佐助类原料

佐助类原料 课 题 佐助类原料 课 型 讲授课 课 时 2课时 教学目标 1、了解佐助类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。 2、理解佐助类原料的化学成分及性质特点。 3、掌握佐助类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点 佐助类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点 佐助类原料的常见品种 教学过程 导入新课 讲授新课 第十章 佐助类原料 第一节 佐助类原料基础知识 一、助类原料的概念 佐助原料是指在菜、点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。 二、佐助原料的分类及烹调应用 佐助类原料它包括油脂、芡粉、食品添加剂等。 在烹调中起到以下作用: 能改进菜肴的色、香、味、形。 对菜、点的质量起关键作用。 有增加营养、促进食欲的作用。 第二节 佐助类原料的种类 一、食用油脂 食用油脂的概念:食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指动植物组织存在的甘油三酯。在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。 (一)食用油脂的化学成分 食用油脂是由多种物质组成的，主要成分是脂肪，也称甘油三酯。 1、脂肪酸 脂肪中的脂肪酸对油脂有营养价值、特点等起着重要作用。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，脂肪较高，消化率低，含必需脂肪酸较少，营养价值较低;植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高，含必需脂肪酸较多，营养价值较高。 指出:油脂中除了脂肪外，还有少量的非甘油三脂类化合物，主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、维生素等。 2、磷脂 磷脂在没有精炼的植物油中含量较高，如豆油，在动物脂肪中含量较少。磷脂在空气中 很容易氧化而变黑。另外，磷脂在储存时容易发生水化现象，产生沉淀，在加热时易产生大量泡沫，并有焦化现象，形成黑色沉淀，有时会影响菜点的质量。 3、甾醇 甾醇(固醇)是合成维生素D的原料，对油脂的保管和信食用均无害。 4、蜡 油料种子的外皮含有蜡，在榨油可混入油中，但量极少，在冬季可能引起油脂浑浊。 5、色素 色素可使油脂具有不同颜色。油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。棉籽油中的丙体生育酚爱氧化呈红色，棉籽嘌呤呈黑紫色。棉酚呈黄色，有毒不，但经高温加热会分解。在新鲜油脂中色素显色比较明显，放置时间过久，则因油中的蛋白质、糖类的物质分解使油呈棕褐色。 6、粘蛋白 粘蛋白是油中蛋白质的一种，无害，但能引起油脂浑浊。 7、维生素 主要含有脂溶性维生素A、E、D、K。 (二)食用油脂的种类 1、按原料种类分 (1)花生油:又名果油，落花生油 外形与特点:花生油是从花生的种子榨出的油脂。花生油中不饱和脂酸占80%以上， 其中油酸占60.5%，亚油酸占20%。 品种: 按加工方法: 冷压花生油 颜色浅黄，有花生香味。 热压花生油 色泽橙黄，有炒花生的香味 按加工程序: 毛制油 深黄色，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，但可食用 过滤油 清澈透明，色泽浅黄，但不宜长期保存 精制油 清澈透明，杂质水分含量少，不易酸败。以精制花生油质量最好。 (2)菜籽油:又名菜油、芸苔油，经过精制的称为白纹油 外形与特点 是从油菜籽中榨出的油脂。主要成分是芥酸、油酸和亚油酸的甘油酯。菜籽油一般呈深黄色，含有菜籽的特殊气味，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦辣味道，精制的菜籽油色泽金黄，粗制者为深褐色。 产地 主要产于长江流域及西南地区，产量居世界第一痊，是我国的主要食用油之一。 品质鉴别 以色泽金黄明亮、清澈、气味芳香、不浑浊、无异味者为佳品。 豆油:按加工方法分为冷压和热压两种，冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。热压豆油色较深，生豆味浓，出油率高。按加工精度又可分为粗制、过滤、精制三种，以精制豆油质量最好。 (3)豆油 又名大豆油 外形有与特点 是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。豆油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占52%，亚麻酸占6%，油酸占36%，它是我国人民日常生活中主要食用油之一。豆油的营养价值很高，富含维生素A、E、D及卵磷脂，具有抗氧化性，不易酸败。 品种 冷压豆油 色泽较浅，生豆味淡，出油率低; 热压豆油 色泽较深，生豆味深，出油率高 品质鉴别 以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳品。 注意事项 豆油有一种豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用而引起的，食用前可先加热，投入葱或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会除去，同时也可使制作出来的菜肴颜色变浅。。 (4)芝麻油:又称麻油、香油。 外形与特点 芝麻油是从芝麻中提炼出来的，因具浓郁的香味，故名香油。芝麻油不饱和脂肪酸的含量比例较大，基中主要是亚油酸和油酸，易被人体消化吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有其功效。 品种 按其加工方法可分为大糟麻油和小磨麻油。 大糟麻油 是以生芝麻为原料，以机器榨油法制取的，油色淡而不香 小磨麻油 用传统工艺方法提取，香味浓郁，呈红褐色，质量最好。 (5)葵花籽油:是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。其中不饱和脂肪酸占90%左右，绝大多数是亚油酸，易被人体消化吸收。 品种 分为油用、食用油和中间型三种。 产地 产于东北、华北等地。 品质鉴别 以色泽淡黄、油液清澈明亮、味道芳香、无腐败异味者为佳品。 保管方法 葵花油中含有天然的抗氧化剂较少，因此，稳定性差，不易久存，储存时应避光，防止高温。 指出:葵花籽油淡黄色，清澈明亮，味道芳香，有一种特殊的清香气味，无酸败异味。 葵花籽油熔点低，清淡易消化，含不饱和脂肪酸高达90%，且含维生素E较多，有抗衰老，防止血管硬化的作用。在世界上其产量仅次于豆油，居第二位。 (6)玉米油:又称玉米菜油 外形与特点 是从玉米种子的胚芽中提取的油脂。其中含不饱和脂肪酸达85%，维生素E含量高，易消化吸收。其油色淡黄、透明、食味清香、精炼后性能稳定，不生油泡。 烹调应用 在烹调中煎、炒、炸、凉拌均可。 (7)棉籽油:是从棉籽中提取的油。一般棉籽油中不饱和脂肪酸含量约为70%-75%，精炼后安全无毒。 品种 毛棉籽油，不能食用; 过滤棉籽油，需经高温处理后方可食用; 半精制棉籽油，可以食用;精炼棉籽油又称卫生油，品质较好，色泽透明，无异味，味道较佳。 (8)米糠油:又称毛糠油 外形与特点 是从大米的糠皮中制取的油。粗制的米糠油呈棕黄色或深棕色，浑浊不清，具有浓厚的米糠味，不能直接食用;精制的米糠油中不饱和脂肪酸含量达80%，是优良的食用油脂。其熔点低，粘度小。淡黄澄清，营养价值高，是近年来新开辟的食用油，大有发展前途。 (9)猪油:又称白油、大油、荤油 外形与特点 是从猪的脂肪组织板油、肥膘、网油中提取出来的。优良的猪油在液态时透明清澈;在10?以下成固态时，呈白色软膏状，有光泽，无杂质、有特殊香气，无异味。 品种 由于来自猪体的不同部位其品种也较多，一般分为板化油、脚化油、肉化油、骨化油等。其中板化油最佳，脚化油次之。 保管方法 由于猪油在高温情况下易与空气接触而氧化，导致油脂酸败，因此猪油不易久存， 应放在通风阴凉处，保持清洁，防止变质。 烹调应用 猪油是烹调中常用的动物油，是制作白色菜肴的传统油脂(现在在菜品中很少使用)。在面点制作中制作油酥面团，猪油起酥效果好，是良好的起酥油。由于猪油有独特的香味，在某些点心馅心中，以其制馅，使馅心明亮滋润，而且味道极香。猪油还是某些甜点中必需的原料，如用在八宝饭中，在增香、定型、滋润等作用。 猪油的溶点较羊油、牛油低，容易被人体消化吸收。但猪油不宜长时间保存，特别在高温季节，易氧化变质。变质的猪油不能食用。 (10)鸡油:又称明油 外形与特点 是由鸡的内脏脂肪加工而成，又称“明油”。鸡油中含亚油酸为24.7%，是同类油脂之首，适合于人体的消化吸收。 品质鉴别 鸡油的熔点低，数量少，以蒸法制取。以色泽金黄明亮，鲜香浓郁，水分少，无杂质，无异味为上品。 烹调应用 鸡油在烹调中一般不用其炒菜，多用于菜肴制成后淋油使用，起增香，使菜肴明亮的作用。 2、按加工精度分类 毛油:是仅初步加工处理的植物油。含杂质多，色深浑浊，加热后起沫多，油烟呛人，不能直接食用，国家不允许投放市场。 精炼油:是将毛油经水洗、碱炼等方法加工处理后，去掉大部分杂质而制成的油。色泽浅，澄清，可供食用。 高级精炼油:是用精炼油再进一步脱去有害和不利保存的物质制成的油。高级精炼油又因加工精度的不同分为三脱油、五脱油等。国际上称五脱以上的为高级烹饪油。高级精炼油无色、无味、澄清如水，加热后无油烟，无泡沫，含亚油酸、维生素E较多，易吸收，是植物性 硬化油 是植物油经加氢处理后，制成的固体油块，可供食用。 三、食用油脂在烹调中的作用 1、传热和保温作用 在烹调中是重要的传热介质;油脂有比重小于水，油脂漂浮在汤汁上面，起到一个保温作用。食用油脂的更新换代产品。 2、增加菜、点的色泽作用 大部分食用油脂或多或少的含有一定色素，因此总是具有一定的颜色，在加热过程中会或多或少的影响原料，使之颜色增加。在加热时温度升高，可使原料表面所含的糖类、蛋白质等物质发生色变，产生棕色、黄色，可使菜肴色泽金黄。油脂本身具有光亮滋润，可使菜肴增加光泽。 3、增香作用 大部分香气物质都是亲脂性的，能较好的溶解于油脂中，在油脂的高温下挥发，使菜品香气四溢。还有些辛香原料，如葱、花椒等在高温油炸后，其油脂成为具有特殊香味的花椒油、葱油等，用于菜品可达到增香、调香的效果。香油是烹调中常用的调香用油。 4、滋感作用 有的原料经油脂高温更快速炸制后，表面组织收缩，内部水分不易外溢，捞出再加调味品制成菜肴后菜品质地脆嫩异常;在低温油中炸制的菜品会产生酥松等不同的质感;还有的菜品先用温油炸熟，后用高温油稍炸，使菜品质地外焦而里嫩;在面点中油和酥面团可使面团制品酥脆可品口。 5、造型作用 油脂加热后温度高，经炸后会使原料外表物质凝固，便于定型;在面点中的油酥面团中由于油与面粉调制在一起，油脂阻断了面粉之间的相互联系，在加热廛分解部分淀粉，使制 品酥桦，形成了特殊的形状。 6、胀发作用 干货原料中结缔组织紧密、含胶质丰富，用低温加热，其水分蒸发，细胞膜破裂，失去原来紧密的结构，形成海绵状，达到胀发目的。 7、滋润作用 制作菜肴时加入油脂，经过加热，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋润。 二、淀粉 (一)淀粉的理化性质 1、淀粉的物理性质 芡粉为白色，粉末状，手感滑爽细腻，无味，不溶于冷水，与水的比重为1:5。 淀粉的化学性质 芡粉在常温下基本上没有什么变化，芡粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后导致淀粉完全糊化。芡粉的糊化是一个复杂的物理化学变化。当水温在30?时，芡粉能结合水30%左右，颗粒也不会膨胀，当水温升到50?时，吸水和膨胀也很低，但当水温升至53-63?时，吸水量增大，开始膨胀糊化，并有一部分淀粉溶于水，当温度上升到67.5?，大量溶于水，形成粘度很高的溶胶，当水温在90?以上时粘度越来越大。菜肴中的勾芡就是利用芡粉的糊化的性质。 (二)淀粉的主要种类 1、绿豆芡粉(真粉) 白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，粘性好，胀性大，是芡粉中的上品。 2、玉米芡粉 洁白，粉质细腻，吸水性低，粘度差，凝胶力强，透明度低。 3、小麦芡粉 色白，粘性差，凝胶力强，透明度低。 4、甘薯淀粉(山芋粉、红苕粉、地瓜粉、红薯粉) 色较暗，质地粗糙，粘性差，吸水性强。 5、木薯淀粉(生粉、树薯粉) 是由亚热带灌木木薯的块根加工而成的。其色泽洁白，粉质细腻，粘性好，胀性大，杂质少。 6、土豆淀粉(马铃薯淀粉、洋芋粉、山药蛋粉) 色白而具有光泽，粘性大，粉质细腻，但胀性差。 7、豌豆淀粉(豆粉) 色白质细，手感油腻，杂质少，无异味，粘性好，胀性大。 8、菱角淀粉 呈粉末状，色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，粘性大，但吸水性差，产量也很少。 指出:芡粉以色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强。胀性大，粘性好，透明度高，无杂质者为佳。 (三)淀粉在烹调中的作用 1、制作某些菜肴的主要原料 2、作糊、浆的原料 3、作勾芡的原料 4、作面点的原料 5、作菜肴的粘合剂 三、食品添加剂 概念是为了改善菜点品质 和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入菜点的化学 合成或者天然物质制成的佐助类原料。 分类:防腐剂、膨松剂、着色剂 (一) 着色刘 红曲:又称红曲米、红米、赤曲、丹曲、福曲是我国传统的天然食用色素。 外形与特点 呈整粒米或碎米状，外表呈棕红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，微有酸气，味淡。红曲的pH值稳定，色泽不易改变，耐高温、耐光热，着色性强，安全可靠，是值得大力推广的作用色素。 烹调应用 在我国福建、江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等省均有出产，福建古田氙产最为著名。 苋菜红:为人工合成色素，紫红色的粉末状，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐热。最大使用量0.05克/千克 柠檬黄:为人工合成色素，橙黄色粉末状，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐热，可用于烘烤食品。最大使用量0.05克/千克 日落黄:为人工合成色素，，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐热、耐酸。最大使用量0.1克/千克 胭脂红:为人工合成色素，红色至粉红色的粉末，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐酸。最大使用量0.05克/千克 靛蓝:为人工合成色素，为暗蓝色颗粒或粉末状，无臭。最大使用量为0.1克/千克。 膨松剂(膨胀剂、疏松剂) 是在加热前掺入烹饪原料中去的，经加热后，分解、产生大量的气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成均匀的致密的小孔，使菜肴或面点膨胀、疏松，达到特有的口感要求。 化学膨松剂 碳酸氢钠:又名小苏打，重碱 外形与特点 呈白色晶形粉末、无臭，味微咸，在潮湿空气或热空气中缓慢分解，产生二氧化碳。易溶于水，溶液呈弱碱性。 烹调应用 主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起膨松酥脆柔嫩的作用，如“油条”、“麻花”、“蚝油牛肉”。 碳酸氢铵(碳铵、重碳酸铵、酸式碳酸铵) 外形与特点 呈白色粉状结晶，有按臭气;对热不稳定，在空气中易风化，易溶于水而呈碱性溶液，受热易分解。 烹调应用 主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，常与碳酸氢钠配合使用，起促使原料膨松、柔嫩的作用。 碳酸钠(又称碱面、食用碱、纯碱、苏打、碱灰) 外形与特点 呈白色粉末或细粒状，无臭，碱味，易溶于水，且呈强碱性溶液 使用量 最大用量为0.5-1% 烹调应用 主要用于某些干货制品的涨发，如鱿鱼、乌鱼、鲍鱼等，促使结构改变，形成膨胀、柔软、脆嫩等特点。另外，碳酸钠也用于面点中的发酵面团，起酸碱中和作用，也可制作面条，增加面条的弹性和延伸性。 钾明矾(明矾、钾矾、钾铝矾、白矾) 外形与特点 为无色透明结晶体，无臭，味微甜，有酸涩味。易溶于水，水溶液呈酸性。 烹调应用 在烹调中主要用于炸制面点，如油条、馓子中起膨松、酥脆作用，另外，能保护果蔬不变色。 使用量 一般不能过量，成人一日极量为3g。 生物膨松剂 酵母:是酵母厂用纯酵母菌培养繁殖的。 分鲜酵母、干酵母、液体酵母三种。 老面:又称引酵、面肥等，它是一种含有大量酵母菌的、具有酸味的发酵面团，是我国传统的膨松剂。 (三) 其他添加剂 硝酸盐 是指含有硝酸根的盐类，简称硝盐，主要包括硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾，但是经常使用是硝酸钾。 硝酸钾(土硝、火硝、盐硝、硝石) 为无色透明的结晶或白色结晶粉末，无臭，味咸凉，稍有吸湿性易溶于水。 使用量 最大不得超过1g/kg 烹调应用 在烹调中主要应用于腌制肉类原料，促使原料的肌肉纤维变红、鲜艳。 注意事项 硝酸钾为毒性较强的物质之一，浓溶液刺激性很强，能在原料与水或在胃肠道内不愿成亚硝酸，引起中。另外，还要注意保管好硝酸钾，因它形似食盐，防止误食中毒或引起火灾等。 硫酸钙(石膏、生石膏) 外形与特点 为白色结晶状、无臭，具有涩味，微溶于水，溶液呈中性，随着温度而降低溶解度，加热到100?，失水而生成煅石膏，为烹调所用。 烹调应用 主要制作豆腐、豆花等，是良好的凝固剂。在烹调中通常将生成的煅石膏磨细使用，促使豆浆凝固成形。 第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管 一、佐助类原料的品质鉴别 1、食用油脂的品质鉴别 (1)透明度:主要说明油脂中所杂质所含的情况。杂质多则透明度低，浑浊不清。 (2)气味:用手指沾一点油，在手心上搓揉后闻气味，是否是该油具有的气味。 (3)滋味:各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败，焦臭和其他异味。 (4)色泽:每种食用油脂都有深浅不同的颜色，其色泽的深浅主要与加工方法、油料的质量、精炼程度有关。精炼油的颜色越淡越好。 (5)沉淀物:沉淀物是指食用油脂在常温下、静止24小时后沉淀下来的物质，沉淀物越少，说明油脂的质量越高，反之质量越差。: 2、淀粉的品质鉴别 (1)色泽:淀粉要求色泽洁白、有光泽、无杂质 (2)形状:淀粉呈粉末状，光滑细腻。 (3)气味:有纯正的淀粉香味，不能有苦味或外来异味和发酵味 二、佐助类原料的保管 1、食用油脂的保管 食用油脂的保管应避免受高温影响、应放置阴凉通风处，尽是隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。 2、淀粉的保管 应注意防潮和卫生