菜肴的典故及美称

菜肴的典故及美称 (一) 菜肴的含义 1、“一品”菜肴的含义 “一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。 2、“三鲜”菜肴的含义 三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜;用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。 3、“四喜”菜肴的含义 指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有:久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。 4、“五福”菜肴的来意 五福原出《书洪范》五福是指:寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”。 5、“麒麟”菜肴的寓意 这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。 6、“八仙”菜肴寓意 古代传说中的八仙为:汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。 由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。 7、“八宝”菜的含义 称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。 8、“芙蓉”菜肴的含义 芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。 以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。 9、“如意”菜肴的寓意 从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。 尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。 “如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。 在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。 10、“龙凤”菜肴的寓意 古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。餐馆业不同菜系龙的象形原料各异:川菜以猪形象为龙;粤菜以蛇形象为龙;辽菜以海鳗、海参形象为龙;凤则以鸡形象为之。 点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给 宾客，会给他们带来超值的精神享受和无比愉悦的心情。 东坡肉 “东坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相传在宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师遵照他的经验:慢火、少注水，火侯足，肉自美的烧肉方法，将百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，按花名册，每户送肉一份。共度新春佳节。他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。由于烧出的肉香醇、浓郁味美，别具一格。老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”，以敬仰之情。 佛跳墙 有诗曰:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的是佛跳墙这道菜的来历。 “佛跳墙”是闽菜的名菜之一。传说是名厨郑春发研制的。当时他在福建按察司做衙厨。他做的菜觉得按察使周莲的喜好。周莲升任布政使后，郑春发继续充任衙门家厨。当时官、商、士绅往来宴请之风盛行。有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，发现席面上抬个大瓦坛，装有整鸡、整鸭、成排鱼翅、鲍鱼、刺参。还排列有鱼辰、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。菜品不仅气味芳香扑鼻，色调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。当得知，此菜为布政司幕僚钱某内眷所做后，便命小厨郑春发多次前往学习，很快觉得其法。回来后对钱家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。当开席时，他制备的菜肴排列席面，乍一开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指稀奇道绝。此时大家吟诗赏月品味饮酒。后来有人传说，隔壁的僧人真的跳过墙被香味吸引，情不自尽地共品佳肴了。此后的郑春发名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。 中餐菜品的烹调特点 (一)技法多样，品种繁多 中餐常用的烹制方法有30多种，用这些方法烹制的菜肴近万种以上，品种繁多，竞相媲美。 常用的烹饪方法有:炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、氽、涮、烤、焗、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。而每种方法中又可分为不同的烹调技法。以“炸”制烹调方法为例: “炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、纸包炸等八种不同的烹制方法。 (二)用料广泛，选料讲究 我国幅员辽阔，物产丰富，山珍海味、花鸟鱼虫都能入撰。就时蔬而言，仅山东省就被公认为世界三大菜园之一。其胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生姜名誉全国，以章丘大葱为配料的葱烧海参别具葱香风味。 中餐菜品不仅用料广泛，而且选料十分讲究，不同菜肴选用食材有严格的要求:就重量而言，清远鸡要求500克左右;“西湖醋鱼”这道菜的草鱼要求1000无左右。就原料的季节性而言，秋季的飞龙是最佳选择;河蟹9月份最肥，而且上市最大;扒三白中的白菜以深秋的最适用;而酸菜炒肉则以冬季的酸菜(白菜腌渍而成)最佳。不同的烹调方法有不同的选料原则。“清蒸鱼”必须用鲜活鱼;北京烤鸭必须选用填鸭;“滑熘里脊”必须选用通脊等。 (三)刀工精细，刀法多样 中餐菜肴在刀工切配上讲究大小、精细、厚薄一致，丁配丁的“辣爆肉丁”，片配片的“熘肉片”，色泽相衬的“蛋黄焗南瓜”。并在此基础上巧炒地选用原料的不同，且能组成精美图案的菜肴“骨肉团圆”。 展开讲，“辣爆肉丁”要求主料肉丁和配料胡萝卜丁和青椒丁，三种原料切成的丁大小均匀相等;“熘肉片”的主料肉片和配料胡萝卜片、黄瓜片薄厚一致;“蛋黄焗南瓜”的色(黄、红、绿)形(条)相衬;“骨肉团圆”由精猪排和用鲍汁配的鸡肉丸子、西兰花组成，排骨香烂、味鲜色红、鸡丸加西兰花白绿相映，组成精美图案象征着合家团圆。 各种雕刻技法应用于菜肴展台装饰。如为老年人祝寿的“松鹤延年”商务宴请艺术展台上的凤凰展翅、二龙戏珠、鹿鸣翠谷等，给的感觉栩栩如生。 刀工精细，刀法多样在花色冷拼中尤为突出。以“金鸡报晓”为例。其选用黄白蛋糕、西兰花、冬菇、鸡脯等多种原料，用不同的刀法，不同的片形，经艺术切配摆拼而成，造型美观，色彩鲜艳，令人惊叹。 (四)调味丰富，突出特味 中餐菜品口味之多堪称世界之最。有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的单一口味。也有咸鲜、咸甜、甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。除要掌握各种调味的调和比例外，厨师也要巧炒地使用不同的调味方法，使每道菜都具有特殊的风味。 体现上述复合味型的咸鲜口的“葱烧海参”;咸甜口的“红烧肉”;甜酸口的“番茄牛柳”;鱼香口的“鱼香茄条”;麻辣口的“麻辣豆腐”;鲜香口的“清蒸鳜鱼”;怪味口的“怪味鸡翅”等。应提示的是，鱼香口味突出的是酸甜辣咸多种复合味型，而怪味口是在鱼香口味的基础又呈现苦、鲜、香的三种复合味型。 一种味型有不同的调汁方法。以咸鲜味型为例，包括鲍汁、海鲜汁、蒜香汁、菌 汁、黑椒汁、豆豉汁、盐卤汁、卤鱼汁等多种调汁方法。仅以蒜香汁为例，蒜香汁的配制需要将生蒜500元、芹菜50克、胡萝卜50克入搅拌机搅碎，然后加入清水浸泡片刻，用净纱布将上述三种原料末过滤后加入精盐30克、白糖10、胡椒粉5克、味精20克即成。 所以对职业点菜师的要求是不仅要掌握菜肴味型，更要掌握各种味型的不同调汁方法，才能准确无误地满足食客的不同口味需求。 (五)精用火候，盛装讲究 中餐菜品在烹制中，火候运用精炒。有旺火速成的爆炒菜(葱爆牛肉、油爆鲜贝);有微火长时间的炖焖菜(红炖香肘、油焖尖椒、黄焖鸡块);有旺火加热，再慢火轻煨的菜(红烧肉、坛肉)，千变万化，运用各异。 盛装菜肴的器皿品种多样，从传统的陶瓷菜盘到今天的金器、银器餐盘都登上餐桌;从传统的圆盘、鱼盘发展到图形各异的扇面盘、花形盘、多边形盘、海鲜类造型的菜盘;从传统的瓷器汤碗、汤盅发展到用食材为盅的冬瓜盅、西瓜盅、南瓜碗、菠萝盘、西红柿碗等餐具。从传统的木炭火锅发展到燃气火锅、酒精锅和造型各异的汽锅类。造型别致的草编器具、竹编餐具，盛装菜肴的器皿品种可谓造型别致、质地精细，色泽鲜艳。精美的盛器衬托着色、香、味、型俱佳的菜肴，十分讲究，给人以美味和艺术上的享受。点菜师要掌握菜品火候与上菜速度的关系，盛装菜肴器皿与菜肴档次的关系，才能准确把握推荐菜品的尺度。 中国菜系的划分 菜系是指菜肴划分。中国菜是由地方菜、官府菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜和素菜组成。 (一)地方菜 地方菜，即从地域角度划分，有八大菜系之说，现在地方菜系，一般以省命名。包括鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽，以下分别介绍: 鲁菜 鲁菜是山东菜的简称。鲁菜由济菜、胶东地区(包括烟台、青岛)的地方菜组成。 鲁菜的技法向来以爆、炒、炸、熘、熠、焖、扒见长。尤以“爆”、“熠”为世人所称道。鲁菜的“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芜爆等多种“爆”法。用“爆”制菜需旺火速成，是保护营养素最佳的方法之一。“熠”是鲁菜独有的方法。菜品将用料要提前腌渍入味，或夹入馅心，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面熠煎至金黄色时，再放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。其代表菜“锅熠豆腐”、“锅熠鱼扇”皆为食客所偏爱。 川菜 川菜是以成都、重庆两地为代表。 川菜常用的烹制方法有30余种，其中尤以小煎、小炒、干烧、干煸独具特色。 每种制备方法都有独特、完整的工艺要求。同一种烹调方法，因原料、味别的差异，其菜式制法又各具特色，如炒，有生炒、熟炒、小炒、软炒，一种炒法之中又可分贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒。 粤菜 粤菜也称广东菜。是以广州、潮州、东江三地风味菜肴所组成。 广州菜包括珠江三角洲的肇庆、韶关、湛江等地风味。其特点是取料广、选料精、 配料奇、技艺精、善变化、品种多，品味讲究清鲜嫩脆滑爽。特别擅长炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等技法。主要代表菜有“龙虎凤烩”、“白云猪手”、“蚝油网鲍片”、“红烧大群翅”等。 苏菜 苏菜是江苏菜的简称，其影响遍及长江中下游广大地区。 苏菜主要由淮扬菜、金陵(江宁)菜、苏锡菜和徐海菜四个流派组成。 淮扬风味菜以扬州、两淮(淮阴、淮安)为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至南通，北至盐城。菜肴口味以清淡见长，咸甜适中，味和南北。在扬州，不仅保存了大量的传统菜，也创新了许多佳味。如名菜三套鸭、将军过桥、醋熘鳜鱼、文思豆腐，都是有口皆碑的名菜。两淮鳝鱼席久负盛名，其中以“炝虎尾”、“生炸蝴蝶片”、“炒软兜”最为有名。镇江的鲥鱼、刀鱼、鳜鱼菜肴驰名。清蒸鲥鱼则是席上珍品。南通以烹制海鲜、水产、禽类菜肴闻名于江苏。最知名的菜肴有“精炖蟹黄狮子头”、“珊瑚虾仁”、“天下第一鲜”等，闻名海内外。 浙菜 浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方风味菜肴所组成。 杭州菜是浙菜的主流。传承南宋以来历代名厨的技艺，体现出菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，带有古都典雅特色。以“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“生爆鳝片”、“干炸响铃”、“油焖春笋”、“宋嫂鱼羹”、“叫化童子鸡”、“西湖药菜汤”等菜最为有名。 徽菜 是安徽菜的简称。徽菜由皖南、沿江和淮北三种地方风味菜所组成。其中皖南风味以徽州地方菜为代表，是徽菜的主流和渊源。 徽菜以烹饪山珍野味著称。其特点擅长烧、炖，讲究火工，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜都用木炭火单纯，不仅体现徽菜的古朴典雅风貌，而且菜香四溢，诱人食欲。其代表菜有“火腿炖甲鱼”、“冰糖香莲”、 “清炖马蹄鳌”、“黄山炖鸡”等。 湘菜 是湖南菜的简称。湘菜由湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区风味汇集而成。 湘菜以湘江流域风味菜肴为主要代表。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域风味。特点是:用料广泛，制作精细，品种多样，油得色浓。制作上以炒、蒸、腊、炖、煨等技法见长。口味注重酸辣、香鲜、软嫩。其代表菜有“东安子鸡”、“冰糖湘莲”、“紫花脱袍”、“糖醋脆皮鱼”等菜式。 闽菜 又称福建菜。福建各地自然条件不同，所形成的民间食俗有很大差异。依据不同的风味特色，闽菜又分为福州菜、闽南菜、闽西客家菜。 褔州菜是闽菜的代表。是以福州市为中心的闽东、闽北部分地区。福州菜形成于南宋时期。中原土族南下，带来了中原及苏杭菜的技艺，又不断吸收北方菜、江西菜、徽菜、湘菜、粤菜，使自身特色日臻完善。其特点是清淡、鲜美、爽口、偏甜、偏酸。特别讲究菜制作 。其代表名菜有“佛跳墙”、“淡糟炒香螺片”、“鸡汤氽海蚌”等。 京菜 是北京菜的简称。其融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区风味特色，纳入山东风味并继承了宫廷菜的精华，形成了自成体系的特殊风味。以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜美为特色，味醇深厚。 其风味代表菜有“北京烤鸭”、“爆双脆”、“葱爆羊肉”、“涮羊肉”等。 醋 椒鱼”、“酱爆鸡丁”、“火燎鸭心”、“罗汉大虾”、“三不沾”、“烩乌鱼蛋”、“桃花泛”、“小窝头”、“龙须面”、“豌豆黄”、“萝卜丝烧饼”等。 沪菜 沪菜是上海菜的简称。是以上海本市菜的基础，以上海和苏锡风味为主体，广泛吸取苏、浙、粤、湘及西餐菜肴的长处，广采博取，融会贯通形成了与众不同的特色。首先讲究选料新鲜，擅用海鲜、河鲜。且选用四季时令蔬菜。其次菜品品种多，四季有别。有土生土长的本帮菜“红烧河鳗鱼”、“椒盐排骨”、“八宝辣酱”。有改良的客籍菜“扒牛头”。还有上海首创的各帮风味菜。如粤菜的“蚝油牛肉”;川菜的“贵妃鸡”;闽菜的“单客佛跳墙”;西餐中的“匍国鸡”、“西冷牛扒”等，为食客提供了各自家乡风味菜肴。上海是国际大都市，创新是上海菜的精髓。造型美观，刀工精细，使有味者呈味，无味都易入味。其烹调方法由原来的以烧、蒸、煨、炒并重，进而转为以烧、生煸、滑炒、焗、铁板为主。最后体现菜品的口味，擅长用多种调料调制复合味。由传统的浓汤、浓汁、原味为主，后来逐步变成卤汁适中，有清淡素雅，也有味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，滑嫩爽脆而不失味的特色。 辽菜 辽菜是辽宁地区风味菜。是在满族菜、东北菜的基础上，吸取全国各大菜系(特别是鲁菜)之所长，形成自己独特风味。菜肴特点是一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，明油亮芡，讲究造型。在创新与发展辽菜的同时，辽宁地区还恢复了许多地方传统风味，如沈阳老边饺子，那家白肉血肠，李连贵熏肉大饼，鞍山的枫叶肉干，铁岭的李记坛肉，沟帮子烧鸡，海城牛庄馅饼。大连因地处辽东半岛，濒临渤海，菜肴以烹制鲜活海产品见长，讲究突出海鲜本味。而且能以海鲜菜肴成宴，冷盘、热炒、大菜皆为海鲜。辽菜以沈阳和大连菜为代表。烹调方法以蒸、炖、扒、烧、炸、熘、氽为主。 辽宁著名的宴席有“鹿鸣宴”、“全鹿宴”、“八仙过海宴”、“素宴”、“兴城景观宴”、“龙凤呈祥宴”、“辽东红楼宴”等名气海内外，颇受食客欢迎。辽菜的代表菜有“游龙戏凤”、“红梅鱼肚”、“杏汁雪蛤炖燕窝”、“白肉血肠”、“扒三白”、“猴头扒驼掌”、“灯笼海参”、“清蒸加吉鱼”等。 吉菜 吉菜以长春和吉林两地菜为代表。吉菜兼取京、鲁和西餐菜的精华，结合当地人的习俗，充分利用长白山丰富的物产，形成了独具风格的特色。吉林菜用料考究，善于用特产烹制长白山“山珍宴”，松花江水的“江鲜宴”，江城“蚕豆宴”，“参花药膳宴”和“梅花鹿全席”，名扬四海。菜品制作精细、色浓、油重，特别注重宴席中大菜的配置，菜以盘大，量大丰满实惠闻名。菜肴口味注重咸鲜味香，软嫩酥烂，浓香适口，清淡适宜，使菜肴浓、淡、荤、素分明。更善于用滋补性中药与原料相结合烹制成药膳。吉林延边朝鲜族菜点小吃也颇具特色风味。吉林菜的著名菜品有“人参炖乌鸡”、“鹿血糕”、“鸡茸蛤士蟆”、“白扒松茸磨”、“神仙炉”、“红焖狍肉”、“朝鲜冷面”、“参茸馄饨”等。 秦菜 秦菜指陕西菜。就其风格特点而言，大致应归纳为宫廷官府菜、寺院菜、市肆菜，民间家常菜四种。 秦菜用料广泛，选料严谨，刀工细腻，注重火力，精于用汤，善于用芡，注重原色、原味、原汁、原形。 在烹调方法上擅长用炒、炝、酿、蒸、氽、烩等技法，风格典雅高贵，以嫩爽、酥烂、鲜香而独具风格。 秦菜厨师的刀工堪称叫绝。可单手切肉，肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝，而绸布不损;可将猪耳切得细如毛发;可用前推后移的方法“来回切”双切肉丝。 秦菜的代表菜有“三皮丝”、“葫芦鸡”、“奶汤锅子鱼”、“老童家腊羊肉”、“金钱酿发菜”、 “带把肘子”、“菊花锅”等。