食品安全知识

食品安全知识 食 品 安 全 知 识 100 问 扬中市卫生监督所 朱华兵 目 录 1?(3) 2QS”吗? (3) 3HACCP? (4) 4 (4) 5? (5) 6健康饮食法则是什么,(6) 7?如何看食品标签? (7) 8? (7) 9? (8) 10? (8) 11? (8) 12? (8) 13? (9) 14? (9) 15? (10) 二、蔬菜、水果篇 16? (10) 17? (10) 18? (11) 19? (11) 20菜的皮不宜食用? (11) 21? (12) 22? (12) 23? (12) 24? (13) 25? (13 26? (13) 27C? (13) 28? (14) 1 29? (14) 30? (15) 31? (15) 32? (15) 33? (16) 34? (17) 35? (17) 36? (17) 37? (17) 38?什么叫1?1?1? (17) 39? (18) 40? (18) 41? (18) 42? (19) 43? (19) 44? (19) 45? (19) 46? (19) 47 (20) 48? (20) 49? (20) 50? (21) 51? (21) 52? (21) 53? (21) 54? (22) 55合吃好吗? (22) 56? (22) 57? (22) 58? (23) 59? (23) 60? (23) 2 五、米、面篇 61? (23) 62 (24) 63 (24) 64 (24) 65处,怎样防止大米陈化, (24) 66 (24) 67(24) 68? (25) 69? (25) 70(大米、小麦等五谷)有害吗? (25) 六、奶制品篇 71? (26) 72? (26) 73? (26) 74? (26) 75? (27) 76注意什么? (27) 77? (27) 78? (27) 79? (27) 80? (27) 81? (28) 82? (28) 83? (28) 84? (28) 85?后放糖, (28) 七、儿童食品篇 86? (29) 87? (29) 88? (29) 89? (30) 90? (30) 3 91? (30) 92 (31) 93 (31) 94? (31) 95? (32) 96? (32) 97? (32) 98? (32) 99? (32) 100? (33) 1、? 农业、林业、渔业部门根据各自职责负责初级农产品生产环节的监管,质量技监部门负责食品生产加工环节的监管,并划入现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责,工商部门负责食品流通环节的监管,卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管,食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处 在食品生产加工、流通和消费环节,质量技监部门负责食品生产加工环节质量卫生的日常监管,要严格实行生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入,严厉查处生产、制造不合格食品及其他质量违法行为, 工商部门负责食品流通环节的质量监管,要认真做好食品生产经营企业及个体工商户的登记注册工作,取缔无照生产经营食品行为,加强上市食品质量监督检查,严厉查处销售不合格食品及其他质量违法行为,查处食品虚假广告、商标侵权的违法行为, 卫生部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管,负责食品生产加工环节的卫生许可,卫生许可的主要内容是场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康卫生状况的评价与审核,要严厉查处上述范围内的违法行为。 2、你知道“QS”吗? “QS”是食品质量安全市场准入证的简称,是国家质检总局在,::,年推出的。根据该项市场准入制度的规定,凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证,并在销售单上贴上,,(质量安全)才允许进入市场销售。“QS 4 第一、对食品生产企业实施生产许可证制度 对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业,发放食品生产许可证,准予生产获证范围内的产品,未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证 要求企业必须履行法律义务,未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实施委托检验。这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平,能有效地把住产品 第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标 对检验合格的食品要加印,贴,市场准入标志——QS标志,没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做,便于广大消费者识别和监督,便于有关行政执法部门监督检查,也有利于促进生产企业提 自2002年7月开始,国家质检总局首先在全国对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋这五类产品正式实施“QS”市场准入制度。2003年开始对肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻米面 “新十类”实施食品安全市场准入制度。2005年开始,启动糖果制品、茶叶、葡萄酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯,炒货制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品的市场准入制度。 3、什么是HACCP? HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point",即危害分析及关键控制点,的首字母缩写,是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP概念最早于20世纪60年代,由美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时,率先使用。1985年经美国科学院推荐,HACCP被行政当局采用。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展,到1989年11月,由美国农业食品安全检查局,FSIS,、水产局,NMFS,、食品药品管理局,FDA,等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间,美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方 5 面。1999年12月18日美国宣布,对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系,否则其产品将不能进入美国市场。近年来,中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习,推广了HACCP安全控制系统。迄今为止,HACCP已被许多国际组织如FAO,WHO、CAC等认可,为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求,将在食品企业率先运行,这将为提高企业的知名度与信誉度, HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。该体系由7个方面的内容组成,进行危害分析(HA)和确定预防计划措施,确定关键控制点,建立关键限值,监控每个关键控制点,建立关键限值发生偏离时,可采取的纠偏措施,建立记录保存系统,建立验证程序等。 4、什么是食品卫生监督量化分级, 生监管理念的一次更新,和一项重大的制度改革。 近年世界卫生组织提出了“责任分担”食品卫生安全理念,强调了保证食品卫生安全需要政府、企业和消费者的共同参与,并认为企业自率是保证食品卫生安全的根本措施之一。并进一步明确食品生产经 2002年卫生部根据“责任分担”理念,出台了食品卫生监督量化分级管理制度,意在按照公平、透明、效率的原则,建立的一套有利于保证食品卫生安全的体系。量化分级管理正是强化了企业的责任,它运用危险性评估原则,确定有关食品的潜在风险,采取有效措施加以预防或把风险减到最低,对企业进行分级和信誉度分级,分A、B、C、D四个等级,按等级进行分类监管,并对有关卫生水平情况进行公示。 二、食 ,一, 按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。 企业风险性水平和信誉度决定食品卫生水平,分级管理充分考虑 6 了企业自身的因素,对达到良好等级的企业实行以自身管理为主的方式,卫生行政部门将集中卫生监督资源,把监管的重点放在存在问 监督量化是在原有监督项目的基础上,对监督事项进行量化监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进,其生产、质量负责人 卫生部要求,2004年对所有学校及托幼园所食堂必须实施食品卫生监督量化分级管理制度,同时要启动餐饮行业和重点食品,如米、面、饮用水等行业的卫生监督量化分级管理制度。在2006年底前,在所有食品生产经营单位中实施食品卫生监督量化分级管理制度。 5、无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别? 随着对餐桌安全的重视,人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”等,是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。有机食品、绿色食品、无公害农产品都是安全食品,安全是这三类食品突出的共性,它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术,实行了从土地到餐桌的全程质量控制。 无公害农产品是指有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内,经有关部门认定,安全质量指标符合《无公害农产品,食品,标准》的农、牧、渔产品,食用类,不包括深加工的食品,。广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等,它符合国家食品卫生标准,但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要,是最基本的市场准入条件,普通食品都应达到这一要求。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证。无公害农产品由农业部门认证,其标志的使用期为,年。根据农产品质量安全监管需要和相应的国家标准、行业标准,经国家认监委决定将韭菜、猪肉、鳗鲡等62种重要的食用农产品纳入第一批实施认证的产品目录,绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。我国的绿色食品分为A级和AA级两种,其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料,AA级绿色食品则较为严格地 7 要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准,AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲,绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。绿色食品标志的使用期为,年。有机食品是指来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的,并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面,有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术,其他食品则允许有限使用这些物质,并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定,有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间,土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期,而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求,有要食品在数量上进行严格控制,要求定地块、定产量,生产其他食品没有如此严格的要求。 6、健康饮食法则是什么, 1,就餐姿势须正确,进餐时要端正坐姿,做到不压胃,使食物由食道较快进入胃内。 2,间隔时间要适宜,一般两次进餐间隔以4—6小时为宜。 3,尽可能不极饥时进食,因饥饿时食欲特强,容易一下子吃得多,从而导致肥胖。 4,不要吃得太多,如先吃喜爱的食物,情绪上的满足会使你较快地产生饱胀感,从而避免进食过量。 5,细嚼慢咽,细嚼慢咽有助于消化。 6,膳后莫用脑,进食后,胃部消化需要集中血液。听听轻音乐,休息一会儿最为合适。若吃完就用脑,血液流向头部,胃肠血少,容易影响消化。 7,晚餐不宜过量,晚餐应吃一些简便易消化的食物,并应严格控制过量。这对控制体重和减肥很有必要。 8,就餐时不谈与吃饭无关的事,若讨论复杂或令人扫兴的问题,就会影响人的食欲。 9,注意营养平衡,一日三餐应注意营养搭配,避免重样。 8 10,保证吃好早餐,不吃好早餐,人体最低限度的血糖维持不足,人就不能充满活力地去学习和工作。 11,早餐宜进热食,早上是自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温,促进转换,且能增进食欲。 12,饭后宜喝点茶,茶中主要成分丹宁酸有杀菌消毒的作用,其植物皂素能清洗口中食后残屑。 13,饭后宜适当运动,这样可提高细胞活力,减少脂肪聚集,防止发胖。 14,晚上不宜吃冷饮,晚上人体水分代谢不活跃,若晚上7时以后吃冷饮,会由于水分代谢慢而积存体内,降低体温,从而不易消除疲劳。 15,晚餐要有所节制,晚餐有节制,翌日早餐才能有食欲。 16,睡前不要吃东西,睡前吃东西,肠胃不能充分休息,易导致胃病和影响睡眠,但睡前喝杯热牛奶是可以的。 17,吃过油腻的东西之后勿吃甜点,吃过油腻的东西后再吃甜点,人体脂肪组织吸收多余的葡萄糖。淀粉,会使人体肥胖。 18,不要食用大多的调味品,美国一项调查表明,胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变,并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用,还会诱发高血压、胃肠炎等病变。 19,多些创新口味,这样能增进食欲,有利于补充人体所需要的多种营养。 20,食盐不宜过多,盐摄入过多,易导致高血压。 21,多吃些颜色深的蔬菜,颜色深的蔬菜比颜色浅的含胡萝卜素、维生素B2、镁、铁等营养素更丰富。 22,小孩食谱不应与大人一样,孩子食谱应营养全面,特别要注意补充有利于长身体的营养素。 23,不可挑食、偏食,挑食、偏食会使营养不平衡。 24,不可长期进食植物油,花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素,菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。正确的用油应是一份植物油配0,7份动物油。 25,不要怕吃菜渣,纤维素能促进大肠蠕动,排除有害物质,预防肠癌。蔬菜有渣,只要不太韧,就应咽下去。 26,就餐时可听听优雅的音乐,优雅的音乐能提高副交感神经作用,促进消化和吸收,但不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐。 9 27,经常改变饮食方式,每天吃同样的东西,按同样方式饮食,久而久之营养就会失衡,因此要注意多样化。 28,不宜一边看电视,或看报,一边进食,看报看电视易使饮食时间过长,不知不觉吃多了。同时也分散精力,不能很好地品尝到食品的滋味。 29,饮食时要宽怀,发怒、紧张、哀伤、忧虑,都会减弱消化吸收功能,也影响味觉。 30,共食比独食好,一人一份菜易引起营养失衡。多人共食品种多,每种吃一点易达到营养平衡。 31,钙质最好和醋一起摄取,醋能把钙质离子化,易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。 32,每天一定要吃一次纤维食品,人体摄取了多余的脂肪和蛋白质,与大肠杆菌作用,会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。 33,体虚者可多吃肉,因肉类蛋白质多,可增强体质。 34,尽可能吃较硬的食物,吃硬的食物能有效地锻炼牙龈及腭肌肉,还能促进消化液分泌。 35,尽量避开噪音,强烈的噪音会使人神经兴奋,胃肠功能衰减,长此下去可使食欲减退,发生胃溃疡。 36,不要站立进食,站立进食,交感神经作用活跃,可抑制胃肠正常功能发挥,这也常常是胃下垂、胃扩张及慢性胃炎的诱因。 37,不可吃烫食,常吃烫食,食道和胃易受损伤。 38,按自己的速度进餐,与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢,只有我行我素,消化功能才能充分发挥作用。 7、什么是食品标签?如何看食品标签? 食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为,食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。 如何看食品标签 1,标签的内容是否齐全 所有食品生产者,都必须按照《食品标签通用标准》正确地标注各项 2,标签是否完整 10 食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落,必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。 3,标签是否规范 食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音,但必须拼写正确,不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文,但必须与汉字有严密的对应关系,外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置,且与净含量排在同一视野内。 4,标签的内容是否真实 食品标签的所有内容,不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。“错误的”,是指食品标签的设计者由于疏忽或知 “引起误解的”,是指食品标签的内容容易使消费者对食品的真实情况产生错误的联想,从而影响消费者的决策。例如,某厂生产的饼干根据其形状及颜色称为“多维杏子干”。消费者会误认为是杏干。因此,消费者应对标签的内容进行识别。 8、知道怎样利用食品标签选购食品吗? 五是利用标签的其他内容指导购买。 9、《预包装食品标签通则》你知道吗? 2004年5月9日,一项关系到每个消费者健康安全的强制性国家标准——《预包装食品标签通则》GB7718—2004发布了,并于2005年10月1日起实施。它是以强制性国家标准的形式要求生产企业标注食品的质量,包括安全,信息,改变了以前食品标签混乱的状况,使广大消费者知情权得到有效保障,促进了食品工业的健康、有序发展。适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。预包装食品,是指“经预先定量包装,或装入、罐入、容器中,向消费者直接提供的食品”。新的《预包装食品标签通则》要求食品加工企业必须按照标准要求正确标注标签。预包装食品必须标示的内容有,食品名称、配料清单、净含量和沥干物,固形物,含量、制造者的名称和地址、生产日期,或 11 包装日期,和保质期、产品标准号。如果消费者发现并证实其标签的 新的《预包装食品标签通则》,在强化食品标签的真实性、保护消费者知情权和自身利益方面加大了力度。一是不允许企业在标签上利用产品名称混淆食品的真实属性。二是标签上必须标示的文字和数字的高度不得小于1.8毫米,净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一展示面,便于消费者识别和阅读。三是产品中添加了甜味剂、防腐剂、着色剂必须标示具体名称。四是特殊膳食用食品,如婴幼儿食品,糖尿病人食品,必须标示营养成份,即营养标签。五是标签上的生产日期和保质期不得另外加贴、补贴和篡改。六是不得标示封建迷信、黄色、贬低其它食品或违背科学营养常识的内容。 10、特殊营养食品的标签应注意什么问题? 特殊营养食品指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的食品。它主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品(如低糖食品、低钠食品、低谷蛋白食品)。 期内所能保证的热量数值和营养素含量。 ?不得标注的内容包括,对某种疾病有“预防”或“治疗”作用,?“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“抗癌治癌”或其他类似用语,? “祖传秘方”、“滋补食品”、“健美食品”、“宫廷食品”或其他类似用语,?在食 品名称前后,冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健或其他类似作用。 11、饮料酒的标签应注意什么问题? 05,600%(V/V)的饮料,包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。 饮料酒标签与普通预包装食品标签的要求不同之处在于, 饮料酒的标签上必须标明酒精度、原汁量和产品类型(或糖度)。 酒精度的标注方式为, 啤酒的为%(m/m)或换算为%(V/V)表示,其他酒均以%(V/V)表示。 原汁量的标注方式因酒而异, 啤酒须标注原麦汁浓度,如,“12?啤酒”,果酒(包括葡萄酒)须标注 原果汁含量,如, “苹果(50%)”,表示含有50%的原果汁。 产品类型, 12 (或糖度),如葡萄酒,类型,半干白(或糖度,70g/L),配制酒中的露酒须标注糖度,白酒须标注香型。 12、食品保质期和保存期的区别是什么? 质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质),超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的。 保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期,超过此期限,产品质量(品质)可能发生变化,食品不再适于销售和食用。 千万不要购买超过保存期的预包装食品,过了保质期的食品未必不能吃,但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时,要特别注意食品标签上的保质期或保存期。 13、什么是食品添加剂? 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂一般可以不是食物,也不一定有营养价值,但必须符合上述定义的概念,即不影响食品的营养价值,且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 一般来说,食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质,化学合成的食品添加剂是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得 到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异,差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类,日本分成30大类,我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类,,1,防腐剂,2,抗氧化剂,3,发色剂,4,漂白剂,5,酸味剂,6,凝固剂,7,疏松剂,8,增稠剂,9,消泡剂,10,甜味剂,11,着色剂,12,乳化剂,13,品质改良剂,14,抗结剂,15,增味剂,16,酶制剂,17,被膜剂,18,发泡剂,19,保鲜剂,20,香料,21,营养强化剂,22,其他添加剂。 14、食品防腐剂都有害吗? 1、, 13 生鲜食品放久,细胞组织离析,为微生物滋长创造了条件。 食物被空气、光和热氧化,产生异味和过氧化物,有致癌作用。 肉类被微生物污染,使蛋白质分解,产生有害物腐胺,组胺,色胺等,是食物中毒的重要原因。 而已。 防菌,抑菌不同的手段而已。 2、,化学防腐剂的使用是安全的 梨酸钾、丙酸盐为主。我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。 比如,苯甲酸钠在国际上ADI值为0-5,相当于60kg成人的终身摄入无害剂量,每天为300mg,而我国规定在饮料中为02g/kg,即一个成年人每天喝一升饮料,苯甲酸钠为200mg,比国际规定的ADI值还低。 3、,防腐剂认识的误区, 然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。 其实市场上所有加工的食品,为了防止腐败变质,均经过了防腐处理,只是方法不同罢了。 例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品,当然不需要加任何防腐剂,又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜,由于高浓度的糖和盐,使微生物细胞脱水,而不可能在这类食物上繁殖,牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶,含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂,以上食品均不需再添加任何防腐剂,也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。 有些消费者,每天喝着国际名牌可乐饮料,但可能不知道,全世界的可乐,均含有苯甲酸钠防腐剂! 15、哪些食品出现过食品添加剂超标的问题? 1、,甜味剂、防腐剂使用超标, 蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。 危害,有可能致癌。 2、,色素使用超标, 14 危害,长期食入含有着色剂的食品后,人体健康会受到影响,过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。 3、,过氧化苯甲酰使用超标, 面粉。 还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。 16、如何避免水果蔬菜的农药残留? 概率,建议消费者采用如下避免毒害的自保之道, (1)以水果蔬菜专用清洗配方清洗水果蔬菜。 (2)尽量选购时令盛产的水果蔬菜。 (3)在自然灾害或节庆日前后,应避免抢购水果蔬菜,以防止农民为抢收水果蔬菜,加重农药喷洒剂量。 (4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。 (5)可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品(如罐装及腌渍水果蔬菜等)或冷冻蔬菜,因为上述的水果蔬菜于加工过程中(如“杀菁法”)已除去大部分的农药。 (6)外表不平或多细毛的水果蔬菜(如猕猴桃、草莓等)较易沾染农药,因此食用前,可去皮者,一定要去皮,否则,请务必以水果蔬菜清洗配方及清水多冲洗后再食用。 (7)可选购含农药概率较少的水果蔬菜,如具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔,对病虫害抵抗力较强的龙须菜,需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜,或有套袋的水果蔬菜。 (8)当发现水果蔬菜表面有药斑,或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时,表示可能有残留农药,应避免选购。 (9)对于连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收),如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等,是需要长期且连续地喷洒农药,消费者应特别加强这些作物的清洗次数及时间,以降低其农药残留量。 17、? 主要用于叶类蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水冲洗掉表面污物,剔除可见有污渍的部分,然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右,流动水浸泡应不少于30分钟。 15 必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂,增加农药的溶出。如此清洗浸泡2,3次,基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 碱水浸泡清洗法, 大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下,可迅速 分解。 一般在500毫升清水中加入食用碱5,10克配制成碱水,将初步 冲洗后的水果蔬菜置入 碱水中,根据菜量多少配足碱水,浸泡5,15分钟后用清水冲洗水果蔬菜,重复洗涤3次左右效果更好。 加热烹饪法, 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解,一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2,5分钟后立即捞出,然后用清水洗1,2遍后,即可置于锅中烹饪成菜肴。 清洗去皮法, 对于带皮的水果蔬菜,残留的农药的外表可以用锐器削去皮层,食用肉质部分,这样既可口又安全。 储存保管法, 某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时,应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10,15天)。食用前再清洗并去皮,效果会更好。 18、选择水果蔬菜的常用方法有哪些? 食物种类。我们该怎样来选择新鲜的蔬菜和水果呢? 番茄, 果蒂硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。 黄瓜, 刚采收的小黄瓜表面一摸有刺,是十分新鲜的。颜色应浓深有光泽,再注意前端的茎部切口,需感觉嫩绿、才是新鲜的。 洋白菜, 叶子的绿色带光泽,且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜,切口白嫩表示新鲜度良好。 茄子, 深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜,反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实,表示尚未成熟。茄子如刀口变色,只要泡在水中即可恢复原有色泽并保持鲜嫩。 香菇, 菇伞为鲜嫩的茶褐色,肉质具有弹性,才是新鲜的香菇。刚采的香菇,背面皱褶覆有白膜状的东西,若此处呈现出茶色斑点,表示不太新鲜。 菠萝, 首先要看表皮颜色,青黑有光泽且浑圆饱满者最新鲜。若 16 叶片呈深绿色,表示日照良好,甜度高,汁液多。泛出香味,用力按压有柔软感的菠萝最为可口。 草莓, 新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色,若果实还残留白色部分,表示尚未成熟。 苹果, 若底部泛出青色,表示尚未成熟。敲敲看,如声音不脆,表示不新鲜。 香蕉, 表皮有许多黑色斑点,且色泽深黄的香蕉最可口。若表皮青色,毫无斑点,虽然新鲜但尚未成熟。 19、蔬菜为什么不宜久存? 将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的,危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,然而在储藏了一段时间后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。 蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒,给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥,这就超过了植物的需求量,或是在采收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部合成营养物质,只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中,成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。 储存过久的蔬菜不仅产生有害物质,而且可造成营养素的损失。实验证明,在30?的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此,在市场上采购应当挑选新鲜的,不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜,这些蔬菜均不可食用。 20、哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 红薯皮, 因红薯皮含碱量较多,食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用,因这种红薯受了黑斑病的感染,食用后会引起中毒。 马铃薯皮, 马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱,进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒,人体暂时无症状或症状不明显,往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯,含毒素更高,应绝对禁止食用。 荸荠皮, 因荸荠生于肥沃的水泽,皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此,生食或熟食都应去皮,否则会引起难以预料的疾病。 17 柿子皮, 由于柿子皮口感好,一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明,柿子未成熟时,可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内,而柿子成熟后,鞣酸便会集中于柿皮内。 21、芦荟中有毒素吗? 芦荟是原产非洲的百合科植物,被誉为“可取代医生”的药物。芦荟近几年被人们越炒越热,如今一些饭店将它炒上了餐桌。 芦荟种类在国内就有180种。以前在一般家庭常栽培的就属于剑芦荟,而只将叶肉的汁进行加工销售的是扁芦荟,一般来说最普通的就是这两种芦荟。剑芦荟对消化不良、食欲不振有效,而扁芦荟则对相反的症状,也就是对胃酸过多,胃、十二指肠溃疡有效。 俗话说,“是药三分毒”。芦荟本身就含有一定的毒素,中毒剂量为9,15克,一般在食用后8,12小时内可出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、腹泻、出血性胃炎等中毒反应。事实上饮用芦荟汁以后,导致恶化的症状也不在少数。根据报告显示,怀孕中的妇女若饮用芦荟汁,会导致骨盆充血,甚至造成流产。对生产后的女性,芦荟的成分混入乳汁,会刺激孩子,引起下痢。对此有关食品卫生监督部门明确表示,芦荟有一定毒性,未经卫生部门批准,一律不准用芦荟作食品原料。因此,奉劝广大读者,只有在医生指导下才能饮用芦荟汁。 22、四季豆中毒的原因是什么? 中毒中较常见者,一年四季均可发生,以秋季下霜前后较为常见。 中毒实际调查,烹调不当是引起中毒的主要原因,多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素,皂素对消化道黏膜有强的刺激性,另外,未成熟的四季豆可能含有凝聚素,具有凝血作用。 10分钟,一般不超过5小时,主要为胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次,多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌,胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高,体温一般正常,病程一般为数小时或1,2天。 其预防措施主要为,四季豆最好红烧,使之充分熟透,以破坏其中所含的毒素,要凉拌也需煮透,以失去原有的生绿色,食用时无生味和苦硬感。 不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食,炒食不应过于贪 18 图脆嫩,要充分加热使之彻底熟透。 23、为什么食用鲜黄花菜不当会中毒? 毒性,但是当它进入人体被氧化后,会迅速生成二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入01,0 2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50,100克),即可引起中毒,一次摄入3,20毫克秋水仙碱,可以导致死亡。 鲜黄花菜引起的中毒,一般在食后4小时内出现症状,主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻,重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜,若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当,其方法主要有两种, 一是浸泡处理法,鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下,然后再用清水浸泡2,3小时(中间需换一次水)。 二是高温处理法,用鲜黄花菜做汤,汤要宽(水要多),汤开后还要煮沸10,15分钟,把菜煮熟、煮透,使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。 发生鲜黄花菜中毒时,可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤,以稀释毒素并加速排泄,食用鲜黄花菜较多,中毒症状较重者,需马上送医院救治。 24、蔬菜都要放进冰箱才可保存吗? C,但是,随着时间的推移,水分和维生素C都会急剧地减少。因此,适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素C。为了达到这一目的,把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好,最理想的储存温度是5,7?。 番薯冷藏时会引起低温障碍,所以不适宜放进冰箱。除此之外,其他的蔬菜放入冰箱保存,一般都没有问题。 但是,其中也有些蔬菜适宜保存在10?左右。在栽培时需要较寒冷气候环境的蔬菜,如,菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等,保存在5?左右更好。 20?生长环境的蔬菜,例如茄子、黄瓜等,在保存时就应该用10?左右的温度。 因为对适宜于在10?保存的蔬菜,如果放在5?以下保存时,就会由于温度过低而出现问题,例如茄子等,在表皮上会出现小孔,内 19 部的种子变成褐色。所以,在冰箱中保存这类蔬菜时,可采用报纸2,3层包好再放入冰箱。 25、萝卜和水果能同时食用吗? 在于,萝卜中干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病毒的作用已为国际公认,其有效成分为双链核糖核酸。 专家们在研究了10种蔬菜后,发现了干扰素诱生剂物质,其中又以萝卜的含量最高,同时进一步发现,心里美萝卜、白萝卜、青萝卜、卞萝卜等所有十字花科萝卜,都含有相同的干扰素诱生剂的有效成分。为此,他们为广大读者建议了一个预防癌症的良方,生吃细嚼萝卜(萝卜煮熟后有效成分已被破坏),每日150克。 虽然,萝卜具有较高的营养价值和药用价值,水果也含大量维生素,但两者不能同时食用。因为萝卜被摄入人体后,会在体内产生一种叫“硫化氰盐”的物质,并很快代谢成硫氰酸,而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黄酮类物质,该物质在人体肠道内能被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸,两者可加剧硫氰酸的抑制甲状腺作用,日久,可能诱发和导致甲状腺瘤。因此,萝卜与水果不宜同食。 26、蔬菜榨汁使用能加入胡萝卜吗? C的酵素,这种酵素加热时就会停止作用。但是,如果采用榨汁和磨烂方法,就会把蔬菜的食物纤维破坏,胡萝卜中酵素的活性化就会增加,从而会破坏蔬菜中的维生素C。但,如果把生的蔬菜切丝,酵素就几乎不起作用了,同时用醋腌也可抑制其酵素的作用。 因此,要摄取蔬菜汁中的维生素C,使用胡萝卜汁是会产生相反效果的。当然,如果即榨汁即喝,就不会造成太多维生素C的损失。 在烧鱼的时候,有人会在磨烂的萝卜中混入少许胡萝卜。通常这种情形,其主要目的不是摄取维生素C,而是作为点缀,增进食欲。这时候,就可以不用考虑以上因素。 在黄瓜、西兰花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中,也含有这种破坏维生素C的酵素。但是,如上面所述那样,只要不把蔬菜的纤维搅碎,这种酵素就不会破坏蔬菜汁中的维生素C。 27、如何留住蔬菜中的维生素C? 现购现吃, 蔬菜越新鲜含维生素C超高,储存过久。蔬菜中的 20 氧化酶能使维生素C氧化而破坏。 先洗后切, 如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调,放置稍久也易导致维生素C的氧化。 急火快炒, 维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒,可减少维生素C的损失。 淀粉勾芡,烹调中可加少量淀粉,淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。 焯菜水要多, 焯菜时应火大水多,在沸水中迅速翻动便捞出,这样可减少维生素C的破坏。 忌铜餐具,餐具中的铜离子,在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。 28、纯果汁能完全代替水果吗? 生素C,但它还是不能与水果等同,代替不了水果。 果汁中不含纤维素,而水果中都含有较多的纤维素。纤维素虽然不为人体消化吸收,但会增加肠道蠕动,促进排便。食物中缺乏纤维素不仅会引起肠功能紊乱,容易发生便秘,而且会使肠道内厌氧菌繁殖增多,有害物增多,这也是导致结肠癌的原因之一。 另一方面,果汁含糖量高,吃完饭再喝果汁,又会增加热量的摄入,这对于今天营养比较充足或需要减肥的人来说,显然不是理想的食品,而吃水果就无以上弊端。水果中保持着天然的营养物质,于健康十分有益,加之,吃水果时要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活动,增加唾液的分泌,这又有益于牙的健康和面部的美容,这些都是果汁代替不了的。 29、生病吃什么水果你知道吗? 多维生素,所以,吃水果对身体很有好处。然而,不能因为它们对身体有益,就毫无顾忌地吃起来。 三个,吃得太多,不一定会对身体有好处。 如果是病人,可对症有选择性地吃一些水果,否则,会事与愿违的。 肥胖, 那些正在减肥的人吃水果要有选择,最好少吃苹果和提子,因为前者高热量,后者高糖分。市场上水果的种类很多,它们的营养 21 组合也各不相同,所以,吃水果也要做到心中有数。 腹泻, 宜吃葡萄、石榴、苹果、杨梅等具有收剑使用的水果,不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、润肠通便的水果,因吃后易致大便溏泻,加重病情。 便秘、痔疮,宜吃香蕉、梨、桃、柑橘,以利润肠通便,不宜吃柿子、山楂、苹果、莲子等,因为这些水果中含鞣酸较多,有涩肠止泻作用,吃后易引起便秘。 溃疡、胃酸过多, 不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、青梅、李子等含酸较高的水果,以防有损溃疡愈合,或因胃酸骤增而加重病症。 食积、哮喘,不宜吃枣子等易生痰、助热、有碍脾胃消化的水果。 贫血,不宜吃橙子、柿子等水果,因其含较多的鞣质极易与铁质结合,能阻肌体对铁的吸收,且还能引起便秘。 糖尿病,宜吃富含果胶,能改变胰岛素分泌量,具有降低血糖作用的菠萝、杨梅、樱桃水果,不宜吃含糖分较高的枣子、葡萄、香蕉、苹果、梨、无花果、荔枝、柠檬等水果,以免吃后会引起血糖升高,而加重胰腺负担,不利于治疗。 肝炎, 宜吃香蕉、梨、枣子、柑橘、苹果、西瓜等富含维生素C,有保护肝脏,促进肝细胞再生功能的水果。 急性肾炎,如有肾功能不良或浮肿而需要忌盐者不宜吃香蕉,因香蕉中含有较多的钠盐,能加重浮肿,增加心脏和肾脏的负担。 心力衰竭、严重水肿,不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠萝等水果,因大量水分会使心力衰竭、水肿病情加重。 高血压、动脉硬化,宜吃山楂、枣子、柑橘等富含维生素C,有降压、缓解血管硬化作用的水果。 心肌梗塞、中风,宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等帮助消化的水果,不宜吃柿子、苹果、莲子等水果,因含鞣酸有收敛作用,易引起便秘,会使病情加重。 冠心病、高血脂,宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果,因这些水果富含维生素C和烟酸,具有降低血脂和胆固醇的作用。 呼吸道感染,尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人,宜吃梨、枇杷、橙子、杏、罗汉果等能化痰、润肺、止咳的水果。 发烧,宜吃具有生津止渴、解热散毒功能的梨、柑橘等水果。因发烧病人出汗多,梨、柑橘等含有充足的水分和钾,对发烧病人更有益。 22 体质燥热,宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果,不宜吃葡萄、柑橘、枣子、樱桃等属温热的水果。 30、不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘,柑橘含有大量的糖分和有机酸,空腹吃会对胃黏膜造成不良刺激,使脾胃满闷、嗝酸、吐酸水。 香蕉,香蕉含有较多的镁元素。空腹吃香蕉,会使人体中的镁骤然升高而破坏了体血液中的镁钙平衡,对心血管产生抑制作用,不利于身体健康。 柿子,柿子含有柿胶酚、单宁酸和鞣红素,它们有很强的收敛作用。如果空腹一次食入过多,在胃酸的作用下,上述物质与食物中的纤维素、残渣混合凝固成团,会形成大小不等的胃柿石,小的可随粪便排出,大的则会堵塞胃的幽门,形成柿石症。此类患者会出现上腹饱胀、灼烧、疼痛、恶心、呕吐,重时可发生胃机械性阻塞。 31、水果能代替蔬菜吗? 体所需的蔬菜中的营养物质,其实这是个误区。 和双糖,容易造成血液中血糖逍度急剧上升,使人精神不稳定,感到不舒适,如头昏脑胀,精神不集中、疲劳等。而吃蔬菜,即使吃的是根茎类的,也是淀粉,由于吃后是慢慢消化,逐渐吸收,人体血糖浓度上升下降的波动就不会很剧烈。 另外,葡萄糖、果糖、蔗糖进入人体肝脏后,很容易转变成脂肪,使人发胖。尤其是果糖,在肝脏中更容易合成脂肪。这样还会使血液中甘油三酯和胆固醇升高,对人的心血管有害,会引起高血脂症和高胆固醇症。 水果和蔬菜虽然都含有维生素C和矿物质,但在含量上还是有差别的。除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑橘等外,一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜,特别是绿叶蔬菜。因此,要想获得足量的维生素还必须吃蔬菜。 吃蔬菜时通过烹调加工,还可以从盐、植物油、酱油等调料中获得其他一些营养物质,而吃水果在这方面就会受到限制。 所以说,水果不能代替蔬菜。 32、市场上的问题水果你知道吗? 激素草莓 23 中间有空心、形状不规则又硕大的草莓,一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短,颜色也新鲜了,但果味却变淡了。 打蜡苹果 别的水果早已干瘪或臭烂。而打蜡的苹果竟仍亮丽如初,这样的水果你敢吃吗? 为了让香蕉表皮变得嫩黄好看,有的不法商贩用二氧化硫来“催熟”,但果肉吃上去仍是硬硬的,一点也不甜。二氧化硫对人体是有害的。 有毒西瓜 超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药,从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹黄绿不均匀,切开后瓜瓤特别鲜艳,可瓜子却是白色的,吃起来没有甜味。 一些惟利是图的商贩和果农使用催熟剂——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后,将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿,过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。 毒桂圆 超标使用二氧化硫,以对桂圆催熟,造成食物中毒。 效防范措施 1 食用前浸泡清洗。在食用水果之前要尽可能将水果清洗,通过表面清洗能有效减少农药残留。可以选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡,然后用清水冲洗数次。 2 用要削皮。 药残留主要集中在水果的表皮,由于很多农药不溶于水,简单浸泡还不能解决农残,食用之前尽可能要削皮以去除水果表皮中的农残。 3 选购经过国家专门机构认证或有产地证明的水果,无公害水果、绿色水果、有机水果。这些经过国家机构认证的水果,在生产管理时严格按照相关要求,对农药使用进行了严格控制,含农药较少。 4 选购新鲜、时令相符的水果。经过长期贮藏或表面光亮的水果要经过保鲜处理,加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂,会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理,如柑橘、香蕉、葡萄。最好选购新鲜时令、没有经过保鲜处理的水果。 24 5 对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的。这时候使用的催熟剂一般对身体都有一定的危害,如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀,用二氧化硫催熟的产品,其表面一般会残留有硫磺的气味等等。 6 对于离时令期较远的反季节水果则一般是通过使用激素来促进生长。这类水果还有一些奇特的外形,也可以通过购买时的选择避免。 7 要买应季水果,特别是一些浆果类水果,它们不太容易保藏,商贩们为防止水果腐烂造成经济损失,所以在使用防腐剂,保鲜剂时更不会吝啬。 8 霉烂水果不要吃。水果霉烂后会产生一些毒素如黄曲霉素危害人体的安全,食用时只将腐烂部分挖除还不够,因为毒素已扩散到没烂的部分,因此腐烂水果最好不要吃。 33、? 为了同国际接轨,国家粮食局组织国内油脂行业的科研院所、大专院校和大中型生产企业重新修订了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8个食用油商品质量标准,5个已发布实施,其余3个即将发布。新修订的8个食用油商品质量标准是在整合了过去20多个食用油质量技术等级标准的基础上,参照国际同类先进标准,并结合我国国情修订的。修订后的新标准与老标准相比主要有以下几个特点, 一是每个食用油品种只有一个标准,按质量技术要求分为四个等级,即一级、二级、三级和四级。新标准中的一级油相当于原标准中的色拉油、二级油相当于原标准中的高级烹调油、三级油相当于原标准中的一级油、四级油相当于原标准中的二级油。 二是新标准规定了在商品的标签上,要标明初制油的加工工艺(即用浸出法生产,还是用压榨法生产的)和是否用转基因油料生产,目的是让消费者有知情权,便于消费者选择吃什么油。 三是单项技术指标,如酸价、杂质、水分、挥发物、过氧化值等较以前要求更加严格,并增加了对脂肪酸组成和不皂化物含量的要求。 34、什么是色拉油? 可用于生吃,因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。 25 起沫、烟少,在0?条下冷藏55小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求,不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。 35、什么是高级烹调油? 高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄,比一般适用食用油色浅,比色拉油色深,无一般食用油存在的油料固有气味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等),水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低,但酸价高于色拉油,烟点比色拉油低5-10?,用于烹调不起沫、油烟少,价格应该比色拉油低,是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油,煎、炒、炸各种菜肴,也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器等与色拉油相同,保质期一般为12个月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油、葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。 36、什么是调和油? 脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是,根据需要选择上述两种以上精炼过的油脂,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。今后,调和油的发展前景是好的,它将成为消费者喜爱的油品之一。 37、为什么说“橄榄油”和“茶籽油”好? 榄油取自橄榄树的果实,是地中海沿岸国家的主要食用油。茶籽油取自油茶树、山茶树或茶树的果实,正式名称统称为茶籽油,是我国江西、湖南等省的主产植物油。它们共同特点是脂肪酸中“油酸”的含量特别高,可以达到脂肪酸总量的80%以上。油酸的学名是十八碳 26 ——烯酸,也就是碳链中含有一个键链(是单不饱和脂肪酸)。 这两种油为什么近来变得红火起来呢?这是因为医学家们发现以橄榄油为主要食用油的地中海沿岸国家的人民,心血管疾病患者少,而这里的人们动物脂肪摄入量也很大,这里面有什么奥秘呢?经过研究发现,是油酸在起作用。科学家们发现,油酸有一个重要功能,它具有选择性地降低“血清胆固醇”的作用。也就是说它具有显著降低血液中有害的“低密度脂蛋白胆固醇”的攻效,而对有益的“高密度脂蛋白胆固醇”却有保留的功能。从目前人类追求的“健康理念”出发,它们受到了人们的“追棒”就变成十分自然的了。 一个特产植物油,价格上比橄榄油便宜,由于政府的扶持,目前市场上已经有不少品种面世。 38、吃什么油好?什么叫1?1?1? 从物理性状上,我们将“常温”(15摄氏度-20摄氏度)下成液态的脂肪称作“油”。从来源上,又分为“植物油脂”和“动物油脂”,简称“植物油” 植物油多数是液态的,少数也有固态(如棕榈油、椰子油等),而动物油则反之,多数为固态,少数为液态(如鱼油类等) 前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中,所以可以说食用植物油是最好的,因为动物油吃多了,会造成血液“胆固醇”含量过高,易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、豆油、菜籽油、红花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻油等等,只 那么,脂肪酸的摄入量多少,有没有个标准呢?有,目前宣传得比较多的是1?1?1的提法。它的意思是将人们所需要的脂肪量假定为三份,那么,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分子中矿链上有一个“双链)和多不饱和脂肪酸(含两个以上双链)的比例应当是各占一份,也就是1?1?1。这个观点是上个世纪七十年代,美籍华裔学者张泗祥教授最早提出的。但是,应当提出,任何一种单一的植物油,都难以符合这个标准,即使脂肪酸含量的较理想的花生油,也满足不了这一要求。 39、吃多少油合适? 既然油脂那么重要,那么是不是越多吃越好呢?绝对不是!因为过多地摄入“甘油三酸酯”,热量过高人体肥胖是会引发心血管疾病的。人 27 们做血液化验时,医生告诉你“甘油三酯”含量过高,要吃降血脂药物的。所以什么好事也要有个“度”,那么吃油的“度”怎么把握呢? 营养学家为我们提供一个参数——每天油脂摄入量每公斤体重维持1-2克就可以了。比如一个60公斤体重的人,每天需要油脂60克-120克,按人们习惯说法,有1.2两到2.4两就足够了。少了营养不够,多了容易肥胖(长期食用过多的结果)。为什么有一个幅度呢?因为它与人们的运动量有关,活动量大,需要量自然也高,所以运动量大的人群的需要可以接近上限。 40、选购食用油要领是什么? 一要看颜色,色拉油浅颜色的要好一些,但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色,所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色,经过精炼,会将它们清除一些,但是不可能也没 二是要看透明度,要选择澄清、透明的油,透明度越高越好。知 三要嗅无异味,取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。 41、如何挑选酱油? 酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时,特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标,看颜色,好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只 先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,克/100毫升含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量?0.8克/100毫升为特级,?0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级) 看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜 闻香气。传统工 28 艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道 看颜色。正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的,这种产品带有刺激性气味,并含有重金属等对人体有害的物质。 42、如何食用和保存酱油? 酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用,但是,由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中,常因卫生条件不良而造成污染,甚至混入肠道传染的致病菌,人吃生酱油后,对健康很不利。据科学实验证实,伤寒杆菌在酱油中能生存20天,痢疾杆菌在酱油中可生存2天,有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃,这就有发病的危险。酱类食用后易产酸,胃酸过多的胃病患者要慎食。 酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子,切勿混入生水,把酱油烧煮后密封起来,在放酱油或醋的容器内,放入少许香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜,或瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。 酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高,在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天,酱油很容易长出一层白膜,这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象,食后对人体有害,所以不能食用长了白膜的酱油。 43、多吃酱油能抗癌吗? 来,医学工作者又发现,酱油有独特的防癌抗癌的功效。 激素,能有效的控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的雌激素的分泌,是一种很有用的必需物质。对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。 另外,酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇,减少心血管疾病的危险,防止高血压、冠心病的发生,还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且,烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分,它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是,酱油能不断消灭自由 29 基,不像维生素在消灭一定量自由基后就停止了。它能在消灭一定数量的自由基后,还能继续不停的工作。 所以,我们应该多食用传统的调味品——酱油。 44、压榨油与浸出油有什么区别? 1.加工工艺不同,压榨油的加工工艺是“物理压榨法”,而浸出油的 2、营养成份不同,压榨花生油具有色、香、味齐全,保留了各种营养成份之特点,浸出油是无色、无味的,经加工后大部分营养成 3、原料的要求不同,“机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法,保留了花生和原汁原味,所以对花生原料要求非常严格,原料要求新鲜,酸价、过氧化值低,因而价格相对偏高,同时由于只进行压榨,花生饼中残油高,压榨油出油率相对偏低。所以压榨花生油的价格相对偏高。 45、常食精炼油有益吗? 据美国营养学家研究发现,未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。由于维生素E极易被氧化,在精炼油中维生素E已荡然无存,所以选用新鲜的未经精炼的植物油最好。 油脂精炼后被氧化,虽不易腐败,但只能供应能量,没有其他营养价值。这种油脂越来越普遍,如精炼油、人造奶油等。 46、香油有什么特殊的功效? 香油是一种日常生活中的调味品,许多人都喜爱它,同时香油还 延缓衰老,香油中含丰富的维生素E,具有促进细胞分裂和延缓 保护血管,香油中含有40,左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸,容易被人体分解吸收和利用,以促进胆固醇的代谢,并有助于消 润肠通便,习惯性便秘患者,早晚空腹喝一口香油,能润肠通便。 减轻咳嗽,睡前喝一口香油,第二天起床后再喝一口,咳嗽能明 减轻烟酒毒害,有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油,可以减轻 30 烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤,以及肺部烟斑的形成, 治疗鼻炎,慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处,一次见效,两次症状全除。 47、调和油、色拉油、花生油哪种吃着好, 1.,调和油、色拉油,这两种油除用于炒、炸、煎、煮外,还可凉拌生食,口感清爽,不油腻。两种油都不含胆固醇,但热量相对较 2.,玉米胚芽油,该油除有上述食用油作用外,还具有软化血管,调节血压等功能,适合高血压和高血脂者食用。同时,热量也较低, 3.,花生油,不含胆固醇,锌元素含量高,可预防心脑血管疾病,对老人和儿童来说是非常好的健康食品。其价格同玉米胚芽油相当。 48、植物油可用于煎炸吗? 当植物性食油经过长时间的加热时,其不饱和脂肪会变成饱和脂肪,譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油,由于重复的加热作用,终已变成对血管不利的饱和脂肪。因此不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时,在烹调油热后即可放入食品,莫待油脂烧到过熟。 49、吃植物油有哪些误区? 随着生活水平的提高,人们越来越多地选用植物油做菜。不过, 橄榄油有很多好处,比如,它可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自己的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸,可以增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的痊愈,降 提炼,包括精炼和脱臭,过程可以去掉植物难闻的气味,还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时,许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。实际上精炼油对生产厂家更有好处,因为它们不易氧化,也就是说可以保存得更好、更久。而且,提炼后的残渣对于厂家来说也是一笔不错的收入,比如 31 他们可以把从油中过滤出来的某些物质卖给糖果点心工厂用作抗氧化 人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等,因而青睐植物油,其实这很片面。动物油,鱼油除外,含饱和性脂肪酸,易导致动脉硬化,但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善颅内 正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用,其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸,对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用, 在精炼植物油的过程中,胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是,在植物油中,胆固醇的含量与猪油和黄油相比,其数值还是很低的,要知道动物油的胆固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使这样,也不能说植物油中根本就“不含胆固醇”。 50、油锅冒烟才下菜吗? 一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料,认为这样 食用油烧至冒烟,温度达两百摄氏度,在这种温度下,不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏,而且当食品与高温油接触时,食品中的各种维生素,特别是维生素c也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体,它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用,使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。 51、转基因大豆食品安全吗? 我国自1996年开始由一个纯大豆出口国变成了净进口国,每年从美洲国家进出口约300多万吨的大豆,其中可能包括从美国进口的转基因大豆。因此,我们的餐桌上将会越来越多地出现以这种大豆为原料的转基因大豆食品。那么,转基因大豆食品是否安全呢? 对于转基因植物作为食品时的安全性问题,国际经济互助开发组织(OECD)制定了关于各国进行转基因技术利用指南。该指南认为,如果导入基因产生的蛋白质经确认是安全的,或者是转基因作物和原作物在成分、形态、生态上没有特殊的变化的话,就可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的,即“实质等同性(SE) 32 再次,标志基因的扩散问题。一般说来,DNA的摄取量很低,很快在胃和肠内被消化。因此,转基因操作标识用的抗卡那霉素基因也不可能进入人体细胞。另外,抗卡那霉素基因向肠内细菌转移的概率也是极其低的,约10-17。再说,我们每天摄入体内的抗卡那霉素微生物约有1.2×106个。此外,人们还担心人类从前没有食用过转基因食物而引起蛋白质过敏反应。但用动物进行的急性、亚急性实验表明,即使摄取量相当于人日常摄取量的1500倍到50万倍也没有危害。 52、大豆异黄酮的保健功能是什么? 一般认为,黄豆的异黄酮是强力的抗氧化物,能够降低自由基对于低密度脂蛋白的氧化,降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积而演 在每100克大豆样品中,含异黄酮128毫克,传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102毫克,而豆乳中含9.65毫克,因为豆乳含水93.27%,相当于干物质中每100克也含异黄酮100毫克以上。豆腐中含异黄酮27.74毫克,其干物质含异黄酮200 异黄酮是一种弱的植物雌激素,大豆是人类获得异黄酮的惟一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下,异黄酮能起抗雌激素作用,降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险,而当妇女绝经时期雌激素 异黄酮的抗癌特性十分突出,能阻碍癌细胞的生长和扩散,而且只对癌细胞有作用,对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂,能阻止氧自由基的生成,而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。 53、常吃大豆能多防病吗? 大豆及豆制品中含有极为丰富的人体必需的营养要素,如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素,同时还含黄酮类化合物和植物激素,经科学实验证实,大豆不仅具有抗癌作用,还可以协调人体 防癌抗癌。大豆中的异黄酮类化合物对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。大豆对绝经期的老年 防治骨质疏松症。大豆所含的优质蛋白质能良好地增进骨的形成, 能有效地防治心脑血管疾病。一般每天进食大豆优质蛋白质50 33 克,可获得中等水平或高水平的异黄酮,6个月后可降低老年人(包括绝经期老年妇女) 能防治绝经期综合征。大豆中富含纤维素,在肠道中好像“清道夫”,既能及时清除肠道中有害物质,保持大便通畅,又能调节体内热能,维护血糖平衡,对防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意义。并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力,从而提高老年妇女的健康。 54、大豆食品怎样搭配营养更高? 大豆含有约40%的蛋白质,而且不含胆固醇,其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品,口感(咬劲)也可与动物肉相差不多,这类制品有素 大豆中的脂肪,对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外,大豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家 大豆与玉米混食 将25%的大豆与75%的玉米混合在一起,磨成粉,用其熬成粥或制成各类食品,生物学价值就可提高到76%左右,几乎 豆腐配海带 大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生,能抑制脂肪的吸收,促进脂肪的分解,促进排碘,碘缺乏了,人易患甲状腺机能亢进病,配吃海带就解决了这个 大豆排骨汤 大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高,蛋氨酸含量较低,而排骨(即畜肉)蛋白质中的蛋氨酸含量较高,两者同煮,氨基酸 另外大豆中铁含量丰富,排骨中也含铁,两者同食对补铁也有益。 55、豆腐和鱼合吃好吗? 自古以来,豆腐就作为食药兼备的佳品,具有长肌肤、益颜色、 据测定,一般100克豆腐含钙量为140,160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护 但是豆腐中的蛋氨酸含量较少,而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富,相对苯丙氨酸却比较少,而豆腐中则含量较高。这样两者合起 34 来吃,可取长补短、相辅相成,提高营养价值。豆腐和鱼合吃,还有另外一个优点,豆腐含钙量较多,而鱼中含维生素D,两者合吃,借助鱼体内维生素D的作用,可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此, 豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外,还别有风味。广东地区最常见的一道好菜豆腐炖鱼头,是先把鱼头煎好,再加水放入豆腐一起炖,熟时香气四溢,颜色鲜白,吃起来不油不腻,四季皆宜。 56、豆腐和豆浆应如何保存? 豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质是细菌的良好的培养基,一旦加工过程中杀菌不彻底,或受到污染,细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速地繁殖,这就对人体健康产生严重的损害,从 如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境,时间一久就极易腐败。一般在常温下也不易久存。夏季最好当天食用,春、秋、冬季最好也不要超过3 工业化生产的盒装豆腐在2,8?下,可保质7天,工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5,10?下。保质期为3天。 57、饮用豆浆应注意什么? 喝豆浆应选择正确方法,否则会影响健康。所以,务必注意以下 (1)一定要将豆浆彻底煮开,否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85,90?时,皂素因受热膨胀而产生大量气泡,易出现“假沸现象”,如果此时误以为豆浆已煮沸去毒,吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时,应在100?(煮开)的条件下,加热约10分钟之后,才能放心 (2)豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因 (3)不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆,豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉,不能充分起到补益作用。同样的道理也 (4)不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆,经过3,4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。 (5)不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多,易引起过食性蛋白质消 35 由于豆浆的蛋白含量丰富,易导致细菌繁殖,最好饮用新鲜并煮透的豆浆。 58、豆浆和豆奶是一回事吗? 豆浆是大豆经过清选、浸泡、磨浆、滤浆、黄浆,加工制成的初 豆乳是大豆经过清选、脱皮、浸泡、磨浆、浆渣分离、真空脱味、调制、均质、杀菌、灌装制成的。豆乳是通过现代科学技术和设备,用工业化生产出的豆浆深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶,称之为豆奶。豆浆和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之称。其营养成分比牛奶丰富。豆奶色、香、味俱佳,经调味后,可有各种口味的豆奶,不但营养丰富,而且营养素组成合理,可用工业化生产,有通用的标准。豆浆口感粗糙,口味还有豆腥味,比较单一,其营养素也仅限于大豆本身所具有的。 59、为什么会发生豆芽菜中毒? 当发现豆芽菜发得特别粗壮,而且无根须,如果再闻一下,还能嗅出一股淡淡的氨水味时,那么,这种豆芽菜食用以后,就容易引起 这是因为,有的人用化肥来催发豆芽,还有的人使用了除草剂,长期食用这类豆芽菜,还会诱发癌症,因此,消费者在购买时要特别注意识别这些被化肥、除草剂污染的豆芽菜。 60、为什么不宜食用干炒黄豆? 因为,将黄豆炒熟吃,不仅妨碍机体对蛋白质的吸收,还会对人体健康产生有害影响。这是因为黄豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子。这种因子不能在干热条件下被分解。如果将黄 正确的吃法是,要将黄豆浸泡后再炒食。 61、大米是怎样分类和定等的? 籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根 粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收 36 糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种,籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形,粳糯米由粳型糯性稻谷 我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定,大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 62、 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品,精制大米,即通常所说的大米,是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分,如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素,大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚,即通常所说的糠层,中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。 63、什么是清洁米,清洁米有什么优点, 清洁米又叫免淘米,是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗,不仅要消耗大量的水,而且在淘洗过程中,各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道,普通大米经过淘洗,蛋白质损失达5,5,-6,1,、钙损失达18,2,-23,3,、铁损失达17,7,一46,0,。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米,避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用,具有较好的贮藏性,风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米,是当前大米消费的主要产品。 64、 强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中,随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗和蒸煮过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、 37 铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。 65、 化, 大米经过长时间的贮存后,由于温度、水分等因素的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质,如黄曲 贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠 粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比,贮存时间愈长,陈化愈重。水分大,温度高,加工精度差,糠粉多,大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快,粳米次之,籼米较慢。因此,为保持大米的新鲜品质与食用可口性,应注意减少贮存时间,保持阴凉干燥。 66、面粉的种类如何划分, 面粉,指小麦粉,按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等,通用面粉如富强粉、标准粉等,营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等,按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级,接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 67、怎样选购和保存面粉, 一是“看”,看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象,若有则为假冒产品,看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,麸星少的面粉。 二是“闻”,正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂 三是“选”,要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉,制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。面粉应保存在避光通风、 38 阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质,面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。 68、你知道“滥用面粉增白剂”的危害吗? ,滥用面粉增白剂的现象较为严重,国家质量技术监督部门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明,一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质,对人体没有任何益处,只有害处。 以下两种增白剂对人体危害最大。 过氧化苯甲酰,目前在面粉普遍使用的增白剂——过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,不仅会破坏面粉中的VA,VE等营养成分,而且长期食用会对肝脏造成损害,因此许多国家已禁止使用。 “吊白块”,近年来,一些不法生产者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白,从而严重危害消费者的身体健康。“吊白块”不是食品添加剂,主要在印染工业中作为拨染剂而使用。 吊白块化学名称为 甲醛次硫酸氢钠,“吊白块”在高温下有极强的还原性,使其具有漂白作用,其水溶液在60?以上就开始分解为有害物质,120?以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。 上述有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差,严重时甚至可致鼻咽癌等。 研究表明,口服甲醛10—20ml,吸入硫化氢气体几口,可导致人体不治而亡。 国际癌症研究组织指出,长期接触甲醛者,鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。 69、米要多淘久泡吗? 大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗, 在淘米过程中,硫胺素损失率可达40,,60,,核黄素和尼克酸损失率可达23,,25,,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。 39 1., 2.,用水量、淘洗次数 3., 4.,淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅。 70、不吃主食(大米、小麦等五谷)有害吗? 不吃主食(大米、小麦等五谷) 头发生长与脱落、润泽与枯槁,主要有赖于肾脏精气之充衰及肝脏血液的滋养,故“发为血之余”,青壮年时肝气血充盈,故头发长得快而光泽荣华,年老体衰则精血多虚弱,毛发亦变白而枯落,此乃新陈代谢之客观规律。但未老先衰,发脱早白,则主要是肝肾中精血不足所致,中医术语称肝肾阴虚,这直接原因是脾胃提供的主食营养不足所造成的。从现代医学看,粮食富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素,是人类最基本最主要的营养源,故其主导地位不可动摇。 71、? 酸奶不仅保存乳中原有的成分,并通过乳酸菌的作用,使酸乳具有较多的保健功能,特别是选用双岐杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫系统。其次,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”。再次,具有降低血浆胆固醇和产生胞外的酶SOD,有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类,具有较高的乳成分,蛋白质含量?2.7% 乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量?0.7%,属于饮料范畴。酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料调制而成,其蛋白含量?1%。 72、什么是炼乳? 炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%,40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。 我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来,随着我国奶业 40 的发展,炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是,为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求,采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。 73、什么是牛初乳制品? 牛初乳是指乳牛分娩后72小时之内分泌的乳汁,与常乳比较,牛初乳具有特殊的化学成分。初乳蛋白质含量高,脂肪和糖含量较低,铁含量为鲜奶的10,17倍,维生素D、A分别为3和10倍,含有较高活力的免疫抗体,具有独特的生理功能。牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子,并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类 牛初乳制品是以牛初乳为原料,经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要生理功能为,直接抵抗肠道致病菌,改善胃肠功能,增强机体的系统免疫能力,调节机体生理状态平衡,加速健康恢复过 判断牛初乳制品的优劣主要是活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量为14,38克/升。 74、鲜奶有哪些包装形式? 鲜奶的包装形式主要有塑料袋装、盒装、瓶装,它与鲜奶的杀菌 巴氏杀菌奶通称杀菌牛奶,大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装,一般采用的塑料袋为单层聚丙烯材料,由于这些材料在灌装杀菌牛奶前很难达到无菌状态,灌装环境一般也不采取无菌状态,这样生产的产品需要冷链贮运,同时货架期短,通常在3天以内,但新鲜感强,包装成本低,价格便宜。另外,巴氏杀菌奶也有采用屋顶型纸盒包装及玻璃瓶装的。 超高温灭菌奶又称UHT奶,多采用复合塑料袋或纸塑复合包装,有枕型、砖型等形式。由于这种材料具有较好的阻隔性能,并可以达到无菌状态,在无菌状态下灌装后,产品保质期长达30天以上,具有可常温贮存、销售、携带、饮用方便、可远距离运输等优点,但包 近几年无菌复合塑料袋和无菌塑料杯包装发展十分迅速。其中复合塑料袋多采取多层复合工艺,无菌杯式包装采用多种多层塑料共挤片材,实现包装容器成型、灭菌、灌装、封口一次完成。这些包装形 41 另外还有一种以塑料瓶装的二次灭菌奶,一般保质期在三个月以上。 75、如何区别鲜牛奶与含乳饮料? 鲜牛奶是以生鲜牛奶为原料,不添加任何辅料,经巴氏杀菌或超高温灭菌工艺生产出的产品。而含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料, 鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9%,而含乳饮料通常在1.0% 鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识,即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。 76、选购奶制品时应注意什么? 我国关于奶制品生产及销售有严格的管理规定。其中主要包括原料奶的验收、加工、生产条件与规范、产品标准及检验项,对于产品包装与标识也有严格的规定。消费者在购买奶制品时应注意以下几点, 首先,购买奶制品时应选用正规、有一定知名度和规模的厂家的 其次,在购买奶制品之前弄清楚产品的标识、产品说明、产品的生产日期及保质期,以及产品的真实属性,即产品为纯牛奶、调味乳、 再次,不同的消费人群应选择适合自身特点的产品,如乳糖不耐症的人群应选用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的产品,儿童应选用儿童酸奶,对于奶粉来说,不同年龄段的人群可以选择适合不同的配方奶粉,比如婴儿配方奶粉、中小学生奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉、低脂无糖奶粉、低脂高钙奶粉等。 77、科学喝奶你知道吗? ?袋奶采用85?左右的巴氏灭菌法,没有高温瞬间灭菌彻底,故 ?空腹饮牛奶会使肠蠕动增加,牛奶在胃内停留时间缩短,营养素不能被充分吸收利用。因此,喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、 ?牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃,如浓茶、柿子等,这些食物易 42 与牛奶反应结块成团,影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食 ?喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量,晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。 78、吃冰淇淋能代替喝奶吗? 冰淇淋一般是以牛奶为主要原料,添加脂肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。冰淇淋的营养价值较高,易于消化,作为夏季的嗜好饮料而深受人们的喜爱,而且 冰淇淋的种类很多,主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黄冰淇淋等,其配料也是多种多样。因此,冰淇淋并非人人都能长期食用,如肝病、糖尿病、胃炎、结肠炎等的患者就不适宜吃冰淇淋,肥胖者要选择那些低热量的品种。 79、? 新鲜的牛奶应该是具有很淡的乳香和少许黏度,颜色呈乳白或稍带微黄。当乳的香味非常浓郁、明显黏稠或发红发绿甚至有其他异味, 正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪,当牛奶加热在80?以上时,由于水分的蒸发和乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性,其表面会形成“皮膜”。但现代的乳品加工引入“均质”处理,将脂肪球进一步打碎,使乳脂肪均匀分散在牛奶中,这样更利于人体的吸收和消化,能够很好地避免“皮膜”的形成。所以仅从加热后表面“结皮”的多少来判断奶的质量好坏是不科学的。 80、喝牛奶会导致高血脂和发胖吗? 喝牛奶不会引起高血脂和发胖。一般情况下引起高血脂及发胖的主要有遗传因素、高热量摄入、不良生活习惯及缺乏运动等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的热量,而一袋(250毫升)牛奶中含有720千焦耳,只为人体提供了7%左右的热量,其中只有50%的热量是由乳脂肪提供的,而乳脂肪为短链和中链脂肪酸,极易消化分解,很难在体内沉积。另外,牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物,牛奶中乳清酸可改善脂肪代谢,牛奶中丰富的钙质也可以减少胆固醇的吸收。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高,相反有降低血脂的作用。酸奶的这种作用更为明显。 81、有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事? 43 牛奶是营养食品的首选,可有些人喝牛奶后,会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象,这主要是由于牛奶中含有乳糖。而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与,有些人因体内缺乏乳糖酶,使乳糖无法在肠道消化,从而造成肠鸣、腹痛甚至腹泻等,在医学上称之为“乳糖不耐症”。乳糖酶缺乏一般来讲与遗传因素和早期断奶的饮食习惯有关。 首先,限制一天中乳糖的摄入量。实验证明只有在乳糖摄入量达到一定水平才会发生乳糖不耐,因此牛奶少量多次饮用可以在一定程度上避免乳糖不耐症的发生。 82、多吃奶片有利于健康吗? 专家介绍,新鲜牛奶含有蛋白质、氨基酸等多种营养成分,而且其中80,是水分,能够帮助人体平衡地摄取营养,是目前人们必选的大众化营养品。而奶片却不同了,它是采用经过加工后的奶粉作为原料,在脱水工艺下加入某些凝固剂加工而成,经过二次工艺加工后,食用者已经无法享受真正新鲜牛奶的风味和质地。而且在加工过程中,由于温度过高,还会破坏掉其中的多种营养成分,彻底改变了乳清蛋 所以奶片作为新鲜牛奶的补充,在人们没有条件及时食用新鲜牛奶的情况下,适当食用一点是无可非议的,但千万不能过量,因为奶片在消化过程中,还要融化在体内的水分中,如果过量食用,体内的水分被融化过多,就会造成脱水现象,这反而对健康不利。 83、哪些人不宜饮牛奶? 经常接触铅的人,牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄,容易引起铅中毒,因此,经常接触铅的人不宜饮用牛奶,可以改饮酸牛奶,因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。 牛奶过敏者,有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状,个别严重过敏的人,甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。 返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括约肌压力的作用,从而增加胃液或肠液的返流,加重食管炎。 腹腔和胃切除手术后手术后,此类病人体内的乳酸酶会减少,乳酸酶减少将导致牛奶中的乳糖不能分解,乳糖集聚过多就会在体内发酵,产生水、乳酸及大量二氧化碳,使病人腹胀。 胃切除手术后,由于手术后残留下来的胃囊很小,再饮用含乳糖 44 的牛奶,其会迅速地涌入小肠,使原来已不足或缺乏的乳糖酶,更加不足或缺乏。 肠道易激综合征患者,肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常,而无任何肠道结构上的病损,症状主要与精神因素、食物过敏有关,其中包括对牛奶及其制品的过敏。 84、还原奶的营养价值如何? 还原奶实际就是把奶粉还原成牛奶来做,在我们国家标准里面纯牛奶是不允许用还原奶来生产的,但是酸奶、调味奶是允许用还原奶的,因为它是用牛奶还原回来的,营养价值要经过两次的杀菌,所以有一点影响,但是这个影响微不足道,所以我们说还原奶营养价值仍然是很好的。 85、煮牛奶时是先放糖还是后放糖, 由于牛奶中含有能促进儿童生长发育的赖氨酸,当糖加入牛奶煮沸后,赖氨酸与糖就会产生某种反应,影响人体健康。显然,煮牛奶时不能先放糖。正确的加糖方法应该是,牛奶煮好后,倒入碗中或杯中。当不烫时加入糖,使之溶解。加入的量过多时,对牙齿不利,所以牛奶中加白糖应掌握量。 86、如何避免儿童饮食中可能有的生物性污染? 的和由此引起的有毒代谢产物对良品的污染经常引起儿童食物中毒和胃肠疾病,是危险性较大的一类儿童食品安全问题。 需特别注意, 1、,不给儿童吃生猛海鲜、涮羊肉。 2、,不食用除鱼脑以外的其他动物性脑组织。 3、,不吃不新鲜的蔬菜、水果。 4、,凉拌菜充分清洗、消毒。 5、,不让儿童吃剩饭剩菜。 6、,因微波炉加热的不均匀,慎用微波炉给儿童制作食品。 7、,制作好的食物尽快食用,放置不超过两个小时(夏季不超过一小时)。 8、,因一些菌在低温下可以繁殖所以冰箱不是保险箱,存放食品有一定的期限。打开的罐头、果酱、沙拉酱在冰箱中存放后不给儿童直接食用,打开的果汁在冰箱中存放不超过一天。 45 9、,少给儿童食用含沙拉酱的夹馅面包。 10、,夏季谨慎食用冰棍、冰淇淋。 11、,不给儿童吃熟食肉制品及熟食凉拌菜。 12、,儿童的餐具经常消毒。 13、,不吃过期食品。 14、,不吃霉变甘蔗。 15、,科学制作儿童食物,加热彻底,尤其是海产品。 87、如何避免儿童饮食中的化学物质污染? 食品中的化学物质污染 有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此,蔬菜、水果的合理清洗、削皮,选择正规厂家的动物性食品原料,不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。 食品添加剂的泛滥 是儿童食品中化学污染的主要问题。街头巷尾的小摊小贩,学校周围的食品摊点,都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例,已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。 儿童的铅污染问题 值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花,有关的餐具是,陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿,含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一,因此,儿童经常洗手十分必要。另外避免食用内含卡片、玩具的食品。 88、购买儿童食品的有哪些注意事项? 1. 2. 3.仔细查看产品标签。食品标签中必须标注,产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签 4.食品是否适合儿童食用。儿童食品至今尚无明确的定义,因此, 5.不盲目随从广告,广告的宣传并不代表科学,是商家利益的体 6.关注儿童食品的相关信息。如,我国已经启动了“儿童食品行业 46 食品安全信用体系建设”工作,此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。 89、儿童不宜多吃的食物有哪些? 儿童的食品范围是小于成人的食品范围的。儿童不宜多食以下食物,糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。儿童食用果冻导致窒息的事故时有发生,纯净水导致体内各种微量元素、化合物和各种营养素的流失。已有因饮用纯净水造成的全身乏力、掉头发或秃发、体内缺钾和钙的儿童病例。 90、只用豆奶喂养婴儿可以吗? 豆奶是以豆类为主要原料制成的。目前,市场上出售的豆奶,品种多,价格适宜,食用方便,因而很受消费者欢迎。据分析,豆奶含有丰富的营养成分,特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁,此外,还含有维生素B1、维生素B2等,的确是一种较好的营 但是,豆奶所含的蛋白质主要是植物蛋白,而且豆奶中含铝也比较多。婴儿长期饮用豆奶,可使体内铝增多,影响大脑发育。而牛奶中含有较多的钙、磷等矿物质及其他营养成分,有益于儿童的生长发育。因此,用于喂养婴儿,还是以牛奶为好,特别是4个月以下的婴儿,更不宜单独用豆奶喂养,豆奶只可作为补充食品。如因某种原因,一时无牛奶,必须以豆奶喂养时,则需注意适时添加鱼肝油、蛋黄、鲜果汁、菜水等食品,以满足婴儿对各种营养物质的需要。 91、儿童食品安全十大问题你知道吗? 近年来,以儿童为主要消费对象的食品如雨后春笋般涌现,儿童正餐外的食品费用已成为家庭的重要开支项目之一,而且,儿童食品在孩子们膳食中的比例越来越大。但由于大多数家长缺乏这方面的知识,因此,在儿童食品的消费中存在着一些问题,不能不引起人们的 问题一,食品中的添加剂未引起高度重视。“三精”(糖精、香精、食用色精)在食品中的使用是有国家规定标准的,很多上柜台的儿童食品 问题二,分不清食品的成分和功能。不少家长往往分不清奶乳制品与乳酸菌类饮料,乳酸菌饮料适用于肠胃不太好的儿童,两者选择 问题三,过分迷信洋食品。从有关部门的抽查结果可以看出,进 47 口儿童食品也并非100%完美。客观地讲,如今的国产儿童食品,从质量和包装上来看,比前几年已有很大的进步,有不少已达到出口标 问题四,用方便面代替正餐。方便面是在没有时间做饭时偶尔用来充饥的食品,其中以面粉为主,又经过高温油炸,蛋白质、维生素、矿物质均严重不足,营养价值较低,还常常存在脂肪氧化的问题,常 问题五,多吃营养滋补品。儿童生长发育所需要的热能、蛋白质、维生素和矿物质主要是通过一日三餐获得的。各种滋补营养品的摄入量本来就很小,其中对身体真正有益的成分仅是微量,有些甚至具有 问题六,用乳饮料代替牛奶,用果汁饮料代替水果。现在,家长们受广告的影响,往往用“钙奶、果奶”之类的乳饮料代替牛奶,用果汁饮料代替水果给孩子增加营养。殊不知,两者之间有着天壤之别,饮料根本无法 问题七,用甜饮料解渴,餐前必喝饮料。甜饮料中含糖达10%以上,饮后具有饱腹感,妨碍儿童正餐时的食欲。若要解渴,最好饮用白开水,它不仅容易吸收,而且可以帮助身体排除废物,不增加肾脏 问题八,吃大量巧克力、甜点和冷饮。甜味是人出生后本能喜爱的味道,其它味觉是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中,儿童的味觉将发育不良,无法感受天然食物的清淡滋味,甚至影响到大脑的发育。同时甜食、冷饮中含有大量糖分,其出众的口感主要依赖于添加剂,而这类食品中维生素、矿物质含量低,会加剧营养不平衡的状 问题九,长期食用“精食”。长期进食精细食物,不仅会因减少B族维生素的摄入而影响神经系统发育,还有可能因为铬元素缺乏“株连”视力。铬含量不足会使胰岛素的活性减退,调节血糖的能力下降,致使食物中的糖分不能正常代谢而滞留于血液中,导致眼睛屈光度改 问题十,过分偏食。儿童食物过敏者中大约30%是由偏食造成的。因为食物中的某些成分可使人体细胞发生中毒反应,长期偏食某种食物,会导致某些“毒性”成分在体内蓄积,当蓄积量达到或超过体内细胞的耐受量时,就会出现过敏症状。大量研究资料显示,不科学的饮 48 食作为一个致病因素,对儿童健康的影响并不比细胞、病毒等病原微生物小。 92、哪些食物可有助于开发儿童智力 , 第一、脂类食物是儿童智力的物质基础。富含“记忆素”乙酰胆碱 第二、蛋白质是儿童智力的源泉。富含优质蛋白的食物主要有,肉类、蛋类、鱼类、乳类和豆类。但是考虑到学龄儿童对蛋白质的消化率和利用率等因素,以学龄儿童而言,以乳类、蛋类和鱼类蛋白为 第三、糖类是儿童智力的能源。含糖类的食物除面粉、米饭外,对儿童来说,适当吃些糖果 第四、维生素是儿童智力的强化剂。在常见食品中,富含维生素E的有玉米油、棉籽油、鱼油及莴苣叶和柑桔皮,富含维生素B1的有谷物皮、豆类、芹菜、大豆、瘦肉、动物内脏、发酵食品,富含维生素A的有动物肝脏、胡萝卜,富含维生素PP的有谷类、花生、酵 第五、矿物元素是儿童智力的催化剂。对学龄儿童智力起着催化作用的有铁、锌、铜、硒、钙等,其中铁是大脑需氧的运输车辆,锌是大脑思维的火花,是60多种酶的激活剂,,铜是大脑动作的调剂员,硒是大脑的安全卫士,钙使大脑才思敏捷。另外,鲜、铬、钴等对大脑神经的兴奋与抑制也起着重要作用。 93、孩子吃甜食多多益善吗 , 夏日饮品中富含糖分,孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。 在夏日过多摄取糖分,还会产生大量酸性物质,从而打破血液正常的酸碱平衡,使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明,70,的疾病发生在酸性体质的人身上,这无疑使孩子成了疾病“温床”。除了上述影响,许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪,喝得过多,将影响孩子吃正餐,造成营养不良,所以喝饮料每天最好不超过100毫升。 94、使孩子聪明的营养食物有哪些? 使 1、 2、 3、 每天吃富含维生素C 49 4、 5、 每周吃蘑菇1—2 6、 7、多吃牛奶,最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶,而不是麦乳精类。 95、儿童吃无铅皮蛋有害吗? 传统的皮蛋在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属,若长期食用,其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。“无铅皮蛋”的腌制已改进工艺,用硫酸铜、锌等代替氧化铅。 但“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅,只是铅的含量比传统腌制的皮蛋要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大,但对儿童来说,无铅皮蛋也应少吃或不吃为好。 96、吃粗纤维食物对孩子长牙有利吗? 孩子在进食粗纤维食物时,必经反复咀嚼才能吞下去,而细细咀嚼有利于牙齿发育和预防牙病。现在生活水平高了,孩子们吃的东西愈来愈高档,愈来愈精细。像白菜、萝卜、芹菜、韭菜之类的蔬菜反而吃得少了。而这些蔬菜恰恰是粗纤维食品。多吃粗纤维食品在幼儿恒牙萌生之前尤为重要,到了换牙期,可以给孩子多吃像甘蔗、五香豆等粗硬的食物,并要教育孩子用两侧磨牙一起咀嚼,不要只用一侧偏嚼,不然会引起牙排列不齐和面部不对称,以至于影响孩子的容貌和语言、呼吸、咀嚼等功能。 97、儿童吃山楂是否越多越好? 山楂能促进胃液分泌帮助消化,是临床上常用的一味消食药。然而,营养专家发现,小儿进食过多的山楂不利于健康。尤其目前市场上出售的山楂片含有大量的糖分,小儿进食过多,会吃进较多的糖和淀粉,这些糖和淀粉经消化吸收后使小儿的血糖保持在较高的水平,如果这种较高的血糖维持到吃饭时间,则使孩子没有饥饿感,影响进食。由于山楂提供的能量有限,营养单一,长时期大量食用会导致小儿营养不良、贫血等。中医认为,山楂只消不补,脾胃虚弱者更不宜多食。 98、夏季孩子食用哪些蔬菜最适宜? 瓜类蔬菜蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水,是饮用水所无法替代的。夏季也正是瓜类蔬菜上市旺季,它们的共同特点是含水量都在90,以上。冬瓜含水量居 50 众菜之冠,高达96,,其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、 佛手瓜、南瓜、苦瓜等。 凉性蔬菜进入夏季后,对人体影响最重要的因素是暑湿之毒,所以吃些凉性蔬菜,有利于生津止渴、清热去火、排毒通便。如苦瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜,不妨经常食用。 “杀菌”蔬菜夏季是疾病尤其是肠道传染病多发季节,这时多吃些“杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用。这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。 99、妨碍青少年发育的饮食习惯有哪些? 1.不定时定量进食。青少年经常饮食不定,一旦进食时又常因食欲不佳而吃得较少,或因饥饿过度而狼吞虎咽,这些做法都容易引起胃病。 2.偏食。青少年体内特别需要蛋白质、钙质及铁质,偏食往往会导致营养不均衡,进而影响其正常发育,尤其缺少铁质容易造成贫血。 3.吃高糖、高盐、高脂肪的食物 。青少年吃含糖分过多的食物,容易发胖,影响活动力及智力,吃太咸的食物容易引起高血压,而高 4.迷恋快餐食品。快餐食品往往色好味香,很受青少年欢迎,但这些食品大都高热量、高脂肪而少纤维质,常吃会引起营养不均衡,影响青少年的生长发育。青少年应注意选择含丰富蛋白质的食物,如肉和鱼类,保证每餐都要进食米或面食,以补充淀粉,还要吃足量的 5.滥服补药 。其实只要平时注意进行适量的运动,遵守良好的作息时间,合理安排好营养丰富且均衡的饮食,早餐的营养更是要保证,,就能保证青少年健康发育成长。在特殊情况下需进补维生素丸时,应在医生指导下服用。大可不必浪费金钱追求其它所谓的“健康补品”,它们很可能不能补身体而对身体有害。 100、儿童多吃什么可预防孤独症? 目前儿童孤独症患者呈增多趋势,国外有专家发现,儿童孤独症的发生和发展与过量食用“酸性食物”密切相关。儿童营养专家建议, 营养专家提醒家长,儿童应多吃绿色蔬菜,如,菠菜、油菜、空 51 心菜和香菜等深色蔬菜。时值夏秋交替,儿童如果再摄入过多的高糖分和肉类动物性食物,体质便容易呈现酸性,内热的毛病也会诱发出来。因此,应该让孩子多吃凉性食物,利于生津止渴,除烦解暑,排毒通便。如,苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜和甜瓜等,番茄、芹菜、生菜和芦笋等凉性蔬菜,富含钾、钠、钙和镁等成分的杂粮和粗纤维食物,还有一些凉性水果,如西瓜、生梨等。 52