强化大米论文：钙、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备及性质研究

强化大米：钙、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备及性质研究 强化大米论文:钙、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备及性质研究 【中文摘要】大米是地球上最重要的一种粮食作物。但是稻米含有的营养素不全面,且在加工、淘洗和蒸煮过程中损失了绝大部分营养物质。长期摄食大米的国家和地区的人们,就很容易出现营养不良或营养不平衡的症状,在贫穷落后、无其他补充食物的地区尤为明显。本课题以我国丰富的稻米资源为研究对象,结合我国居民膳食营养调查状况,从女性的特殊营养需求和常见营养缺乏症出发,设计出女性专用的钙、铁叶酸复合型营养强化大米配方,拟解决女性营养不良或营养不平衡的问题,也为营养强化大米的深入开发和产业化提供了研究基础。本研究根据“热压凝胶”原理,对钙、铁叶酸复合型营养强化大米的制备工艺研究。在单因素实验的基础上,以强化大米粒型均匀性和糊化温度为指标,选取制备过程中对产品品质影响较大的水分含量、螺杆转速、挤压机?区温度和喂料速度的因素,进行正交实验,确定制备强化大米的最佳工艺参数为:原料水分含量为30%,螺杆转速为15Hz,?区温度为100?,喂料速度为30r/min。以不同女性的营养状况调查结果为基础,设计出了1号和2号两种钙、铁和叶酸复合型强化大米的配方,并通过考察营养强化大米在挤压、蒸煮过程钙、铁和叶酸3种营养素的保存率分别为99.87%、100.47%和28.45%,确定了强化大米的最终配方。结果为:1号配方,以普通女性为消费目标人群,柠檬酸苹果酸钙的添加量为524mg/100g,EDTA铁钠添加量为 19.5mg/100g,叶酸添加量362.68μg/100g;2号配方,以孕妇、乳母等特殊女性消费目标人群,柠檬酸苹果酸钙的添加量为 990mg/100g,EDTA铁钠添加量为37.1mg/100g,叶酸添加量545.77μg/100g。在最佳工艺参数的制备条件下,按照调节后的2种强化大米配方,生产1号和2号钙、铁和叶酸复合型强化大米,分别测定了它们吸水率、体积膨胀率、米汤固体溶出物、胶稠度、糊化温度和直链淀粉含量,并与早籼米、空白挤压米进行了比较。结果表明营养强化大米的膨胀率、吸水率、糊化温度高于早籼米,固体溶出物、胶稠度有所下降,直链淀粉含量变化不大。强化大米蒸煮食味品质总体下降,与天然米存在一定差距,蒸煮的米饭较硬、口感稍差,但比空白挤压米蒸煮食味品质好。研究了2种强化大米、空白挤压米和早籼米的质构特性,进行对比,结果为:强化大米的硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性增加较多,营养强化剂的添加对强化大米质构有改善作用,但添加量多少对质构影响不大。综合比较不同营养强化大米的质构指标,发现:1号配方强化米和2号配方强化米,质构特性差异很小,添加了营养强化剂的大米质构参数比空白挤压大米更接近早籼米。采用热压凝胶法制备的营养强化大米,生产操作简单,成本更低,且可根据不同消费群体进行配方的改进和调整。生产出的钙、铁和叶酸复合型强化大米,能满足不同女性补充营养的需求,稳定性较好,营养素分布均匀,免去大米淘洗的营养素丢失。其营养品质、蒸煮食用品质、质构品质与天然米差距较小,不用改变人们的饮食习惯,具有巨大的市场前景和具有广阔的研发前景。 【英文摘要】Rice is one of the most important food crops on the planet which maintains more than half of the world population’s survival. China’s rice production and consumption volume ranks first in the world. Most of calories and nutrients of our people intake come from rice. But the comprehensive nutrients in rice are not sustainable, during the washing and cooking process, most of it will be lost. People intake rice for a long time is prone to symptoms of malnutrition or nutritional imbalances. In the poverty and backward regions where have no other supplementary food is especially obvious. The subject based on the conditions of our country to address the national prevalence of nutritional deficiencies or imbalances using the rich rice resources. According to the nutritional needs of various groups to design corresponding formula, and then added nutrition enhancer to the crush of Early Indica, finally prepared the fortified rice in principle of “hot gel”In this study, the improvements on the previous “squeeze Enhancement Act” was made, we took advantage of low energy consumption and simple operation single-screw extruder instead of the traditional extrusion which consumes high energy, and has complex structure of the twin-screw extruder, to study the procedure of the fortified rice.In the single factor experiment based on the rice grain type in order to strengthen the uniformity and pasting temperature indicators, parameters of a greater impact on product quality was selected during the preparation, that are moisture content, screw speed, extrusion temperature and feed rate zone III factor, In orthogonal experiment, the optimal preparation of fortified rice parameters were:30% moisture content of raw materials, the screw speed is 15Hz, III zone temperature was 100?, feed rate is 30r/min.Based on different nutritional status of women, the study designed a 1 and 2, two calcium, iron and folic acid compound of formula fortified rices, and calcium, iron and folic acid these 3 nutrients nutrient presevation rate of fortified rice were examined during the extrusion and cooking process. The results were 99.87%, 100.47% and 28.45%, Then the target groups of ordinary women, the additionlevel of calcium citrate Apple 524mg/100g, EDTA addition level of sodium iron 19.5mg/100g, folic acid dosage 362.68μg/100g; 2nd formula to pregnant women, nursing mothers and other special female consumer target groups, the addition level of calcium citrate Apple 990mg/100g, EDTA addition level of sodium iron 37.1mg/100g, folic acid dosage 545.77μg/100g.Preparation fortified rice under the best conditions of process parameter, in accordance with formula 2 adjusted according to the fortified rice formula, we obtained production 1 and 2, calcium, iron and folic acid compound fortified rice, which were measured water absorption, volume expansion, dissolution of solid rice soup material, gel consistency, gelatinization temperature and amylose content, and compared with the Early Indica Rice, blank extrusion meters. The results show that the expansion rate of fortified rice, water absorption, gelatinization temperature is higher than Early Indica Rice, dissolution of solid material, decreased gel consistency, amylose content changed little. Strengthen the overall decline in rice cooking and eating quality, there are some gaps, hard cooking rice, taste a bit weak, but better than the blank extruded rice cooking and eating quality is good. Of the two kinds of fortified rice, extruded rice and Early Indica Rice blank texture characteristics, were compared, the result is:the rice hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewiness increased more, the addition of nutrient enhancer texture of the fortified rice to improve, but the addition of the number of institutions had little effect. Comprehensive comparison of different texture of rice fortified targets, found:1 recipe 2 recipe rice and enhanced to strengthen rice, small differences in texture properties, add the rice nutrition fortifier texture parameters is closer than the earlier blank extruded rice indica rice.Gel prepared by hot pressing fortified rice, production is simple, lower cost, and can be formulated according to different consumer groups for the improvement and adjustment. Produce calcium, iron and folic acid fortified rice complex, to meet the different needs of women in nutrition, good stability, nutrient distribution, replacing lost nutrients washing rice. Its nutritional quality, cooking quality and texture quality gap with the natural is small, and do not change people’s eating habits, with huge market prospects and the development of broad prospects. 【关键词】强化大米 钙 铁 叶酸 挤压 【英文关键词】fortified rice calcium iron folic acid extrusion 【目录】钙、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备及性质研究 摘要 3-5 Abstract 5-6 第1章 绪论 10-28 1.1 大米概述 10-14 1.1.1 大米的结构形态 10-11 1.1.2 大米的营养品质 11-12 1.1.3 大米生产、消费现状 12-14 1.2 大米的营养损失 14-15 1.2.1 大米加工过 程中的损失 14-15 1.2.2 大米淘洗和蒸煮过程中的损失 15 1.3 大米营养品质改进途径 15-20 1.3.1 营养功能 稻米 15-16 1.3.2 免淘洗米 16-17 1.3.3 蒸谷米 17-18 1.3.4 营养强化大米 18-20 1.4 强化钙、铁和叶酸 20-24 1.4.1 钙 21-23 1.4.2 铁 23-24 1.4.3 叶酸 24 1.5 选题意义 24-26 1.6 研究内容 26-27 1.7 创新点 27-28 第2章 营养强化大米制备工艺参数的确定 28-39 2.1 前言 28 2.2 材料与设备 28-29 2.2.1 材料 28 2.2.2 设备 28-29 2.3 实验方法 29-31 2.3.1 营养强化大米的制备流程 29 2.3.2 评价指标的测定方法 29-30 2.3.3 工艺参数单因素实验 30 2.3.4 正交优化工艺参数 30-31 2.4 结果与讨论 31-37 2.4.1 制备工艺参数对营养强化大米品质的影响 31-36 2.4.2 正交实验结果 36-37 2.5 本章 37-39 第3章 钙、铁和叶酸复合型营养强化大米配方研究 39-49 3.1 前言 39 3.2 材料与设备 39-40 3.2.1 材料 39 3.2.2 设备 39-40 3.3 实验方法 40-46 3.3.1 钙、铁和叶酸营养强化剂添加量的初步确定 40-41 3.3.2 钙、铁和叶酸复合型营养强化大米的制备 41 3.3.3 钙、铁和叶酸的测定方法 41-45 3.3.4 强化大米中营养保存率的研究 45-46 3.4 结果与讨论 46-48 3.4.1 挤压加工过程强化大米的营养保存率 46-47 3.4.2 蒸煮过程强化大米的营养保存率 47-48 3.5 本章小结 48-49 第4章 营养强化大米食味 蒸煮品质的研究 49-58 4.1 前言 49 4.2 材料与设备 49-50 4.2.1 材料 49 4.2.2 设备 49-50 4.3 实验方法 50-52 4.3.1 吸水率、体积膨胀率和米汤固体溶出物 50-51 4.3.2 胶稠度的测定 51 4.3.3 糊化温度的测定 51 4.3.4 直链淀粉的测定 51-52 4.4 结果与讨论 52-56 4.4.1 吸水率、体积膨胀率的研究 52-53 4.4.2 米汤固体溶出物的研究 53-54 4.4.3 胶稠度的研究 54 4.4.4 糊化温度的研究 54-55 4.4.5 直链淀粉含量的研究 55-56 4.5 本章小结 56-58 第5章 营养强化大米质构特性的评价 58-65 5.1 前言 58-59 5.2 材料和设备 59 5.2.1 材料 59 5.2.2 设备 59 5.3 实验方法 59-60 5.3.1 制备强化大米米饭 59-60 5.3.2 质构仪测定条件 60 5.4 结果与讨论 60-64 5.4.1 强化大米的硬度 60-61 5.4.2 强化大米的弹性 61-62 5.4.3 强化大米的黏聚性 62 5.4.4 强化大米的胶着性 62-63 5.4.5 强化大米的咀嚼性 63-64 5.5 本章小结 64-65 第6章 结论与展望 65-68 6.1 结论 65-67 6.2 展望 67-68 致谢 68-69 参考文献 69-74 攻读学位期间的研究成果 74 下面是赠送的两篇散文欣赏，可以仔细阅读，不需要的朋友可以下载后编辑删除～～谢谢～～ 脚下的时光 不知走过多少地方，不知看过多少风景，不知听说过多少轶事; 不知经历过多少岁月，不知邂逅过多少良人，不知变换过多少心情; 不知理想的未知是否在前路等待?????? 题记:蒲公英 悠悠岁月，时间苍苍～( 文章阅读网:www.sanwen.net ) 在这繁花似锦的青葱岁月里，我们不断的接受新鲜的美好事物，不断的享受科技发展所带来的高品质生活;我们总是随大流的，去跟风一些前卫潮流的思想;然而，很少有人去整理那些过往的断壁残垣～ 我走过很多地方，但是同样的，我也有更多的地方没去过～ 我渴望走遍地球上每一寸土地，我期许世界上每一个地方的人都善良～ 从踏入社会的那一刻起，我就觉得人应该是自由的;应该去做自己喜欢的事，看自己喜欢的风景，爱自己喜欢的人;一切都那么单纯，完美～ 然而，现实的世界告诉我;理想的丰满一定要遇到拥有相同理想的另一半～ 我喜欢珠海，一个美丽的花园城市;我喜欢那里的天气，没有北方的寒冷;四季如春的温度感觉非常惬意，不用担心换季带来的差异～走在市区的街道上，绿化的花草树木被园丁修剪的井然有序;形态各异的花卉搭配得格外美观～尤其是除过草之后的绿地，泥土的芬芳与绿草的清新扑鼻而来，有一种身处大草原的感觉，使人心旷神怡～我时常一个人发呆，散步;看着过往的人群，车水马龙的街道;也时常去繁华的街巷，拥挤的商业中心;感觉这才是生活，正因为世界有了这么多事物的陪伴，才使我有了对美好生活的向往与喜悦～ 珠海的夜，很美;到处灯红酒绿，一派歌舞升平的祥和;每当夜幕降临，才是广东因有的生活的开始～溜冰场，酒吧，迪厅，大排档等等等等;我很庆幸在这里认识了很多人，他们教会了我很多，也帮助了我很多;我们都是来自五湖四海，为了同一个目标而聚集在一起的年轻人;我们时常出去聚会，嗨皮;但等到散场后，又回到了应有的孤寂～白天，可以去渔女，公园，九州城，免税店等等都是不错的地方～ 人常说，一个时代会有一个时代的代表;而我在这个曾经为之奋斗的地方，也时常会想起曾经相识的人，走过的地方，看过的风景;有时候，听着当时的流行歌曲，也会感伤;也会自嘲一笑;还有那公车到站的粤语提醒，还有那想见却永远没见的人;一篇篇，一幕幕久久回荡在脑海;早晨的肠粉，中午的餐饭，下午的炒粉， 晚上的烧烤;好像味道还回味在口中一样～人，只有在对自己真诚的人的眼里，才会感觉到亲切;而我，也着实喜欢这座城市带给我家一样的温暖感觉～ 在这短暂而悠长的时光里，我成长了很多，也磨砺了很多;正是因为思想的成熟，阅历的增长，我选择了离开;去寻找属于自己的新的天地，新的开始，新的征程～ 其实，无论走过多少地方;都不重要～ 重要的是你从中得到什么～知识～阅历～思想～?????? 每个人，在人生的道路上;难免遇到挫折困苦，也难免会因为一些因素而错失机缘～ 不可能因为一时的艰难险阻而放弃将要来临的幸福～ 也不可能因为一时的过失而自暴自弃颓废一生～ 人，应该用豁达的心态来迎接下一秒的新鲜时光;而不是沉溺在上一秒的懊恼当中～ 每个人的路，都在自己的脚下;只有自己醒悟才能把未来的路走好，反之只会让错误延续到未来，从而影响以后的健康生活～ 即便曾经的时光再美好，那也只是人生道路上的一段插曲;没必要去纠结当时的愕然，愚昧～就像我，从来不对上一秒的事情产生情绪一样～ 一切都是恬淡的样子，顺其自然比什么都好～ 对于未来，只要真诚的去善待身边的所有;我相信，未来的时光，也该是你想象的模样～ 蒲公英 2015.12.13 家乡的茶籽林 坐落在戴云山脉西麓的高才坂，属亚热带季风气候区，夏无酷暑，冬无严寒，日照充足，雨量充沛，山区丘陵满地尽是红壤土，非常适宜茶籽树的生长。高才坂种植小果油茶有着悠久的历史，是远近闻名的茶籽油之乡。 家乡高才坂，一年四季茶籽林郁郁葱葱，枝繁叶茂。村头的亭后坑、银珠垄、赤土岭、牛脊崎，村尾的庵墘头、虎坪林、下淂，村庄对岸的牌匾山、坑里、墘头、下坋、坑柄里等等，山坡上，山坳里，道路边，田边地头，屋后山边，漫山遍野到处是一片连着一片的茶籽林。那里是我儿时与伙伴们捉迷藏、摘茶苞、采茶菇、捡茶籽的地方。 每当春风拂来，几场淅淅沥沥的春雨之后，唤醒沉睡了一个冬季的茶籽树林。老茶树开始发出新枝，抽出嫩芽，嫩芽吐露出嫩红嫩红的叶片，转眼间，嫩红的叶片又变成稚嫩的绿叶。整片茶籽林绿浪涛涛，层层叠叠，在家乡群山环抱的山腰上，形成一道翠绿的屏障。清明节后，儿时的我常与伙伴们在嬉戏玩耍的同时，十分注意寻找茶籽树梢上的“茶苞”，这是一种生长在茶籽树上的果实，果熟时表面会脱去一层薄如蝉翼的白皮，淡绿色的形似胖胖的寿桃，中空，果瓤可以食用，果肉脆而汁多，清甜爽口。“茶苞”是儿时伙伴们最喜欢的果实，从茶籽树上摘下，在袖口上来回擦几下，脱去表层酥松的外皮，馋猫似地往嘴里塞，津津有味地品尝着大自然恩赐的美食，这是我与伙伴们喜欢到茶籽林玩耍的原因之一。 秋季来临，茶籽树上挂满了青色中夹杂着褐色的茶籽果，茶树枝被压弯下垂，这是村民一年的希望。全村的村民这时节荷锄上山为茶籽林锄草，将林地里各种杂草锄掉，并填埋在茶籽树头下作为有机肥，锄后的茶籽林寸草不留。这是家乡当地的传统习惯，很少采撷树上的油茶果，而是在锄得干干净净的林地上捡茶籽。村民在锄草中，时常发现茶籽林里长的一种真菌——茶树菇，菇伞灰色如碗口大，菇腿灰白色很长，采摘回家煮汤或煮米粉汤味道极其甜美。 清爽的秋风送来百花仙子的柔情蜜意，吹开了丹桂的花骨朵，让神州大地香气四溢的同时，茶籽树也毫不犹豫地绽放自己的花朵，展示自己最妖艳的容貌，一夜之间，漫山遍野的茶籽林中雪白的油茶花盛开了，白色花朵中间吐露出金黄色的花蕊，散发出沁人心脾的芬芳，茶籽林变成一片白色的花海。成群的蜜蜂“嗡嗡嗡”在花丛中飞来飞去，落在金黄色的花蕊中不知疲倦地采蜜，也为油茶花义务传授花粉，为明年茶籽树挂果立下汗马功劳。儿时，我和伙伴们像一群快乐的小蜜蜂，一头扎进茶籽林里，一边观赏着洁白娇艳的油茶花，一边折一根抽去内心的赤蕨杆当吸管，插入金黄色的花蕊中，轻轻一吸，芬芳甜美、味道香醇的花蜜便进入口中。我们小心翼翼地攀下茶树枝，如痴如醉地在一朵又一朵的油茶花中滋滋有声吮吸着花蜜，比供销社卖的硬糖粒还要甜美十倍。 到了秋高气爽的秋末，山区空气相对干燥，白天依然烈日炎炎，可夜晚却出现霜冻，昼夜温差很大。这时，茶籽树上的茶籽果由原来的青色转瞬间全部变成深褐色，已经熟透的茶籽果一颗颗裂开大嘴，露出大嘴里油光发亮的油茶籽。阵阵秋风送爽，茶籽树梢随风摇曳，催促油茶籽快快离开树梢，洒脱地坠落在村民锄得干干净净的地板上，几天时间，茶树林的地面上便铺上一层深褐色的油茶籽。此时的茶籽林沸腾了，满怀丰收喜悦的村民，发动全村男女老幼一起上山捡收油茶籽，大家一边欢快地捡着，一边大声地说笑着，这边有母亲唤儿声，那边有青年男女对歌声，茶籽林里飘出一阵阵欢乐的笑声。这笑声就像嘹亮的集合号角，将满地的油茶籽在愉快的气氛中快速聚结起来，坚定果断地跟随村民进入农家大院。( 油茶籽从开花、授粉、结果到成熟落地，经历了秋、冬、春、夏、秋五个季节的阳光雨露，尽吸天然养分，天地精华，营养极高，是纯天然的绿色食品。村民视油茶籽为农家之宝，及时晒干，装筐储藏，等待冬闲之时送到榨油坊加工成金黄色的茶籽油。