牛奶营养食品的生产技术

袭 1 含乳脂百分 不向的加钙牛努斌 方 配方编(含乳脂％排序) I 1嘧 ⋯ — — — — I一⋯ 成 分 (％) 牛 奶 j 99．73 磷 酸 钙 瓜尔豆树胶 角 叉 胶 o．27 0．03 o．03 2％ I 3．5％ f 5％ 99．5 0．55 0．03 o．03 99．1 0．85 0．026 0．026 3乳一的加工技术 乳扇是由鲜牛奶添加适量酸水，在锅中 经加热浓缩成乳块，再经手工揉折而成。乳 扇营养丰富，具有滋养气血功 能，是 老、 弱、病及产妇的理想保健食品。其中以云南 邓川乳扇闻名中外。现将邓川乳扇加工方法 介绍如下t 3．1原料t鲜牛奶J酸水 (用乌梅或术 瓜加适量明矾和水程泡2～3d而威，或 用鲜 牛奶发酵后备用 )。 3．2设备t铸铁锅一日，术勺一个，长 20cm、直径2cm的光滑术椽一双 长2m、 宽lOcm的晒架若千个。 3．3制作I (1)先将铁锅加热，倒 入 适 量 酸 水 (通常用量为一术勺 )待其温度选50—6O℃ 对，将0．5kg左右的鲜牛奶加入锅内， 用 术 勺均匀搅动，待蛋白质、脂肪等 凝 固 成 块 时，用术筷反复在锅内翻动。至乳块洁白、 光亮、质地细腻时，取出。 (2)然后用左右手象揉面一样在 手 中 轻轻揉动，成卵圆形 (3)将其置于左手掌 内，使其两 端 反 折，右手掌在左手掌内轻轻揉动，使乳团变 成扇形簿片。 (4)然后将一只术筷置于簿片一端 ， 藕用力将簿片巍在术筷上，这样 反 复 进行 2—3蒎后，将簿片晾在晒架上， 放 在 没 有 风、没有灰尘和苍蝇的室外阳光下晾干，即 制成邓川乳赢。干乳扇可穿挂于阴凉遥风处 贮存待用。 3．4风味吃法·将干乳扇用 毛 巾擦 千 净，放在微火上烤黄烤熟，然后 切 成 细 丝 状，放入碗内，再放些糖、姜丝，用温开水 冲入，搅匀，便成为香甜微辣的乳扇茶。 4奶片的加工技术 奶片是采用脱脂奶粉和加糖 奶 粉 为基 辩，加适量蔗糖、葡萄糖、淀粉为辅料，亦 可增添维生素、钙、铁、钾等矿物元素，经 压制成片。可代替糖块，是供儿童、老人食 用的营养保健乳制品。其加工方法是， 4．1配方I (按looog计 )全脂奶粉150 kg、脱脂奶粉450kg、葡萄糖220kg．蔗 糖 180kg、淀粉适量。 4．3操作要点 (1)原料混台。先将蔗糖、葡萄糖 甩 锤正粉碎机粉碎，过80目筛，粒度选801s．m 左右，然后放入混料机中。其它添加成分称 量后混台，再加入到基粉中混合。混合后的 奶粉混和物进入压片机。为使压片平整，最 好先将奶粉混台料制粒，再压片。 (2)压片。粒料送入压片机进行压片。 压片采用Hy--20型压片机。奶片片形 规 格 为19×19x 6mm、片重2．船／片。每吨料压 4O万片 压力 控 制 在 250--300kg／cm 为 佳。压片机房应安装空调，室内温度控制在 I9 维普资讯 http://www.cqvip.com 20℃，相对温度在40％～50％。 (3)包装。包装材料开采用内层 聚 乙 烯复合膜，外用玻璃纸，或 采 用 OPP／PE 复合铅鞭料包装。每小包装为1 ohL或20片 甩厚度为80 m的复合包装材料，可保存6个 月，单层簿膜包装，可保存三个月。 5牛奶乳酸饮料的生产技术 牛奶乳酸饮料，亦称酸奶。它由新鲜牛 奶或脱脂奶粉经过乳酸菌发酵，再添加适量 的甜味剂，香料等物料而调制成的。该乳酸 饮料由于乳酸菌的作用，具有调 节 肠 胃功 能，刺激胃口，增加分泌液，制止肠道内有 害微生物的活动，防治痢疾、滋颜抗老、消 暑解渴，增进食欲等疗效。 5．1方法 (I) (1)生产设备t搅拌机、冷热混合缸， 均质机、杀菌机、装瓶机、封 口机，容器等。 (2)1j己方 (以100kg计 ) 脱脂奶粉2．8kg，白砂糖l5kg，稳定荆 300g．柠橡酸270g．苯甲酸钠20g，三聚磷 酸20g、食盐20g、糖精10g 香兰素 20 g、 水约82kg，乳酸280ml，牛奶香精 20 ml， 芒果香精40ml。 (3)制作要点t④所 有 固 体 添 加 刺 (除香兰素 )均要先用少量水溶解，其中稳 定剂需用60℃以下温开水浸化几小时，②加 酸时，两种酸应一起快速加入，同时强烈搅 拌，以冲过酪蛋白的等当点 (pH 4．6)，防 止沉淀产生，③封口时，要用一 层 塑膜 封 紧，杀菌后，剔 出漏口的，再 加 塑 料 盖， ④其它工艺和操作程序按工艺流程图所示进 行，即制成牛奶乳酸饮料。 本品色泽呈乳 白或稍带微黄色，外观均 匀，不分层、无沉淀或少量沉淀。具有乳酸 清香纯正的味道、无异味，符合 《乳与乳制 品卫生管理办法 》。 5．2方法 (Ⅱ) (1)原料t薪鲜全脂 牛奶 、 发酵 剂 2n (保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌 )、 蔗糖，脱脂奶粉 (2)设备-贮奶罐、过滤设备、 杀 菌 器，接种缸，灌装机、发酵室，容器、冷库 (冰箱 )等。 (3)T艺流程 原料奶一一处理 (过滤 )一一加辅料 (蔗糖、脱脂奶粉 ) ～ 一 杀菌一一冷却～一接种一一装瓶一一发 酵一一 冷却一一～一贴标 (成品 ) (4)生产过程 ①选用优质新鲜全脂牛奶，经多层纱布 或尼龙纱 (工厂采用离心净乳机 )过滤，入 贮奶罐。 ③将过滤奶添加8一％l0％蔗 糖 和 1％ 一 2师奶粉或脱脂奶粉，经杀菌器加热 到90 -- 95℃并保持温度10～1 5mln 杀菌消毒。 ③杀菌后的牛奶尽快降温到40—45℃， 并导入接种缸存放，以待接种。 按 乳 量 的 2％～3％掭加发酵剂，边加边揽拌。发酵剂 是由嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌按 1 t 1配备培养而成的。加入发酵剂的牛奶一 定要在半小时内干净地灌装到瓶内。 ④装瓶后的牛奶装箱运入发 酵 室 ， 室 温保持在37～43℃之间 发酵，经3～4 h发 酵，见牛奶凝固，就切断热源，随后轻轻地 将奶箱陆续移入冷库冷却，不可振摇奶箱。 冷库温度为O一5℃。在冷库进行后 期 3—4h 的发酵，使加工成酸牛奶。 ⑤检验酸牛奶 外观呈乳白色或稍带黄 色，凝块稠密结实均匀，无气泡，蛋 白凝块 细腻润滑，甜酸适口，乳香味浓，优质酸牛 奶倒扣，凝乳 也不会脱落。 理化指标一脂肪含量在3％以 上，酸 度 (以乳酸计 )为0．63％一 0．99％(即70～l00 oT之间 )。大肠菌群每100ml不 得 多 于 90 个。致病菌不得检出，在冷库或冰箱贮存期 2—3d，检验合格即可站标销售。 维普资讯 http://www.cqvip.com