营养型绿豆爽天然饮料的研制

一 多 基／995 6， ．＼ 1 年6 营养型绿豆爽天然饮料的研制 王春霞 李广茹 (天津轻工业e-院) ／l 提要 ／’ 本文以缚豆为原料，经浸泡、烘烤护色、脱皮、调配、灌装杀菌等工艺研翩出酸甜透 口，色译宜人、融保健 与1-E疗并存的消署饮品绿豆爽。 一 绿豆为一年生豆科植物，对人 体的保健 30mi n亦可、烤至 粒至黄绿 色 无 糊 粒 和食疗功效是 ‘豆中之最”，是粮食中的绿 可，然后，放入冷水r{ll，浸泡3^v5h至溶胀 色珍珠。 止 。 ’ 人们公认绿豆有清热解毒功能，但绿豆 s· 去皮 用脱皮机去皮。要求脱皮率 类饮料市场 少见到。在人们对伢健要求日 遗至 9o％以上，豆粒_般破薛秀两瓣，过碎． 益强烈的 天，我们 以绿豆 原料，在传统 会影fi矗产品的外观质量。 的家庭制品基础上，即保证绿豆的全营养成 3·5调配 调配是关系到产品长期 稳 定 分及自然风味，又没有各种乳类带来的饮后 性和风昧感是否 ．有特色的关键步骤 。 粘的感觉，并且在饮后能 l¨ 嚼出绿豆所聊 脱皮豆粒4％自砂糖7，、一8％ 有的香味。属于保健功能型饮品。 柠檬酸少许增稠剂适量PH值6，、一7 1生产主要J-《料 将定量的白 糖溶化过滤后，加入适量 绿豆、优质自砂糠 、饮料用 软 水 及 辅 的增稠剂匀化后再添加其他辅料 糕 。 3·6灌装 机械或人工灌装均可 2生产工艺滤鼍 先定量将豆瓣加入罐中，再添加温度 绿豆一除杂一浸泡一沥 =I一烈烤一浸泡 低于6o'c的汤汁 。 一 脱皮一调配一灌装一杀菌一成 3·7杀菌 灌装封口后迅速进行杀菌 。 ， 5主要工艺操作要点及◆曩 杀菌公式为 3．1绿豆应选用颗粒饱满，无杂质，无 — 5'-- — 1 ． ． ． 5 一 ． 虫眼、无霉 变的新鲜绿 ，用筛选机除去尘 “b u 土泥沙等杂物。 根据绿豆爽的特点，杀菌工艺应 注意以 3．2汲泡 汉 泡是诛证质量的重要环节 下问题： 跨、 用0．4％---0．5％的碳酸氢钠溶液浸泡， 3． ．1为保证产品质量，杀 菌 温 度 宜 其 l的在于控制浸泡时绿 蜘 吸作用，以 低，时 宜短。因为温度过高时会出现沉淀 利于抑制豆内脂肪氧化酶的活性。去除豆腥 至使成品的j髟态不美观。再者，饮品中的糖 眯和 味。以确{=5i：绿豆本身的色泽。浸泡 与氨基酸产生美拉德反应，不但使甜度下 时间以常温下 l--~2h为最佳，豆水比例为l： 降，制品的颜色变伢，而且，蛋白质消化率 4为J ：。 降低，制品的风味下 降。 3．3把冲洗{fj=j—l：的绿 放入微波炉中摊 3．7．2绿豆因营养丰富， 残存的微生物 平 譬2rn i 1"1，或 烘箱rIl烘 烤1 1 0℃20"-- 多为耐热性芽胞杆菌，虽 然在前处理时，经 一 一 (塾 维普资讯 http://www.cqvip.com I 995年6月i6卷第2期 《食品研究 与丌 》 41 微波或烘烤处理后已杀死部分微生物， 为 保证三个月以上的保质期，故确定杀菌条件 为l15℃15min为宜。从下表可看出温窿骶 予或高于l15"c，产品质量都欠佳 。 濉度对 产品顷超 影响表 3．8保藏 由于绿豆 爽含绿豆的全鄄竹 养成分，故淀粉含量较高，保藏时不易温 太低，一般在7℃以_L』 1 - 4为~宜。 4产品质量 4．1感官指标 色泽 浅绿 色 风 味 香味，酸甜适 口有咂嚼感 。 4．2理化 睹 ： 蛋 白质≥1 ；Pt-{值6一、一7； 4．3微生物指标 具有绿 特有 的 糖度8一、一1 O 。 J ℃ 形惫 ,~i／5 口 感 — — — — — 。 — — — — — 。 — — — — — — ‘ 。 。 ’ — — ’ 。 。 。 。 。 。 。 。 。 — — r — — — — — ’ — — 一 — — 一 。。 — — l 00℃ 无变化 浅绿 色 较 碰 l J 5℃ 无变化 浅绿 色 较 硬适 -l ．— — — —一 一 ： 一 一 一 一 — — — — — — — — 一 一 I 2i℃ 豆粒开花：浅白色．淀粉忻f 兀吼嚼 个／l00m L)<3；致病菌不得检出。 4．4食品添加剂 符合G B2760 8 i 5 小结 5．i本，LJl 删 』己过翌中，选择好台 的 添加剂，起到急定 阼用， 以姓高水 度， 聃加产晶稠度滑度和防止排液作用。 5．2 制flj绿 爽 [艺过 翌 Il，浸泡 烘烤脱皮、护色是关键，必顶 工 件，保证产品质量，浸 五时．川 掌 好 。 5．3绿 的脱腥，把好产． fII1 的天。 细菌总数 (个／m L)≤l 00；大 肠菌 群 要掌 好。 参考文献 1曹宪周 ·食lI^工业科技 ·轻 Ttk出版 ，l 99l，6， 2挑国雄 ·食品 L物化学 ·轻 工业出版 j：，I 98I， (上接第36页 ) 的食品，具有西洋风味，并受到 淌 费 者 欢 迎。因此，对 日本的挂面的丌发，要结合国 外食品的特点进行研制，以 市场，这 是当前重要课题。 为了推销挂面产 品，除广告 传外， j 要应该 向消费者介绍，食Hj挂面时，婴 意 的基本知识，以便消费 购 。 传焚 3·l挂斯种类不 同，其煮食万点各 ，亡。 着重介绍煮熟挂面的方法、与挂 B 分 i I_戈比 例fi(J水 、jJIl热方法、煮的耐 和 却 方 法。 3·2佐料汁的制作方法 制作原汁 关 尔风味、关 风味他。 3·3各种 类食品的烹凋法 阳烹饪学佼提供教防或，通过教学 逃行 传。总之，抓住一 机会， 挂 =fli的 用妇1识深入消货行家 蓬。做到家喻j、，晓。 参 考 文 献 1浅野玲 ·挂面行业近况和发腮 ·食品 科学 ·大硬：食 科 学}i，l992， (7)·99， _2汤 原义公 ·食l 制 f1：文 1=1=：’ 食， j科学 ·_人阪；食品与斟学杂志l}土，1993，(7 ·99， 维普资讯 http://www.cqvip.com