餐饮业毛利率怎么算

餐饮业毛利率怎么算 餐饮企业的本钱核算与产业企业不同～它只包括原材料本钱及燃烧本钱。而除往原料、燃料本钱外～餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业用度和管理用度和财务用度～另外还要按营业额%的比例缴纳营业税金。因此～毛利减往“三费”及营业税金以后才是纯利～这样算到最后～餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那末多。 一(餐饮企业毛利率的特点特 1(餐饮企业的均匀毛利率要大大高于制造匀企业～这是企由餐饮企业独特的经营特点所决定的。特餐饮企业与制造企业餐 的经营特点不同～因此其本钱营用度构成与制造企业也存用在较在大的差异。 餐饮企业由于多为自建渠道～自业己负担渠道用度～各项己 中间用度较高～因此其毛利间要大大高于制造企业～以要弥补由弥于渠道管理所发生的各项用度开支。的 而制造企业大都是利用现有渠造道来实现产品的大范围道 分销～这样就大大减少了渠销道用度～其毛利率较低是道由于它由要将部份毛利向渠道商让度～以补偿渠道商道在产品分销进程在 中所付出的本钱用度～并保证渠道的商取得一定的经营利润。商 2(餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作利食品的食毛利率～两者之间存在着较大差异。存 1 / 7 餐饮企业内所销售酒水、饮料企的价格一般要高于市场均的匀匀零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部企份产品～份是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业重的渠道管理用度要的 远高于制造企业～因此餐饮企业制常常通过酒水销售的溢价常收收进来提升整体毛利水平～以弥补渠道管理中发生～的各项开的支。 由于餐饮企业所经营酒水的毛利率企一般要大大高于厨一 房制作食品的毛利率～两者之间食有较大差异～因此应当分有开开核算～以利于本钱的管理和控制。理 3(餐饮企业所用原材料价格的周期业性变动会对餐饮企性 业的均匀毛利率水平产生较大的匀影响～这是由农产品生产影的的特点所决定的。 餐饮企业的原材料以农产品、企畜禽产品和水产品为主～畜其其价格常常出现季节性或系统性的上涨～从而使菜系品毛利率品降落～直接影响餐饮企业的利润。餐 农牧产品价格的周期性变动包产括每一年为一周期的季括 节性变动和若干年为一周期性的系统性变动。农牧产品的的生产的具有很强的季节性特点～这就决定了其价格特每一年都会随季每 节不同发生较大的变化。农牧产品生的生产又受主产区的天的 气、市场供求关系、农牧产、品生产及贸易政策等诸多品因素的因影响～且受国际市场的影响很大～其价格会场在若干年内出现在 较大的非季节性波动。季 2 / 7 农牧产品价格的周期性变动是餐饮价企业本身所没法左企 右的～但餐饮企业可以认真分析但、充分熟悉其变化规律～、从从而采取相应的应对措施。。 4(餐饮企业传统的生产方式不利于控制本钱生～这对毛～利率的进步将产生较大的负面影响。生 目前大多数中餐企业仍沿用前传统的烹饪工具和烹饪方传式式～手工化生产的特点在致使产品质量不容易稳定致的同时～的使其控制本钱的难度也大大增加～这主要难表现在主料、辅料表 及调料的投放数目上缺少科学具的体的标准或有标准但得不体到到认真有效的执行。 而西式快餐由于其产品线短西～并且实现了产业化、流～程程化和标准化的生产～因此它们对本钱的控制能力此非常之强～非从而能够始终保持较高的毛利率水平。保 因此～改革中餐企业传统的生产操纵方式～逐渐实的现产现业化、流程化和标准化生产～不但是实现产品化品质稳定同一品的必由之路～同时也是加强本钱控制～的有效途径。的 二(餐饮企业的毛利核算与用度回企集集 厨房毛利核算的正确方法～餐饮企业要有效地方控制生产控本钱、进步毛利水平～首先必须把握正确水的毛利核算方法～的 并将营业和管理用度与生产本钱业分开核算并公道回集～这分是是进步毛利的条件。 我将以下面的例子来讲明餐将饮企业正确的毛利核算与饮用 3 / 7 用度回集方法。 某餐饮企业某月开单金额为企1000万元～打折和免单、打折折和免单、打折和免单、打折和免单、打折和免单打各为万元～各总计1万～代金券消费金额为金9万元、实收金额为实90万元～食材原料本钱为材30万元～退菜金额为退1万元。 则正确的厨房综合毛利率计正算方法是:算 厨房综合毛利率利=/=51万/81万万=%。 通过这类正确核算方法计算出的厨房综核合毛利率～从理合 论上讲～应与通过标准菜谱与原材应料价格、原料出成率计算料出出的理论毛利率趋于一致。。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是:利 厨房综合毛利率综=/=40万/70/万=%。 通过这类错误核算方法计算出的类厨房综合毛利率～由于厨 触及到退菜、打折、免单和及返券促销等多种因素的影返响～与响理论毛利率存在很大的差异～不具有可比性大。。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:利 厨房综合本钱率=30万/=30/万/81万=% 则每项金额所对应的食材原料本钱的计算方法为:原 食材原料本钱=*厨房综合本钱率。合 从上表中可以看出～以90万元的实收金额所对应的食材本金 钱为2597782元～而不是303万元～二者的差额为402224元。而这402222元中包括退菜本钱37043元、打折、免单本钱本519 4 / 7 元、打折、免单本钱单593元、打折、免单本钱免741元、打折、、免单本钱667元、打折、免单本钱折667元、代金券消费本钱代 333333元。这40222元都不是由可直接带来收进的不消费所耗消费的本钱～因此不应计进食材本钱～而应不回集进各种用度科回 目中。 用度回集的正确方法由上例可以看出～这类会计上核算方核法～人为拉低毛利率高达个百分点。上例中率的题目不是在于的 毛利率低～而是各项用度偏高～这～类错误的会计核算方法～类致致使毛利率低的现象～掩盖了用度高的实质～其应盖对方法应对当是缩减用度、严控支出。严 通过毛利率核算出的各项用度仅指由核此发生的食材本此 钱～还未包括水电气等能源用度和包由服务发生的各种用度～由而而这些都是因此产生的必要本钱。要 菜品毛利率的核算还触及到退菜题目～核退菜金额包括两退 部份:开单但未出菜部份和开单且单已出菜部份。其中开单但已未未出菜的部份又有菜品估清、开错单、顾客主动减清菜、上菜菜速度慢等多种缘由～但未发天生本～未造由成损失～故暂不予成 斟酌。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量题目致使为的的退菜和顾客挑剔致使的退菜～另有一部份是由于退开错单、上开菜速度慢而致使的退菜但已出菜。开单使且已出菜的这部份退且 5 / 7 菜已实际发天生本～并因退菜实造成了餐厅的损失～其金造额不额计进销售收进中～但这部份金额在核算毛利时这也应计算在也内。 由促销活动所带来的打折、免单活也应以上述方法与食材也 本钱分开核算～并回集进正钱确的用度科目～以正确核确算促销算用度～评估促销效果。果 核算以上各项用度时只能以均匀毛利率计算时～不可能细～分到单个菜品的毛利率。的 由于员工工作失误或供给商缘由致使作的打折和免单～其的 应所罚没的款项～不应直接冲减没工资或计进营业外收进～工而而利用于冲减管理用度。 通过将本钱、用度分开核算～可以免虚增本钱～核虚减用虚度～从而疏忽对用度的管理与控制。通过此度种核算方法～还种可以分清责任～找出进步利润的机责会点。会 酒水毛利的核算 前面提到～由于餐饮企业所经营酒水业的毛利率一般要大大高于厨房制作食般品的毛利率～两者之间品 有较大差异～因此酒水毛利较率要与厨房毛利率分开核率算。酒算水由于供给价格较为固定～也不需要复杂的为加工制作～因此加在毛利核算上要比厨房毛利简单、算轻易很多。轻 餐饮企业所经营的酒水又可分为两部经份:即外购酒水和份 自制饮料～这两部份酒水的毛利料状态又有较大区别。状 6 / 7 一般情况下～自制饮料的毛般利率要高于外购酒水及饮利料料的毛利率～但外购酒水及饮料还触及到进店费、及瓶盖费等用瓶度题目。酒水供给商向餐饮企业支付的供进店费可视为酒水供进 给商由于使用餐饮企业这一销由售渠道而向餐饮企业支付售的的渠道使用费～而瓶盖费等用度则是酒水供给商为等拉动其酒水拉在餐饮终真个销售而向餐饮企业及其员销工支付的促销用度。工 因此～在核算外购酒水的本钱～和毛利时应将酒水供给商和支付支给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项用度斟酌及在内。在 计算单个品种酒水的毛利时～最通常的方水法即是用销售法金额减往进货金额～但这只是名义毛货利率。实际毛利率在名利 义毛利率的基础上～还应再毛加上供给商该品种所交纳加的进店的费及瓶盖费等各项用度。这样计算出的实际用毛利率在管理和毛 决策上更具可比性和实际意义。在具会计处理上～进店费一般会应应计进“营业外收进”～但它实际上也相当于餐饮但企业由于企销售外购酒水而取得的毛利润。进店费由取于支付方式的不于 同～还应斟酌到货币的时间价值题斟目～在此不作具体论述。目 至于自制饮料的毛利率核算则更为简单～用销售金算额减额往原料本钱金额便可～但应留意～由于自制饮～料的用水量较料大～并需要一些专门的装备～因此在一衡量其收益时也应将水衡 的本钱及制冰机、过滤器等本装备的摊销斟酌进往。装 7 / 7