老年人摄入蛋白质有益健康

～ ％ ／多 康 邓士贤(昆明医学院药理学教研室) 又 ≥。弓 提要 本文报导蛋白质是组成机体的重要成分，脑细胞35％是由蛋白露尚成，老年人容易蛋白 质缺乏，同时能量也常常缺乏而出现负氮平衡，应摄入蛋白质的需要量。并叙述蛋白质的功 能及主要来源。 l前言 1986年l2月9日法国医学 家 Poi rlet博 士在昆明科技宫作学术报告，题目为：老年 人脑出现衰退期用脑复康药物一Duxil(商 品名，宋报告化学结构 )治疗，并且要重视 营养，多吃蛋白质食品。脂肪方面，含亚油酸 的花生油及芝麻油等，最适台老年人食用。 日本神经研究所小林司博士研究过头脑的营 养，他报导； “蛋白质是头部细胞的主要成 分，如果欠缺，会影响记忆力和注意力。 蛋 白质是生命最重要的营养，我们身体的大部 分，由蛋白质组成，大脑占35呖”。率文报导 对老年人头脑活动有益的食物蛋白质如下- 2置白质的作用 蛋白质是一种含氮的食物成分，由许多 氨基酸组成的物质。现在已证实，蛋白质是 一 ∞活着的细胞组成 饮食中缺乏蛋白质， 身体就不目日生长发育，而且接着还会失去已 经形成的人体组织。蛋白质还是调节生命过 程的最重要物质。如果摄入的能量充足，人 体组织的生长和修补所需的蛋白质 得 到 满 足，剩下的白蛋质将会作为能源． 氮平衡就是将吃的全部食物所含的熬和 人体排泄出的氪加以对照。从而可以了解整 个人体蛋白质的增加或损失情提。尿里的氪 既代表人体组织分解出的内源氮，也代表消 化和吸收的多余的食物氨基酸中的氮。如果 摄入的氪与排泄的氮相等，说明处于氮平衡 状态，也就是说摄入的蛋白质足以取代和修 补人体组织，但是人体组织并未长大。如果 摄入的氮超过了排泄出的氮，就会出现氮的 正 陛平衡。这时人体组织就会生长，人体组织 和人体必需化合物的形成速度就会超过其损 失的速度。如果排出的氟超过了摄入的氮， 就会出现负性氮平衡，那就表明人体组织损 耗或分解蛋白质的速度比修补的速度快 。不 但蛋白质摄入量低时会出现这种情况，而且 热量不足时，也会出现这种情况，这时人体组 织会消耗，体重也随之下降。老年人容易蛋白 质缺乏，同时 量也常常缺乏面出现负氮平 衡，首先机体消耗不稳定蛋白质。随后肌肉 也损失大量蛋白质。游离氨基酸库存 (肝脏 及血浆氨基酸 )减少。因此，老年人要常吃含 蛋白质食品，例如牛奶、蛋、瘦肉鱼及豆类。 3置白质的功能 蛋 白质是组成机体的重要成分之一，也 是头部神经细胞的主要成分，更是生命的重 要物质，其主要功能为t 3．1维持组织的生长，更新和修补。蛋 白质是细胞膜，细胞质及细胞阃旅的主要成 分。机体的损伤，也需要 蛋白质作修补柏原 料。人体内的太多数蛋白组织都是不断交替 分解和合成的。不同组织的分解和修补速度 差异很大． 3．2体内化学反应及代谢过程中所需要 各种酶、激素及防御微生物侵袭的抗体，均 33 维普资讯 http://www.cqvip.com 为蛋白质组成。 3．3调节体液的平衡t体液包括细胞内 液、细胞同液及血管内液。细胞膜两侧的液 体应保持恒定的水平。两个部位间体液的平 衡就是通过电解质和蛋白质来调节的。人体 缺乏蛋白质时，血浆蛋 白水平就低，水无法 全部返回血液循环系统，而积蓄在细胞间隙 内，使组织浸满了水，出现水肿的症状，这 是蛋白质缺乏的早期信号。 3．4输避营养素：各种营养素穿过肠壁 进入血液，从血液散布到各组织，再透过细 胞膜进入细胞，这一切都是通过蛋 白质输送 的。营养素的载体，大多数是蛋白质。 3．5供给能量t每克蛋白质在体内完全 氧化释放出热能 4卡。 蛋 白质是由碳，氢、氧、氮和硫几种元 素组成舶。蛋白质分子结构非常复杂，但它 们都是由氨基酸组成．现在已知的氨基酸有 2O多种，可分为两类必需氨基酸是维持人体 平衡所必需的，缺乏其中任何一种，都不能 维持氮平衡，非必需氮基酸，也有一定的生 理功能，倒如胱氨酸有促进人体细胞氧化还 原机能，使肝脏生理机能旺盛，并中和毒素， 增加白细胞及阻止病厥菌发育等作用。谷氨 酸参与脑内蛋白质和糖的代谢，促进氧化过 程，改善神经系统的功能．据英国Mello等 报导t谷氮酸可增加神经元的活性。天 门冬 氮酸也担任核酸合成工作，解除疲劳感，倦 怠感和食欲不振． 脑细胞是由6O嘧的脂质 (不 饱 和 脂肪 酸，即亚油酸辱)和3 呖的蛋白质构成。必 需氮基酸中的蛋氪酸在体内可台威胆碱，而 胆碱是在人悴的肝脏内台成磷脂 的 成 分 之 一 。 磷脂的主要成分为亚油 酸、磷 酸 及 胆 碱，它是构成人体细胞的重要物质，主要存 在于大脑，神经组织及肝脏，但大脑和神经 组织含量最高．礴脂的重大功能是有助于大 脑和神经系统的健康。 蛋白质首先是供给老年人合成蛋白质所 需要的氨基酸，蛩白质的合成与分解之间存 在着动态平衡。 4在蛋白质的种类 在营养上蛋白质根据其所含氨基酸的种 类和分量可分为完全蛋白质和不 完 全 蛋 白 质，含有多种必需氨酸而且比例适宜的蛋白 质称为完全蛋 白质，例如酪 蛋 白、乳 白 蛋 白， 白蛋 白、卵白蛋白及大豆蛋白．缺乏任 何一种必需氨基酸的蛋 白质，称为不完全蛋 白质。单独食用不完全蛋白质时。不能维持 机体的氮平衡和生长发育，例如胶蛋白、豆 球蛋白、玉米蛋白、麦胶蛋 白和麦蛋白及芸 豆蛋 白。 老年人蛋白质缺乏的临床表现t如果长 期蛋白质摄入不足， 临床上 瑟掘庭倦无力 体重下降，肌肉萎缩，贫血，水肿，抵抗力 降低，器官或组织受损后修补缓慢。蛋白质 缺乏的治疗，食用优质蛋白质，如蛋类、乳 类，肉类及鱼类等动物蛋 白质。 5量白质的主耍来谭 5．1肉类兽肉类 (猪、牛、羊 )含蛋 白 质l6．7—20．3呖，禽肉类 (鸡、鸭 )古蛋 白 质l6．8—24．4嘧。肉类蛋白质的氨基酸组成 与人体肌肉近似，因此肉类食品是营养价值 很高的食品之一。兽肉喽和禽肉类的氨基酸 含量 (食部lOOg所含的mg数 )见表 l。 蛋白质食都loOg含置为t瘦猪肉l6．7g 疫牛肉2O．3g、疫羊肉l7．3g、鸡肉24．4g， 鸭肉l6．8g。萤氮酸含量由高至 低 的排 列 为t去皮鸡肉、瘦猪肉、去皮鸭肉、疫羊肉、 瘦牛肉．赖氮酸对大脑的发育有 明 显 的 作 用，还可以增加人的体力，对老年人及体弱 多病、记忆力减退的人，同样嚣起到良好的 补益作用。日本小林司报导·欠缺赖氮酸会 使精神难于集中，但一补充，症状立即消 。 5．2鱼类l蛋白质含量约l5—20嘶，是 蛋白质的良好来源，其蛋白质的利用率可达 维普资讯 http://www.cqvip.com 96移-所含蛋白质主 旨球蛋白、白蛋白及一 些含磷的核蛋白，其次含有胶质及粘蛋白等。 表 I 兽肉类和禽蛋类的氨照酸 占量 (rag／ZOOI) 氨 基 酸 缬 氨 酸 亮 氨 酸 异 亮 氨 酸 苏 氨 酸 苯 丙 氨 酸 色 氨 酸 蛋 氨 酸 赖 氨 酸 精 氨 酸 组 氨 酸 酪 氨 酸 胱 氨 酸 瘦 猪 肉 ；瘦牛肉l瘦羊肉f去皮鸡肉I去皮鸭肉 I 857 } I t。 9 I j 8o5 104O i459 765 926 700 5．3蛋类 蛋类含蛋白质10—15嘶，蛋 类是优质蛋白质食物。鸡蛋中含有两种蛋白 质，其中最多的是卵蛋白，其次 是 卵 磷 蛋 白，二者都是完全蛋 白质。虽然鸡蛋含胆固 醇，食部每lOOg中含胆固醇 450--680mg， 但是蛋黄中含有丰富的柬磷脂，它是一种强 乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持 悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁，为组 织所利用，因此可使血中的胆固醇减少。此 外鸡蛋中的卵磷脂和卵黄素对神经系统及身 体发育成长有很大好处。含磷最多的食物是 鸡蛋黄，每lOOg含磷532mg，摄入体内的磷 质能部分转变成磷酸，磷酸是体内含戚磷脂 的原料之一。神弪系统上也需要磷质，这些 物质一老化，运动就迟缓，必须经常提供新 的磷质。因此对老年人补充富含磷的食物是 重要的。聋类均富含蛋氨酸，以食部lOOg计 算，鸡蛋含蛋氨酸433mg，蛋黄粉含732mg 鸭蛋含595mg。蛋氨酸在体内能合成胆碱， 胆减也是合成磷脂的重要 原料。 5．4乳类t牛奶是含各种营养素较完全 的食品。牛乳的蛋白质含量为3． 移，主 要 是酪蛋白，其次为乳 白蛋白及乳球蛋白，均 含有必需的氨基酸，所以利用率高。 5．5豆类：含蛋白质最丰富的豆类为黄 豆 (大豆 )，约40％，绿豆 豌豆、白菩豆， 蚕豆及扁豆含量为20—30％。它们的蛋白质 中均含有必需氨基酸。豆类蛋白质的赖氨酸 含量丰富，是很好的蛋白来源。豆类蛋白质 均含色氨酸，色氨酸能催眠，改 善 大 脑 功 能。豆类蚤白质的聋氨酸含量较低，如果与肉 类、蛋类或乳类混合食用，能提高蛋白质的 螂 m 呲 咖 啪 伽 无 无 无 娜 咖 咖 啪 邮 脚无 无 无 埘 m 螂 啪 黜 l嚣 ㈨ ㈣ 眦 m 4 9 m m 川 蛳 研 哪 拼 哪 刖 批 维普资讯 http://www.cqvip.com 利用率。值得重视的是发酵黄豆制品臭腐乳 55g，或按每公斤体重计算为O．8g／d a但 (又称臭豆腐)含维生索B J ，每l OOg含维 是也有推荐G O岁以上的老年人的蛋白质 供给 生素B1：1．88O一9．800ug。维生素B J 是含 量每天为1．2 1．5g／kg体重。老年人的一 钻的B族维生素，参与饥津多 件代谢过程， 天饮食中都需要有一定量的蛋白质，豆类与 主要是参与红细胞的增殖成熟和维持有鞘神 肉类互相搭配。黄豆的制品有 白 豆 腐， 豆 经纤维的髓鞘蛋白的台成。有造血及维持 浆及臭豆腐(霉豆腐)等。绿豆的制品有 有鞘神经纤维的功能。豆类价涤 含 蛋‘白质 绿豆糕。云南省玉溪市鹤丰楼糕点厂生产的 多．是老年人常吃的食品之一。 绿豆糕营养丰富，食之香，甜，软而适口， 豆类蛋白质食部1200的含量为 t 黄 豆 1990年6月底在北京展销获铜牌奖，老 年 人 36．3—4Og，蚕豆28．2—3Og，蜿豆24．6g、 喜欢吃绿豆糕。绿豆加糯米及糖煮成绿豆粥 绿豆23．8g、白芸豆23．1g、扁豆2O．4g。豆 老年人也喜欢吃。豌豆的制品为块状豌豆腐 类蛋白质中赖氨酸的含量 (食部100g)为： 及稀豆粉等。白菩豆及扁豆煮熟后添加配料 黄．~．2293mg，蚕igt1996mg．扁~．1823 mg 后吃。牛奶为老年人最适宜的蛋 白质食品。 白芸．~．1763mg，豌豆l 352mg． 绿 豆 l1 79 奶粉最好选择脱脂奶粉。鸡蛋的吃法多种多 mg。色氨酸的含量 (食部lOOg)为t黄 豆 样，例如煮糖鸡蛋、炖鸡蛋及番茄 炒 鸡 蛋 462mg，蚕豆211mg，绿豆2—5rag，白芸豆 等，老年人每月吃l5—3O个鸡蛋对健康有益 175mg，扁豆151mg、豌豆142mg。 日本小林司报导t食用蛋白质丰富的鸡蛋， 6老年人的蛋白质需要量 牛奶、牛肉最好，鱼最好是远海鱼。 美国推荐量jO岁以上柯若年人每人每 天 参 考 文 献 1 POirier J．P．Deelgn des Perfor--M anees Cerebrales lie a l agel Interet d tin traitement Par D xil， P．1— 4， 1986 2小林司著(丘虹译)·头脑营养学 ·香港天地图书有限公司，1986 6页124页131页，19 35 8 Guthrie H ．A ．I·ntroductory nutritiga ·The C．v．M osdy COta mpan yP．6O。 l979 4中国医学科学院卫生研究所食物成分表，人民卫生出版社．128页，127页、129页， 188页，1988 5马文飞健康与食物，科学普及出版社，195页，1988 6使开宗簪鞫泽 ·营养学扔步 ·北京出版社，61页，1987 7陈新谦新编药物学 (第九舨 )·人民卫生出版社，280页，l9 63 欢迎订阅1 994年《食品研究与开发 》杂志 本刊是全国公开发行期刊，国内统一刊号；CN12--1231／TS。 请来信索取订单，订费由银行信汇至天津 《食品研究与开发 》编辑部。 开户银行I天津市河西区平山道天马信用社，帐号：O63一O5—149。请注意收款单位栏 ’不要写天津市食品研究所。 36 维普资讯 http://www.cqvip.com