【doc】发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究

【doc】发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究 发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究 3922007,Vo1.28,No.09良品科学※生物工程 发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究 张幼芽,黄运红,龙中儿 (江西师范大学生命科学学院,江西南昌330022) 摘要:乳酸菌菌种的性能对发酵型酸奶的品质具有重要影响.本研究从市售六个品 牌的酸奶中各分离到一株乳 酸菌,并通过形态,生理生化特征,发酵性能和产酸能力等各方面对不同品牌酸奶 来源的乳酸菌进行比较研究. 结果明,各菌株的生长速度和产酸能力相似,但其形态,生理生化特征和发酵性 能都存在明显差异. 关键词:酸奶;乳酸菌;性能 ComparativeStudyonPerformanceofLacticAcidBacteriaIsolatedfromYoghourtwithDifferentBrands ZHANGYou-ya,HUANGYun-hong,LONGZhong-er (CollegeofLifeScience,JiangxiNormalUniversity,Nanchang330022,China) Abstract:Theperformanceoflacticacidbacteriahasimportantinfluenceonthequalityoffermentedyoghourt.Inthisstudy, sixswainsoflacticacidbacteriawereisolatedfromyoghourtwithsixbrandsdiffererI? vinmarket,andthecharacteristicsofthe lacticacidbacteria,aboutthemorphological,physiologicalandfermentationperformance,werestudiedcomparatively.The resultsshowedthatsixstrainsoflacticacidbacteriaaresimilaringrowthrateandlacticacidpro duction,butdifferentin morphology,physiologyandfermentationperformance. Keywords:yoghourt;lacticacidbacteria;fermentationcharacteristics 中图分类号:TS252.1文献标识码:A文章编号:1002.6630(2007)09-0392-04 酸奶是利用微生物对乳和再生乳进行乳酸发酵作用 而得到的乳制品,具有独特的风味和很高的营养保健功 能…,深受人们喜爱.酸奶的发酵剂——乳酸菌可产生 乳酸及一些芳香物质,直接影响到酸奶的营养价值和风 味等[2_,】,对酸奶的品质具有重要的影响.本研究对市 售六个品牌酸奶来源的乳酸菌的性能进行了比较研究, 对酸奶发酵生产的菌种筛选具有重要的参考意义. 1材料与 I.I材料 1.1.1酸奶 实验选用了六种常见市售发酵型酸奶,它们分别 收稿日期:2007.06.30 作者简介:张幼芽(1983一),女, 是:阳光江西阳关乳业有限公司;维雀中外合资江 西维雀乳业有限公司;光明光明乳业股份有限公司乳 品八厂;蒙牛内蒙古蒙牛(集团)股份有限公司;达能 上海市光明乳业股份有限公司乳品八厂;伊利内蒙古 伊利实业集团股份有限公司. 1.1.2培养基 1.1.2.1分离培养基 乳糖O.5%,葡萄糖1%,蛋白胨1%,牛肉膏 O.5%,酵母膏O.5%,氯化钠O.5%,碳酸钙O.75%,琼 脂粉1.5%,pH6.0,115?灭菌30min备用. 1.1.2.2发酵培养基 牛乳培养基【】:12.8g的全脂奶粉加入100ml蒸馏水 通讯作者 本科,研究方向为食品微生物. 【l1】林祥木,童金秀,陈汉清,等.产纤维素酶菌株的筛选及产酶条件的 选择.福建农林大学:自然科学版,2003,32(4):510—513. 【12]BHATMK.Cellulasesandrelatedenzymesinbi0techn0l0gy【J】. 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Fig.2 Astrain BSU'ain Cstrain Dstrain Estrain F8trail1 0246810121416182022 时间(h) 图2乳酸菌的生长曲线 Gr0vvthcurveforIacticacidbacteriaisolatedfmm yoghourtwithdifferentbrands Astrain BStl*a1]l Cstrain DStl*a1]l Estrain F8tl'ain 0246810121416182022 时间(h) 图3培养时间与产酸的关系 Fig.3Relationshipbetweenculturetimeandacidproducing 示.由表2可知,六株菌的牛乳发酵情况不完全相同, 其中菌株A,B,C的发酵情况相近,且发酵较好; 菌株D发酵情况不如A,B,C菌株;菌株F的发酵 最差. 3讨论 表2乳酸菌发酵乳情况 Table2Resultsoffermentationmilkbylacticacidfungi 表3各品牌酸奶的酸度及蛋白质浓度 Table3AcidityandpHvaluesofyoghourtwithdifferentbrands 影响发酵型酸奶品质的因素很多(包括乳酸菌菌种, 发酵工艺,原材料品质等),其中乳酸菌菌种是主要因 素之一.本研究比较了六种不同常见市售酸奶品牌来源 的六株乳酸菌的性能,发现它们生长速度和产酸能力方 面相近,但其形态,生理生化特性,发酵性能等各个 方面都表现出明显的差异;同时,实验检测了上述六种 不同市销酸奶的酸度及蛋白质含量(表3)也表现出明显的 差异,由此可以看出:我国市场上销售的各品牌酸奶生 产过程中使用的乳酸菌菌种存在数量和性能的差异(也可 能还有发酵工艺,原材料品质等因素),导致各品牌酸 奶质量参差不齐,相关行业协会可制订一个行业 (如选用的菌种等),保证酸奶的生产质量,维护最广大 消费者利益. 参考文献: …1 [9】 【1o] ESTREIJ.AFG.MCGREGORJU,TRAYLORS.Theadditionofoat fiberandnaturalalternativeSweedencl'sinthemanufactureofplainyogua [J】.JournalofDairyScience,1998.81:655. 张以芳.刘荫武.李志详.等.酸奶与乳酸饮料中乳酸菌的分离鉴定 及发酵性能实验【J】.食品工业科技,1993(3):5. 甘伯中.妥彦峰,杨富民,等.甘肃天祝牧区酸奶发酵剂发酵性能的 研究【J】.中国乳品工业,2006,34(10):19—22. 林亲录,谭兴和.何煜波.等.Lact.3和Laet.6两株选育菌种的发酵 性能研究[J】.食品科学,2003.24(7):80-81. 阮长青,王德利,厉夏,等.电导滴定法测定乳品总酸度的研究【J】. 黑龙江八一农垦大学.2000,12(1):106-109. 丛玉婷,高学军,刘衍芬.等.EZAL.MY96乳酸菌种菌株分离鉴定 [J1.生物技术.2004,14(6):38-40. 方祥.胡文锋,张辉华,等.乳酸菌的分离,鉴定及其生长特性【J】. 中国微生态学杂志,2000,l2(5):262-264. 刘稳,朱文淼,马桂荣.一株产乳酸链球菌肽菌株SM526的分离鉴 定及生理特性研究.山东大学:自然科学版.1997,32(1):114- 120. 卢士玲.吴桂春,李开雄.发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定技术的研 究.肉类研究,2005(8):46-50. 申彤,赵春华.果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选及其特性研究【J】.工 艺技术,2005,26(9):102.104. 654322lO l《 p 7654322l0 Hd ※生物工程艮品科学2007,Vo1.28,No.09395 抗菌肽IaponicinII基因真核表达载体的构建 陈晓平,詹冬玲,贾惠文,商雪娇,钱爱东 (吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118) 摘要:采用SOE法人工和合成抗菌肽JaponicinII基因.按正确的阅读框架定向 克隆至真核表达载体 pPICZctA上,经PCR鉴定及序列分析,所转化的毕赤酵母GS115中含有插入 JaponicinII基因的重组质粒 pPICZctA.Jap,结果表明成功构建了抗菌肽JaponicinII基因真核表达载体 pPICZctA—Jap. 关键词:抗菌肽JaponicinII;SOE法;真核表达载体;构建 ConstructionofEukaryoticExpressionVectorsforAntibacterialPeptideJaponicinII CHENXiao-ping,ZHANDong—ling,JIAHui—wen,SHANGXue-jiao,QIANAi—dong (CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgricuturalUnive~ity,Changchun130118,China) Abstract:TheantibacterialpeptideJaponicin? genewasdesignedandartificiallysynthesizedbySOE.Antibacterialpeptide Japonicinl/genewassubclonedintoeukaryoticexpressionvectorpPICZaA,byusingPCRandsequenceanalysis.Itcanbeproved thatallthetestedclonescontainJaponicinIIgene,andpPICZctA— Japissuccessfullyconstructed. Keywords:antibacterialpeptideJaponicinII;SOE;eukaryoticexpressionvectors:construct ion 中图分类号:Q782文献标识码:A文章编号:1002—6630(2007)09-0395—03 抗菌肽(antimicrobialpepfides)是具有抗菌活性的一类 肽的总称.通常由13,50个氨基酸组成,为阳离子型 多肽【".两性一螺旋结构和两性B一折叠结构是抗菌肽 最显着的结构特征【. 2001年,KimJB首次报道了从日本林蛙中提取到 JaponicinII抗菌肽[31.2002年,IsaacsonT等研究了 JaponicinII的结构特征及抗菌活性f41,研究结果表明: JaponicinII是具有o【.螺旋结构的阳离子型抗菌肽,其 氨基酸序列为FGLPMLSILPKALCILLKRKC,共21个氨 基酸,属brevinin.1,brevinin.2和tigerinin族抗菌肽. 其中含2个半胱氨酸,形成的二硫键含8个氨基酸残基. 对E.coli的MIC达12umo!,对金黄色葡萄球菌的MIC 达201amol.KimJB等也报道了JaponicinII具有广泛的 抗菌谱. 抗菌肽对细菌具有很强的杀伤作用,不宜在原核系 统中直接表达,一般采用融合表达【s】或在酵母中表达. 收稿日期:2007—08.06通讯作者 基金项目:吉林省科技厅资助项目(20060208) 作者简介:陈晓平(1963.),男,教授,博士研究生,研究方向为食品生物技术与功能食品. 罗珍兰,谢继志,吴峻宇,等.对引进乳酸菌胶囊菌种的分离,鉴 定和某些生长特性的研究【J】.中国乳品工业,1997,25(2):4-7. 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