食品加工机械与设备复习资料

食品机械复习纲要 第一章 1.输送带的类型：橡胶带、钢带、网状钢丝带、塑料带等。 2.装料与卸料方式： 掏取法，适合于料块较小或磨蚀性小的粉状物料。 装料 灌入法，适用于料块较大，磨蚀性较大的物料。 离心式 卸料离心重力式 重力式 3.螺旋输送机的优点：结构简单、横截面积尺寸小、制造成本低、，密封性好、操作安全、方便、而且便于改变加料和卸料的位置。 3.1螺旋输送机结构：由料槽、输送螺旋轴、驱动装置组成。 4. 气力输送的主要零部件及作用 吸嘴 （分单双筒） 供料器，使物料进入输料管，并形成一定的混合比。  旋转加料器（适用于流动性好、磨损性小） 输料管，输送物料作用。                                                                                                                                  分离器（通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心作用下）使物料与气体分离。 容积式， 分离式 离心式  ④空气除尘器，提高风机寿命和减少对空气污染。    布袋式 洗涤式 ⑤风机（通过产生一定的压差的气流）用以刻服气力输送系统各构配件引起的压力损失。 第1章判断题。 1.（  ）带式输送机的输送带既是牵引件又是承载件。  2.（  ）带式输送机的输送带对耐磨性能没有要求。 3.（  ）作为带式输送机的输送带，延伸率越大越好。 4.（  ）离心式卸料适用于粒度较小、流动性好而磨蚀性小的物料。 5.（  ）重力式卸料适用于流动性不太好的粉状物料及潮湿物料。 6.（  ）掏取法装料运行阻力小，故料斗的速度较高。 7.（  ）流送槽是输送流体物料的。 8.（  ）真空吸料装置可以长距离地输送流体物料。 第二章 1.鼓风机清洗原理：鼓风机把空气送进清洗槽中，使洗槽中的水产生激烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。 2.容器清洗的基本分为浸泡、喷射和刷洗。 3.全自动洗瓶机，（单端式、双端式） 单端：脏瓶与净瓶距离较近，容易造成净瓶的污染，影响洗瓶质量。 双端:瓶套自出瓶处回到进瓶处为空载，洗瓶空间利用不及单端式的充分。 （筛分效率是评价筛分操作质量好坏的指标。） 4.滚筒式形状分级设备，用于蘑菇、青豆的分级。 5.滚轴式形状分级设备，用于球型像苹果、柑橘、番茄、桃子等。 6.颗粒形状分级设备，针对谷物颗粒像小麦、大麦等。 7.打浆机原理：物料由下料斗进入筛筒并被破碎，由于刮板的回转作用和导程角的存在，物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动过程中受到离心力的作用而被擦碎，汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中，皮和籽等物则从圆筒另一开口端排除，以此大道分离的目的。 8.物料被擦碎程度与物料本身性质、转速、筛孔直径、筛孔总面积与筛筒总面积的百分率、导程角的大小、刮板和筛筒内壁之间的距离。 9.螺旋式连续榨汁机（特点：结构简单、操作方便、榨汁率高，外形尺寸小广泛应用于食品） 10.调整螺旋式连续榨汁机，螺旋槽深度、螺杆直径、螺距。 11.盐水注射机基本组成，曲柄连杆机构、棘轮棘爪机构、针板、注射针、盐水泵、过滤网。 12.盐水注射针安装方法：固定安装( 通过螺纹拧在针板的螺孔内,注射针随针板同步地上下运动,适用骨肉的注射），弹性安装（通过弹簧座安装在针板上，除随针板上下运动外，每根针都可相对针板独立运动，适用于带骨肉的盐水注射。） 第三章 1.均质机原理 剪切：在液体物料告诉流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料破碎。 冲击：在均质机内，液体物料与均质阀产生告诉撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。 空穴：液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降到液体的饱和蒸气压时，液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量能量，产生高频振动，使颗粒破碎。 均质的目的：在于将液态的混合物料中粗大的脂肪球或较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液相均匀、稳定的混合物。 2.温度对均质的影响（可适当升温） （粉碎：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作称为粉碎。） 粉碎方法（挤压、挤压、折断、研磨、剪切） 锤片的基本形状有8种，其中以矩形锤片最为普遍。 3.胶体磨的工作原理：胶体磨的工作构件由固定磨体（定子）和高速旋转的转动磨体（转子）组成，两个磨体之间有可以调节的间隙。当料液通过这个间隙时，由于转子在高速旋转，使附着于转子面上的物料运动速度最大，而附着于定子面上的物料速度为零，在液流中产生了巨大的速度梯度，使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。 4.胶体磨的形式：卧式（适合粘度低的物料）、立式（适合粘度高的物料） 薄膜式（适合小型生产） 5.气液混合器（主要是碳酸化器）   喷雾式（结构简单、检修方便、混合效果好） 喷射式（占地面积小、使用效果少、可用于多级并联） 搅拌桨（在运动中搅拌物料）（钩型、网型、鼓型） 6.（立式）打蛋机    （打蛋机由搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构等组成。） 搅拌头（使搅拌桨相对于容器形成公转或自转的运动规律） 第三章 判断题 1.（ ）各种粉碎机械一般都不只是采用一种方法对物料进行粉碎。 2.（ ）粉碎机的公称粉碎比一般大于平均粉碎比。 3.（ ）均质温度对均质效果影响不大。 4.（ ）均质温度越高越好。 5.（ ）离心均质机的主要工作部件是一个高压均质阀。 6.（ ）鼓型搅拌桨常用来调制糖浆、饴糖等物料。 第四章 油炸设备：普通电热式油炸锅、间歇式水油混合式油炸设备、连续式水油混合式深层油炸设备 1.连续式水油混合式深层油炸设备结构组成 出自成型机的物料生坯、油炸机入口、潜油网带、炸坯输送带、油炸机出口、机体、生坯输送带 潜油网带与炸坯输送带回转方向相反，但速度一致，强迫炸坯潜入油内，具有协助物料生坯同步前进的作用。 直焰式 2.方便满面油炸机组成：分机输送带、面盒输送链、盒盖输送链、油炸槽、油循环泵、过滤装置、加热装置        和贮油罐、排油烟装置                                                                             热交换器 3.杀菌设备的分类。 根据压力和杀菌温度分，常压杀菌设备、加压杀菌设备。 根据设备结构形态分，板式、刮板式、管式、釜式、塔式。 根据操作方法分，间接式、连续式。 ④根据热源分，热水加热杀菌、蒸汽加热杀菌、微波加热杀菌、火焰杀菌。 ⑤根据食品所包容器分，玻璃罐藏食品杀菌设备、金属罐藏~、复合薄膜包装~。 4.立式杀菌设备的结构组成和配套附属设备 组成：锅体、锅盖和密封设置 配套附属设备：杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机。 第4章 判断题 1.（ ）为了除去食品中病原体和毒素，食品对的热处理条件越强烈越好。 2.（ ）花生、可可豆、腰果、杏仁等坚果最好用烤炉焙烤。 3.（ ）油炸食品的加工时间比一般的烹饪方法要短。 4.（ ）对于含水量高的水果，真空油炸过程中，脱水与油炸可同时进行。 第五章 压缩      膨胀      蒸发      冷凝 判断题 1.（ ）厚度超过90mm以上的食品不能使用平板冻结装置冻结。 2.（ ）超低温制冷剂冻结装置没有制冷循环系统。 3.（ ）对于热敏性食品来说，采用冷冻浓缩装置浓缩更有利。 4.（ ）冷冻干燥时应先抽真空，后冻结。