超干风干牛肉加工工艺

超干风干牛肉加工工艺 一、工艺流程: 原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通 ︱ 配料 条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库 二、工艺描述: 1、原料检验:选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取1——10件,在4——8℃的环境中解冻,感官检验肉质的颜色,气味等,测缓化损失和碎肉率(脂肪和筋膜)。缓化损失2——6%??,筋膜1——3%为正常??,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用。 2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在4——8℃的环境中缓化解冻,解冻时间约60——72小时,在60小时前后,关注原料肉的解冻程度,根据生产进度,决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长,需密切关注环境温度变化。如有异常,需及时上报。 3、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质面较软,但无塌陷的痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好的超干切片和散货切片准确称量25公斤/盒后, 及时放入4——8℃的腌制间中。 (1)超干切片:厚度0.9——1.0厘米,切面平整,上下厚度差不超过0.1厘米,无刀花为合格产品。单独放置。 (2)散货切片:肉块表面形状不规则的、厚度在2——2.5厘米的肉条,和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片,修去筋膜脂肪后,按精品的切片标准(厚度1.4——1.5厘米)切分,并分开放置做散货切片。 4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味的调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错的情况出现。称量清水时,先放掉管道的存水,再按要求称量。 (1)超干配料:原料肉25公斤,调料1包,植物油5克(油桶瓶盖一盖)。 (2)散货配料:原料肉25公斤,调料1包,清水2.5升,海天生抽150克。 5、滚揉:将调料,植物油与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入滚揉罐中,启动滚揉罐,正转20分钟。原料肉表面有光泽,有弹性,无可见的调料颗粒可出罐。滚揉间温度4——8℃,大滚揉机转速7转/分,小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢,可根据原料肉入罐温度,适当延长3——5分钟。 6、摆片: (1)挑出肉片形状完整,大片的(宽度4——10厘米),码放在清洗过的周转筐中,要求单片肉片无褶皱,码放高度不超过20厘米。用 干净的塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制的时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作。 (2)肉片条形较窄(宽度2——3厘米),摆放在清洗过的周转筐中,码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制的时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作。 (3)肉片形状极不规则的,挑出放入散货原料肉中腌制。 7、腌制:因腌制时间较长,需密切注意腌制环境温度的变化,发现异常,及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色,基本均匀一致,表面无粘液,出血水较少。 (1)腌制环境温度4——8℃,腌制时间72——78小时。 (2)腌制环境温度8——10℃,腌制时间48——54小时。 8、挂杆:将腌制好的超干切片和散货切片送至烘房东门外,推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方,烟熏杆放置在架子车下数第二层,方便拿取。右手拿挂钩,左手抓住肉片的小头,挂好,再找与此大小相近的肉片挂好后,放在烟熏杆上,每杆放6——7对肉片,再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格,放第三杆,第二杆放在架子车上数第三层第二个位置,中间空一格,放第四杆,依次挂好。根据生产订单要求,安排散货切片和超干切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后,将架子车按品种排序,送入烘房。 9、一次干燥:将烘房温度控制在15——20℃,湿度控制在70——80%, 电风扇调整到2档,时间6小时。肉片表面干爽,形成薄的保护膜,不黏手,,颜色为枣红色。干燥出成70——72%。 10、通条:取下挂钩,根据肉片的形状,通条。根据条的薄厚分类,挂杆。分别准确称量2公斤/杆,厚度1.0厘米和大于1.0厘米的肉条挂杆做好标示,做出成测试用,肉条间距离1厘米,为数据准确,可增加实验肉条的数量。 (1)超干条:从肉片形状不规则处(肉片的尖头)下刀,到肉片的圆头收刀,收刀处留0.5——1厘米的接头,通条宽度1——1.1厘米。超干条对产品的整体厚度要求较高,前期切片厚度超过1.0厘米的,通条时宽度控制在0.9——1.0厘米,厚度不到1.0厘米的,宽度控制在1.0——1.1厘米。 (2)散货条:根据肉条的形状,通条。肉条宽度1.8——2.5厘米,长度10——18厘米。散货条形状不规则,通条时,在尽量保证条形呈长条形的前提下,少出或不出碎块。 11、二次干燥:将烘房温度控制在14——18℃,湿度控制在50%左右,电风扇调整到2档,转头,时间16小时。肉条形状基本固定,断面有肉纤维,手捏肉条较厚(厚度超1.0厘米)部分,有少许软心,颜色为枣红色。此时称量实验的肉条,干燥出成34——35%。 12、三次干燥:将烘房温度控制在20——30℃,湿度控制在20——30%左右,电风扇调整到3档,时间2——3小时。厚度不足1.0厘米的肉条,断面整齐,厚度超1.0厘米的部分,不易断裂,断面有肉纤维。 13、低温烘烤:称量实验肉条500克,实验烘烤出成,烘烤温度180℃,烘烤时间10——12分钟。称量470克。断面的蛋白已经变性呈浅黄色,纤维较粗,品尝有牛肉的香味,肉质松软但不酥。冷冻后烘烤温度220℃,烘烤时间5——6分钟。称量450克。断面纤维较细,颜色金黄,肉质松软,酥脆。此时实验肉条的成品出成约31%左右。可以批量烤制。根据实际情况,安排人员先将厚度不足1.0厘米的肉条卸下,用剪刀从接头处剪开,称量后,再分薄厚摆盘烘烤。烘烤温度180℃,烘烤时间10——12分钟。挑出个别肉质较厚,颜色较黑的,重新烘烤。冷凉后,分薄厚放置。 14、冷冻:将冷却的超干条分类,防护好,送入-18℃冷库,冷冻。超干条温度降至4℃左右。 15、高温烘烤:根据实际情况,安排人员先烤不足1.0厘米的薄肉条,烘烤温度220℃,烘烤时间5——6分钟。 16、冷却:将超干条放置在通风,干燥、干净的环境中降至室温。 17、包装入库:按订单要求,分装入库,并与库房管理人员做好数字交接手续。