福建厦门东南厨师学校全方位教你烹饪大闸蟹,怎么吃及营养价值

福建厦门东南厨师学校全方位教你烹饪大闸蟹,怎么吃及营养价值 秋天是品尝大闸蟹的最佳时间。肉质细嫩，滋味鲜美的大闸蟹是很多人的最爱，大闸 蟹一直是一道营养丰富，让人垂涎的美味。下面福建厦门东南厨师学校给大家全方位 介绍大闸蟹。 大闸蟹:大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长 的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江 系的中华绒螯蟹。现引种到各大湖区都有培育养殖 过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼 蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。大闸蟹名称来源于吴方言。 吃蟹时须谨慎的五类人群: 1、对吃蟹有过敏史，或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人，尤其是过敏体质的 儿童、老人与孕妇，最好不要吃蟹。 2、胆囊炎、胆石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及严重心脑血管疾病的患者，尽量少吃或 不吃蟹，更不能以酒伴蟹开怀畅饮，以免加重病情或引起上述疾病的急性发作。 3、腹泻、胃痛、感冒、发烧或本身脾胃虚寒的人不宜吃蟹，因为大闸蟹属寒性食物， 蛋白质脂肪含量高，不宜消化吸收，同时会加速脾胃不适，出现腹胀、腹痛、腹泻、呕 吐等症状。 4、体质寒凉虚弱的孕妇，不适合吃寒湿的大闸蟹，会有引起流产的可能。 5、婴幼儿不宜吃大闸蟹，以免高蛋白加重肝肾脏负担;学龄儿童每次吃蟹，以半只为宜。 大闸蟹吃法: 第一步，剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易 被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。 第二步，将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖; 第三步，先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。 注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃; 第四步，吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉; 第五步，用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃; 第六步，用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净; 第七步，把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。 吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的; 第八步，用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹 腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来; 第九步，将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技 巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了。 不同地方的大闸蟹做法不同，下面福建厦门东南厨师学校给大家一一介绍: 一、川味之色辣大闸蟹 原料: 阳澄湖大闸蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、 海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 做法: 1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块， 加入适量精盐，料酒拌匀。 2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内 浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3、锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再 下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄 芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 二、湘味之香辣炒大闸蟹 原料: 大闸蟹1只、青椒1个克、红椒1个、姜3片、大蒜6瓣、葱3片、干辣椒约3根、花 椒约40粒。豆豉15克、盐1茶(5克)、老抽1茶匙(5克)、糖1/2茶匙(约3克)、高度 白酒20ml、干淀粉1茶匙(5克)、郫县豆瓣酱1/2汤匙(约3克)、水淀粉1茶匙(5ml)。 做法: 1、螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。 2、抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开 了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。 3、蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半 钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。 4、锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微 发黄时，依次加入郫县豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸 好的螃蟹，接着加入水(约200ml)，盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放 入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。 三、花雕蒸醉蟹 原料: 大闸蟹、花雕酒(绍兴产最适合)、镇江香醋、姜、花椒。 做法: 1、将新鲜的大闸蟹清洗干净，(先用盐水养一会，使它吐出污物，然后将其周身用刷子 刷干净就可以) 。 2、将洗好的 大闸蟹 用草绳捆好。 3、盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，将大闸蟹翻个放入腌制半小时。 4、将腌好的大闸蟹放入笼屉，记住一定翻个放，(这样可以避免蟹黄或者蟹膏蒸熟后流出)放上姜片。 5、将姜切丝倒入镇江香醋或者大红浙醋。 四、避风塘大闸蟹 主料: 大闸蟹 500g 副料:干淀粉 很多15g干辣椒 很多15g蒜 很多12g葱 较多约10g 调料:油 很多12g生抽 适量约4g白砂糖 少量约2g 第1步:将螃蟹用剪刀剪去大钳，然后将螃蟹里外用牙刷洗干净，将大钳刮掉毛， 拍碎。将螃蟹盖掀掉。将螃蟹的腮去掉，还有盖子里的脏东西，内脏等去掉。用剪刀将螃蟹 对煎开，切面裹上干淀粉。 第2步:入8成热油锅炸至金黄8成熟捞出。锅里留底油，放入蒜末，干辣椒。炒红辣 椒后加入螃蟹翻炒。 第3步:一直保持大火，加适量生抽，再加点糖。一直翻炒到蒜末都裹上了螃蟹。撒上 葱花，出锅装盘。 大闸蟹的营养价值:可治胸中邪气，郁结瘀血，筋骨伤折，(口+呙)斜面肿;煮酒食之 治产后肚腹痛，恶露不下;蟹壳治漆疮。在生物分类学上，螃蟹与虾子、龙虾、寄居 蟹算是同类的动物。螃蟹是甲壳类动物(crustacean)，它们的身体被硬壳保护着。绝多数 种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，当然也有一些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。 功效:养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血。