其医疗负担在1995年占整 罹患营养相关性疾病，核心问题是开展营养教育与指导， 个 GDP 的 2.1,，这个比例还在继续增加。按照世界 改善居民的营养状况，这是提高我国人口素质，促进国 银行统计，发展中国家由于营养不良导致的智力低下、 民经常持续健康发展的最经济、有效的措施之一。专家 劳动能力丧失(部分丧失)、免疫力下降等造成的直接 指出，我国正处于膳食模式与疾病模式发生转折的关键 经济损失，约占国民生产总值的3,,5,。按目前我 时期，抓好国民的营养教育和指导，正确引导居民的食 国每年国内生产总值10万亿元人民币估算，我国每年 物消费已迫在眉睫。但做好此项工作，必须要有科技人 为此损失约3000亿,5000亿元。这个测算，不包括间 员做保证，需要一支有数量和质量保证的营养师队伍。 接经济损失及患者、家庭、社会为此所付出的其它代 价。由此可见，我国国民营养失衡，导致的营养相关性 疾病的发病率上升、国民体质下降并制约社会经济发展 的问题，凸显我国公众严重缺乏营养教育和指导。据调 二、中国营养教育及营养师培养的历史和现状 我国现代营养教育起始于20世纪20,40年代 末， 中国食物与营养 2004 年第 9 期 9 专家论坛 一些大学中的医、农、理学院培养了数量极其有限的院校设有动物营养学专业，而没有设立人类营养学专 业，营养教育附属于食品科学专业。 营养师在我国奇营养研究人员，协和等医学院专门挑选了一些大学生 缺的状况是普遍现象。中国目前只 培养为临床营养师，少数大学中的家政系(营养专业 方向)培养了为数有限的营养师。新中国成立初期，当 有2000多名营养师，也就是说中国每65万人才“共 享” 时人们认为讲究营养就是讲究物质享受。50年代初全 1名营养师，与发达国家相比差距很大。国内的专职营 国高等院校院系调整时，家政系被撤消停办，于是辅 养师大多数在医院、疾控中心等专业医疗机构就职，因 仁大学、燕京大学等院校先后撤消了营养专业。只有 为没有相关法律支持，自己挂牌营业的屈指可数。我国 医学院校的食品卫生系设营养课，但课时只有很少的 大多数医院要么没有营养科，要么与食堂一体，所谓的 几个学时，职业营养师学历教育的渠道从此不复存在。 营养师大多也是由没受过专业教育的人员担当，起不到 一直到“文化大革命”结束，中国至少有30多年时间 参与治疗和帮助病人康复的作用，只有少数大医院才有 没有系统地培养营养人才，人才匮乏的现象终于在需 受过正规专业教育的营养师。中国营养学会2002年要配备营养师工作岗位的各个行业部门中渐渐显现出 的 一项调查显示，在受访的403所医院中，只有47,来。鉴于医疗卫生部门存在营养专业人才严重不足、临 设有 营养科，一半以上的医院根本没有营养科建制，床营养工作基础薄弱等问题，卫生部于1985年召开了 营养师 的配备更无从谈起。在医院从事营养方面的工全国临床营养工作座谈会，并于同年向各省市及自治 作人员共 区颁发了《关于加强临床营养工作的意见》。为此，卫 1722人，而真正具备营养师资格的只有392人，仅占生部门陆续举办过营养师短期培训班，现在医院里的 22,。 只有142所医院对病人进行营养咨询。20世骨干临床营养师大都得益于这些培训班。与此同时，原 纪80年代 中期在全国1456所医院(病床数21万余国家教委亦采取了在少数医学院校中发展卫生营养专 张)中进行的 一项调查表明，上述医院共有营养专业业教育的补救性措施。1985年，浙江医科大学、中山 人员613人，其 中受过高等营养专业教育的营养师仅医科大学等屈指可数的几所大学设立了临床营养学系。 62人。即约2所医 院中有1名营养专业人员，23所医院在20世纪90年代初，相关部门曾选择了中国农业大学 中有1名受过高等 营养专业教育的营养师。根据我国和浙江医科大学作为试点，开办了食品营养研究生班。 10个省(区)调查发 现，省级防疫站平均从事营养工作由于上述专业培养目标并非营养师，其专业方向与营 的人员为4人，其中 绝大多数主要从事食品卫生监督养师的职业范围亦存在着事实上的差异，因此，该措 工作，营养工作是兼 职，而各地(市)、县防疫站根本施对营养师学历教育、队伍建设、资质认证、确认从 无专职营养师。上海 市临床营养质控中心的资料显示，业者的法律地位以及解决营养师严重不足等一系列问 上海目前通过营养学 专业技术资格考试的各层次营养题，并不具有积极意义。这批院校培养的营养人才的 师总共只有300多人， 其中绝大多数分布在医院等为作用的发挥也不尽理想，出现了分配难、工作不能发 特殊人群服务，鲜有面向 普通大众的。目前厦门具有正式挥所长、人才流失等问题。2000年后营养学系停止招 执业资格的营养医师只 有 3人，都在医疗单位工作。 生，虽然有的学校还保留营养系的名称，但也只有1,2 最需要营养师的医院尚且如此，食堂、宾馆、学校 名老师搞研究，每年只招2,3名研究生。 的情况就可想而知了。北京星级饭店近600家，其他大 长期以来，我国对国民的营养工作没有明确的法令 大小小的餐馆数不胜数，然而，几乎没有一家餐厅饭店 和条例，营养师也相当缺乏，在国家的层面上没有建立 配有专职营养师。我国138家涉外星级宾馆、饭店中厨 发达国家所推行的专业营养师认证，劳动部门没有 师人数达1884人，其中食物营养工作人员81名，兼设立“营养师”职业岗位，大学教育体系中没有设立独 职 初级营养人员162人，急需大量配备营养师引导消立的营养学专业，缺乏专业营养师的培养教育体系，其 费者 的科学饮食。我国绝大多数托幼机构、学校、学生他培养专业营养师的机构亦是凤毛麟角。其次是医科大 学在营养专业方面的生源较少，一些较小的医科大学在 营养 午餐公司和社区基本上没有专职营养师。 营养专业方面缺乏师资，有的根本就没有开设这方面的 目前我国各专业运动队伍及各省市运动员的营养师 专业。医学院校的营养教育附属于预防医学专业。农业 设置不完善，没有列入国家运动发展规划。中国营养学 会对我国15省、市、自治区的国家级运动队和省市级运 动队的调查发现，国内总数100多万的专职运动员只配 2004 年第 9 期 中国食物与营养 10 专家论坛 有6名专职营养师，其工作大多也只是发发营养补充剂入我国高等院校教育体系，以便从根本上摆脱各行各业而己，很少进行定期营养宣传教育、科学配餐和个别营 长期缺乏职业营养师人力资源的困境。建立并实行营养 养指导。 师资质认证制度，并逐步与国际通行制度接轨。 鉴于营养师服务对象的广泛性和多样性，实施营养 师学历教育的机构不应继续沿袭老路，仅局限于少数医 三、加强营养师培养教育的举措及展望学院校。要通过高等院校、中等专业学校、短期培训班、 远程教育等多形式、多层次培训一大批营养专业人才。 20世纪90年代初《，九十年代中国食物结构改革与人员的培训可先从大城市或省会城市开始，然后推广到 发展纲要》(1993年 2月9日经国务院第220次总其他地区。 理办 公会议审议通过)首次公布了国家拟培养营养营养师学历教育课程设置应具有文科、理科、医科、 师的计 划。该《纲要》第十八条表明:“要积极创造社会学、经济学、管理学、心理学、行为科学、信息科 条件，逐 步实行按一定人口比例培养和配备食物营养方学等多学科相互渗透和相互兼容的特点。应在具备一定 面的专业 技术人员，设立营养师职称系列。”国务院在条件的医疗卫生及保健机构中，建立营养师见习与实习 1997年12 月5日印发的“中国营养改善行动”中基地，以加强对不同生理或病理条件下的个体职业服务 也明确提出 了将在我国“逐步建立并实行营养师的感性认识。 (士)制度”。国 务院2001年公布了《中国食物与营对在职的营养师要以再教育、再培养为主。举办一 养发展纲要(2001 些临床营养学提高班，利用高校资源对初、中级营养师 — 2010年)》，其中明确提出，要“提高营养师的社会 进行培养教育。利用相关专业学会的作用，开展学术交 地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企的公共 流，通过学术交流、专题讲座，及时更新临床营养师的 食堂及餐饮服务业推行营养师制度。”在我国某些大城 知识，拓宽知识面。 市和发达地区，营养师的培养已受到较多的重视。广东 随着我国人民生活质量的提升和饮食的精致化，避 省已经通过立法，要求学校、幼儿园必须配备营养师， 免肥胖问题和罹患各种“西方文明病”成为现代人不得 指导膳食结构。重庆市在第三军医大学成立营养师职业 不关注的问题。体重控制、养生保健等健康话题，已与 培训基地，这是获得省级劳动和社会保障部门授权的国 我们的生活密不可分。经历了“非典”的消费者开始意 内首家营养师职业培训基地，86位营养师取得执业证 识到了营养均衡对于增强免疫力的重要性。人们更加注 书，走向重庆的餐饮、社区和医院。海南省已于2001 重饮食结构的调整和食物的营养品质，关注自身的营养 年成功举办首期初级营养师培训班，培训班的学员来自 状况。食物的营养价值与预防疾病的附加作用得到消费 医疗、教育、餐饮、药业、保健品销售行业、食品企业 者重视。国家发展和改革委员会价格监测中心对全国35 等单位共计70名，社会各界反应良好。上海市营养学 个大中城市居民消费的最新调查显示，73.35,的居民 会2003年开办上海首个营养配膳岗位资格培训班，报 表示将增加水果、蔬菜、饮料，特别是绿色食品的消费。 告结果出人意料，吸引了众多餐馆老板和家庭主妇。 健康、营养和健美已成为现今社会的一种生活方式，人 2002年5月经卫生部批准，北京市教委营养餐工作办们不仅要求自身感觉好，也要外表健美。公众渴望了解 公 室和中国学生营养促进会联合举办学生营养师上岗更多的饮食营养知识来提高生活质量，希望生活得健康 知识 培养。但要实现营养教育和指导的全民化还需要做和拥有良好的营养状况。为此，合理饮食和寻求科学指 出更 大的努力。专家指出:“只有普及营养知识，同时导便成为人们头等重要的选择。营养师不但成了媒体的 使家 庭、食堂、宾馆、餐饮业都有营养师指导，及时给宠儿，也成了公众关注的对象。社会的这些变化意味着 予监 督检查，保证食品营养达标，才能最终提高我国营养师的职业机遇更加巨大而广阔。因此，调整中国大 的人口 素质。” 学的专业和课程设置，建立独立系统的营养学教育和研 尽管政府已经有了上述计划，但在营养知识并不 究机构，设立多层次的专业营养师的培养教育体系已成 普及并拥有13亿人口的中国，实施拟定的《中国营养 当务之急，这是中国经济和社会发展的客观需要，也是 改善行动计划》，将是一项十分庞大的工程。目前的问 人民健康长寿的迫切要求。? 题是，在实施上述计划时，首先应解决职业营养师在高 教体系中的“户口”问题，即尽快将营养师学历教育纳 中国食物与营养 2004 年第 9 期 11