[doc] 蒸馏酒的起源与发展

[doc] 蒸馏酒的起源与发展 蒸馏酒的起源与发展 第十五卷 l993 总88期 第6期 碣茗,镛晒.,茬 自然辩证法通讯v.1.15,SmN088 JOURNALOFDIALECTICSOFNATURE.N06.1993 ? 科学史~LiE? 蒸馏酒的起源与发展 李映发 在酒文化发展史上,蒸馏酒技术的发明具有 “划时代”的意这不仅增加了酒的类型,提高了产 品质量,而且更嘎的是将酒的酿造推进到一个新 的发展领域.我国的蒸馏酒起源于何时?这是弓f人 注意的问题,虽然已有许多研究者发表了很好的意 见,但至今仍然悬而未决. 以往研究者对比问题所持论点:汉代说,晋代 说,唐代说,朱(包括西夏和金)说,元代说等五 种.他们都各自持有一定的论据,自成一说,笔者认 为,这一问题的讨论要消歧趋同,似乎应该首先弄清 楚三个问题,一然后再对文献和文物考古进行分 析和引证. 这三个问题是t 1.生产蒸馏酒的器物问匦.汉代说者的主要 依据是,有甑和觑等炊蒸器物.甑和甑是否能生产 蒸馏酒? 2蒸馏器初创时期的作用.宋代说者多认为 有了蒸馏器便一定会有蒸馏酒.蒸馏酒是否与蒸馏 器一同问世? 蒸馏酒的名称问题.唐代说者认为唐宋人称的 “烧酒”,”烧春”,”蒸酒”就是蒸馏酒.唐宋时 的”烧酒”是否与当今”烧酒”一词同一概念? 下面,谈谈笔者浅见. 科学技术的发展.一要生产经验的积累,二要 设备的更新,否则很难获得新的成果.在古代,没有 蒸馏器,当然也就谈不上生产蒸馏酒.所以,研究 这个问题的学者都十分重视考古发现和文物保存中 的实物资料. 我国先民,对于食物加工的方法很富有创造性, 有世界上最丰富的炊具和菜谱.古人把食物(主要指 肉类)直接去火上烧烤,逐渐发展到放入鬲,鼎(釜 ,,z 锅)中煮饪.在煮的过程中,逐渐发明蒸,并且创制 了用于蒸的器物凝和甑.此二字结构皆从”瓦”,当 然是陶器发明后产生的. 甑(n),《殷墟书契后编上》为象形字,”瑟”. 《博古图》解释说,此物上为甑,可以炊物,下若 鬲,可以饪物.即上蒸下煮.《周礼?冬官考工记》 载.”陶人为翩,实二翮(fO,古量器),厚半寸, 唇寸.”据清代乾嘉学派大师戴震等人考证,瓶的上 半部与下半部是通的,中间搁置算(bO使其隔开, 算上盛放食物进行炊蒸.此器物,圆形三足,方形 四足. 甑,外形与觑相似,惟不同者,上部有底,底上 有七个孔;下部不煮物,只盛水.蒸食物时,用篦盖 住七孔,篦上搁置蒸炊之物. 甑,赢二器,因外形与功用大致相同,故古人多 以此二字互为注释.根据共结构和使用的科学道理, 或许先有觑后有甑.此二器物在距今四五千年前已 有发现,周,秦,汉时已在社会中普遍使用. 李时珍《本草纲目》中日.”黄帝始作甑釜.” 《孟子?滕文公上》载t”许子以釜甑爨.”用锅和 甑办伙食.《滕文公下》载:”阳货阙(窥)孔子之 亡也,而馈孔子蒸豚.”阳货趁孔子不在家时,送去 蒸熟的小猪.《晏子春秋》载,”以黄布裹蒸枣.” 枣子也蒸熟吃.事物纪原》载t”秦汉逮令世所食, 初有饼,胡饼,蒸饼,汤饼(等)四品.”东汉崔蹇 《四民月令》载:”寒食以麦面为蒸饼,团枣食之.” 人们用甑蒸枣兜饼.《墨子?辞过》载t”蒸炙鱼 鳖”.《晋书?王济传载:”蒸肫甚美.”做干腊 肉,蒸比煮的味道好.《齐民要术?蒸管(fSO法》 载:”熊蒸大剥大斓,小者去头脚,开复(腹)浑覆, 蒸熟擘之,片大如手.”该书中还记载j”作渑鱼法”, ,一 57,?— “煮蒸炮任意,美于常鱼.”这些记载说明,从远古 至魏晋,人们既(施)蒸肉,鱼,枣,饼等各类食 物.《史记?项羽本纪》载,项羽渡河伐秦时”破釜 甑,烧庐舍”,以表示一往直前,死不反顾的决心. 甑为军中常用之物.甚至,还有用甑作刑具者,《三 国志?魏志?公孙度传》载:”炊有小兜,蒸死甑 中.”关于甑和麓的诸多文献记载,未见有用于蒸 馏酒者,那呐是些影子.甄和甑的形制和质料,秦汉 以降与周朝以前是有差异的,一般为铜制品.有铜 胚即有蒸馏酒的论证,是值得商榷的. 从酿酒技术的发展阶段看.汉魏六朝时期,人们 追求酿造的成功,是在曲蘖方面探索,尤其是南北朝 时期,南北文化的融合,在这方面有很大的提高; 追求酒精浓度提高方面,是探索采取多次酸(投)的 方法的效果;追求酒液纯净清亮方面,一是注重水源 的选择,二是用捞,滤的方法将滓与酒液分开.简言 之,这一时期的酿酒技术革新还没有达到追求蒸船酒 的阶段.唐宋时期,人们追求酒的中饮,耐停,耐 看,在这个基础上蒸馏酒技术的发明的社会要求才 逐渐出现了.关于魏晋南北朝时期的酿酒技术,贾思 勰《齐民要术》中有着详细的记载,倘若汉朝时已有 了蒸馏酒的先进技术,二三百年后的社会中一定不是 秘密,贾思勰(或其他人)也一定会写进着作里的, 犹如后来李时珍把蒸馏酒及其制法写进《本草纲 目》一样. 青铜甄和凝是炊饪之器,酒的蒸馏器由它发展而 来,但必须具备将蒸气冷却还原为液体的冷却器和 从甄中分流的管道与”露液出甄的承受器”.世界上 最早懂得蒸馏技术的是埃及.埃及人是为了蒸馏香 料.公元10世纪时,埃及人开始对麦类的发酵液和葡 萄酒的蒸馏.希腊人吸收埃及人蒸馏技术后,创造出 带一长颈的圆甄,圆甄引出的管子连接承受器.希腊 亚历山大时代(公元前4世纪)已经有许多蒸馏器的 装置,但具有蛇型管冷凝器,分离诋沸点的液体是14 世纪时才出现的.公元十一,二世纪,阿拉伯国家蒸 馏蔷薇花露水. 我国的情况也是如此,蒸馏技术最先使用的生产 领域不是酿酒.我国的蒸馏器出现在南宋(1127— 1279)时期.南宋吴惧《丹房须知》中,有多种类型 完善的蒸馏器.这是用于炼丹.韩彦直橘录》中记 载,朱栾有一锡花甄,专制橘花香片.这甄具有冷却 蒸气为”汗液”的溜管和承接的器皿.每批制品, “以液浸香,明日再蒸,凡三换,花始暴干.”这是 关于古代蒸馏器和蒸馏技术最早最详细的记载,这锡 58一 花甄的结构装备与近现代蒸馏器的道理完全一样. 这用于制花露香片.在陆游《老学庵笔记》,张世南 《游宦纪闻》中也有类似蒸馏花露的记载.可见,完 整的蒸馏器出现了,并末用于酿酒生产. 蒸馏酒是用发酵酒液(和槽)蒸馏冷却而成,因 此酒液清亮,透明,与糟渣彻底分离;酒特浓度提 高,点火可以燃烧.人们称之为汗洒,白酒,烧酒, 干(不含水之意)酒.关予这种洒的文献记载,最早 见于元朝.贾铭《饮食须知》卷五载:”烧酒味甘辛, 性大热,有毒,多饮败胃伤胆,溃髓弱筋,伤神捐寿, 有火证者忌之.”这是蒸馏酒酒精浓度大的特性.贾 铭对比新产品的认识惊异而又模糊元末明初人叶子 奇《草木子》卷三下中记载:”法酒,用器烧酒之精 液取之,名日哈刺基.酒极浓烈,其如水,盖酒露 也.蒸气冷凝为露渡,故称为”洒霉”或”露酒”. 元朝人又称蒸馏酒为哈刺基或,立吉,此为蒙古语 a]ak的略称.明朝人着作中,涉及此者论述更为明 白.王圻《三才图会》载:”烧酒非古法,自元时始 创其法,明时则以为烧酒之制法来自阿拉吉(阿拉 伯),故烧酒又名阿刺吉酒.”李时珍《本草纲日? 烧酒》载:”烧酒非古法也,自元时始创其法,用浓 酒和糟入瓿,蒸令气上,用器承取滴露……其清如 水,味极浓烈,盖酒露也.”这段记载,十分详细,使 我们清楚地了解到元明时期蒸馏酒的制法和特性. 考察了元代的烧酒酒露,再回头看看唐宋人说 的烧酒,蒸酒是否一回事.自居易在忠州(今四川忠 县)作《荔枝楼对诗日:”荔枝新熟鸡冠色,烧酒初 开琥珀光.”雍陶《到蜀后记途中经历》日:”自到 成都烧酒熟,不思身更入长安.”李肇《唐国史补》 载:”酒则有……剑南之烧春.”据事物异名录载, “唐人名酒以春”.以春命名之酒”烧春”,即为烧 酒.这个烧字,有两重意思:一,温酒,煨炖;唐宋 时的酒液中,酒精浓度比以前已有很大提高,温酒时 气化也往往着火燃烧,时人以青布(或许随手用擦 桌,灶的帕子)拂之即熄灭.民众因之称为烧酒.这 烧酒绝非元明时的阿刺吉酒,因为阿刺吉酒盛碗中见 火贝4燃:酒液是”其清如水”.而唐宋时烧酒是”琥 珀光”,是赤色.清梁章钼《浪迹续谈》卷四载: “烧酒之法,古无所考,始见自高山(居易)’烧酒 初开琥珀光’,则系赤色,非如今之白酒也.今人谓 之汗酒.李宗表称阿刺吉酒,作诗云:’年深始得汗 酒法,此一当十味且浓’.则今之烧酒矣.今人谓之 气酒,即汗酒也.今各处皆有烧酒,而以高梁作酿最 正.清朝人已经十分清楚地指出了唐宋烧酒与元明 清烧酒的区别. 唐宋人为何将酒进行煨炖?李蛾《唐宋文献中 的烧酒是否燕馏洒》中指出:”烧春,炉,酉,有时是 指一种温酒方法;有时也可能是酿酒过程中的一个 工艺程序.在文献中或称之为’既烧’或’火迫’或煮 酒……’火迫’,’既烧’是加温的方法灭菌,使酒在 贮藏中不再继续发酵,以至变质.”(《中国科技史 料》第十三卷二期,1992年)经过这样处理的酒称为 “熟醋”,中饮,受看,耐停.唐朝人说的”烧酒”, “烧春”,都产生在今天的四川地区,这可能是四川 人的发明.这种造酒和饮酒习俗,在四川乡村一直 流传到解放前.过去民间酿造”杂酒”,用高梁,大 米,麦,包谷等几种粮食混蒸后拌曲装磺发酵.发酵 成熟后,开封,掺兑少许清水,将坛置大锅水中以文 火煨炖数小时,然后取出插入麦杆为吸筒,招待宾客 品尝.这大概是店宋遗风. 认为宋代的烧酒是蒸馏酒者的主要依据是t南 宋《洗冤录》卷四载:”虺蝮伤人……令人口含米 醋或烧酒,吮伤以拔其毒,随吮随吐,随换酒醋再 吮,俟红淡肿消为度.”具有如此消素力的酒,无疑 是白酒;只惜书中此条是清朝人加上去的,宋代原书 中并没有这内容.(参见,管成学《论宋慈<洗冤录> 研究中的失误及原因》一文,载《文献》1987年第1 期)另一条,北宋田锡《曲本草》载:”遢罗酒,以 烧酒复烧二次,……”此条也有伪误,宋代时世界上 还没有遏罗国名,此书可能成于元末明初.(参见, 刘广定《我国蒸馏器与蒸馏酒问题》,《科学史通 讯》第6期,1987年) 关于元朝以前蒸馏器出土文物及其实验问题. 1975年,在安徽天长县出土魔式青铜器,上海博物馆 马承源等人进行了仿制并模拟试验,1975年,在河北 省青龙县井丈村的金代遗址中出土一青铜蒸物器, 高41.5匝米,上半部象只木桶,下半部分是半球形. 制造时间不迟于1161年.此器亦有人作试验,一次 蒸烧酒一斤.这二器物,前者为汉代说的实物证据, 后者为宋代说者的文物证据.我们认为,器物是否 可以在今天试验出蒸馏酒,这不是关键,关键在于当 时是否用于蒸馏酒,或是制作花露.研究文物还得 参考那个时代有无相应的酿造技术发展阶段和文献 记载,从而进行综合研究.宋朝关于酿酒的专书不 可谓不多,记叙东隶(开封)和杭州等啼市的酒楼盛 况的文献亦不少,为何一丝儿不见这类新产品蒸馏 酒?蒸馏器用于酿酒,”自元始创其法”,元明以降 的文献中便可以翻检出详细的记裁,令人勿容置疑. 蒸馏洒自元代发明后,在以后一个相当长的历 史时期里发展都十分缓慢. 蒸馏酒性与发酵酒泼大不相同,初问世时人们 产生了一些畏惧的认识.贾铭说,这种酒性大热,有 毒,多饮伤神败胃,溃髓弱筋,心火重的人要忌饮; 妊妇要忌饮,否则新生儿会患病疾;食姜蒜犬肉时 要忌饮,否则生痔发病疾.贾铭在《饮食须知》里记 载了过饮白酒而发烧的鲜洒方子.对于蒸馏酒的酒 力,明朝人说象刀一样厉害.谢肇湖《五杂俎》载: “市师之烧刀,舆隶之纯绵也;然其性凶潜,不只无 刃之斧斤.”薛冈说,饮白酒,”几乎吞刀,可刮肠 胃.”(《天爵堂文集笔余》卷二)对于喝惯了传统 的甘甜绵软的发酵洒液的元朝人明朝人来说,改喝 蒸馏白酒一定不会愉快轻松的.但是,蒸馏酒的消毒 力强,人们常用于涂撼虫蛇咬伤和调合药物,所以明 代许多谈酒的笔记小说.农书未见有记载,而在李时 珍着的药物大辞典《本草纲目》却将它作了详细介 绍.这种认识,直到清代中期还存在,文学家袁枚 说:”烧酒乃人中之光棍,县中之醋吏.打擂台非光 棍不可,除盗贼非酷吏不可.驱风寒,消积滞,非烧 酒不可.”(梁章钜《浪迹三谈》)这可代表清中期 一 般人对白酒的看法. 元明清的有关烧酒(阿刺吉酒)的文献资料可 以说明这样一个问题:蒸馏酒问世后的相当长一段 时期里,主要是药用,并未成为人们普遍饮用之酒, 人们习惯于喝饮传统的发酵酒液,由于这种供求的狭 小市场,使得元明乃至清初这较长时期里蒸馏洒未得 到较大的发展(当然,也有不少发展,清初各地已酿 蒸馏酒,也知道高梁白酒最正).这种情况一直到19 世纪中期以后,近代科学技术的使用,蒸馏技术的发 展,酿酒工艺的改进,烧酒给人的1:1感逐变爽适, 遂为广大人们所饮用.尤其在20世纪初茅台,泸州 老窖,五粮液,汾酒,西凤酒,古并黄酒等等一大批 名酒和优质酒蜚声海内外之后,民间饮用传统的发 酵酒液的习俗才最后消失,烧酒业得到了旷古未有 的发展,在中国洒类中占据了主要地位. 【作者简介】李映发,男,四川大学历史系副 教授,中华酒文化研究会会员. 通讯处:610064,成都市四川大学历史系. (本文责任编辑王克迪) 59—