葛根解酒酸奶的工艺研究

葛根解酒酸奶的工艺研究 &。 工艺肼 广东食品药品职业学院,广东广州 摘要:葛根中的有效成分为葛根素,葛根素具有解酒功能。葛根汁以: 比例与 发酵好的酸奶混合,搅拌,制成葛根解酒 酸奶。产品具有口感细腻爽滑,酸甜适中,色泽呈均匀淡乳黄色,无分层现象, 有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香味。 关键词:葛根;酸奶;解酒 中图分类号:. 文献标识码: 葛根为野 葛『葛 根提取 液 的制备 或粉葛 棚。几的干燥根 的统称。最早始栽于《神农本草经》,被列为中品 ,历 . 工艺 流程 本 草均有记载 ,为常用 中药之一 。现被 国家卫 葛根? 破碎??水浸提? 过滤? 滤液 ?’ 滤渣??二次回流 生部列入 “药食两用 ”中药名 录中。传统 医学上用 合并 杀菌 一浓缩 一滤液 过滤 一滤液过滤 ? 之入药 ,因富含淀粉 ,也一直是我 国居 民的传统 食品。素有 “千年人参”之美誉。 葛根提取液 现 医学研究证 明葛根 中的有 效成分为异黄 . 操作要点 酮类化合物 ,而葛根素是其中的主要成分。葛根治疗 . . 葛根 选取干净整洁的葛根 ,去除杂质 。 一 般疾病早在我 国古代的医学著作《本经》,《伤寒杂 . . 破碎 粉碎葛根 ,过 号筛 。精密称取葛 病记》和《医学大辞典》中就有记载。其具有 “甘淡 、 根药材约 。 无毒、除热 、止渴、通便、解酒 、养 胃”之功效 。医学认 . . 水浸提 为酒为湿热之邪 ,李东垣在《脾 胃论》中指出 :“产酒 : 的比例加入纯净水 ,置于超声波清洗器 中 者 ,大热有毒 ,气味俱 阳, 无形之物也 ”。 不间断恒温超 :理 在 功率 ,超声破碎。然后 回流,温热过滤 粗纱布过 滤 , 材料 与设 备 药渣加 倍水 ,回流 次。合并滤液 ,浓缩。 一 ;。 妻车 第 第鱼籀 , . 实验 材料 . . 过滤 采用三层纱布过滤。 野葛 、鲜奶 、白砂糖 市售 、菌种 :保加利 . . 二次 回流 以 : 的 比例加入 纯净水 ,在 亚乳杆菌和嗜热链球菌 : 的混合菌种 、稳定剂及?回流。 孚 化齐 。 . . 杀菌 混合料杀菌务 为 ?、 ~ 。 . 主要 实验 设备 粉碎机、均质机、恒温箱、超净工作台、酸度 葛根酸奶工艺研究 计等。 . 工 艺流 程 葛根提取液?.加热至 ?? 加入白砂糖、酸味剂、稳定剂? 均质 鲜乳? 预处理? 杀菌?’.均质? 冷却? 嬖种? 发酵? 杀菌? 酸奶基料?.冷却 至 ~ ?? 搅拌均匀? 灌装? ~ ?后熟与冷藏 【收稿日期】 ? 一 【作者简介】李银花 一 ,女,毕业于中国农业大学,食品科学与工程专业, 讲师。 ?年 第?卷 第 期 露糍 一蠢墓赣一薹棼湘告与謦囊诊誊蠹蠢研究 感官 质量评 分 操作要点 . . 作发酵剂的制备 项 目 评分标准 满分 权重 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂 牛奶培养基 中 活化 培养 ,使发酵 活力旺盛 , 按菌素比例 : 混合 ,在 下培养 ,制得工作 发酵 齐 。 . . 鲜奶前处理 . 稳定剂 的选择 将鲜奶 一温 至。【 保持 进行杀菌 ;杀 牛奶 中酪蛋 白在保加利亚乳杆菌发酵过程中, 菌结束后降温至 ,采用的均质压力均 随着的下降,逐渐与钙离 脱离并形成较大颗 质 ;结束后降温至 。 粒 ,外加入的葛根溶液 ,明显加剧体 系不稳定因 . . 接种 素 ,易造成产品分层沉淀 、乳清析 出和絮状凝块 将准备好的生 产发酵剂接人 ,接种量为 %, 出现等现象 ,因此添加一定量稳定剂可 以提高体 均匀混合 ,然后放入培养箱 巾发酵 ,发酵温度为 系的稳定性 。表 比较 几种稳定剂对体系稳定 ,时间 . ~ . , 。 时 取 出 ; ?中冷 藏 , 性的作用 。实验表明黄原胶和海藻酸钠单用均不 后 熟 后 ,酸度达 。 。 能提高其稳定性 ,表现为凝块形成性差 、絮状分 . . 配料 没计酸奶基料和葛根汁的混合 比例 层明显 、口感不正且外 观偏黄 ;而果 胶对体 系有 为 : 因原料乳的蛋 白含量为 . %,而本产品预计 较好的稳定作用 ,加入 的果胶稳定剂无论在发酵 蛋 白含量最 终大 于 . % 、门砂糖 %、柠檬 酸 时间 、酸奶 的外观和 口感 以及节约成本等方 面都 . %。稳定剂的种类及加入量作为待定 因素在正 是 比较适宜 的;但使用单一 品种的稳定剂 ,稳定 交试验 中确定 。 效果都或多或少地存在缺陷 ,主要表现在持水 力 . . 混合料的配制 先将鹄根入配料缸中 , 性能方面。为 了提高产品的稳定性 ,我们对黄原 升温至 ,将稳定 剂和白砂糖干态混合后边搅 胶 、果胶 、海藻酸钠进行 复合配 比试验 ,复合稳 拌边加入葛根汁中 ,以确保其完 伞溶解 ;然后将 定剂 酸奶持水 力品质的影响为黄原胶:果胶:海藻 葛根汁 酸奶荩料按 比例混合。 酸钠的比值为 : : 和 : : 时效果较好。 . . 调酸调香 将 柠檬 酸配制成%的溶液 , 表 稳定剂对葛根酸奶体 系的稳定效果 边快速搅拌边加入混合液 【 ,此 昆合液的应为 . 。 . . 混合料的均质 均质 的 目的在于击碎脂肪 球和蛋 白颗粒 ,增加 制品的稳定性 。均质压力 的 大小很关键 ,压 力过低 ,起不到应有的效果 ;若 压力过高 ,不但不会继续增加均质效果 ,反而会 由于高压而减少均质机的使用寿命 。因乳酸菌饮 料 中的酪蛋白已经在均质前形成颗粒 ,均质压 力 不能按常规进行 ,需特别通过 正交实验来确定。 . . 搅拌 搅拌的最适温度为 ~ ,此时适于 亲水性胶体的破坏 ,可得到均匀 、光滑 的凝 同物 。 如在高温下搅拌 ,凝胶体易形成薄片状或砂状 结 构等缺陷。搅拌过程应缓 和 ,不可过于激烈 ,否 则容易造成乳清 的大量析出。短时间低速度搅拌 , 可得到含少量肉眼可见的凝乳片的酸奶 ,宜采用搅 . 稳定剂用置的确定 拌速度为/ 、搅拌时间为 ~的搅拌工艺 。 综合考虑葛根酸奶成品 的粘度 ,我们选用黄 . . 储藏 成品冷藏温度为。以市售同类产 . :果胶:海藻酸钠 为 : : 的复合稳定剂 ,其用 品的保质期 为储藏期 ,进行观察。 量见表 。最佳用量为 . %。 表 稳定剂用量对葛根酸奶体系的影响 结果 与讨 论 对产 品的组织状 态 、门感和香味等指标进 行 综合评分 ,感官评定采用人评分 ,结果应用模 糊数学进行处理 ,感官质量评分标准如表 。