葡萄酒自酿设备及葡萄品种

葡萄酒自酿设备及葡萄品种 致远酒行 www.zhyjh.com 澳洲红酒，法国红酒，西班牙红酒，红酒知识 葡萄酒自酿设备及葡萄品种 家庭自酿葡萄酒酿造器具 发酵所需容器必须是陶瓷、无毒塑料、不锈钢或玻璃器皿等，最好有密封性良好的封盖，切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒是酸性的，和铁器接触以后，铁器会腐蚀，酒也会变黑变味。需要注意的是:葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵膨胀液汁外溢。 家庭自酿葡萄酒的其他酿造器具，一般包括: 一个约 250 毫升的量筒，用于溶液的称量。 一个 50 毫升的量杯，用于辅料的溶解。 一支 10 毫升的吸管，用于亚硫酸钾溶液的加入。 两根塑料软管，用于酒的循环以及转移(不建议使用橡胶软管)。 一个约 0.5 升的塑料瓶，用于激活酵母或辅助循环时使用。 一支温度计，用于检测酒的温度。特别注意:不得使用水银温度计～ 一支比重计，用于酒精发酵前测定糖度，以及确定酒精发酵结束点。 小过滤筛网，建议使用塑料或棉质纱网，易清洗。 一台小型压榨机，初级自酿者通常会使用塑料漏筐，比较简便、便宜。 BIB(Bag In Box),高分子塑料酒袋数个，依照自己所酿造量选择酒袋的容积，主要用于酒在酿造期间的陈放和后期的储存。 一台简易压塞机，用于葡萄酒装瓶后的密封。 主要酿造辅料 活性干酵母:酵母的作用就是将葡萄果实中的糖分(主要为葡萄糖)通过复杂的生理生化转化，最终产生酒精以及其他产物。酵母对葡萄酒的风味和品质具有重要影响。 其实，在葡萄皮的面就存在天然的野生酵母，所以古老的葡萄酒酿造就是采用野生酵母自然发酵。但随着科技的进步，科学家选育了众多的葡萄酒活性干酵母来生产不同类型的葡萄酒。比如红葡萄酒专用酵母、白葡萄酒专用酵母、不同葡萄品种专用酵母、陈酿酒专用酵母、新鲜酒专用酵母、佐餐葡萄酒专用酵母、白兰地原酒专用酵母、起泡葡萄酒专用酵母、冰葡萄酒专用酵母;其他特种酵母(降酸酵母、重启动酵母、耐高糖酵母、耐低温酵母)等，有些酵母也可兼用。酵母的主要作用就是将葡萄中天然的葡萄糖转化为酒精，酿酒学中的“没有酵母就没有葡萄酒”也就是这个意思。所以，如果条件许可，自酿葡萄酒可以采用活性干酵母来发酵，以便更好地控制发酵进程和发酵产物，使所酿的酒具有可控性，推荐使用的红葡萄酒酵母有 EC1118、D254、RC212、W15、CM、71B 等。 二氧化硫:二氧化硫的主要作用是杀杂菌，防止污染以及终止葡萄酒的发酵。二氧致远酒行 www.zhyjh.com 澳洲红酒，法国红酒，西班牙红酒，红酒知识 致远酒行 www.zhyjh.com 澳洲红酒，法国红酒，西班牙红酒，红酒知识 化硫是目前葡萄酒酿造中所必须的，但是，国家葡萄酒对它有严格的使用限制。 酿酒初期，二氧化硫对葡萄醪起杀菌作用，在酿造以及陈放过程中起抗氧化作用，葡萄酒储存后则对葡萄酒的颜色、质量的稳定起保护作用等等，因此用好二氧化硫是自酿葡萄酒环节中的重点。需要注意的是，由于二氧化硫具有腐蚀性和刺激气味，所以不要接触皮肤，且防止小孩接触。酿酒过程中加入过量的二氧化硫会抑制或终止葡萄酒的发酵，装瓶前加入过量，不但会使酒的风味变坏，而且如果饮用，也会对人体健康产生不良影响甚至发生中毒。 果胶酶:对葡萄酒的颜色、香气和澄清状况以及增加出汁率有非常重要的作用。 现在酿酒学中非常重要的贡献之一就是使用了生物制剂果胶酶，葡萄酒的颜色通常来源于果皮中。酶是蛋白质，它可以分解细胞壁，所以，专门的浸渍酶就可以快速高效地浸渍出果皮的颜色，而且在颜色稳定和香气方面，不同的果胶酶也有不同的贡献。葡萄酒专用酶制剂通常有浸渍酶 EX、澄清酶 C、产香酶 BC、产多糖酶MMX、溶菌酶 LZ 等。 发酵助剂:酵母生长和“工作”也需要营养物质，发酵助剂主要是氮源、维生素、矿物质等。 酵母是微生物，在整个生命周期中，需要有丰富的营养物质，这样才能保证发酵的稳定和正常。发酵助剂可为酵母生长提供必要的营养，也可以在某些不利条件(如年份不好、葡萄不好、天气突变、操作失误等)下帮助酒精发酵和苹-乳发酵顺利、完整，预防风险。 乳酸菌:乳酸菌的作用是将葡萄酒中刺激的苹果酸转化为柔和的乳酸，提高葡萄酒的质量。它是葡萄酒酿造中的核心辅料之一。 乳酸菌降低了葡萄酒的酸感，使葡萄酒更加柔和平衡，同时使葡萄酒的微生物趋于稳定。苹果酸-乳酸发酵专用乳酸菌是冷冻干化乳酸菌。因为其价格昂贵，所以自酿酒通常不选用。而采用自然苹果酸-乳酸发酵，虽然效果差些，也对葡萄酒质量提高有益～ 橡木类:橡木类主要是指经过加工熏烤过的橡木桶、橡木片、橡木纤维和橡木粉等。 将橡木类辅料在酿造和陈化过程中加入到酒中，赋予葡萄酒一些它本身不存在的香气。并且通过葡萄酒的浸泡作用，也可将橡木中的多酚类物质如单宁融入到酒中，柔和葡萄酒的口感。目前自酿葡萄酒普遍使用橡木片，性价比十分不错，非常适合酿造 1 至 2年内饮用的葡萄酒使用。加入量可根据个人的口感和喜好而定。 澄清剂:澄清过程去除了悬浮的、离散的分子，使葡萄酒色泽和酒体变得更光亮。 使用澄清剂可减少大量大颗粒杂质、果胶及不稳定蛋白质或铁化合物。它将固体物质和悬浮分子黏结，并使其沉淀在最底层，使酒体保持清澈。有很多澄清物质经常在全世界的酒庄和企业使用，每种都有很多的使用目的，例如:膨润土、硅藻土、活性炭、蛋清、明胶、血粉等等。其中血粉因为可能存在疯牛病病毒的原因，在欧美等国已经被禁止使用。 致远酒行 www.zhyjh.com 澳洲红酒，法国红酒，西班牙红酒，红酒知识 致远酒行 www.zhyjh.com 澳洲红酒，法国红酒，西班牙红酒，红酒知识 至于单宁粉、葡萄色素、稳定剂等在这里就不一一说明了，主要看自己酿造的需要进行添加。 以上自酿设备可以通过相关葡萄酒网站的自酿酒爱好者俱乐部购买，其中量筒、量杯、温度计、比重计、发酵所需玻璃或陶瓷器具以及澄清剂和二氧化硫可以在化工试剂用品商店买到。需要注意的是，有些药剂存在试验与食用两种分类级别，试验级药剂纯度高，但不保证对人体无毒副作用，所以应认真查看试剂说明，选择食用级药剂。 致远酒行 www.zhyjh.com 澳洲红酒，法国红酒，西班牙红酒，红酒知识