蛋与蛋制品

蛋与蛋制品 一、新鲜鸡蛋 鲜鸡蛋是由蛋壳、蛋黄及蛋白等三部分组成的，通常蛋壳质量占鸡蛋总质量 的10～20%，蛋黄占30～35%，蛋白占55～58%。 2-6新鲜鸡蛋应具有特征 项 目 特 征 色泽 色泽鲜明（红皮蛋色红润，白皮蛋色洁白），蛋壳完整 气味 无特殊异味 组织状态 无沉淀、无杂质均匀流动的粘稠液体 水分 75.5% 蛋白质 11.9% 脂肪 9.3% 糖 0.5% 矿物质 0.9% 致病菌 不得检出 贮藏温度 2～5? 冻结点 0.6? 表2-7鸡蛋的成分表 项 目 蛋白成分含量 蛋黄成分含量 水分 86.00% 49.00% 蛋白质 11.60% 16.70% 脂肪 0.20% 31.60% 游离氮含量 0.80% 1.20% 游离糖含量（如葡萄糖） 0.40% 0.21% 灰分 0.80% 1.50% 用鲜鸡蛋作冰淇淋的原料生产出的冰淇淋膨胀率高、风味好，而且价格较低。 由于鸡蛋易于凝固，如果在配料时操作不当，就会产生鸡蛋凝固。鸡蛋的凝固与 鸡蛋中的各种蛋白的凝固点有关。 表 2-8鸡蛋中各种蛋白的名称及凝固点 蛋白名称 含量（%） 凝固点（?） 卵白蛋白 69．7 64～67 卵类粘蛋白 12．7 58～60 卵伴白蛋白 9．0 55～60 卵环蛋白 6．7 57～58 卵粘蛋白 1．9 58～60 二、全蛋粉 色泽：均匀的淡黄色。 气味：具有鸡蛋的正常气味，无异味。 状态：呈粉末状，无杂质。 溶解度：良好。 水分：不超过4.5% 。 脂肪含量：不低于42% 。 游离脂肪酸：不超过4.5% 。 细菌总数：?50000个/克。 大肠菌群：不超过110个/100克。 致病菌：不得检出。 三、蛋黄粉 色泽：均匀的淡黄色。 气味：具有鸡蛋黄的纯净气味，无异味。 状态：呈粉末状，无杂质。 溶解度：良好。 水分：不超过4.0% 。 脂肪含量：不低于60% 。 游离脂肪酸：不超过4.5% 。 细菌总数：?50000个/克。 大肠菌群：不超过40个/100克。 致病菌：不得检出。 在冰淇淋中广泛地使用蛋黄来保持凝冻搅拌的质量，其用量一般为0.3～ 0.5%的蛋黄粉，含量过高则有蛋腥味产生。蛋黄所以能保证凝冻搅拌的质量主要 在于蛋黄中存有卵磷脂。 在冰淇淋中，使用鸡蛋能够产生好的风味，但蛋黄粉贮藏温度太高，会产生 毫味。在冰淇淋中，不能用稳定剂来代替蛋黄的使用，蛋黄在加入混合原料中时 必须小心地使其固体完全散开，蛋黄粉可以与部分砂糖混合后，当混合原料的温 度达到88?加入。