【doc】微波杀青对绿茶品质的影响

【doc】微波杀青对绿茶品质的影响 微波杀青对绿茶品质的影响 霸套熹:|.# ? 试验研究 微波杀青对绿茶品质的影响 周天山余有本李冬花伍丽李小霞 (西北农林科技大学园艺学院茶叶研究所,712100) 摘要:比较了滚筒杀青,微波杀青,滚筒+微波杀青和微波+滚筒杀青4种杀青方式 对绿茶品质的影响.结果表明,微 波杀青的绿茶理化成分含量高,具有色泽翠绿的特点;滚筒杀青的绿茶理化成分含 量次之,香气高长,具有令人愉悦的清栗 香;而采用滚筒+微波杀青的绿茶综合上述两种杀青方式的优点,其干茶不仅色泽 翠绿,而且具有高长的清栗香气,理化成 分含量适中. 关键词:绿茶;杀青;品质;微波 绿茶加工过程中,关键丁序是杀青.杀青是通过高温使 鲜叶中的酶迅速变性失活,同时伴随升温过程促进其内禽 物发生一系列非酶性化学反应,形成绿茶"清汤绿叶"的品 质…另外,高温使一些低沸点的香气物质和不良气味成分 挥发,同时在热物化学作用下,形成新的特殊香气:杀青 厅法不同,杀青效果就不一样,制茶品质也不尽相同I!I=现对 滚筒杀青,微波杀青,滚筒+微波(;I己滚筒杀青岳微波杀青) 和微波+滚筒(先微波杀青后滚筒杀青)4种杀青方式所制 的茶叶品质进行研究,以探讨不同杀青方式对绿茶品质的 影响,为茶叶生产者提供参考. 一 ,与 1.材料 采『玎两北农林科技大学西乡茶叶试验站的紫阳群体种 茶树,鲜叶采摘为一芽二叶 2.加工 试验茶叶加工流程见罔1. !鲜叶 图1样品加工流程 ? 20? 3.杀青方法 处理I(滚筒杀青):采用6CS一40型滚筒杀青机杀青, 温度350?,时间2.5min; 处理?(微波杀青):采用DxwS一90微波杀青机杀 青,功率9kW,时问2.0n11 处理?(滚筒+微波杀青):先采用6CS一40型滚筒杀青 机杀青,温度350~C,时问2.0rain,再用DXWS,90型微波杀 青机,功率9kw,时间1.51nin; 处理IV(微波+滚筒杀青):先采用DXWS,90微波杀 青机杀青,功率9kw,时间1.5min,再用6CS一40型滚筒杀青 机.温度350?,时间2.Omin. 4.揉捻与干燥方法 揉捻:采用手工揉捻方法丁燥:采J{j6CTH一6.0烘干机, 温度l35,时间1rain,次数10,l5次 5.理化成分方法 茶叶含水率:烘箱法,105_+2~,2h.茶多酚:酒石酸铁比 色法.,氨基酸:茚j酮比色法咖啡碱:醋酸铅沉淀法.水浸 物:水浴加热直接测定法?. 6.感官审评 称取3g茶叶,加入l50mL沸水冲泡5min,rh专业教师 密码审评. 二,结果与分析 1.不同杀青方式对成品茶理化成分的影响 不同杀青方式成品荼成分见2茶多酚含昔以微波杀 青的茶叶中最高,其次是滚筒杀青,再次是微波+滚筒杀青, 最后是滚筒+微波杀青.这是由于微波杀青是从鲜叶内部快 速升温,能迅速钝化酶活,阻止了多酚类的氧化,加上及时冷 却,减少了湿热作用的影响.滚筒杀青,鲜叶升温则是由表及 里的过程,相对各种酶失活要缓慢些,茶多酚会部分氧化和 水解,故而滚筒杀青样中茶多酚含量较之做波杀青样稍低. 由此也不难看出微波+滚筒杀青样和滚筒+做波杀青样茶多 酚含量较低的原罔所在. 因肇蔷1.蠹囊l 4种杀青方式对样品中氦基酸含量影响不大微波+滚筒 杀青茶叶的氨基酸含量最高,达到2.95%;其次是微波杀青 样;再次是滚筒杀青样;滚筒+微波杀青样中氨基酸含量最 低. 就咖啡碱含量而言,微波杀青样咖啡碱含量最高,其次 是滚筒杀青样和滚筒+微波杀青样,含量最低的是微波+滚筒 杀青样.这是凶为微波杀青样杀青时温度低,受热时间短,故 而咖啡碱因升华损失的少其他3个样品中的咖啡碱含量虽 有差异,但相差甚做,不过杀青温度高,受热时间长的咖啡碱 含量要低些一 水浸出物的多少能说明茶汤的浓度,它与茶叶的品质有 一 定的正相关,因此是一项品质综合性指标.不同杀青方式 对样品总水浸出物含量有一定的影响,总水浸出物含量大小 +滚筒杀青样>滚筒+ …序是:微波杀青样>滚筒杀青样>微波 微波杀青样: 酚氨比决定茶叶的口味是否甘醇可口.随着茶多酚含量 (t~St高,茶汤的苦涩味加重;而随着氨基酸含量的升高,茶汤 苦涩味减轻,而日_茶多酚和氮基酸之间相互不协调的程度越 大,苦涩味就越重,故常用酚氨比来分析绿茶的滋味品匝l 从图2町知,各佯品中的酚氨比页序为:滚筒杀青样>微波杀 青样>滚筒+微波杀青样>微波+滚筒杀青样. 2.不同杀青方式的绿茶感官审评结果 条多酚氩基酸咖啡碱水浸物酚氨比 图2不同杀青方式处理茶叶理化成分含量 I ? ? ? 不同杀青方式的绿茶感官审评结果见表1.与滚筒 杀青相比,微波杀青的绿茶色泽要翠绿些,但其香气则 不如滚筒杀青的绿茶.滚筒+微波杀青综合了滚筒杀青 和微波杀青的优点,不仅干茶色泽翠绿,而且具有良好 香气. 三,小结 由本试验可以看出,滚筒杀青的绿茶香气高长,具 有令人愉悦的清栗香;微波杀青的绿茶具有色泽翠绿的 特点;而采用滚筒+微波杀青的绿茶综合上述两种杀青 方式的优点,其干茶不仅色泽翠绿,而且具有高长的清 栗香气.因此,采用滚筒+微波杀青具有良好的应用前 景. 滚筒杀青操作方便,劳动强度小,工效高,能连续作 业,且还具有叶温升高快,杀青均匀.但是,掌握不好易产 生青涩味,杀青叶在滚筒内杀青的时间长短不一,投叶量 大小也不一.有时会造成整个芽叶失水很不平衡,在叶的 边缘失水快而多,叶脉失水慢而少微波杀青克服了一些 滚筒杀青的缺点,由于微波的频率很高,使茶叶内部分子 高速碰撞而产生了大量的磨擦热量l5,迅速提高物料的温 度,从而达到快速升温的效果其杀青叶完整,不易产生烟 焦味,有增香作用,杀青叶翠绿.滚筒杀青和微波杀青都有 各自的好处,所以尝试让其共同杀青.根据本次试验的感 官评审和理化分析结果,笔者认为,滚筒+微波杀青是较理 想的杀青方式. 参考文献: 【1]陈常颂,张方舟,游小妹,等.微波杀青对暑季绿茶品 质的影响的初探lJJ.福建茶叶.2007(1):17—17. [2]方世辉_名优茶机的使用技术【JJ_中国茶叶加工,1998 f4):l4—15. [3】钟萝主编.茶叶品质理化分析【M].上海:上海科技出版 社.1989. [4】施兆鹏.茶叶审评与检验(第三版)[M].北京:中国农业 出版社. 『5]54新.茶叶微波加工设备研究初报中国茶叶,1997, 19(5)12O一21. 表1不同杀青方式的绿茶感官审评结果 外形(30%)汤色(15%)香气(20%)滋味(25%)叶底(1O%) X?J 评语得分评语得分评语得分评语得分坪语得分 I色泽绿.稍深显毫92.OO绿,亮94.0O清粟香,尚高长94.O0醇,稍厚鲜爽94.50黄 绿.明亮92.0093.34 ?色泽翠绿,毫95.【)(】绿,亮93.5O清香93.O0醇,鲜爽94.O0黄绿.明亮94.OO94.03 ?色泽绿.显毫94.50嫩绿,亮95.O0清栗香,高长95.O0醇厚.鲜爽95.OO黄绿,明 亮匀齐94.O094.65 ?包泽绿,显毫,多短碎92.()(】绿,亮94.OO清粟香.尚高K94O0浓,爽93.O0绿.明 亮,欠匀齐91.0092.85 ? 21? m5O %