桂林米粉的做法

桂林米粉的做法 桂林米粉的做法: 桂林米粉卤水的配方 桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) 米粉的地方口味 桂林人口味 原料: 特料(水蛇、黄青蛙各一只)，猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克 制法: 1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 广州人、南宁人口味 香料: 八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 原料: 老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料: 精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 制法: 1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 云贵川、湖南等口味 原料: 老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: 1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 3、将汤烧开，倒入香油即可。 当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉 也都不错。 [此帖于 2010-01-03 09:42 被 家住桂林 编辑] ----------------------------------------------------- 我的家在甲天下的桂林~ 桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道 白先勇情系桂林米粉 白先勇，当代作家，广西桂林人，生于1937年。国民党高级将领白崇禧之子。童年在重庆生活，后随父母迁居南京、香港、台湾。台北建国中学毕业后入台南成功大学，一年后进台湾大学外文系。白先勇于1961年大学毕业，1963年赴美国，到衣阿华大学作家工作室研究创作，1965年获硕士学位后旅居美国，任教于加州大学。出版有短篇小说集《寂寞的十七岁》、《台北人》、《纽约客》，散文集《蓦然回首》，长篇小说《孽子》等。白先勇吸收了西洋现代文学的写作技巧，融合到中国传统的表现方式之中，描写新旧交替时代人物的故事和生活，富于历史兴衰和人世沧桑感。 白先勇的小说可分为前期和后期。一般以1964年在美国发表的《芝加哥之死》为界线，在这篇小说之前所有在台湾写的小说称为前期作品，在这之后所有在美国写的小说称为后期作品。前期作品，受西方文学影响较重，较多个人色彩和幻想成份，思想上和艺术上尚未成熟。后期作品，继承中国民族文学传统较多，将传统熔入现代，作品的现实性和历史感较强，艺术上也日臻成熟。白先勇是台湾现代派中现实主义精神较强的作家。他曾生在中国大活陆、台湾和美国等几个不同的时代和社会环境，这给他的思想和创作带来深刻的影响。他的少年时代是在国民党的官僚家庭度过的，先辈们的"显赫"和上流社会的"气派"，在他童年的记忆中留下了深刻的印象;到台湾后，又目睹了国民党旧官僚的没落，以及许多离乡背井、流落台湾的下层人民的痛苦挣扎，他们的思乡和怀旧情绪，都影响着作者;在美国，旅美中国人对美国物质文明的向往和对西方文化腐朽一面的厌恶，对祖国文化传统的执着和飘泊海外而无根的痛苦感觉，同时涌入他的心胸。这些丰富的生活内容和复杂的思想感情，在他的作品中都得到不同程度的真实的反映。 白先勇不建党的经历和不同于常人的情感世界，铸就了他特殊的性格。懂得中国当代文 学概况的人，一定会懂得白先勇在中国当代文学特别是对台湾当代文学中的地位。而白先勇的文学作品，白先勇的兴趣爱好，甚至白先勇的语言和思维，都离不开桂林这块生他养他的山水宝地，离不开勤劳智慧的桂林人。白先勇的一生，有一个永远也解不开的情绪:那便是对桂林故土的眷恋。 其实，他在桂林只生活了7年，12岁时去了台湾，25岁远赴美国，但一口桂林话却说得十分正宗。白先勇在他的小说中，运用了许多桂林方言。例如“蚂捞车”、“鸡猫鬼叫”等等，桂林方言在他的怀旧小说中灵活而恰到好处的运用，使作品增添了一层独特的色彩。老桂林也许会有一个感觉，"金大奶奶"这个目，本身就极富桂林味。当然，《金大奶奶》中不乏白先勇童年听来的故事，那些人物生活的背景，有桂林的影子。 白先勇不仅能说一口正宗流利的桂林话，还酷爱桂林米粉。据白先勇说，他父亲白崇禧以前打仗回来，第一件事就是喊隔壁婶娘过来熬卤水做冒热米粉吃。白家四十年代末在南京、上海生活，还常常请人做桂林米粉吃，后来到了台北，很少能吃到桂林米粉，白先勇很是怀念这种特殊的地方风味。在他的名篇《花桥荣记》中，就津津有味地讲起桂林米粉的故事。1993年9月，白先勇回桂林时住在榕湖饭店，见餐厅服务员就问“有没有桂林冒热米粉,”当服务员回答有时，他便啧啧嘴，大喊“先来两碗”。白先勇对笔者说，桂林米粉可谓“天下第一味”，好吃得不得了。 2000年元月，白先勇再次回到桂林时，与上次回桂林一样，白先勇一进饭店便问“有没有桂林米粉”，得到肯定回答后又连来两碗，还直说，多来些芫荽、酥豆，好吃好吃～白先勇吃米粉，那动作也是"训之有素"的。尽管米粉堆得高，那双筷子可以上下自如地在碗里打翻而不让佐料掉出来。这大概是桂林人的饮食本事。除了桂话桂林米粉，白先勇十分喜欢桂林的传统艺术桂剧。在7岁离开桂林前的日子里，白先勇常在母亲的怀里抱着看桂剧，所以即使是57岁回桂林时，白先勇仍