食品贮藏与保鲜

食品贮藏与保鲜 食品贮藏与保鲜作业题 食品贮藏与保鲜作业题(食工 0501) 第一章 1.水果如何进行分类 (划线的为重点题 水果如何进行分类? 划线的为重点题) 水果如何进行分类 根据果实构造及生物学特性而划分。 (一) 、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 (二) 、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 (三) 、浆果类: 果实含丰坏慕海食莆,缙咸选?ê锾摇?痢?憬兜取?(四) 、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 (五) 、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 (六) 、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无 花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么 果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬提供人体膳食的特色营养是什么 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮 食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有: 维生素 C、维生素 A 原(胡萝卜素)矿物质 碳水化合物 糖(葡萄糖，果糖，蔗糖)淀粉 纤维素和半纤维素 果胶 含氮物质 有机酸 (果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。 ) 芳香物质 色素物质(一) 、叶绿素(二) 、类胡萝卜素(三) 、花青素(四) 、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用 (具体一些回答写出要点 如何控制果蔬呼吸作用? 具体一些回答写出要点 如何控制果蔬呼吸作用 具体一些回答写出要点) ,、内部因素(1)种类与品种 (2)成熟度 2、外部因素(1)温度 (2)气体的分压 (3)含水量 (4)机械损伤 (5)其他:对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么 影响冷害的因素有哪些 冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 冷害的机理是什么 机理:膜相变理论:冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡:膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡:脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺;同时线粒体膜的相变，使组 织的氧化磷酸化能力下降，也造成 ATP 能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡:膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变 化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素: (一) 、产品的内在因素 (1)与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。 (2)与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为 12?，生长在 亚热带的油梨贮藏温度为 8?。 (3)果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 (二) 、贮藏的环境因素 (1)贮藏温度和时间 (2)高湿环境减轻冷害 (3)提高 CO2 和降低 O2 含量一般减轻冷害。 1 第四章 1、果蔬真菌病害分哪几个亚门,分别适合哪些药剂处理, 、果蔬真菌病害分哪几个亚门,分别适合哪些药剂处理, 一、致病真菌:分五个亚门:鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。 1.冷库如何进行管理 冷库如何进行管理? 冷库如何进行管理 (1) 、库房及包装物消毒及预冷 (2) 、库内堆放，要合理布局，既不浪费空间，又有利于管理和通风换气 (3) 、温度管理，冷库中力求库温稳定，且各部位的温度应均匀一致 (4) 、温度管理，加湿可以通过在库内地面上洒水或在库内喷雾，雾粒越小越好，喷出后很快汽化，温度过高时， 可通风换气。 (5)通风换气，及时排除果蔬贮藏中呼吸释放出的 CO2 和其他刺激性气体 (6) 、乙烯脱除，装乙烯脱除器 (7) 、检查与记录，冷库的温度、湿度的管理要专人负责。果蔬应在品质劣变前出库销售，及时拣出坏果。 第六章 1.果蔬品质的质量指标有哪些 果蔬品质的质量指标有哪些? 果蔬品质的质量指标有哪些 (1)外观，包括大小、色泽和形状; (2)缺陷情况; (3)口感或质地; (4)芳香; (5)营养价值决定。 因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。 第七章 1.果蔬采后有哪些操作处理 果蔬采后有哪些操作处理? 果蔬采后有哪些操作处理 一、挑选、修整和卸果(卸果有的直接，有的水中) 二、清洗(易损伤和不易损伤方法不同) 三、打蜡:目前商业使用的果蜡一般包括蜡，乳化剂、防腐剂、色素等。蜡以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料， 石蜡控制失水，巴西棕榈蜡光泽好。由于蜡很难溶于水，使用面活性剂吗啉，使蜡质乳化，称吗啉脂肪酸盐果 蜡。这是美国果蜡的基本成份。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质的蜡和涂料普遍。其一般作为防腐剂等药剂 载体。 第八章 1.简述柑橘采后贮运保鲜方法 自己归纳一下要点 简述柑橘采后贮运保鲜方法.(自己归纳一下要点) 简述柑橘采后贮运保鲜方法 自己归纳一下要点 第九章 1.简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化. 1.简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化. 简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化 (一) 、生理方面 通过后熟，胚进一步成熟。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之 安全储藏的时期强。 (二) 、物理性质方面 种子体积缩小, 绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 第十章 1.简述粮堆的组成. 1.简述粮堆的组成. 简述粮堆的组成 粮堆组成: 一、基本粮粒 二、有机和无机杂质; 三、一定数量和种类的微生物; 四、粮粒间孔隙中的空气; 五、被感染粮食的储粮昆虫、螨类。 第十一章 1.简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系. 1.简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系. 简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系 (一)粮食水分含量:粮食水分控制在 13%以下，可以抑制大部分微生物的生长。贮粮螨类是“恶干、喜湿、怕高 温、耐低温”的动物。粮食水分对其影响比粮温更重要。 2 (二)温度:温度对微生物生长有很大的影响。对贮粮为害最大的贮藏真菌是曲霉属和青霉属 。 (三)氧气:粮食、真菌、螨类和害虫的生理代谢都需要氧参加。如果采用缺氧贮藏，就能够使贮粮数量和质量的 损耗大成减少。 第十二章 1.简述粮食贮藏的基本方法 简述粮食贮藏的基本方法. 简述粮食贮藏的基本方法 一、常规贮藏 (一 ) 粮食干燥:干燥是粮食是粮食安全贮藏的首要条件。粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。 (二)入库要“五分开”:1、种类分开，2、好次分开，3、干潮分开，4、新陈分开，5、有虫无虫分开。 (三) 通风管理:1、自然通风， 2、机械通风 。 (四)密闭管理:1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭 。 第十三章 1.简述畜产品屠宰后生理生化变化 简述畜产品屠宰后生理生化变化, 简述畜产品屠宰后生理生化变化 一、熟成 畜肉一般都是在屠宰后放置数日，通过肉自身内在因子作用来提高嫩度、持水性和风味。 屠宰后到最大僵直期的时间由 ATP 的生成量和消耗速度决定。 死后僵直:屠宰后，牲畜丧失生活机能，肌肉组织会失去透明度，逐渐变硬产生僵直。这是由于死后肌动球蛋白将 ATP 分离，产生肌肉收缩。