预制泥鳅钻豆腐

预制泥鳅钻豆腐 vJlsJHIuAO技术L交I流U 爱爿浞?钻豆囊 笔者曾在一些报刊杂志上看到 关于泥鳅钻豆腐这款菜的介绍.其 制法大体如下:先将鲜活泥鳅放在清 水中静养两天,吐净污物.再将泥鳅 放人清水锅中,然后用小火将锅中的 水运渐加热.等到水温升高.泥鳅开 始四处乱窜时,立即在锅的中间放上 一 此时的泥鳅受不了高 块冷的豆腐. 温之苦.便纷纷钻人玲豆腐之中,随 后再将豆腐继续加热,直至泥鳅死在 豆腐之中.这时.将钻满了泥鳅的豆 腐取出,即可用于烹制各种豆腐菜肴 了.当然也可在煮泥鳅,豆腐的锅中 直接进行调味,做成一款泥鳅钻豆腐 的汤菜. 笔者最近按照上面所说的方法 进行了多次试验,但最终的结果是:1. 泥鳅还来不及往豆腐里钻,就已经一 命呜呼了;2.如果豆腐稍微老一点, 泥鳅根本就钻不进去;3.如果豆腐老 嫩舍适,泥鳅倒是钻进去了,但是却 在里面拼命地挣扎.结果呢?当然是 把豆腐搅得稀巴烂,根本成不了形. 这时笔者才意识到,所谓的泥鳅 钻豆腐.要么是人们一厢情愿的想 8521餐饮工作室彦戈 法,要幺那只是一个美丽的传说. 在一次偶然机会里.笔者去一家 豆腐坊进货,看见工人们正在制作豆 腐.这时笔者突发奇想,既然人们想 到了泥鳅钻豆腐,那为何不在制作豆 腐时就把泥鳅放进去,做成一种"预 制"的泥鳅钻豆腐呢?于是笔者理顺 了思路并经过反复试验.终于取得了 成功.下面我就将其具体操作方法介 绍一下,供有兴趣者一试. 原料:干黄豆500克鲜活泥鳅 2o00克豆制品专用凝固剂l5克 生姜20克大葱75克料酒75克 特制方形金属豆腐盒1个不锈钢 丝若干根 制涪: 1.干黄豆拣去杂质洗净,用3500 克清水泡涨,再用豆浆机连豆子带水 打磨成浆,滤去豆渣不用,然后把豆 浆放人锅中烧沸.再玲却至25-30?, 最后加人豆制品专用凝固剂搅匀,进 行30分钟的均化处理. 2.逐一把泥鳅摔昏,将泥鳅的头 钉在木板上.用小刀从颈部下刀.顺 着脊背向下直剖至尾,除去鱼骨和内 ?删譬宙霍啊拥融两陶剖?口啊 ?田EI咖啊豳嚆睹弧j聊I 本校原名四川省饮食服务技工校,是四川省政府批办的省部 级重点中等职业学校学校被国家外经贺部,省外派劳务领导小组 定为烹饪业,服务业定点培训基地.学校的烹饪,饭店服务营理等 专业誉满全国,享誉美国,英国,法国,日本,东南亚等二十四个国 家和地区. 中国川菜第一校.美名五洲扬.学校设备一流,教学规范.技 艺精湛现面向社会开展蔚师,饭店服务管理员培训.学期1-3月, 随到髓学.另外,我校还设有五年制高职和三年制昔通中专学历教 育,主要招韧中应届毕业生 咨诲电话:(O28)8752281487541714 地址:成都市西『]莱店子?康巷7号 联系^;沈骺邮?:610036 16 脏,切去头尾,只取净泥鳅 肉.依法制完后,再将泥鳅 肉放人盆中,用生姜,大葱 (均拍破),料酒腌渍片刻 除去腥味.然后用清水冲 洗干净. 3.在特镧方形金属豆 腐盒的两侧壁中部各打一 排小孔,将不锈钢丝依次插人小孔 中,再将泥鳅肉整齐地排放在不锈钢 丝上(为的是使豆腐制成后,泥鳅肉不 在豆腐的底部,而在豆腐的中间),然 后倒人经过均化处理的豆浆. 4,将金属豆腐盒放人85?的烫 水中.经过30分钟加热,待盒中豆腐 凝固后,取出金属豆腐盒,再轻轻抽 出插在豆腐盒中部的不锈钢丝,预制 的泥鳅钻豆腐就算是做成了.用这种 豆腐可以随意烹制多种豆腐菜肴. 注意事项: 1.一定要掌握好黄豆,清水和豆 制品专用凝固剂之间的比例,其比侧 为1:7:0,03. 2.豆制品专用凝固剂市面上有 售. 3.此种方法适用于小批量制作, 如需要大批量的产品,可向豆腐坊定 做. 4,可根据需要将这种预制豆腐 制成不同的形状. 5.豆腐中除了可放泥鳅之外,也 可放人鳝鱼,鱼肉,虾仁等 _臼??—??;l兰??_ 四川联恒外派厨师服务有限公司是四川省蔬菜饮食服务 总公司,四川省烹饪协会,四川省商业服务学校联合组建的外 派劳务专业基地.目前正在办理以下业务: 1.定向培训出国厨师.成绩优异者,优先向外推荐. 2.外派厨师赴德国工作条件是年龄26-32岁之同.持有 一 级以上(古一级)厨师等级证书. 3.厨师,服务员短期培训.考试合格者.优先推荐工作. 对以上业务有意者(限四川省内户口).可电话与本公司江 小姐,陈先生,田先生联系或咨询 联系电话:(028)86640935(028)86638122(带传真) htlp://www.ch-chet.eem