冰糖葫芦

冰糖葫芦 冰糖葫芦 冰糖葫芦冰糖葫芦烧烤时下最为冰糖葫芦流行，最冰糖葫芦受食者冰糖葫芦欢迎，受众面最广冰糖葫芦，这源于冰糖葫芦它特有的焦香味让人百吃不冰糖葫芦厌。但是烧烤也有着它冰糖葫芦的弱点:成品粗糙，不环保，登不得冰糖葫芦大雅之堂……《不用烤的锦州烤鱼》作者马德林师傅又研发出烧冰糖葫芦烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤冰糖葫芦的所有缺点，而保留了烧烤的优点。 优点一:健康环保 冰糖葫芦冰糖葫芦烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式(这种加热方式容易产生致癌物质)，既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。 优点二:选料广泛 烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料冰糖葫芦冰糖葫芦还要广泛多样，能满足不同人群的需求。 优点三:成菜迅速 因为只需将原料急火决炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。冰糖葫芦冰糖葫芦 优点四:口味 制作所有冰糖葫芦冰糖葫芦的烤味菜都只需主要的四种复合酱料:烤味油、冰糖葫芦烤味料、冰糖葫芦烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪，口味都容易达到标准。菜品制作: 马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京锦州饭店厨师长。 原料: 鸡翅中10只，杭椒100克。 调料: A料(香茅草10克，圆葱20克，西芹21克，姜18克)，B料(玫瑰露酒5克，鸡粉4克，鸡精2克)，淀粉35克，红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克(约耗50克)。 另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法): 制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由马师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。红油配方制法: 做法: 将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合，用搅拌机打碎。净锅上火，下入植物油5干克，下入搅碎的豆瓣酱和泡椒，一边用手勺均匀地搅拌，一边小火慢慢熬制约30分钟，滤净渣滓即成。 关键: 一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。烤味油配方制法: 做法: 将炒锅上火，入500克红油，烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，搅拌均匀，烤至熟香即成。 问题: 已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了。 正解: 不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料，所以红油和烤味油不会相互替代。烤味料配方制法: 做法: 净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。 关键: 因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。烤味料配方制法: 做法: 将李锦记蒜蓉辣酱450克，甜面酱、蚝油、味精各50克，鸡粉60克，料酒130克，葱油20克，鸡油10克，柠檬汁30克，鸡汁8克，番茄沙司40克调和均匀即成。 关键: 这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。 制作: (1)将鸡翅中洗净，约斜刀45?打上一字花刀，深至露肉不露骨;杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。 (2)将A料入搅拌机中打碎，和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。 (3)净锅上火，下入色拉油烧至八成热，将腌好的鸡翅中拍匀淀粉，下入锅中。待翅中外表定型后降低油温，以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸，与翅中一起沥油备用。 (4)净锅上火，下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。说明: 1、因为鸡翅中体积比较大，所以需要提前腌制入味，且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。 2、同样因为鸡翅体积较大，所以不能按惯例急火快炸，而要先用八成热的油温使其外表定型，再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。烤味菜注意要点: 要点一: 要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。 要点二: 炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊，所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味酱翻匀即可。 要点三: 给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。