浅谈白酒 啤酒 葡萄酒的区别

浅谈白酒 啤酒 葡萄酒的区别 昭通学院化学系10生物技术及应用 刘道国 <201006040144> 作者简介:略 摘要:人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史，几千年前，人类就懂得利用生物技术制造酱油、醋、酒、酸奶及其他传统发酵食品。其中，酒类，如白酒 啤酒 葡萄酒在分类、主要成分、营养成分及功效上也是各不相同。 关键词:定义 分类 主要成分 营养成分 功效 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。白酒啤酒葡萄酒都成为了很受人们欢迎的消费品。然而，他们的的区别也是我们不言而喻的。 一( 各类酒的定义 (1) 白酒的定义:白酒又称烧酒、老白干、烧刀子，以 曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料、 经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存勾对而成的蒸馏酒。 (2) 啤酒的定义:啤酒是利用大麦和其它谷物酿造而 成，含有少量酒精，具有清爽的酒花香和酒花苦味， 并含有丰富CO2的饮料。 (3) 葡萄酒的定义:葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发 酵酿制的低酒精饮料酒，酒精含量为11%左右。 二( 各类酒的分类 1(白酒的分类:中国的蒸馏酒中99,以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 (1)按糖化发酵剂分类 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂 小曲酒:以小曲为糖化发酵剂 麸曲酒母白酒:以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂 (2)按生产工艺分类 固态发酵法:发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的传统工艺 半固态发酵法:发酵蒸馏为半固态工艺 液态发酵法:发酵蒸馏在液态下进行 (3)按酒精含量分类 高度白酒:酒精度50%-65%的白酒 中度白酒:酒精度40%-49%的白酒 低度白酒:酒精度40%以下的白酒 (4)按香型物质分类 清香型:汾香型、山西汾酒为代。 浓香型:泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。 酱香型:茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 米香型:三花酒为代表。 凤香型:西凤酒为代表。 (5)按使用的主要原料可分为: ?粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。?瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。?代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 2.啤酒的分类: (1)按酵母性质分类: 上面发酵啤酒 下面发酵啤酒 (2)根据生产工艺分类 鲜啤酒 鲜啤酒 生啤酒 纯生啤酒 熟啤酒 (3)根据原麦汁浓度分类 低浓度啤酒:原麦汁浓度10%(m/m)以下的啤酒。 中浓度啤酒:原麦汁浓度10%(m/m)以上的啤酒。 高浓度啤酒:原麦汁浓度13%(m/m)以上的啤酒。 (4)根据啤酒的色泽分类 淡色啤酒:淡黄、金黄色; 棕色啤酒:红棕色、红 褐色 黑色啤酒:深红色、黑褐色 (5)根据包装容器分类 瓶装啤酒 罐装啤酒 桶装啤酒 3.葡萄酒的分类: 三( 各酒类的主要成分 1. 白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98,,99,)，而 溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物 (占总量的1,,2,)作为白酒的呈香呈味物质，却决 定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平 衡，具有独特的香味)和质量。 乙醇化学能的70,可被 人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这 些并没有多少有营养的，只是香味而已。 2. 啤酒的主要成分是大麦芽、啤酒花、酵母、水。这些原料 都是纯天然物质，大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等。这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味，如美国啤酒大多添加玉米，使其味道较淡;台湾和日本则习惯添加米，使味道稍甜;德国啤酒不加辅助原料，味道香浓醇厚。 3. 人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(Baumes 1986), 目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定(Navarre,1998)。但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。 四( 各酒类的营养成分大概含量 略 五( 各类酒的功效 1.白酒的功效: (1)促进新陈代谢。白酒能够促进人体的血液循环，对全身皮肤起到一定良性的刺激作用，从而还可以达到促进人体新陈代谢的作用。 (2)消除疲劳和紧张。少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。 (3)预防心血管病。 近年来，研究人员研究发现，酗酒者血压最高，少量饮酒者血压最低，而不饮酒者的血压则介于二者之间。这表明，少量饮用低度白酒能够起到较为 显著的保护心血管的作用。可以预防心血管病的作用。 (4)驱除寒冷，舒筋活血。白酒的驱寒作用，白酒含有大量的热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人体吸收。白酒还具有舒筋通络、活血化淤的功效。 (5)消食开胃。在吃饭时候，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食物的消化，从而能使人在不知不觉之中增加食量。当然是在适量的前提下，喝多了是对人体有害的。 2.啤酒的功效:啤酒的营养丰富，啤酒可以解除疲劳，啤酒能治病，啤酒的其他功效 (1)每瓶啤酒(330ML)产生的热量 ，相当于: 100克鸡蛋 ，100ml牛奶或 180克猪肉所产生的热量。 (2)医疗功效:健骨消食 镇静安神 消热利尿 解虚热 (3)除了由于啤酒本身含营养物质外，更重要的是由于啤酒中某些成分促进了人体的消化和吸收功能，使人摄入过多的营养物质，并在体内转化为脂肪堆积的结果。 3.葡萄酒的功效: (1)增进食欲 滋补作用 助消化作用 减肥作用 利尿作用 杀菌作用 (2)葡萄酒对某些疾病有预防治疗作用 ?葡萄酒与心血管病的防治 ?葡萄酒对脑血栓的防治作用 ?葡萄酒可防治肾结石 ?葡萄酒可预防乳腺癌 ?葡萄酒能抑制脂肪吸收 ;防治视网膜变性 ;有助于 提高记忆力 ;能防治感冒 参考文献: 【1】百度 白酒的功效 2010 【2】 岳春 食品发酵技术 北京 化学工业出版社 2008. 【3】刘磊 教师食品发酵技术 2012.