武汉鸭脖子

武汉鸭脖子 第一种做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时 3)使用的香料有以下六种:八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么,我觉得一个小时就可以) 4)鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。(20分钟是不是短点,不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍) 第二种做法; 原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加～以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 [转] 新的 编辑 | 删除 | 权限设置 | 更多? 更多? * 设置置顶 * 推荐日志 * 转为私密日志 转载自 鸭脖子kkkkkk ?? 转载于2010年05月03日 14:53 阅读(1) 评论(0) 分类: 我的 图志 权限: 公开 配方药材 编辑 | 删除 | 权限设置 | 更多? 更多? * 设置置顶 * 推荐日志 * 转为私密日志 转载自 鸭脖子kkkkkk ?? 转载于2010年05月03日 14:52 阅读(1) 评论(0) 分类: 我的图志 权限: 公开 武汉鸭脖子 编辑 | 删除 | 权限设置 | 更多? 更多? * 设置置顶 * 推荐日志 * 转为私密日志 感恩的心 ?? 发于2010年05月03日 14:31 阅读(1) 评论(0) 分类: 个人日记 来源:QQ客户端 权限: 公开 武汉精武鸭头的做法 ? 福建福田的辣椒王 1kg ??? 四川成都的上等花椒 0.20kg ??? 盐、味精 0.5kg ??? 香叶 ...kg ??? 良姜 ...kg ??? 八角 ...kg ??? 肉桂 ...kg ??? 千里香 ...kg ??? 香籽 ...kg ??? 玉果 ...kg ??? 陈皮 0.020 ??? 木香 0.015 ??? 毛桃 0.010 ??? 砂仁 0.010 ??? 植壳 0.010 ??? 草扣 0.010 ??? 白芷 0.028 ??? 白扣 0.008 ??? 甘草 0.025 ??? 山奈 0.015 ??? 小茴香 0.028 ???? ??? 辣椒非常多 ??? 上等的辣椒是保证纯正口味的基础， ??? 评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的 辣椒恐怕一天一夜也说不完 ??? 四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地 ??? 但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建,田的辣椒王 ??? 不可思议吧 ??? 辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆 ??? 从1992年的武汉到如今的北京 ??? 时隔12年，跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京， ??? 辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤 ??? 由于需求量巨大，而产量并没有增加多少， ??? 便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面 ??? 例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元 ??? 一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本 ??? 便使用掺假的水货辣椒 ??? 一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的 ??? 所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的 ??? 吃便宜的多了肯定对身体没有好处 ??? 当然，其原因还不只这一点 ??? 下期再续........ ??? 两天没到坛子里来了，没想到一眨眼的功夫，贴子便窜到了100，不过有作弊的嫌疑，特别是那位“结伴去流浪”(GG/MM)，其坚韧不拔的个性着实令某佩服。 ??? 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!! ??? 以下为绝秘材料: ??? 鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ??? 真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 ??? 偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。 ??? 1.鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头 ??? 2.鸭脖子的香料配方及其产地、功效 ??? 3.鸭脖子的原料及其制作工艺 ??? 4.鸭脖子的其它故事 ??? 偶写累了，晚上再和诸位聊, ??? 88 ???? ??? 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘，甚至与汉之巨鹿大战联系起来，可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。传说非常动人，让人不得不信。 ??? 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 ??? 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. ??? 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢, ??? 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 ??? 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。 ??? 精武路的居民们眼红了， ??? GG/MM们，赶紧复制到自家电脑里去吧~~!! ???? ??? 白芷 28 ??? 白扣 8 ??? 甘草 25 ??? 玉果 10 ??? 良姜 28 ??? 山奈 15 ??? 小茴香 28 ??? 八角 28 ??? 肉桂 25 ??? 香果 8 ??? 丁香 8 ??? 山楂 10 ???? 香叶 20 ??? 草果 15 ??? 千里香 10 ??? 香籽 10 ??? 陈皮 20 ??? 木香 15 ??? 毛桃 10 ??? 砂仁 10 ??? 植壳 10 ???? ???? ??? 重量均以克计! ??? 关于香料的具体细节下期阐述~~!! ???? ??? 鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪;而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。 ??? 注意，以下为绝密材料: ??? 按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。 ??? 解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。 ??? 先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 ??? 接下来... ??? 对不起，有领导过来视察，偶明天继续交待。不过，偶有一点不甚满意，便是诸位看帖不回贴，再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊~~~~~ ??? 煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。 ??? 道歉! ??? 最近几天非常忙，几乎没有时间来回贴。 ??? 上次讲到制作老汤料，请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。 ??? 香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。 ??? 将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。 ??? 起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。 ??? 小学地理课老师常给我们讲:我们中国地大物博，物种丰富..... ??? 当时总不以为然，如今吃鸭脖子时才发觉果真如此:就是因为品种繁多的二十几种香料～ ??? 香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。 ??? 再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。 ??? 至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述( ??? 对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子:白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 ??? 良姜(不是生姜，也不是洋姜)，味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。 ??? 其它的我就不多说了。关于采购香料的地址，偶仅提供北京的两个市场:岳各庄调料市场、新发地调料市场。 ??? 诸位还不快快行动, ??? 如有问题的，尽请出贴~~ ??? 【在(流星如云)的大作中提到:】 ??? >香籽,香果,毛桃是什么，能讲一讲吗, ???? ??? 我来解释一下: ??? 香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。 ???? ??? 1.同时放 ??? 2.盖盖煮 ??? 3.花生油更香，色拉油也可 ??? 4.不放酒，但你可以试试 ???? ??? ........ ??? 一共二十八种香料和中药材