饮食文化论文

饮食文化 四教合一，中国饮食思想的源头 提纲: 一、以食为天，儒家的饮食思想。 二、养生为尚，道家的饮食思想 三、茹素修行，佛家的饮食思想 四、清净为本，伊斯兰的饮食思想 五、伦理化，四教合一的认同 人类来到这世界，首先是以吃和性为生存的第一要义，吃是健身、强体之本，性是人类繁衍之道。《孟子》 说:“食、色，性也。”食和性都是人类本能的欲望。中国古代思想家的这一大发现，表明中国人自古以来是 遵循自然法则来看待人类的生存和发展，正是在这一点上，中西文化表现出不同的特色。美国加州大学教 授张起钧在《高调原理》一书的自序中说:“西方文化(特别是近代美国式文化) 可说是男女文化，而中国则 是一种饮食文化”。这种概括，反映了食与性在民族文化构成中的重要地位。食与性成为社会文化重要特征 这一现象，实际上已超出人类的自然需求，不仅是人类个体发展的自然生态，也是人与人关系的社会生态。 这一点在中国饮食文化中表现得尤其突出，中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食 活动，用以增进人与人之间的伦理关系，饮食活动的伦理化，极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。从进入 文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀灿 的奇芭。中国餐馆开遍五大洋、七大洲，受到世界各国人民的欢迎，中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的 崇高美誉，追根溯源，是由于在中国思想史上，自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方 式，对饮食思想多有建树，形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。 一、 以食为天，儒家的饮食思想。 先秦儒家经典《礼记. 礼运》，对饮食有句百世不刊的名言，这就是: “饮食男女，人之大欲存焉。”这比孟 子的“食、色，性也。”还要彻底，食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮 食提高到至上的位置。 对这“大欲”思想作出具体阐发的，有许多鸿儒硕学，虽然他们流派不一，师承不同，又都在充分肯定人生 欲望，追求足食美味的问题上发表过精辟的见解。荀子说:“ 若夫且好色，耳好声，口好味，心好利，骨体 肤理好愉佚，是皆生于人之情性者也。”(1) 韩非子说:“人无毛羽，不衣则不犯寒。上不属天，而下不著地， 以肠胃为根本，不食则不能活，是以不免于欲利之心。”(2)杨朱认为人的本性是:“恣耳之所欲听，恣目之所 欲视，恣鼻之所欲闻，恣口之所欲言，恣体之所欲安，恣意之所欲行。”(3) 《吕氏春秋》认为“圣人深虑天 下，莫贵于生。”这部书正是从“贵生”的高度，对先秦的饮食理论进行系统的总结，写出《本味》、 《本生》、 《尽数》等不朽的篇章，成为先秦的烹饪宝典，享名千古。在先秦诸子中即使主张以苦行对待生活，摩顶 放踵，枯槁不舍的《墨子》也不例外地宣称: “食为性命之基。” 在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通， 《左传》中“民之所欲，天必从之。” 表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天人合一思想向日用消费生活的深化，使这一观念系统化。 师承儒家的思想家们无不秉承这一观念，作出自己的解释。宋代大儒朱熹说:“ 饮食者，天理也。美味， 人欲也。”(10) 清代理学家戴震说:“人生而有欲、有情、有知，三者血气心知之自然也。”欲是什么? 他又 说:“不过怀生畏死，饮食男女，与夫感于物而动者。”(11) 使主张清心寡欲的张载也认为:“饮食男女皆性也， 是乌可灭。”(12) 在儒家的饮食理论中，饮食即是天理这一观念发展到极致的表现形式是，“民以食为天”的广为流传，这使 人人不可须臾分离，而又习已为常的饮食被推崇为天理，进入至高无上的信念，高度凝炼地表述了民食即 天理的伦理观念。 这一观念在中国流传之广， 真可谓家喻户晓， 妇孺皆知。 从传授农艺的劝农书“民为邦本， 食为民天。”(13) 到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存。”(14) 而至“有 奶就是娘”的民谚，都充分表现了“民以食为天”的深入人心。 饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，使历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强兵的基本国 策;对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精 益求精的原动力。 饮食在中国的出世不凡，不仅是有这样的经典之教，还由于它是儒家文化核心思想----礼的本源。“夫礼之 初，始诸饮食。”礼的发端与饮食相连，就给这一普通的生活行为，赋以神圣的内涵。 儒家的至圣先师孔子，对饮食的重视仅仅次于他推崇备至的“礼”，至于那“食不厌精，脍不厌细”的名言， 早已被美食家们奉为经典之教，脍炙人口。对于饮食中的十不食，即“食噎而 ，鱼馁而肉败，不食;色恶 不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。沽酒市脯不食;不撤姜食，不多食;祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日;出三日，不食之矣。”经现 代科学验证完全符合食品卫生学的原则。以饮食祭祀先人是神圣的活动，对食料要精挑细选，上供要竭尽 虔诚，“齐(斋)必变食，居必迁坐”以及“食不语，寝不言;虽蔬食菜羹瓜，祭，必齐如也。”(4) 他讲究烹饪 操作的精细、卫生，并不追求厚味和奢侈，“饮食有量”(5)、“食无求饱”，(6)“饮食不溽”(7) 是他的一贯主 张。他说:“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”(8) 对学生颜回说: “一箪食，一飘饮，在陋巷，人 不堪忧，回也不改其乐。贤哉，回也。”(9)珍馐美味固然是人生的享受，粗茶淡饭，也有饮食之乐，他的自 述以及对颜回的称赞，表现出孔子是从乐生的思想观察饮食，表现出一个思想家对平民饮食的深刻思考。 饮食伦理化的重要表现是重视进食礼仪，由此展开人际之间的社会交往。《礼记. 曲礼上》详细记述宴饮 的程序和规范，诸如:“ 将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。”“凡进食之礼，左淆(带骨肉)， 右 ? (纯肉); 食居人之左，羹居人之右;脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。”“羹之有菜者用挟(箸); 其无菜者，不用挟。”“共食不饱，共饭不泽手。”“毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉， 毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 ? 羹，毋刺齿，毋饮醢。”“侍饮于长者，酒进则起，拜受 于尊所。 长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，贱者不敢辞。”“长者不及，毋? 言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。”“卒食， 客自前跪，彻饭以授相者，主人兴 辞於客，然后客坐。” 这就是说，入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不 要掀动上衣，不要顿足发出声响。 陈设的菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调 料、酒浆，分别放置在就餐者左右附近，不能放乱。该用 箸的用箸，不该用的不要 用。进食时不要光顾自己吃饱，用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到 口的鱼肉不要再放回菜盘。不要把骨头扔给狗，不要大口喝汤，不要当客人的面调汤汁，也不要当众剔牙 齿。主客长幼之间要彬彬有礼。陪长者饮酒，见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，才能回到 席位。如果长者没有举杯饮尽，少者不能先饮。席间谈话，长者没有提及的不要乱说，表情要庄重，听讲 要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。谈话要有历史根据，或者先引哲人的名言警句，再自己 发挥。吃完了，作为客人要起身收拾碗盘，交