营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制 一、概述 (一)定义:营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如,为营养咨询的个体配餐,为幼儿园配餐、为中生配餐等——营养需要均匀的群体 (二)营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食,使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 (三)营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 (量的目标确定和评价) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (食谱设计的原则) 3、食物成分(食谱的计算) 4、营养平衡理论(食谱的评价) ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 (一)概述 1、定义:将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。 2、分类: 按时间分: 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分: 个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂) 3、食谱编制的目的: (1)编制食谱是家庭和社区营养的重要工作。 (2)对正常人来说是保证其合理营养的具体措施; (3)对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 (4)对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 (5)可提高其工作效率,保证工作质量。 (二)食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡: (1)满足每日膳食营养素及能量的供给; (2)各营养素之间比例适当; 1 (3)食物要多样,搭配要合理; ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。 2、合理的饮食制度: 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适;在三餐分配上,一般早餐占全天总能量25%~30%,午餐占40%,晚餐占30%~35%。 特殊情况下,可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则: (1)食物消化生理 (2)适当安排两餐的间隔时间 (3)能满足生理和劳动的需要,适应生活和工作 3、选择合适的食物烹调方法 ——需要权衡食物加工烹调的各种影响,结合个人的饮食习惯,选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法,都不能一成不变,需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味 ——在制订食谱的过程中,在不违反营养学原则的前提下,应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件 (三)个人食谱编制的方法 食谱的编制方法有: 计算法——考试内容 食物交换份法——制订周食谱 膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用(成年人) 进食量确定法——实际应用(幼儿、儿童) 计算法食谱编制的步骤: 1、确定用餐对象全日能量供给量 ——查表法:根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度(职业、工作性质)查表确定。(考试)——计算法:根据实际体重、个体营养状况(正常、胖、瘦)(评估)、劳动强度,使用单位体重的能量(Kcal/kg)需要进行计算确定。 2、计算三大营养素应提供的能量: (1)确定三大营养素的供能比 (基础理论知识) 蛋白质:10%~15% 脂肪:20%~30% 碳水化合物:55%~65% (2)计算三大营养素应提供的能量 公式:总能量(已知)×供能比 举例: ?已知某人的每日能量需要量为2700Kcal(可根据资料查表确定),三大营养素的供能比为15%、25%、60%(一般设定)。 计算: 蛋白质的供能为: 2700Kcal×15%=405Kcal 脂肪的供能为: 2700Kcal×25%=675Kcal 碳水化合物的供能为: 2700Kcal×60%=1620Kcal 3、计算三大营养素的每日需要量 (用于下一步的计算和食谱的总体评价):(1)公式: 三大营养素提供的能量÷生热系数 三大营养素提供的能量(上述计算已知) 三大营养素的生热系数(基础知识已知) (2)计算: 蛋白质: 405Kcal ÷4Kcal/g=101 (g) 脂肪: 675Kcal ÷9Kcal/g=75 (g) 碳水化合物: 1620Kcal÷4Kcal/g=405 (g) 4、计算三大营养素三餐分配量 (用于下一步确定主副食的量): 一般三餐的营养分配为30%、40%、30%。 (基础理论知识已知) 早餐(30%) 蛋白质: 101g× 30%≈30g 脂肪:75g × 30%≈22g 碳水化合物:405g × 30%≈122g 午餐(40%): 蛋白质: 101g× 40%≈40g 脂肪:75g × 40%≈30g 碳水化合物:405g × 40%≈162g 晚餐(30%): 蛋白质: 101g× 30%≈30g 脂肪:75g × 30%≈22g 碳水化合物:405g × 30%≈122g 5、主食和副食品种的确定 (主食和副食品种和数量的确定☆): 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识(饮食习惯)和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种:牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子(蒸)、面包(烤)、炒粉、肠粉、小菜(青菜、榨菜、煮黄豆)、鸡蛋(煮、煎)、面条(炒、煮)、粉条(煮、炒)等。 一般的早餐选择原则:干湿结合,荤素结合,品种多样(2~4)。 一般的午、晚餐主食是米饭、面食(粮谷类) 一般的午、晚餐副食:鱼、肉、蛋类、青菜(分别计算,组合烹调) 一般的午、晚餐主食的选择原则: 品种要多样,粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则: 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。 6、主食和副食数量的确定: (1)主食量的确定: 公式:需要量×供应比例(2种主食)÷食物含量 ★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。 假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶 设定小米粥提供的碳水化合物为20%,馒头提供的碳水化合物为80%(注意:根据经验设 定)。 查食物成分表可知:100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克;100克馒头的碳水化合物含量为44.2克。 所需主食的重量为: 公式:需要量×供应比例÷食物含量 (上述计算已知)(人为确定)(查食物成分表) 所需小米粥重量为: 122克×20%÷(8.4/100) =290克 所需馒头的重量为: 122×80%÷44.2/100=220克 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为250ml。 午、晚餐的主食一般为米饭(或米饭加馒头)。 假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。 所需米饭量为: 162×100%÷(25.9/100) =625克 (相当于大米230克,米饭与大米的比例一般为2.5~3:1) 假如某人以米饭和馒头为主食,并且分别提供50%的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克,馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。。 所需米饭量为: 162克×50%÷(25.9/100)=312克 所需馒头量为: 162 ×50%÷(44.2/100) =184克 (2)副食量的确定: 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。 ①确定午餐(或晚餐)的蛋白质量(上述计算已知) ②计算主食蛋白质的量 公式:主食量×主食的蛋白质含量 (上述计算已确定)(查食物成分表可知) 由食物成分表可知,馒头的蛋白质含量为6.2克/100克,米饭的蛋白质含量为2.6克。 午餐馒头的蛋白质供给量为: 184克×(6.2/100)=11.4克 午餐米饭的蛋白质供给量为: 312×(2.6/100) =8.1克 主食提供的蛋白质的量为: 11.4+8.1=19.5≈20克 ③确定副食的蛋白质供给量: 公式:餐次蛋白质总量-主食蛋白质量 (上述计算已知)(上述计算已知) 副食的蛋白质供给量为: 40克-20克=20克 ④设定各种副食的蛋白质供给比例 (人为根据营养学知识或经验设定) 由于蔬菜类蛋白质含量低,计算过程为图简单而往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。 上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3,豆类食品供给比例为1/3。 假如某人的动物性食物选择为猪肉(里脊),豆类食品选择为豆腐干(熏)。 猪肉供应的蛋白质重量为: 20 ×2/3 =13 克 豆腐干(熏)供应的蛋白质重量为: 20 ×1/3 =7 克 查食物成分表可知:猪肉(里脊)的蛋白质含量为20.2克/100克,豆腐干的蛋白质含量为15.8克/100克。 猪肉的需要重量为: 13÷ (20.2/100) =64克 豆腐干的需要量为: 7÷ (15.8/100) =44克 确定了动物性食品和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。 最后是选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。 7、确定纯能量食品的量(烹调用油的量) 总脂肪量-食物中的脂肪含量=植物油的量 8、食谱的初步确定 ——食物搭配和烹调方法的确定。 如:初定午餐食谱 米饭: 625克 椒丝(50克)炒豆腐干(44克) 菜心(150克)炒肉片(64克) 9、食谱的计算(复核) 食谱粗订后,应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。(有条件的个人或单位可进行电脑营养计算) 10、食谱的评价(6方面评价) ★食谱的评价应包括: (1)食物多样化评价:食谱中食物的种类是否包括五大类食物。 (2)食物量的评价:与平衡膳食宝塔的食物比较。 (3)能量和营养素的摄入量的评价: 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较,一般在相差10%的范围内,可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。 (4)三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。 (5)蛋白质来源的评价(优质蛋白质的比例) (6 )三大营养素的供能比的评价。 11、食谱的调整: 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。 小结 计算法编制食谱的优缺点 –优点:逻辑性强,可用于电脑程序设计 缺点:繁琐,人为设定条件多,实际应用少,效率差。 继续阅读