松花蛋制作
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋,是我国著名的特产之一,其营养价值丰富,风味特殊,食用简便,久存不坏。剥壳后蛋白为茶色的胶冻状,表面常有美丽的花纹,故名松花皮蛋。
一、原料与辅料
1、原料
选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备
纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉,又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法
松花蛋的加工方法很多,这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法
(1)料液配方及配制
将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中,倒入开水使其溶解,随后分批放入石灰(注意避免沸腾,以免溅出伤人),边加边搅,直至均匀,凉后备用。也可先熬茶汁,过滤后加入其他料中,搅拌均匀,放凉待用。
(2)装缸、灌料
将鸭横向装入缸中,上面盖上压蛋网盖,再将已凉料液慢慢灌入,直到料液全部把蛋浸没,加盖密封缸口。料液温度以20,25?为宜,不可过高。料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟
松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。浸料3,7天后,蛋白变稀呈水状,此谓作清时期。浸料10天左右蛋白逐渐凝固,此期间不要搬动,以免影响凝固。半月后温度可略低,但不可过低。一般经过25,30天,即可变成松花蛋,亦有延长到40天的,但要注意,浸料时间过长,会发生烂头及蛋白粘壳现象,甚至蛋白逐渐水化。在成熟出缸前几天要抽样检查,如有烂头和过强辣味,应提前出缸,如发现软化不坚实,应推迟几天出缸。成熟好的松花蛋,颠动时有弹性,照蛋时呈灰黑色,剥壳检查,蛋白凝固光洁,不粘壳,呈棕褐色,放一定时间,表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠
松花蛋成熟后,蛋壳变薄变脆,为了防止破碎和变质,需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液,晾干,然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状,包在鸭蛋上,在稻壳中滚动一下,用手稍搓成团即可。包泥后的松花蛋可存放在缸内,如果密封,可存半年不变质。
(5)食用方法
直接用氢氧化钠液加工松花蛋,效果亦很好,但制出的松花蛋碱味较浓,需放一段时间再供食用。氢氧化钠浓度以0.9,1N为宜。具体做法:取红茶末25克,加水1000毫升煮沸,滤去茶渣,补足水量,待凉后加氢氧化钠36,40克,并加入食盐50,60克,使其溶解,冷凉后可进行灌料,密封缸口。在15,25?的温度下,经15,20天就可成熟,涂泥包糠后放入坛中,密封20天,即可食用(以上料液可泡蛋20枚)。
2、包泥法
包泥法是将所用
和成泥湖状,包在蛋上,滚上稻壳或锯末,放入缸末,放入缸中,密封成熟。此法需时间较久,但成品质量较高。
(1)材料
鸭蛋100枚、食盐350克、生石灰350克、纯碱200克、草木灰4000克、茶叶20克、水1300毫升、稻壳200克。
(2)配料方法
先将茶叶煮成茶汁,滤去渣,补足至1300毫升。再将食盐、生石灰、纯碱放入盆中,把茶汁倒入,搅拌均匀,再加入筛过的草木灰,继续捣碎呈糊状,放置一天待用。
(3)包泥、装缸
将鸭蛋洗净晾干,外面包上一层糊状泥料,滚上稻壳,轻轻放入缸内,密封缸口,置于20,25?下成熟。一般30,40天,即可变成松花蛋。时间越久,松花越
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越多,辣味也越小
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松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22,25?为宜。
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20,24?之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6,7天,冬天经9,11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35,45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视
物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%,70%的黄泥粘土加30%,40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3,4个月。 2、湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。 4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8,10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30?的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱