带肉蕃茄饮料工艺技术

／ 一 叙 汞内饮桦 ≯ 带肉蕃茄饮料工艺技术 吴兆氯 (安徽省砀 山葡萄酒罐头工业公司) 簪茄俗 称西红柿、为茄科植物一年 生或 多年生草率，品种较多、生长适应能力强、 全国南北方均可栽培，产量大，营养丰富、 蛛道鲜美，备受人们青眯的果蔬之一，经有 关资料查证：蕃茄不仅含有丰富的 Vc、 矿 物质、碳水化合物、有机酸及蛋 白质，其中 以葡萄糖和果糖为主，据分析：每l0Gg新鲜 蕃茄中蛋 白质含量为1．3g 钙8mg，磷37rag． 铁0．4mg、胡萝 b素0．31rag、Vc12rag等多 种敲量元素、而且具有健髀开胃、生津 止揭 毒功效。可用于治疗食欲不 振， 热 病 、 伤 暑， 口渴 等症，经常食用具有保 健作用。 但着茄皮薄汁多，收获周期一般 在40d 直 且采摘正值擞热的夏季，容易腐烂变 质、且不宜久贮。为调节市场常年供给．缓解 淡旺季供应不平衡的矛盾，笔者近两年在研 铋蕃茄汁新产品中做了太璧的工作和尝试， ．成功地试科了带内蕃茄汁饮料。不仅能当果 茶又能作居家烹调佐料之佳品。 经 样观 察，化验分析各项技术指标均符 合企 业 标 准。自投放市场以来 ，深受消费者 爱。现 把 加工方法简介如下 ： 1工艺 凿茄一挑选一清洗一化学去皮一修正一 去籽一破碎一胶磨一打浆一调配一脱 气一一 级均质一装罐一真空封口一杀菌一冷却一成 品。 2主要原辅材料质t标准 2．1 白砂糖 执 行GB317--91标准。 2．2柠檬酸 执行GB1978--83标 准 。 18 ． l 2．3 CMC—Na 执行GB190~--89标准 2．4调配用水 执行GB5476--85标准。 2．5琼脂 执行GBl 975--8]标准。 5产品配方及工 艺要点 3．1产品配方 (以l00kg产量计) 单位：kg 、 著茄：0kg CMC—N a O．15k西 白砂 糖12kg 异Vc 50ppm 柠檬酸0．01kg 琼脂O。Ikg 3．2工艺要点 3．2．1选料 挑选 肉厚汁多的8—9戚以 上的成熟度、色泽鲜红的蕃茄、剔除 青、 有病斑 、畸形、虫害．腐烂及机城损伤 的果 实。 3．2． 清洗 将蕃茄均衡地 倒 入 浮 洗 机，用压力水浸泡冲洗 茄裘面的污物。冲 水压力要适当控射，防止冲破誉茄，监及时 去赊蒂部。 3．2．3去皮 去皮可采用二 种 方 法 处 理；一是把清洗过的蕃茄原料放入沸水中浸 泡2rain、然后冷水 中手工 去皮。男一 种 方 法采用化学去皮用2％NaoH，0．2％的脂肪 酸溶液，将蔷茄浸泡5,-~8min即能达到去皮 目的， (注；该溶液温度应控 制 在 90℃以 上 )。 3．2．4破碎去籽修整好的蕃茄由运输带 送入去籽中破碎和脱籽、破碎的果肉和汁液 流入贮浆桶。 3．2．5胶磨 经破碎后的果内立即投入 胶磨机中将料进行细磨·磨盘之间的问隙应 维普资讯 http://www.cqvip.com 词 至 40—8O m 3．2．6调配 将磨组的果肉浆打入带有 搅拌器的夹层配料锅中、同时，将磅糟 柠檬 酸、稳定剂等溶化过滤后加入配料锅中加水 定量100L，用搅拌器将各 种 原 料 混 合 均 匀。 3．2．7脱气 为驱除果汁中的氧气 ，以 防褐变．保持Vc含量均采用TQ—2．5型真空 脱气器进行脱气处理，控 制真 空 度680— 720ramHg (0． 8— 0．09MPa)时 间约 10m ln。 3．2．8均质 脱气后的浆料必须经过高 压均质机在l3lMPaM压强下乳化均质 ， 物 料在高压下产生空穴效应，剪切效应，碰撞 效应， 叫雯在1~,,21．tm以下。均质机在运转 时，浆料要浸没均质机，防空气混入， 以免 空转 3．2．9罐装 采用5133罐型，用岛动真 空罐机密封、密封过程控制工作真 空度 在 0．06MPa以上。也可采用250ml玻 璃 瓶 罐 装、马口铁罐，玻璃瓶 盖事先要清洗消毒 干净，装汁温度必须控制在80℃以上。 3．2．10杀菌 杀菌式10—30—10mi 1 00℃沸水时恒温计时。杀菌完毕立即 冷 却 之中心温度35℃以下 ，铁 听必须用干毛巾逐 一 擦罐、再用石腊油逐一涂擦、以防生锈。 3．2．11检验 按标准规定 对产品 进 行 打检抽检剔除废品及不合格产品，经检验台 栝后，方可包装出厂。 3．2．12稳定剂的使用 为使产 品混和 均匀无分层现象，必须使其与物料混匀，因 此，在使用前先将其配成l0呖 溶液、 浸 泡 24h左右 然后用高速搅拌器打成均匀 胶状 物。 3．2．13配料用水必须事先经阳树 脂 交 换过的软化水。-其水的硬度应小吁8度 (德 国度计 )水中c a十 含量~<3mgN／L。 4 成品质■指标 4．1感管指标 色泽 呈浅红色，同一瓶内l汁液色泽应 均匀一致。 滋味及气味 具有鲜著茄计应有的滋睐 及气味、无其它不良异昧。 组织形态 汁液均匀混浊、呈粘稠状， 无结块分层现象。 杂质 不允许存在。 一 4。2理化指标 可溶性固形物≥u呖(以折光计 ) 果内含量≥ 0呖 酸度≤0．g2畅 (以总酸计) pH似 ‘ 4．3微生物指标 无致病菌及因微皂誊 作用所 【起的腐败象征。 一 4．4重金唐含量 sn≤200m~，Cu≤ 10rag， Pb≤ 2mg。 5小结 5．1带肉蕃茄果计的果实必须新鲜、艳 红，否则汁液的色泽和风味都欠佳而影响产 品质量。为防止氧气化褐变，应尽量缩短加 工 时间。 5．2凡具备饮料生产的厂家，可以充分 和J用现有的生产设备进行生产。且产品成本 低，效益高，更重要的是能把当地的原料优 势转化为产品优势。为产品深加工打开了一 个新的途径。 19 维普资讯 http://www.cqvip.com