怎样腌制腊肉

怎样腌制腊肉 一、在北京(北方)怎样腌制腊肉 我国南方各省如四川、湖南、湖北、江西等，都有腌制腊鱼腊肉的习俗，但其腌制方法各有不同。有说腊肉就是咸肉或熏肉的。这种叫法或在统称上没什么错，具体腌制方法和口味却有很大区别。具体说来，仅仅经过腌制的叫咸肉，经风或晒干脱水后的叫腊肉，又经熏制或腌制后直接熏烤脱水的才是正宗的熏肉。 咸肉在口感上缺乏特有的香味，所以并不独具诱惑，充其量属于食物的一般保存方法，只有进一步加工成腊肉或熏肉后才是独具诱惑的美味佳肴。而腊肉因干燥方法不同，又分风制腊肉和晒腊肉(风干的腌鸡、腌鸭因此而被叫做风鸡、风鸭)。风制腊肉相较于咸肉，口感的确好多了。但与晒腊肉相比，却又差了很多。 老贩子虽是河北人，但自江西长大，自然对江西腊肉格外偏好。遇到家乡来客亦不忘推荐之，从腌制方法到如何烹调，不可谓不算详尽。然再度相遇询问之下，竟无一人成功。不曾详究，以为把握不周。及至赴京长住，遇江西友人自江西捎腊肉进京，疑其舍近求远为何不在北京腌制,答曰:气候过于干燥无法腌制。 闻言，老贩子不禁捧腹大笑，反问:“只知连绵细雨阴冷潮湿无法腌制 , 腊肉，何来过于干燥一说” 友人嗔道:“汝或一试”, 贩子笑而不语。 月余，贩子请友人过宅一叙。备小菜数碟，勉可下酒。君不言可口，惟有腊肉炒辣椒颇为朵颐，大啖之。余笑问可食否,君曰快哉，又问何人何时捎来云云。老贩子故作正经状答曰:“老贩日前回江西特为你今日所需而备”。友人大呼调侃，追问之。贩子如实禀报，此乃6.5元一斤的臀尖肉，在北京腌制的地道江西腊肉也。 腌制方法详解曰: 北京气候干燥，日照充沛，实是腌制腊肉绝好条件。唯一不足是干燥过快，内部水分不能及时向外渗透，内外无法同步干燥，导致脱水不匀。若要在北京或其他北方地区腌制腊肉，此乃主要矛盾也。解决方法是减缓干燥速度，让内部水分有足够时间向外渗透，力图使其内外脱水同步干燥。具体操作方法如下即可: 1、将备好的鲜肉洗净、晾干，置盆中撒盐适量后反复揉搓，尤其于肉缝处一定吃透盐粉勿留空缺。搓盐后置密闭容器(万不可使用不锈钢)中加盖密封，静置一周(期间上下翻搅两到三次，天气较热可置于冰箱冷藏室中); 2、将腌好的咸肉取出，于一端扎一小口，穿绳打结以方便挂起晾晒。 3、首次晾晒。晾晒过程是在北京(北方干燥地区)腌制腊肉的关键。老贩子的办法是首次晾晒时间稍可长点，一般至不再有盐水下滴，表面略微干燥即可。取下咸肉装入塑料袋中，置阴凉处(天热仍可置于冰箱冷藏室中)任肉块内部水分向外渗透。 4、经一天左右，于次日晨或掐捏感觉内外硬度一致时(内外脱水大致同步)，自塑料袋中取出作第二次晾晒，晒后仍以塑料袋包裹置于阴凉处。第三次晾晒应隔天进行。 5、以后随干燥进度适时延长塑料袋封装时间，甚至需由隔一天改作隔两天，是否挂出晾晒以内外干燥是否一致为依据。如此反复，直至完成腊肉的腌制。 晾晒的注意要点: 1、晚春和早秋应尽量在上午晾晒，避免日照过强导致脱水不匀; 2、每次晾晒以半天为限，避免发生过度脱水不匀现象; 3、发生脱水不匀应延长塑料袋封装时间，使恢复内外水分均匀; 4、随干燥进度应适时延长塑料袋封装时间，避免出现“干壳”现象; 5、防蝇叮下卵，一旦发现应及时清除(肉生蝇蛆又名肉芽，佳肴也，厌恶则清除即可)。 腊肉的保存方法: 南方保存腊肉的重点在防止生霉发蚝。北方保存重点恰恰相反在防止彻底脱水变成“腊肉石”。很多南方朋友借助冰箱保存腊肉，方法是将腊肉用塑料袋包装后，直接放置在冰箱冷冻室保存。北方也可借助冰箱保存腊肉，唯一不同处，在晾晒后应经塑料袋封装，内外脱水一致后再放入冰箱冷冻室保藏。 言毕友大笑:“如此简单乎”, 内外脱水一致即可，何难之有”, 贩子亦笑曰:“ 友又笑侃曰:“口福之托竟自画贩之手， 妙哉”。 贩子复笑耳:“老菜贩自当食为先，再干三杯”, 嘁哩哐当，二人皆醉。 二、腊肉制作 配料: 纯猪瘦肉2(5千克，精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60?白酒100克。 制作: 先将瘦肉切成长条或薄片，每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内，立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水分。同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时，中间翻缸一次。 烘制: 将腌渍好的肉条捞出，放入50?的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉，切面呈浅红色即为成品。 三、腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。 1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0(4公斤。加工无骨腊肉用食盐2(5公斤、精硝0(2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6,。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70?，3—4小时后逐步降低到50—56?，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 四、乡土美味——陕南腊肉 腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方特产，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他;又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七,十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。 熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。 腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。 陕南宰杀的年猪、年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有:“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。 一般是用草鱼或是青鱼. 注意,一定要到冬至过后才能开始淹制啊,否则很容易坏的. 将鱼从背部剖开,注意通常吃鱼是从鱼肚剖开的,而淹鱼从背部剖开为了方便晾晒. 剖开后将鱼肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鳞,然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)和料酒(黄酒)均匀地抹在鱼上，注意在鱼背等比较厚地地方适当多抹一些,不要怕抹多了，因为如果盐不够多鱼就容易坏掉。 抹好后就放进一个干净的盆子里密封，上面可以压些重物便于出水.淹制约一周后让其充分入味后就可以挂起来(通风处，屋外)晾干，就可以收起来了～ 如果淹得较多一下吃不完,可以将其剁小后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,就是做冰块的地方,然后吃的时候再拿,可以存放很长时间不坏. 五、腌制鸡肉的程序是: 1).把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1.5厘米厚0.6厘 米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。 2.将盐(余量)、酱油、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀。 六、做法一 主料:鸭子(要挑那种皮下脂肪厚厚的填鸭，我用的是处理干净后两公斤重的冻鸭子，切了半只来烤) 腌料:盐1小匙 淋汁:开水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙搅匀 做法: 1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍，腌上半天; 2、煮开一大锅水，用绳子吊起鸭子，一手提鸭子，一手拿大勺，反复舀起开水烫遍鸭身;(如果是整只的鸭子，需要用竹签将刀口封住，绳子吊在鸭头或鸭翅上，先淋刀口，防止漏气;我是烤的半只，就谈不上什么漏不漏气的了，我就干脆提着鸭腿烫了) 3、把淋汁浇在鸭身上，吊在阴凉通风处24小时; 4、在翅尖，腿骨的地方包上锡纸，把鸭子放在烤架上，下面接一个放有热水的大烤盘(烤鸭会出好多油，不用烤盘接住的话收拾起来就惨了) 5、烤箱开到180?烘烤40分钟左右，中间刷2次蜂蜜水，需要随时注意烤鸭的成色，在颜色过深的地方盖上锡纸，直到整个鸭子都达到满意的颜色; 6、取出后用快刀斜着片下鸭肉，每片都要有鸭皮跟鸭肉。 做法二 1.用热水把鸭子内外洗烫洁净， 2.用布或纸巾把鸭子内外擦干， 3.在鸭子内外先涂上可乐(有糖，皮易焦黄)后，再涂上酒一层，任何酒皆可，好有创意啊。我先浇了一遍可乐，怕不够，又用纸巾浸透可乐，抹了一遍。同法用纸巾抹了酒，以防把可乐给浇没了。 4.挂干(挂24个小时，或用电扇猛吹胸背各半小时，使鸭皮干燥如鼓面，易脆)。 5.放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小时(实际为总共1个半小时左右，视鸭子大小)，见到鸭皮焦黄离肉，即可用刀片下，以薄饼夹葱酱而大饱口福了. 七、配料与腌制:腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。 1.腌鸭 选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16:1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。 2.抠卤 把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。 3.复卤 就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35,37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5,6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。 复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。装200 kg卤的缸，复卤70只鸭子左右，复卤的时间与季节、鸭子的大小与口味。 盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正， 肉有血腥味，成品容易变质。 出缸叠坯:复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2,4天，即可出缸排坯。 排坯:把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。 鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。 晾挂:将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2,3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。 成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。 八、要怎样做鸭肉既好吃又不腥气, 腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的，去除鸭腥气。 九、腌制咸鸭蛋 :鸭蛋，高度白酒，食盐 做法:1、将无破损的新鲜鸭蛋用温开水洗净，彻底晾干;2、将鸭蛋放入高度白酒中浸泡30秒;3、把浸泡好的鸭蛋均匀蘸裹一层细盐，整齐码入密闭坛子中，盖盖密封，放置通风处静置20天左右;4、吃之前，把盐洗掉，蒸熟即可。